Este artículo se publicó originalmente como parte del libro:  Cantero, P. (2009). Zara Llacta: El libro del maíz. Quito: Ministerio de Cultura y Patrimonio.

Al recorrer las carreteras del Ecuador, el maíz es un compañero habitual de ruta durante la mayor parte del año. Puede tratarse de pequeños campos junto a casas campesinas o de parches de cultivo en la ladera de las montañas. Y, en algunas zonas, de decenas de hectáreas de monocultivo.

Tan solo unas décadas atrás esos campos distaban mucho de ser homogéneos. El maíz se combinaba con otras plantas, en restallidos de color habitados por nubes de insectos y aves. Cada campo de cultivo era, para quien observara con atención, ligeramente diferente: plantas de distintos tamaños, formas, niveles de producción, ciclos de cultivo. Ecuador era uno de los mayores centros de diversidad de maíz en el mundo.

Hoy en día, el manto gris de la uniformidad ha cubierto ya buena parte de los campos ecuatorianos. La formidable agrobiodiversidad está siendo reemplazada por un puñado de variedades de laboratorio. Bajo este manto, una serie de problemáticas han aparecido y se han agudizado en los últimos años: contaminación de las fuentes de agua, erosión, pérdida de fertilidad del suelo, desaparición de la diversidad silvestre que acompañaba y protegía a los cultivos, efectos negativos de largo plazo en la salud de productores y consumidores, alimentos de bajo contenido nutricional, pérdida de procesos culturales e identidad local, empobrecimiento del sector campesino, economía orientada al extractivismo a ultranza que favorece a pocos y empobrece al resto. 

Las variedades campesinas son esenciales para el futuro del maíz, para su producción orgánica y para el consumo sano. Sin ellas, no se puede construir Soberanía Alimentaria. Sí, hemos perdido ya un enorme porcentaje de la diversidad maicera, pero aún estamos a tiempo de salvar el tesoro invaluable que nos queda. Para ello, en primer lugar, tenemos que comprender el significado, los alcances y la importancia de esa diversidad. Debemos también abrir los ojos a la realidad y admitir que la situación actual del cultivo monocromático es insostenible. Y darnos cuenta de que, como espero demostrar con un ejemplo particular del cultivo en Loja, el maíz campesino puede ser una opción viable económicamente, un camino hacia una mejor forma de vida, para quienes producimos y para quienes nos alimentamos con el sagrado maíz.

Coloreando el maíz

Mucho antes de que la botánica intentara clasificar la sorprendente diversidad del maíz, sus creadores, los antiguos habitantes de México y los Andes, tenían ya sus propios sistemas de clasificación. Algunos han subsistido hasta hoy. El factor más importante, por ser el más vistoso, es el color. Hay zonas de la sierra ecuatoriana donde aún se escucha preguntar “y usted, ¿cuántos colores de maíz tiene?”.

Si esa pregunta la hicieran al Ecuador en general, la respuesta sería por demás complicada. Los hay amarillos brillantes, amarillos pálidos, blancos mate, blancos brillantes, negros, negros azulados, morados, azules pálidos, rojos resplandecientes, anaranjados. Y, por supuesto, los hay que combinan dos o más colores en una sola mazorca.

Incluso la estructura al interior de las mazorcas (llamada coloquialmente “tuza”) comparte esta diversidad: una vez despojadas de sus granos, podemos verlas blancas, amarillo-pálidas, rosadas, negras.

La forma de las mazorcas también varía, junto con su tamaño. Tenemos mazorcas pequeñas y casi redondas, que caben dentro de un puño abierto. Tenemos mazorcas gordas, largas de hasta 30 centímetros de longitud. Tenemos mazorcas que son regulares, como cilindros; otras son mucho más gruesas en la base que en la punta, dando una estructura cónica. Incluso la disposición de los granos varía: en algunas variedades es regular, como un desfile de granos. En otras, su disposición sigue un patrón claramente espiral. Y aun en otras la disposición es totalmente caótica. Hay variedades en las que la mazorca se cubre de grano de base a punta; otras tienen los últimos centímetros de la punta desprovistos de grano.

Las anteriores son algunas de las formas populares de clasificar al maíz. Pero la más importante de todas es, sin duda, la que toma en cuenta características estructurales del grano y, por ello, el tipo de uso al que está destinado. Siguiendo este patrón, encontramos en Ecuador el canguil, el maíz suave, el mishca, el chulpi, el morocho, el morochillo y el maíz duro. Conozcamos más de ellos:

Canguil

Conocido internacionalmente como reventón. Sus granos son pequeños, formados por una capa exterior dura y un corazón suave. Cuando se calientan, el aire en su interior intenta expandirse, pero se topa con la barrera formada por la capa dura exterior. El aire se va acumulando, hasta que finalmente “explota”, inflando el suave corazón del grano en forma del canguil (palomita de maíz) que tan bien conocemos.

Existe un consenso entre los investigadores que señala al reventón como el tipo de maíz primordial, desarrollado en lo que hoy es México por campesinos hace 7.000 a 12.000 años. De él se derivarían todos los otros tipos de maíz, por adaptaciones locales a lo largo de los siguientes milenios.

En el Ecuador solían ser comunes los canguiles de color amarillo, blanco y rojo, pudiendo aparecer amarillo-pálidos y rosados por cruce entre los anteriores. El grano podía ir desde casi completamente redondo, hasta muy puntiagudo, como garra de animal (aparentemente estos últimos serían los más antiguos).

Esta diversidad fue desplazada por variedades comerciales de canguil amarillo, que presentan la ventaja de tener un reventado más uniforme, donde casi todos los granos se transforman en canguil. Los canguiles nativos siempre dejan un porcentaje de granos sin reventar, endurecidos, en el fondo de la olla. Pero tienen por otro lado ventajas importantes: una mayor diversidad genética, adaptaciones a condiciones locales, un sabor más completo, y una mayor resistencia a condiciones adversas, plagas y enfermedades. Las variedades nativas están actualmente en peligro de extinción.

Suave

También llamado harinoso, es el más importante de los maíces en la alimentación humana. Al parecer es el resultado de trabajos de selección a partir del canguil, desarrollados en la región andina. Dos focos han sido identificados hasta el momento, sin que se pueda definir si son interdependientes o independientes: la costa ecuatoriana y el altiplano boliviano. La creación del maíz suave fue fundamental en la adopción del maíz como planta principal de cultivo por parte de las culturas americanas, dada su versatilidad como alimento.

El maíz suave es de grano grande y harinoso. Para reconocerlo, basta con morder un grano seco: si es de variedad suave, se partirá con facilidad. En los otros tipos de maíz, lo que se parte es el diente de experimentador. Produce granos blandos que se pueden cocinar tiernos (choclo), semi tiernos (cau), en mote con grano semi tierno (choclomote), en mote, en mote molido, germinados y luego molidos (chicha de jora), secos y tostados, secos y molidos en harina. (En los Andes llamamos mote al nixtamal, el maíz cocinado por largo tiempo en presencia de ceniza o cal).

Son en general maíces tardíos, es decir, demoran más tiempo en madurar. Y son marcadamente más exigentes que otros tipos de maíz: requieren suelos suaves y muy fértiles y cantidades adecuadas de humedad en los momentos críticos de su desarrollo. Son más sensibles al ataque de plagas y enfermedades, así como a las variaciones climáticas. Se cultivan principalmente en los valles interandinos, donde se encuentran decenas de variedades emblemáticas, por ejemplo: Jatunzara (mazorca grande, grano amarillo suave, cultivado a más de 3.200 msnm), Chillo (similar al anterior, granos más redondos, cultivado en valles interandinos), Puka (granos rojos con vetas negras), Gallo (granos amarillos con “cresta” roja), Negros (algunas variedades, que van desde el morado oscuro y brillante hasta el negro mate). En la Costa y Amazonía están representados por unas pocas variedades, de las cuales las más conocidas son el Cubano y el Blanco.

En base a investigaciones realizadas con fitolitos en la costa ecuatoriana, Deborah Pearsall ha construido un modelo de la posible expansión del maíz en lo que hoy es Ecuador, procedente de México por vía terrestre, que está ganando aceptación en la comunidad científica. El maíz, duro o canguil, habría llegado a los valles costeños en la zona sur del país, donde los restos más antiguos de su presencia tienen unos 4.500 años. Allí se habría producido la selección genética que llevaría a la creación del maíz suave, del cual se han identificado en Real Alto (provincia de Guayas) los restos más antiguos en América del Sur: 4.300 años. En contraste, los restos más antiguos (aún por confirmar) de maíz suave en México se ubican alrededor de 3.200 años. Posiblemente llegaron a Mesoamérica procedentes de la región andina por vía marítima: hay suficientes pruebas del comercio que los balseros Manteños mantenían con la costa pacífica de México, y no se descarta que ese contacto ya existiera en tiempos de la cultura Machalilla (3.800 a 3.500 antes del presente), aunque aún no se han encontrado pruebas de ello.

Mishca

Dentro de los maíces suaves, hace categoría aparte en la clasificación campesina el mishca: se trata de variedades de maduración más rápida y de grano más suave y dulzón. Sus usos son similares a los del maíz suave. Se cultiva en la región interandina.

Chulpi

Otra sub categoría bien diferenciada del maíz suave es el chulpi: un maíz de mazorca y grano pequeños, particularmente suaves cuando se tuestan. Consumido tierno es más dulce que el maíz suave, pero tiene una consistencia pastosa y pegajosa no muy apreciada. De preferencia se lo consume seco y tostado, ya que de esta forma es más blando y sabroso que el tostado hecho con el maíz suave o con el mishca. Los granos tienden a ser delgados y alargados. Las variedades peruanas de chulpi son de grano más largo, delgado y plano, y son aún más suaves que las ecuatorianas. Se cultiva en la región interandina.

Morocho

Se trata de un maíz muy duro. Surgió probablemente cuando los campesinos realizaron selección genética buscando granos más grandes a partir del canguil. No tiene el interior blando de los reventones, por lo que no “explota” al calentarse. Sus granos presentan un tinte perlado o vidriado característico, debido a la cristalización de la capa externa. Sus colores van del amarillo al blanco perlado, siendo las variedades amarillas las más duras y las blancas las más apreciadas en la alimentación humana. Soporta bastante bien el frío, aunque también hay variedades de clima caliente. Es muy rústico, es decir, soporta mucho mejor que el suave la falta de riego, los suelos pobres, los cambios climáticos y el ataque de plagas y enfermedades. Además, es de crecimiento más rápido.

En Ecuador, la tradición alimentaria dice que el morocho es uno de los alimentos indispensables para que niños y niñas crezcan fuertes y saludables. Se come en choclo, en chuchuca (grano cocido y deshidratado al sol) y seco, molido. Aunque se puede hacer harina fina, lo más común es molerlo en harina gruesa, para luego cocinarlo. Se cultiva en la zona interandina y en la costa.

Morochillo

El morochillo, muy parecido al morocho pero de tuza más delgada y grano más pequeño, es más duro y se usa exclusivamente en la alimentación animal, en especial de las aves de corral. Se cultiva en todas las regiones.

Duro

Los maíces duros son los más comunes en las zonas tropicales de América, y en Ecuador se cultivan en los valles tropicales y subtropicales de costa y Amazonía. Algunos son ligeramente blandos y se pueden tostar, otros son tan duros como el morocho, del que se diferencian por no presentar su capa exterior cristalizada. Suelen ser de color amarillo, aunque el blanco, el rojo, y el amarillo con vetas rojas eran comunes en el pasado.

Un ejemplo notable de maíz duro es el tusilla, de mazorca delgada y flexible, que gusta de tierra no muy fértil y poca humedad. Presenta una gran oportunidad en las tierras secas y degradadas de Manabí, Guayas y Loja. 

Los maíces duros se consumen cuando están tiernos. Una vez secos, sirven como alimento para animales.

Otras Clasificaciones

En los años cuarenta los investigadores Anderson y Cutler realizaron una clasificación cuantitativa de las variedades de maíz en América. Para ello midieron con exactitud algunas de las variantes que hemos mencionado en los párrafos anteriores. De esta manera definieron la existencia de 300 razas americanas de maíz. Este esquema ha sido calificado como “subjetivo” por otros investigadores y no es ampliamente aceptado. Lo que si se logró definir con el trabajo de estos investigadores, es que la tarea de clasificar al maíz es difícil debido al alto porcentaje de cruces que existen. Hay por ejemplo variedades que son claramente duro-harinosas, ¿dónde deben clasificarse?

Otros dos esquemas son de interés para nuestra situación. Ambos son citados por Eduardo Estrella:

El historiador Juan de Velasco realizó una clasificación muy básica a finales del siglo dieciocho, que refleja la información manejada por la población mestiza urbana del Ecuador de entonces:

Este esquema es evidentemente simplista, y refleja los conocimientos limitados de Velasco, en una época en la que las comunicaciones eran muy difíciles y la separación cultural entre las élites urbanas y los campesinos era muy marcada. Es evidente que el maíz que Velasco llama morocho es el actual morochillo. 

Otro esquema, basado en la comparación botánica con clasificaciones de otros países, es el que presentó el investigador norteamericano David Timothy en 1973 :

La clasificación campesina a la que hemos dado relieve en este artículo nos parece la más apropiada para el manejo del maíz en el Ecuador. No están presentes dos de los tipos que se suelen reconocer en EE.UU.: el dentado y el dulce, porque no se siembran ni usan tradicionalmente en el país. Y las categorías de morochillo, mishca y chulpi, no son reconocidas a su vez fuera del área andina. Pero esta clasificación es la que corresponde más adecuadamente a nuestra cultura.

La paleta del maíz: ¿Por qué tantos colores?

La verdad es que la alocada diversidad genética del maíz continúa desafiando los esquemas rígidos de clasificación que hoy por hoy utiliza la botánica. El maíz tiene una capacidad de mutación y cruce realmente impresionante.

Todas las plantas se encuentran en algún lugar de una escala que va desde las que prácticamente no necesitan cruzarse con otro individuo para reproducirse, hasta las que no pueden subsistir si no lo hacen. Para poner un ejemplo cercano, el frijol es una planta que puede cruzarse, y de hecho atrae activamente a sus polinizadores (abejas, abejorros), pero en su mayoría se auto poliniza el día anterior a la primera abertura de la flor. Esto significa que, al abrirse, la flor da polen pero ya no lo recibe (autogamia). El maíz se ubica en el otro extremo de la escala. Necesita tanto del cruzamiento, que se recomienda recoger semillas de al menos unas 150 plantas para mantener el nivel de diversidad genética necesario. Si realizamos un cultivo con menos plantas, digamos con 30, y sembramos al año siguiente semillas solo de esas plantas, y continuamos de la misma manera al siguiente, al cabo de pocos años el maíz dejará de producir. Se quedará chiquito, será atacado por más plagas y enfermedades. Este fenómeno se conoce como “depresión genética” y es particularmente fuerte en el caso del maíz.

¿Cómo enfrentan este problema nuestros campesinos? A pesar de lo mucho que hemos perdido de una de las culturas agrícolas más evolucionadas del planeta, aún quedan técnicas tradicionales que responden a esta problemática. En el nivel más básico, los campesinos intercambian semillas antes de cada siembra. Traen por ejemplo un saquillo de semillas de algún vecino, de la misma variedad que cultivan, y siembran esa semilla mezclada con la propia. O buscan alguna semilla de variedad diferente pero similar, de algún productor del mismo valle o de un valle aledaño, y siembran una hilera de esa nueva variedad cada diez hileras de su propia semilla. O cada cinco hileras. O cada quince. Las variaciones en la técnica dependen de las tradiciones recibidas de sus abuelos, pero también de la observación personal y la curiosidad que sienten por experimentar.

El maíz es una planta que se poliniza con el viento. El polen se forma en la flor masculina, aquel vistoso penacho que corona la planta. Los días de polen fértil, el aire en el maizal se llena de ese polvo dorado, que vuela ligero hacia donde lo lleve el viento. De esa abundancia, tan solo algunos granos encontrarán los pelillos receptivos de la flor femenina, que salen de entre las hojas cerradas de la futura mazorca, situados en los acodos entre el tallo y las hojas. Las plantas que reciben polen de un mayor número de plantas distintas, suelen dar mejores semillas; por ello las plantas del centro del maizal suelen ser las mejores reproductoras. Hoy esta tradición se está perdiendo.

En los últimos años algunos investigadores han empezado a reconocer lo evidente: en las regiones de origen del maíz, como el Ecuador, no se puede hablar en realidad de variedades “puras”. El concepto occidental de pureza genética – que mentalmente nos suena a limpieza y automáticamente convierte a la diversidad genética en algo “sucio” – no se aplica a la inmensa mayoría de seres vivos del planeta, ni a las plantas de cultivo en sus regiones de origen. La naturaleza aborrece toda “eugenesia” vegetal, favoreciendo la diversidad genética como única garantía de evolución; y la cultura campesina ha aprendido esta lección. Durante miles de años, los creadores del maíz y sus herederos han mantenido campos de cultivo diversificados, muy cercanos unos con otros, con un flujo continuo de polen y material genético entre variedades.

La selección genética del maíz se da en dos momentos fundamentales. El primero es la siembra: al decidir que variedades mezclar o no mezclar, el campesino realiza una labor experimental, una apuesta genética. No controla los factores: ni siquiera puede decidir qué genes traerá el viento desde los maizales de sus vecinos. Simplemente propone una mezcla genética a la naturaleza y se sienta a esperar los resultados pacientemente. A veces, pueden ser un tanto decepcionantes. A veces, pueden ser extraordinarios. Pero en general, serán lo suficientemente buenos.

Tras la cosecha del maíz viene el desgrane, el segundo momento de selección genética. Sentadas en el zaguán, o en una habitación de la casa que se dedica a esta labor, o en el patio, las mujeres, con la ayuda de los hombres – en Cotacachi, en Macará, en Calceta, en Suscal, o en cualquier otro lugar de la geografía campesina- participan del mismo ritual. Van recogiendo las mazorcas una por una. Separan las que más les gustan. Separan también las más raras. A veces, encuentran mazorcas con deformaciones, por ejemplo con dos puntas, o con un único grano de color diferente: estas son señales de que el cultivo se está uniformizando y es momento de realizar cruces.

Las mazorcas elegidas para semilla se desgranan así: los granos deformes de ambos extremos se separan y se destinan a otros usos. Solo se sembrarán las semillas regulares y sanas del centro de la mazorca.

¿Qué criterios guían la selección? La respuesta a esta pregunta no es sencilla. No hay reglas inquebrantables. Para un observador externo, podría parecer como si solo fuese el gusto personal. Puede darse que una persona elija una mazorca que fue rechazada por otra. En realidad están en juego recuerdos de recomendaciones heredadas, junto a un análisis de cómo fue el año de cultivo, y un nivel de intuición personal difícil de comprender, fruto de largos años de relación con el maíz y con la tierra.

A menudo se siembran variedades distintas de maíz en la misma parcela. Inevitablemente, estas se mezclan, produciendo híbridos que pueden mostrar una mayor productividad, lo que se conoce en genética como “vigor híbrido”. Pero los campesinos no buscan esa hibridación y aumento de productividad como fin último: es apenas una de las técnicas de cultivo manejadas y, a la estación siguiente, la semilla seleccionada será la más parecida a la ancestral, dando la espalda a la hibridación. El conjunto de técnicas tradicionales de selección y de siembra está orientado a mantener una alta diversidad genética. Esta diversidad asegura el vigor y la salud del cultivo a largo plazo; es decir, asegura la sostenibilidad del cultivo. La búsqueda de uniformidad y aumento de productividad a corto plazo suele ser contraria a esa sostenibilidad, pues el cultivo así tratado pierde diversidad genética, lo que se traduce en menos capacidad de adaptación y evolución, sabor inferior, menor calidad nutricional y mayor debilidad frente a las cambiantes condiciones del entorno.

Esta es la forma y la razón por la que se creó, y se ha mantenido, la enorme diversidad de variedades de maíz que hemos heredado. Esa riqueza genética de la cual depende nuestro futuro.

La lucha contra el maíz monocromático: perspectivas para las variedades campesinas

Las alianzas entre laboratorios y empresas multinacionales han orientado la creación de nuevas variedades hacia un solo fin: máxima productividad, en monocultivo, con asistencia de agroquímicos, maquinaria y riego controlado. Las variedades resultantes, semillas denominadas “mejoradas”, híbridos comerciales y variedades genéticamente modificadas, cubren millones de hectáreas en el mundo, y proporcionan réditos astronómicos a las empresas productoras de agroquímicos, sin los cuales estas plantas atrofiadas no pueden subsistir. Su huella es profunda: desertificación, salinización, muerte de suelos por toxicidad, contaminación de fuentes de agua, enfermedades hormonales, gastrointestinales y alergias, destrucción masiva de hábitats, extinción de especies.

En el Ecuador, la mayoría de las variedades ancestrales del maíz han desaparecido ya. Y de las que quedan, muchas están en peligro de extinción. El manto monocromático del maíz industrial, un maíz desmejorado desde el punto de vista agrario, ambiental y nutricional, va cubriendo nuestra nación.

En los últimos años, varias luces de esperanza han aflorado, gracias al trabajo dedicado de redes, organizaciones campesinas y grupos de consumidores. El movimiento de consumo orgánico y agroecológico, que crece exponencialmente en el mundo, representa un mercado ideal para las variedades campesinas, posibilitando mejores oportunidades de ganancia para los pequeños y medianos productores. El consumidor sensibilizado busca productos frescos que tengan buen sabor, libres de venenos, producidos de manera sostenible, que respeten el ambiente y comercializados con justicia social. Solo las variedades campesinas pueden responder a esta demanda.

Que el maíz de variedades campesinas tenga mejor sabor que el industrial no debe asombrarnos. El mismo fenómeno se da en todas las plantas de cultivo. La razón es que las semillas industriales sacrifican muchas características genéticas importantes para lograr una uniformidad que permita, entre otras cosas, altos rendimientos asociados a los abonos químicos, cosecha uniforme en tamaño y en día de recolección, dureza que facilite su manipulación violenta, resistencia a la descomposición que podría causar su transporte a largas distancias. Estas características son contrarias a las que interesan al consumidor. Los maíces campesinos reaccionan muy bien a las técnicas agroecológicas, mientras que las variedades industriales no pueden subsistir sin productos químicos.

¿Cuál es el potencial económico del maíz campesino? En el mes de octubre 2008, durante un taller con productores de varias comunidades de Paletillas, Zapotillo, Macará y Alamor (provincia de Loja), se realizó un levantamiento de datos de producción comparativos entre el cultivo convencional de maíz híbrido industrial, y el cultivo agroecológico con maíz de variedad campesina. Los resultados fueron sorprendentes, incluso para los productores participantes.

En el sur de Loja, donde la sequedad del clima y el alto estado de erosión del suelo no permiten más de una cosecha al año, la mayor parte de los pequeños productores sembraban maíz industrial de variedad Brasilia. Este maíz se siembra en monocultivo, usando químicos altamente tóxicos. Se vendía luego a la misma empresa proveedora de la semilla, que lo convertía en balanceado para aves. Dicha empresa controlaba la mayor parte del mercado del maíz en Loja, y no compraba maíz que no haya sido producido con la semilla que vendía a través de tiendas asociadas. Los productores tenían pues una relación de profunda dependencia hacia esta empresa.

El costo de producción era de $1.017 por hectárea. El precio de un quintal en el mercado fluctuó en el 2008 entre $10 y $12 el quintal. La producción, según los campesinos, era de 100 quintales por hectárea en promedio. Al vender a $10 el quintal, los productores perderían $17 por hectárea; si lograban vender a $12, obtendrían $183 por hectárea al año, quizá lo suficiente para pagar deudas y sobrevivir. Para lograr los $3600 de ganancia al año que señalaron como objetivo promedio, deberían sembrar 19,6 hectáreas de monocultivo destructor por familia, y no sufrir imprevistos negativos.

El maíz campesino, que en el caso analizado fue la variedad Manabí Antiguo, permite cosechas más modestas: un promedio de 66 quintales por hectárea. Pero los gastos de producción eran de apenas $541 por hectárea. Es más valorado, y se usa tanto en la alimentación humana como en la preparación de pienso para animales. Vendiendo al mismo precio que el maíz convencional, vemos que la ganancia iba de $119 a $251 por hectárea/año, claramente superior al cultivo convencional. Pero estamos olvidando algo importante: el cultivo tradicional agroecológico del maíz suele combinar, en esta zona, el frijol o la zarandaja y el zapallo. La venta de estos dos productos arrojaba otros $400 por hectárea, llegando a una ganancia conjunta de $651 por hectárea / año. Para llegar a los $300 por mes que tenían como objetivo, las familias campesinas del sur de Loja necesitaban sembrar 5,5 hectáreas de policultivo agroecológico al año. Este policultivo mejora el suelo, el agua, la biodiversidad y la salud humana.

En otras zonas del país esto puede variar, pero en muchos casos encontraremos datos similares.

¿Por qué entonces no prefieren los pequeños y medianos productores el cultivo tradicional con variedades campesinas? La respuesta es simple: salida al mercado. Mientras sean los intermediarios quienes controlen el circuito comercial, serán ellos quienes decidan qué se siembra y en donde; y apenas un 1% a 10% del valor que pagamos los consumidores por el producto llegará a manos del productor. Por ello la conclusión de cada taller donde los campesinos y campesinas discuten estos temas, es la necesidad de asociarse y buscar juntos oportunidades de mercado: acceso a consumidores que deseen comer sano y delicioso, a la vez que apoyan a la economía campesina.

En realidad, somos todos y todas quienes tenemos la responsabilidad de preservar el enorme patrimonio genético y cultural que hemos heredado. Cada vez que realizamos una compra, estamos ejerciendo un voto político e histórico, a favor de una forma de desarrollo u otra: a favor de una economía extractivista y monocromática de grandes capitales externos, o de una colorida economía local de escala familiar y comunitaria. El arcoiris del maíz solo podrá sobrevivir si nuestras manos lo sostienen.

Historia

La familia de las cucurbitáceas nos ha acompañado desde hace milenios. En ella hay muchas especies importantes, originarias de distintas regiones del mundo, tales como el melón y la sandía, el suquini, el pepinillo, la achogcha y tantas otras. Hoy vamos a conocer más a fondo al miembro más crecidito de esta familia: el zapallo, al que los botánicos han dado el acertado nombre de Cucurbita maxima. Y junto con él, ya que la clasificación popular sigue reglas distintas a la botánica, y ha decidido unir bajo la misma denominación a dos especies cercanas, conoceremos también a la Cucurbita moschata.

El zapallo máximo fue domesticado en los Andes ecuatoriales, región comprendida entre el sur de Colombia y el norte del Perú, hace al menos 3.200 años. El moschata fue domesticado también en esa región, y en la costa peruana, hace por lo menos 6.000 años. Los cronistas durante la conquista española señalan asombrados el tamaño, la calidad y la abundancia de estos “melones de tierra” o “calabazas”, como los llamaron, ya que al parecer eran uno de los aportes más importantes a la dieta nativa. En ese entonces se cultivaban desde la llanura costera hasta el límite de los páramos y las punas.

Éstos mismos cronistas señalan la diversidad genética de los zapallos sembrados y consumidos. Los había de todos los colores, formas y tamaños. Eran particularmente apreciados los de carne amarilla, que mientras más colorada mejor sabía, y algunos eran tan grandes que no era raro encontrar mamíferos anidando en ellos. Las semillas eran muy apreciadas como complemento alimenticio.

Hoy en día, el principal uso del zapallo… es dar de comer a los chanchos. Triste destino que esperamos este humilde artículo ayude a cambiar.

Descripción

El zapallo máximo tiene los frutos más grandes de la familia de las cucurbitáceas. Sus tallos son largos, cubriendo extensiones grandes. Sus hojas son redondeadas, sin divisiones profundas. Tallos y hojas se recubren de pelo duro. El lugar donde el tallo se une al fruto se llama pedúnculo; en el zapallo máximo este pedúnculo es redondeado y hasta dos o tres veces más ancho que el tallo.

El zapallo moschata es similar, pero los frutos son menores, las hojas presentan divisiones más grandes, y el pedúnculo tiene claramente cinco lados.

Ambas especies presentan semillas blanquecinas, ovaladas.

Existen variedades de zapallos que se adaptan muy bien a zonas bajas y otros a zonas de altura. Un zapallo llamado localmente “castellano” crece en los páramos del Cayambe, Ecuador, a 3.300 metros sobre el nivel del mar. Otra variedad adaptada al frío de color verde y puntitos blanquecinos es el limeño. En Azuay, Ecuador, se conoce con el nombre de limeño a los zapallos cuyos frutos muestran sus gajos o costillas muy definidas.

Nos dice el compa Rogelio Simbaña de la Comuna Tola Chica: “El zapallo es una de la maravillas que tenemos. Antiguamente nuestros abuelos nos encomendaban el cuidado de esta planta, y el zapallo más gigante que se cosechaba era usado para el sacrificio de medicina y de alimentación durante un homenaje a la pacha mama, al sol, a la waira, y a la quilla, y luego se lo comía en varias porciones de tajadas transformado en misque yanu, (dulce de zapallo). Los abuelos lo llamaban el Taita (padre) porque con un solo zapallo se podía dar de comer a toda la familia, y por ello es la planta mas caritativa y bondadosa. Cuando está bien plantada y bien acompañada por otras plantas una sola puede producir más de 50 frutos.” ¡Y esto la coloca entra las plantas más productivas cultivadas por el ser humano!

Consejos de cultivo

El zapallo es una de las plantas elegidas para el gremio de cultivo conocido popularmente como las Tres Hermanas. Éste consiste en una asociación de maíz, fréjol de chacra (adaptado para trepar por el maíz) y una cucurbita que actúa como cobertor del suelo. Así el maíz cuando esta grande protege al zapallo de las heladas y éste a su vez mantiene el suelo húmedo.

El taita zapallo es una de las plantas más importantes para nosotros. Cuando llega las siembras del maíz allá por el mes de octubre, siempre se habla de plantar a la mama maíz, al taita zapallo, al compadre fréjol, y al chuco taita zambo. Decimos que el maíz como mama siempre tiene que estar protegido de por la inmensa cobertura del zapallo, como los taitas protegen los intereses de la familia.

Rogelio Simbaña, Huerta Allpa Tarpuna, Tumbaco

Algo que hemos aprendido del zapallo y del sambo es su valentía para enfrentar el pasto miel. Acá en la finca hemos sembrado curcubitaceas, especialmente zapallos para cubrir el suelo e impedir que el pasto crezca. Hemos visto que se desarrollan muy bien en la presencia del pasto miel, que normalmente es una planta muy agresiva. Ellos logran subir por arriba del pasto, hacen sombra y dificultan el desarrollo de la hierba.

Nina Duarte, Intillacta, Nanegalito

Guardando la semilla

El zapallo tiene flores masculinas y flores femeninas, grandes y vistosas, en la misma planta. Generalmente hay más flores masculinas que femeninas, y esta desproporción es aún más notable en climas calientes, para la mayoría de las variedades. Reconocerlas es simple: las femeninas tienen debajo, incluso antes de abrirse, una versión en miniatura de la fruta madura que llegarán a ser.

Aunque la auto fecundación es posible, el zapallo prefiere cruzarse, y lo hace con facilidad con otras variedades. La polinización la realizan insectos voladores, por lo que es muy difícil mantener una variedad si hay otras cercanas que puedan cruzarse. Esta cruza se da únicamente entre variedades de la misma especie, es decir, los zapallos moschata no pueden cruzarse con los maxima.

Las flores del zapallo viven poco tiempo. Se abren cerca del alba, y para media mañana cierran sus pétalos para siempre. Si en ese periodo no hubo fecundación, la flor femenina muere sin desarrollar el fruto.

Ocurrió una vez que un compañero descubrió entre sus zapallos uno especialmente grande y vistoso. Decidido a salvar su semilla y perpetuar estas características, cuidó con amor la planta y su fruto, y se la comió contento mientras guardaba la semilla para la próxima siembra. Mala sorpresa se llevo cuando ésta semilla no produjo la misma planta sino algo totalmente distinto, y definitivamente no tan maravilloso como la fruta madre. ¿Qué sucedió?

Lo que ocurre en estos casos es que olvidamos que el fruto es tejido materno solamente, mientras que el resultado de la reproducción que la planta ha realizado se encuentra oculto al interior: es la semilla. El fruto es como el vientre de la mamá, resultado del cruce de los abuelitos; en él no tiene nada que ver el papá. Y por supuesto, en el caso del zapallo es imposible saber qué habrá adentro, en la semilla, porque no sabemos con certeza quién fue el padre… a menos que realicemos una reproducción manual.

Ésta es precisamente la técnica que utilizan las personas que quieren mantener distintas variedades creciendo juntas en la huerta, y también aquellos que quieren experimentar y crear nuevas variedades. El secreto está en aprender a reconocer el momento en que la flor femenina está a punto de abrirse, cuando sabemos que a la madrugada desplegará sus pétalos y esperará por el polen la fecunde. Los signos son fáciles de observar con un poco de experiencia, e incluyen una coloración amarilla característica. Una vez ubicadas nuestras flores reproductoras, buscamos por cada una de ellas 2 flores masculinas que también estén a punto de abrirse, y cerramos todas las elegidas con cinta adhesiva en sus puntas.

A la mañana siguiente, temprano, cortamos las flores masculinas elegidas. Retiramos la cinta adhesiva y cortamos sus pétalos, dejando expuestos los estambres y el polen. Luego acudimos a las flores femeninas, y delicadamente retiramos la cinta adhesiva, cuidando de dañar lo menos posible a los pétalos y de no rozar el ovario (el fruto en miniatura en la base de la flor). Si la flor está lista para reproducirse, los pétalos se desplegarán por si solos una vez libres de la cinta. Si no lo hacen, se debe descartar la flor.

Si la flor estaba lista, procedemos a repartir el polen de las dos flores masculinas que le correspondan, barriendo todos los órganos reproductores con los estambres masculinos, como si de una brocha o un pincel se tratara. Y de hecho, podemos usar también un pincel para transferir el polen, pero resulta más efectivo usar a la planta misma. Ojo, hay que tener cuidado de que no entren insectos a la flor mientras realizamos esta operación, pues traer polen de otra variedad.

Una vez realizada la polinización, procedemos a cerrar nuevamente la flor con cinta adhesiva. Éste trabajo hay que hacerlo temprano en la mañana, porque para media mañana el polen de las flores masculinas habrá muerto. Debemos tratar además de polinizar entre flores de varias plantas, para evitar la uniformidad genética. Y tendremos más éxito si realizamos esta labor a inicios de la fructificación de la planta, con las primeras flores que se abren. Cuando hayamos terminado la tarea, no olvidemos señalar de alguna manera las flores así polinizadas, para no confundirlas con las otras.

Para mantener una sana diversidad genética en cada variedad, se recomienda cultivar un mínimo de seis plantas, 12 si es posible, e idealmente al menos 20.

Para la cosecha se recomienda dejar las semillas el mayor tiempo posible dentro del fruto. Una vez extraídas, se les puede separar de la pulpa lavándolas, y poniéndolas luego a secar. La semilla estará seca cuando al intentar doblarla se rompa con facilidad, en lugar de doblarse. Las semillas de zapallo tienen una duración de vida de 6 años en promedio, aunque algunas variedades pueden ser fértiles hasta 10 años después de cosechadas.

Aspectos nutricionales

Se recogen sus frutas, flores y semillas. A las flores se las puede comer apanadas, para lo cual basta lavarlas, remojarlas en un huevo, y pasarlas por miga de pan para finalmente freírlas.
Las semillas tienen alto contenido de calcio y aceites nutritivos que sirven para diluir las vitaminas A, D, E y K. . Éstas semillas se consumen generalmente tostadas, forma en la que pueden mantenerse por más tiempo, llevarse como colación, y añadirse a las comidas. Éstas semillas no faltaban antiguamente en los hogares, y eran consideradas elemento importante en la dieta de todas las edades, usándose salsas con ají, salsas como acompañamiento para papas con cuy, etc.

Las frutas del zapallo son ricas en pro vitamina A, vitamina C, potasio, y magnesio. Por lo general los zapallos tiernos, verdes, son utilizados para elaborar recetas de sal como por ejemplo sopas (sopa de arroz de cebada con zapallo) y los zapallos más maduritos para hacer pasteles, galletas, coladas y dulce, pues el zapallo con el tiempo gana en azúcares naturales.

Mi familia materna proviene de Manabí, Ecuador. De lo que me acuerdo, mi abuelita le echaba zapallo a todo. Cada que íbamos a Manabí, era imposible no probar zapallo… clásico de los caldos de verduras con habichuelas, queso y zapallo… coladas de zapallo… viche con zapallo… menestras de zapallo…zapallos para nosotros, para los chanchos, para los perros y las gallinas. ¡Zapallo para todos! Para las vacas no, ellas comen otra cosa. Pero como se dice por ahí: ¡zapallo hasta en la sopa! Delicioso y nutritivo, porque por suerte mucha de la gente del campo, como fue mi abuelita, todavía tiene presente que lo que pone en la mesa para ellos y para compartir con el que se aparezca, les alimenta de verdad.

Ah..…y como tiene un montón de pepas bien bonitas el zapallo, con mi prima nos dedicábamos a colectar todas las que quedaban y a hacer collares para toda la familia… bien alhajas nos quedaban.

 

Gabriela Castillo, Quito

Aspectos medicinales

Las semillas de un zapallo bien maduro sin importar la variedad, sirven como limpiador del estomago de los malos gases y dolencias inoportunas, alivia inflamaciones intestinales, irritación del colon inflamación de vías urinarias, hinchazón de próstata. Sirve también para tener un buen parto. El principal secreto es comer a menudo las semillas del zapallo.

Preparación para dolencias digestivas

Para curar del dolor del estomago se necesita de 10 a 20 semillas de zapallo. Coger las semillas y machacarlas, luego conseguir una plantita llamada sacha panizo o anís de tierra que huele muy rico. Se lo cocina a esta planta y luego se agrega las semillas molidas, más un poco de panela, y se lo sirve al enfermo de dolor de estomago. Se lo puede tomar sin miedo mientras se desee, porque mientras mas tome es mejor.
Martha Guamán, Huerta Allpa Tarpuna, Tumbaco

El maíz es uno de los cultivos más importantes del mundo. Se usa principalmente en la alimentación humana y en la alimentación de animales. Otros usos incluyen: cosméticos, jabones, lociones para el afeitado, almidones, dextrosa, levaduras; aceites para pinturas y barnices; acabados sintéticos en partes mecánicas; biocombustible; papel, crayolas, tizas; medicinas químicas varias; gaseosas, licores; películas fotográfica; en total son más de 3.500 usos conocidos.

Historia

¿Cómo surgió esta maravilla? El consenso actual en la comunidad científica es que el maíz desciende de una familia de pastos, los Teocintles o Zea spp, y que fue domesticado en el sur de México hace unos diez mil años. Los teocintles se usaban en alimentación aunque con ciertas dificultades: la espiga contiene una sola hilera de granos, y cada grano está recubierto por una cáscara o “túnica”. Una vez liberadas, las pequeñas semillas se tostaban hasta reventar de forma similar a los maíces reventones de hoy (palomitas, canguil).

Los antiguos agricultores aprovecharon una serie de mutaciones fortuitas pero relativamente comunes de estos pastos para establecer mediante selección algunas características importantes: cobertura de toda la mazorca por una sola capa de hojas, mayor tamaño del grano, dos y después cuatro hileras de granos, tallo único. Eran mazorcas de apenas cinco centímetros y cuatro hileras de granos, pero estos cambios ya potenciaron su valor alimenticio y sus fronteras de cultivo empezaron a expandirse.
Hace 7.000 años el maíz ya estaba presente en los huertos de la cultura Las Vegas, en la península de Santa Elena en lo que hoy es Ecuador (Zeidler, 2008; Pearsal y Piperno, 1989). Poco después se encuentra también en Perú y Bolivia. En la región andina el maíz crece, duplica el número de hileras y posiblemente se desarrollan las variedades de grano harinoso o suave. Estas modificaciones viajarán de regreso a Mesoamérica donde nuevos cruces darán lugar a la mayor diversidad del continente; mientras tanto, el maíz seguirá su expansión con la creación de nuevas variedades locales. A la llegada de los europeos el maíz crecía en las islas del caribe, en los campos de verano iroqueses de los bosques atlánticos de Norteamérica, en el desierto de sonora, en la selva amazónica, en las milpas mayas y aztecas, en las terrazas incaicas, en los campos araucanos. Ninguna otra planta en el mundo tiene una rango de adaptación tan amplio: el maíz crece desde el nivel del mar hasta aproximadamente los 3.500 metros de altura, en climas secos, húmedos, salobres, fértiles o difíciles.

Los distintos pueblos nativos de América coincidían en señalar al maíz como un regalo de los dioses; tan importante era esta planta que en muchas lenguas nativas la palabra usada para nombrarla significaba también “vida”.

Luego de la invasión europea a las Américas, el maíz conquistó el viejo mundo. En 1.600 ya era cultivo común en Europa, y para 1.700 era uno de los cultivos más importantes en la cuenca del Yang-tse Kiang, en China. Tan rápida y total fue su adopción por esas tierras, que en el siglo 18 se debatía en Europa si su origen era… ¡chino o turco!

Actualmente el maíz duro está entre los 5 cultivos más importantes del mundo. Su uso es principalmente industrial y en la alimentación de animales. Los maíces suaves, más apropiados para el consumo humano directo, han ido perdiendo espacio. Nuevas variedades híbridas se producen cada año, mismas que resultan en un aumento temporal de la producción si se dan las condiciones adecuadas (principalmente riego y uso de agroquímicos) Sin embargo, estas nuevas variedades tienen una pobre diversidad genética, y son víctimas fáciles de plagas, enfermedades y cambios climáticos a los cuales no se adaptan con la rapidez necesaria. Es una paradoja que ahora existan más variedades de maíz que nunca antes en la historia, y al mismo tiempo estemos perdiendo rápidamente la riqueza genética de los maíces tradicionales.

Descripción

El maíz es una planta de ciclo corto, que muere tras la cosecha. Está formada por un tallo único en cuya punta se desarrolla la flor masculina. La flor femenina nace en la intersección entre las hojas y el tallo, y se compone de un gran número de pelitos. El polen debe viajar por estos pelitos para llegar al ovario; cada pelito formará o no un grano, según si haya recibido polen.
El tamaño de la planta varía: desde razas enanas en los desiertos de norteamérica, hasta gigantes tropicales de 4 a 6 metros.
Las mazorcas presentan una diversidad impresionante en la coloración de los granos, forma y tamaño de la mazorca, arreglo de los granos en la misma, tipo de grano para usos específicos.
Estas variaciones se deben a la extraordinaria capacidad de mutación del maíz (lo que los científicos, en un raro arranque de humor, han denominado el “gen saltarín” del maíz), lo que facilita enormemente la creación de nuevas variedades.

Consejos de cultivo

El maíz se convirtió desde muy temprano en el centro de una simbiosis vegetal. En toda América los campesinos no lo cultivaban solo, pues puede sufrir mucho por la competencia de hierbas nativas y empobrece el suelo. Por ello se lo combina con frijoles que trepan por sus tallos. Éstos, además de brindar un producto alimenticio muy importante, enriquecen el suelo con nitrógeno, frenando en gran parte su empobrecimiento. Actualmente se lo suele combinar también con haba, un cultivo similar proveniente del viejo mundo. Completan la simbiosis las calabazas (zapallos y sambos, Cucurbita spp.), que cubren el suelo entre las plantas de maíz, eliminando la competencia de las hierbas precoces y mantienen la humedad y la fertilidad.
El maíz se beneficia mucho de la formación de barreras rompeviento, y de la rotación. Requiere una buena cantidad de agua, por lo que es un cultivo estacional. 

Guardando la semilla

El maíz es una planta muy exógama; es decir, necesita cruzarse continuamente. Cuando no lo hace, sufre de un fenómeno llamado “depresión genética”, que causa un subdesarrollo de las plantas. Uno de los síntomas típicos es la aparición de mazorcas con más de una punta.
Para evitar este problema, el maíz debe “casarse” cada dos o tres años. Para ello, el productor intercambia su semilla con la de un maíz similar procedente de un clima similar. Al sembrar, coloca una hilera del nuevo maíz cada 5 hileras de su propio grano. De este manera, se asegura que haya cruzamiento y se evite la depresión genética.
Se necesitan al menos 300 plantas de maíz, sembradas juntas y en bloque, para asegurar calidad en la semilla.

La selección se realiza con las mazorcas ya cosechadas. Es un espectáculo común a lo largo y ancho de las Américas: la familia extensa, sentada en círculo, conversando y separando las mazorcas. Cada persona elige de acuerdo a sus propios criterios, donde se cruzan tradiciones culturales, consejos técnicos concretos, y gustos subjetivos. Se prefieren mazorcas sanas, libres de plagas, y que representen el “promedio ideal” de lo que se espera del cultivo. De la mazorca elegida se eliminan los granos de ambas puntas y se reserva para semilla solamente los granos del centro. Los niños, juguetando alrededor, van aprendiendo sin palabras el arte de la selección.
Una vez seleccionado, el grano de maíz debe secarse totalmente y ser almacenado con protección contra las plagas. Antiguamente esto se hacía en el soberado: una estructura de madera o caña sobre el fogón, para que el humo de la cocina seque y proteja al grano. Hoy en día se montan ahumadores especiales o se desgrana y luego se mata a las plagas por asfixia antes de guardar en recipientes adecuados (ver Secretos para Guardar Semillas en esta revista).

Las semillas se guardan en un lugar fresco y seco, con temperatura estable, preferiblemente a oscuras. Hay que revisar que no haya gorgojo antes de guardarlas. Si el secado y el almacenamiento se realizan correctamente, el maíz dulce puede guardarse por dos o tres años; el maíz duro puede preservarse entre 3 y 10 años.

Aspectos nutricionales

Uno de los aspectos fascinantes del maíz es la variedad de usos culinarios que tiene; son tantos, que aquí solo hablaremos de los principales.
El maíz se consume tierno (choclo): hervido en agua, asado al fuego, cocido en grasa, etc. Al grano entre tierno y maduro se lo conoce como “cau”, y con él se hacen masas como las humitas o choclo tandas. El maíz cristalino o “morocho” se muele grueso y se cocina por largo tiempo para obtener un alimento muy rico en energía, favorito en la nutrición infantil. Con el maíz suave bien seco se puede hacer maíz tostado, o molerlo para obtener una harina muy versátil; con ella se elaboran tortillas de distintos tipos. El maíz reventón se somete al calor hasta que explota, generando las conocidas palomitas de maíz o canguiles.

Un uso especial que se puede dar a varios tipos de maíz es el mote o nixtamal: se cocinan los granos por muchas horas en presencia de un agente alcalino como ceniza o cal. Esto provoca que el grano libere aminoácidos esenciales que de otra forma no estarían disponibles para la digestión humana. El mote se consume solo, como acompañamiento de platos, o molido para formar una masa con la que se elaboran tortillas y empanadas.

Probablemente el más importante uso antiguo del maíz es en la elaboración de la chicha o ásua. Se trata de una bebida fermentada a base de maíz. Las recetas son innumerables: a base de harina o de maíz germinado, solo o endulzado, con o sin especias o frutas, con mayor o menor grado alcohólico. De la forma que sea, este elixir de vida no puede faltar en toda fiesta o trabajo comunitario.

Aspectos medicinales

Además de ser un alimento tan versátil, el maíz es una medicina tradicional muy importante en América. La parte más usada es el pelo de maíz (o pistilo), que funciona como un excelente diurético. La dosis recomendada es de 50 grms por 1⁄2 litro de agua, en infusión. Puede tomarse cuantas veces se desee, pues no es dañina en dosis alguna.