El Zapallo

El Zapallo
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13 Dec, 2018

PLANTAS Y ANIMALES

Javier Carrera

Ecuador

Datos de la especie

  • Nombre científico: Cucurbita máxima y Cucurbita moschata.
  • Familia: Cucurbitacea.
  • Otros Nombres: Calabaza, zapallo limeño.
  • Origen: Andes Ecuatoriales, Andes Centrales y Andes Australes.
Un corto viaje para conocer uno de los vegetales más productivos y versátiles jamás domesticados.

Historia

La familia de las cucurbitáceas nos ha acompañado desde hace milenios. En ella hay muchas especies importantes, originarias de distintas regiones del mundo, tales como el melón y la sandía, el suquini, el pepinillo, la achogcha y tantas otras. Hoy vamos a conocer más a fondo al miembro más crecidito de esta familia: el zapallo, al que los botánicos han dado el acertado nombre de Cucurbita maxima. Y junto con él, ya que la clasificación popular sigue reglas distintas a la botánica, y ha decidido unir bajo la misma denominación a dos especies cercanas, conoceremos también a la Cucurbita moschata.

El zapallo máximo fue domesticado en los Andes ecuatoriales, región comprendida entre el sur de Colombia y el norte del Perú, hace al menos 3.200 años. El moschata fue domesticado también en esa región, y en la costa peruana, hace por lo menos 6.000 años. Los cronistas durante la conquista española señalan asombrados el tamaño, la calidad y la abundancia de estos “melones de tierra” o “calabazas”, como los llamaron, ya que al parecer eran uno de los aportes más importantes a la dieta nativa. En ese entonces se cultivaban desde la llanura costera hasta el límite de los páramos y las punas.

Éstos mismos cronistas señalan la diversidad genética de los zapallos sembrados y consumidos. Los había de todos los colores, formas y tamaños. Eran particularmente apreciados los de carne amarilla, que mientras más colorada mejor sabía, y algunos eran tan grandes que no era raro encontrar mamíferos anidando en ellos. Las semillas eran muy apreciadas como complemento alimenticio.

Hoy en día, el principal uso del zapallo… es dar de comer a los chanchos. Triste destino que esperamos este humilde artículo ayude a cambiar.

Descripción

El zapallo máximo tiene los frutos más grandes de la familia de las cucurbitáceas. Sus tallos son largos, cubriendo extensiones grandes. Sus hojas son redondeadas, sin divisiones profundas. Tallos y hojas se recubren de pelo duro. El lugar donde el tallo se une al fruto se llama pedúnculo; en el zapallo máximo este pedúnculo es redondeado y hasta dos o tres veces más ancho que el tallo.

El zapallo moschata es similar, pero los frutos son menores, las hojas presentan divisiones más grandes, y el pedúnculo tiene claramente cinco lados.

Ambas especies presentan semillas blanquecinas, ovaladas.

Existen variedades de zapallos que se adaptan muy bien a zonas bajas y otros a zonas de altura. Un zapallo llamado localmente “castellano” crece en los páramos del Cayambe, Ecuador, a 3.300 metros sobre el nivel del mar. Otra variedad adaptada al frío de color verde y puntitos blanquecinos es el limeño. En Azuay, Ecuador, se conoce con el nombre de limeño a los zapallos cuyos frutos muestran sus gajos o costillas muy definidas.

Nos dice el compa Rogelio Simbaña de la Comuna Tola Chica: “El zapallo es una de la maravillas que tenemos. Antiguamente nuestros abuelos nos encomendaban el cuidado de esta planta, y el zapallo más gigante que se cosechaba era usado para el sacrificio de medicina y de alimentación durante un homenaje a la pacha mama, al sol, a la waira, y a la quilla, y luego se lo comía en varias porciones de tajadas transformado en misque yanu, (dulce de zapallo). Los abuelos lo llamaban el Taita (padre) porque con un solo zapallo se podía dar de comer a toda la familia, y por ello es la planta mas caritativa y bondadosa. Cuando está bien plantada y bien acompañada por otras plantas una sola puede producir más de 50 frutos.” ¡Y esto la coloca entra las plantas más productivas cultivadas por el ser humano!

Consejos de cultivo

El zapallo es una de las plantas elegidas para el gremio de cultivo conocido popularmente como las Tres Hermanas. Éste consiste en una asociación de maíz, fréjol de chacra (adaptado para trepar por el maíz) y una cucurbita que actúa como cobertor del suelo. Así el maíz cuando esta grande protege al zapallo de las heladas y éste a su vez mantiene el suelo húmedo.

El taita zapallo es una de las plantas más importantes para nosotros. Cuando llega las siembras del maíz allá por el mes de octubre, siempre se habla de plantar a la mama maíz, al taita zapallo, al compadre fréjol, y al chuco taita zambo. Decimos que el maíz como mama siempre tiene que estar protegido de por la inmensa cobertura del zapallo, como los taitas protegen los intereses de la familia.

Rogelio Simbaña, Huerta Allpa Tarpuna, Tumbaco

 

Algo que hemos aprendido del zapallo y del sambo es su valentía para enfrentar el pasto miel. Acá en la finca hemos sembrado curcubitaceas, especialmente zapallos para cubrir el suelo e impedir que el pasto crezca. Hemos visto que se desarrollan muy bien en la presencia del pasto miel, que normalmente es una planta muy agresiva. Ellos logran subir por arriba del pasto, hacen sombra y dificultan el desarrollo de la hierba.

Nina Duarte, Intillacta, Nanegalito

Guardando la semilla

El zapallo tiene flores masculinas y flores femeninas, grandes y vistosas, en la misma planta. Generalmente hay más flores masculinas que femeninas, y esta desproporción es aún más notable en climas calientes, para la mayoría de las variedades. Reconocerlas es simple: las femeninas tienen debajo, incluso antes de abrirse, una versión en miniatura de la fruta madura que llegarán a ser.

Aunque la auto fecundación es posible, el zapallo prefiere cruzarse, y lo hace con facilidad con otras variedades. La polinización la realizan insectos voladores, por lo que es muy difícil mantener una variedad si hay otras cercanas que puedan cruzarse. Esta cruza se da únicamente entre variedades de la misma especie, es decir, los zapallos moschata no pueden cruzarse con los maxima.

Las flores del zapallo viven poco tiempo. Se abren cerca del alba, y para media mañana cierran sus pétalos para siempre. Si en ese periodo no hubo fecundación, la flor femenina muere sin desarrollar el fruto.

Ocurrió una vez que un compañero descubrió entre sus zapallos uno especialmente grande y vistoso. Decidido a salvar su semilla y perpetuar estas características, cuidó con amor la planta y su fruto, y se la comió contento mientras guardaba la semilla para la próxima siembra. Mala sorpresa se llevo cuando ésta semilla no produjo la misma planta sino algo totalmente distinto, y definitivamente no tan maravilloso como la fruta madre. ¿Qué sucedió?

Lo que ocurre en estos casos es que olvidamos que el fruto es tejido materno solamente, mientras que el resultado de la reproducción que la planta ha realizado se encuentra oculto al interior: es la semilla. El fruto es como el vientre de la mamá, resultado del cruce de los abuelitos; en él no tiene nada que ver el papá. Y por supuesto, en el caso del zapallo es imposible saber qué habrá adentro, en la semilla, porque no sabemos con certeza quién fue el padre… a menos que realicemos una reproducción manual.

Ésta es precisamente la técnica que utilizan las personas que quieren mantener distintas variedades creciendo juntas en la huerta, y también aquellos que quieren experimentar y crear nuevas variedades. El secreto está en aprender a reconocer el momento en que la flor femenina está a punto de abrirse, cuando sabemos que a la madrugada desplegará sus pétalos y esperará por el polen la fecunde. Los signos son fáciles de observar con un poco de experiencia, e incluyen una coloración amarilla característica. Una vez ubicadas nuestras flores reproductoras, buscamos por cada una de ellas 2 flores masculinas que también estén a punto de abrirse, y cerramos todas las elegidas con cinta adhesiva en sus puntas.

A la mañana siguiente, temprano, cortamos las flores masculinas elegidas. Retiramos la cinta adhesiva y cortamos sus pétalos, dejando expuestos los estambres y el polen. Luego acudimos a las flores femeninas, y delicadamente retiramos la cinta adhesiva, cuidando de dañar lo menos posible a los pétalos y de no rozar el ovario (el fruto en miniatura en la base de la flor). Si la flor está lista para reproducirse, los pétalos se desplegarán por si solos una vez libres de la cinta. Si no lo hacen, se debe descartar la flor.

Si la flor estaba lista, procedemos a repartir el polen de las dos flores masculinas que le correspondan, barriendo todos los órganos reproductores con los estambres masculinos, como si de una brocha o un pincel se tratara. Y de hecho, podemos usar también un pincel para transferir el polen, pero resulta más efectivo usar a la planta misma. Ojo, hay que tener cuidado de que no entren insectos a la flor mientras realizamos esta operación, pues traer polen de otra variedad.

Una vez realizada la polinización, procedemos a cerrar nuevamente la flor con cinta adhesiva. Éste trabajo hay que hacerlo temprano en la mañana, porque para media mañana el polen de las flores masculinas habrá muerto. Debemos tratar además de polinizar entre flores de varias plantas, para evitar la uniformidad genética. Y tendremos más éxito si realizamos esta labor a inicios de la fructificación de la planta, con las primeras flores que se abren. Cuando hayamos terminado la tarea, no olvidemos señalar de alguna manera las flores así polinizadas, para no confundirlas con las otras.

Para mantener una sana diversidad genética en cada variedad, se recomienda cultivar un mínimo de seis plantas, 12 si es posible, e idealmente al menos 20.

Para la cosecha se recomienda dejar las semillas el mayor tiempo posible dentro del fruto. Una vez extraídas, se les puede separar de la pulpa lavándolas, y poniéndolas luego a secar. La semilla estará seca cuando al intentar doblarla se rompa con facilidad, en lugar de doblarse. Las semillas de zapallo tienen una duración de vida de 6 años en promedio, aunque algunas variedades pueden ser fértiles hasta 10 años después de cosechadas.

Aspectos nutricionales

Se recogen sus frutas, flores y semillas. A las flores se las puede comer apanadas, para lo cual basta lavarlas, remojarlas en un huevo, y pasarlas por miga de pan para finalmente freírlas.
Las semillas tienen alto contenido de calcio y aceites nutritivos que sirven para diluir las vitaminas A, D, E y K. . Éstas semillas se consumen generalmente tostadas, forma en la que pueden mantenerse por más tiempo, llevarse como colación, y añadirse a las comidas. Éstas semillas no faltaban antiguamente en los hogares, y eran consideradas elemento importante en la dieta de todas las edades, usándose salsas con ají, salsas como acompañamiento para papas con cuy, etc.

Las frutas del zapallo son ricas en pro vitamina A, vitamina C, potasio, y magnesio. Por lo general los zapallos tiernos, verdes, son utilizados para elaborar recetas de sal como por ejemplo sopas (sopa de arroz de cebada con zapallo) y los zapallos más maduritos para hacer pasteles, galletas, coladas y dulce, pues el zapallo con el tiempo gana en azúcares naturales.

Mi familia materna proviene de Manabí, Ecuador. De lo que me acuerdo, mi abuelita le echaba zapallo a todo. Cada que íbamos a Manabí, era imposible no probar zapallo… clásico de los caldos de verduras con habichuelas, queso y zapallo… coladas de zapallo… viche con zapallo… menestras de zapallo…zapallos para nosotros, para los chanchos, para los perros y las gallinas. ¡Zapallo para todos! Para las vacas no, ellas comen otra cosa. Pero como se dice por ahí: ¡zapallo hasta en la sopa! Delicioso y nutritivo, porque por suerte mucha de la gente del campo, como fue mi abuelita, todavía tiene presente que lo que pone en la mesa para ellos y para compartir con el que se aparezca, les alimenta de verdad.

Ah..…y como tiene un montón de pepas bien bonitas el zapallo, con mi prima nos dedicábamos a colectar todas las que quedaban y a hacer collares para toda la familia… bien alhajas nos quedaban.

 

Gabriela Castillo, Quito

Aspectos medicinales

Las semillas de un zapallo bien maduro sin importar la variedad, sirven como limpiador del estomago de los malos gases y dolencias inoportunas, alivia inflamaciones intestinales, irritación del colon inflamación de vías urinarias, hinchazón de próstata. Sirve también para tener un buen parto. El principal secreto es comer a menudo las semillas del zapallo.

 

Preparación para dolencias digestivas

Para curar del dolor del estomago se necesita de 10 a 20 semillas de zapallo. Coger las semillas y machacarlas, luego conseguir una plantita llamada sacha panizo o anís de tierra que huele muy rico. Se lo cocina a esta planta y luego se agrega las semillas molidas, más un poco de panela, y se lo sirve al enfermo de dolor de estomago. Se lo puede tomar sin miedo mientras se desee, porque mientras mas tome es mejor.
Martha Guamán, Huerta Allpa Tarpuna, Tumbaco

Queso de zapallo

Receta de Silvia Ramos, Club Cenit, Riobamba

Ingredientes:

– 1 zapallo maduro
– azúcar morena a su gusto
– puñados de cardamomo, pimienta dulce, clavo de olor o canela
– 1 tarrito de leche evaporada
– 1 paquete pequeño de crema de leche
– 1 sobre de gelatina sin sabor
– masa de pan o galletas trituradas (según el tamaño del molde)
– una tacita de coco rallado

Preparación:

Deben hacerse tres mezclas distintas. Primero se prepara un almíbar de zapallo con azúcar morena y especias como cardamomo, pimienta dulce, clavo de olor y/o canela. La segunda mezcla contiene leche evaporada con un poquito de crema de leche que deben batirse. Una vez batidas las leches se añade gelatina sin sabor y, si se quiere, gelatina de algún otro sabor, diluidas en agua. Para la tercera mezcla se trituran galletas o se prepara masa de pan. Poner la capa de galleta o pan en el fondo del molde. Luego añadir la mezcla de leche y gelatina para formar una capita intermedia. Finalmente, colocar la mezcla de almíbar y especias en la capa de encima. Espolvorear coco rallado y meter a la refrigeradora hasta que el queso tome forma y firmeza.

Bibliografía

  • Estrella, Eduardo: El Pan de América: Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Fundacyt, Quito, 1998.
  • Guillet, Dominique: Semences de Kokopelli. 6ta edición. Ediciones La Voix des Semences, Nimes, 2006.
Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social. Javier Carrera

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El Maíz

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13 Dec, 2018

PLANTAS Y ANIMALES

Javier Carrera

Ecuador

Datos de la especie

  • Nombre científico: Zea mays, del latín zeo, que significa “vivir”, y el taíno “mahís”, nombre que los antiguos pobladores del caribe dieron a la planta.
  • Familia: POACEAE.
  • Otros Nombres: Zara (kichwa).
  • Origen: Mesoamérica.
Conozcamos a la planta madre de los pueblos de las Américas.

El maíz es uno de los cultivos más importantes del mundo. Se usa principalmente en la alimentación humana y en la alimentación de animales. Otros usos incluyen: cosméticos, jabones, lociones para el afeitado, almidones, dextrosa, levaduras; aceites para pinturas y barnices; acabados sintéticos en partes mecánicas; biocombustible; papel, crayolas, tizas; medicinas químicas varias; gaseosas, licores; películas fotográfica; en total son más de 3.500 usos conocidos.

Historia

¿Cómo surgió esta maravilla? El consenso actual en la comunidad científica es que el maíz desciende de una familia de pastos, los Teocintles o Zea spp, y que fue domesticado en el sur de México hace unos diez mil años. Los teocintles se usaban en alimentación aunque con ciertas dificultades: la espiga contiene una sola hilera de granos, y cada grano está recubierto por una cáscara o “túnica”. Una vez liberadas, las pequeñas semillas se tostaban hasta reventar de forma similar a los maíces reventones de hoy (palomitas, canguil).

Los antiguos agricultores aprovecharon una serie de mutaciones fortuitas pero relativamente comunes de estos pastos para establecer mediante selección algunas características importantes: cobertura de toda la mazorca por una sola capa de hojas, mayor tamaño del grano, dos y después cuatro hileras de granos, tallo único. Eran mazorcas de apenas cinco centímetros y cuatro hileras de granos, pero estos cambios ya potenciaron su valor alimenticio y sus fronteras de cultivo empezaron a expandirse.
Hace 7.000 años el maíz ya estaba presente en los huertos de la cultura Las Vegas, en la península de Santa Elena en lo que hoy es Ecuador (Zeidler, 2008; Pearsal y Piperno, 1989). Poco después se encuentra también en Perú y Bolivia. En la región andina el maíz crece, duplica el número de hileras y posiblemente se desarrollan las variedades de grano harinoso o suave. Estas modificaciones viajarán de regreso a Mesoamérica donde nuevos cruces darán lugar a la mayor diversidad del continente; mientras tanto, el maíz seguirá su expansión con la creación de nuevas variedades locales. A la llegada de los europeos el maíz crecía en las islas del caribe, en los campos de verano iroqueses de los bosques atlánticos de Norteamérica, en el desierto de sonora, en la selva amazónica, en las milpas mayas y aztecas, en las terrazas incaicas, en los campos araucanos. Ninguna otra planta en el mundo tiene una rango de adaptación tan amplio: el maíz crece desde el nivel del mar hasta aproximadamente los 3.500 metros de altura, en climas secos, húmedos, salobres, fértiles o difíciles.

Los distintos pueblos nativos de América coincidían en señalar al maíz como un regalo de los dioses; tan importante era esta planta que en muchas lenguas nativas la palabra usada para nombrarla significaba también “vida”.

Luego de la invasión europea a las Américas, el maíz conquistó el viejo mundo. En 1.600 ya era cultivo común en Europa, y para 1.700 era uno de los cultivos más importantes en la cuenca del Yang-tse Kiang, en China. Tan rápida y total fue su adopción por esas tierras, que en el siglo 18 se debatía en Europa si su origen era… ¡chino o turco!

Actualmente el maíz duro está entre los 5 cultivos más importantes del mundo. Su uso es principalmente industrial y en la alimentación de animales. Los maíces suaves, más apropiados para el consumo humano directo, han ido perdiendo espacio. Nuevas variedades híbridas se producen cada año, mismas que resultan en un aumento temporal de la producción si se dan las condiciones adecuadas (principalmente riego y uso de agroquímicos) Sin embargo, estas nuevas variedades tienen una pobre diversidad genética, y son víctimas fáciles de plagas, enfermedades y cambios climáticos a los cuales no se adaptan con la rapidez necesaria. Es una paradoja que ahora existan más variedades de maíz que nunca antes en la historia, y al mismo tiempo estemos perdiendo rápidamente la riqueza genética de los maíces tradicionales.

Descripción

El maíz es una planta de ciclo corto, que muere tras la cosecha. Está formada por un tallo único en cuya punta se desarrolla la flor masculina. La flor femenina nace en la intersección entre las hojas y el tallo, y se compone de un gran número de pelitos. El polen debe viajar por estos pelitos para llegar al ovario; cada pelito formará o no un grano, según si haya recibido polen.
El tamaño de la planta varía: desde razas enanas en los desiertos de norteamérica, hasta gigantes tropicales de 4 a 6 metros.
Las mazorcas presentan una diversidad impresionante en la coloración de los granos, forma y tamaño de la mazorca, arreglo de los granos en la misma, tipo de grano para usos específicos.
Estas variaciones se deben a la extraordinaria capacidad de mutación del maíz (lo que los científicos, en un raro arranque de humor, han denominado el “gen saltarín” del maíz), lo que facilita enormemente la creación de nuevas variedades.

Consejos de cultivo

El maíz se convirtió desde muy temprano en el centro de una simbiosis vegetal. En toda América los campesinos no lo cultivaban solo, pues puede sufrir mucho por la competencia de hierbas nativas y empobrece el suelo. Por ello se lo combina con frijoles que trepan por sus tallos. Éstos, además de brindar un producto alimenticio muy importante, enriquecen el suelo con nitrógeno, frenando en gran parte su empobrecimiento. Actualmente se lo suele combinar también con haba, un cultivo similar proveniente del viejo mundo. Completan la simbiosis las calabazas (zapallos y sambos, Cucurbita spp.), que cubren el suelo entre las plantas de maíz, eliminando la competencia de las hierbas precoces y mantienen la humedad y la fertilidad.
El maíz se beneficia mucho de la formación de barreras rompeviento, y de la rotación. Requiere una buena cantidad de agua, por lo que es un cultivo estacional. 

Guardando la semilla

El maíz es una planta muy exógama; es decir, necesita cruzarse continuamente. Cuando no lo hace, sufre de un fenómeno llamado “depresión genética”, que causa un subdesarrollo de las plantas. Uno de los síntomas típicos es la aparición de mazorcas con más de una punta.
Para evitar este problema, el maíz debe “casarse” cada dos o tres años. Para ello, el productor intercambia su semilla con la de un maíz similar procedente de un clima similar. Al sembrar, coloca una hilera del nuevo maíz cada 5 hileras de su propio grano. De este manera, se asegura que haya cruzamiento y se evite la depresión genética.
Se necesitan al menos 300 plantas de maíz, sembradas juntas y en bloque, para asegurar calidad en la semilla.

La selección se realiza con las mazorcas ya cosechadas. Es un espectáculo común a lo largo y ancho de las Américas: la familia extensa, sentada en círculo, conversando y separando las mazorcas. Cada persona elige de acuerdo a sus propios criterios, donde se cruzan tradiciones culturales, consejos técnicos concretos, y gustos subjetivos. Se prefieren mazorcas sanas, libres de plagas, y que representen el “promedio ideal” de lo que se espera del cultivo. De la mazorca elegida se eliminan los granos de ambas puntas y se reserva para semilla solamente los granos del centro. Los niños, juguetando alrededor, van aprendiendo sin palabras el arte de la selección.
Una vez seleccionado, el grano de maíz debe secarse totalmente y ser almacenado con protección contra las plagas. Antiguamente esto se hacía en el soberado: una estructura de madera o caña sobre el fogón, para que el humo de la cocina seque y proteja al grano. Hoy en día se montan ahumadores especiales o se desgrana y luego se mata a las plagas por asfixia antes de guardar en recipientes adecuados (ver Secretos para Guardar Semillas en esta revista).

Las semillas se guardan en un lugar fresco y seco, con temperatura estable, preferiblemente a oscuras. Hay que revisar que no haya gorgojo antes de guardarlas. Si el secado y el almacenamiento se realizan correctamente, el maíz dulce puede guardarse por dos o tres años; el maíz duro puede preservarse entre 3 y 10 años.

Aspectos nutricionales

Uno de los aspectos fascinantes del maíz es la variedad de usos culinarios que tiene; son tantos, que aquí solo hablaremos de los principales.
El maíz se consume tierno (choclo): hervido en agua, asado al fuego, cocido en grasa, etc. Al grano entre tierno y maduro se lo conoce como “cau”, y con él se hacen masas como las humitas o choclo tandas. El maíz cristalino o “morocho” se muele grueso y se cocina por largo tiempo para obtener un alimento muy rico en energía, favorito en la nutrición infantil. Con el maíz suave bien seco se puede hacer maíz tostado, o molerlo para obtener una harina muy versátil; con ella se elaboran tortillas de distintos tipos. El maíz reventón se somete al calor hasta que explota, generando las conocidas palomitas de maíz o canguiles.

Un uso especial que se puede dar a varios tipos de maíz es el mote o nixtamal: se cocinan los granos por muchas horas en presencia de un agente alcalino como ceniza o cal. Esto provoca que el grano libere aminoácidos esenciales que de otra forma no estarían disponibles para la digestión humana. El mote se consume solo, como acompañamiento de platos, o molido para formar una masa con la que se elaboran tortillas y empanadas.

Probablemente el más importante uso antiguo del maíz es en la elaboración de la chicha o ásua. Se trata de una bebida fermentada a base de maíz. Las recetas son innumerables: a base de harina o de maíz germinado, solo o endulzado, con o sin especias o frutas, con mayor o menor grado alcohólico. De la forma que sea, este elixir de vida no puede faltar en toda fiesta o trabajo comunitario.

Aspectos medicinales

Además de ser un alimento tan versátil, el maíz es una medicina tradicional muy importante en América. La parte más usada es el pelo de maíz (o pistilo), que funciona como un excelente diurético. La dosis recomendada es de 50 grms por 1⁄2 litro de agua, en infusión. Puede tomarse cuantas veces se desee, pues no es dañina en dosis alguna.

Bibliografía

  • Carrera, J. (2012). Los Colores del Maíz: Agrobiodievrsidad campesina del maíz en el Ecuador. En Zara Llacta: El libro del maíz (53-67). Cuenca: Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador.
  • Pearsal, D. y Piperno, D. (1989). Antiquity of Maize Cultivation in Ecuador: Summary and Reevaluation of the Evidence. American Antiquity, 55, 324-337.
  • Zeidler, J.A.. (2008). The ecuadorian formative. En Handbook of south american archaeology (459-488). Estados Unidos de América: Springer.
Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social. Javier Carrera

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El Miso

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13 Dec, 2018

PLANTAS Y ANIMALES

Javier Carrera

Ecuador

Datos de la especie

  • Nombre científico: Mirabilis expansa.
  • Familia: Nyctaginaceae.
  • Otros Nombres: Mauka, bizu, tazo, chago.
  • Origen: Región Andina.
El miso es un tesoro escondido de los Andes. Es capaz de resistir y producir alimento en condiciones extremas de frío y viento.

Historia

Ignoramos casi todo del miso. Es un cultivo que no se ha expandido mucho, pero extrañamente se encuentra presente en 3 regiones distantes entre sí: los valles interandinos de Ecuador, el Departamento de Cajamarca en Perú, y la zona habitada por la etnia Maukallajta al norte de La Paz en Bolivia (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989; Flores et. al, 2003). La explicación podría ser que el miso fue llevado por pueblos forzados a migrar por el estado incaico, cuyo sistema de Mitmay los trasladaba a regiones distantes como castigo. En todo caso, una de estas tres zonas sería el su centro de origen.

En Ecuador su cultivo estuvo expandido hasta tiempos de la Colonia, con registros de su uso en las zonas de Pichincha y Cañar (Estrella, 1997). También en Perú hay registros en varias zonas. En Bolivia su distribución geográfica fue menor.

Las variedades de Perú y Bolivia son amargas, y en apariencia más antiguas, que las ecuatorianas, que son más dulces.

Descripción

Se trata de una planta herbácea perenne, cultivada como anual. Crece hasta un metro de altura. Su rango está entre los 2.000 y los 3.500 metros de altura, desde valles templados hasta páramos y altiplanos fríos.
Sus hojas son redondeadas y sus flores pequeñas van del púrpura al blanco.
La raíz es su principal parte comestible y puede alcanzar los 50 centímetros de longitud por un diámetro de 10 centímetros. Los brotes tiernos y las hojas también se consumen.
En condiciones de mucho frío las partes aéreas de la planta pueden morir, pero la raíz resiste y regenera el resto.
El tallo es rico en almidón, la raíz en azúcares y almidones. Su contenido proteico es mayor al de otras raíces y tubérculos andinos, como la papa. Su valor energético es hasta cuatro veces superior a la papa. (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989)
La productividad al año de cultivo llega a las 20 toneladas por hectárea, y con dos años de cultivo puede aumentar a 50 toneladas por hectárea. (Flores et. al, 2003)

Consejos de cultivo

El miso se propaga generalmente de forma vegetativa, usando pedazos de raíz que tienen ápices de crecimiento; de esta manera la cosecha se da al cabo de un año, aproximadamente. También se puede reproducir mediante semilla, pero en ese caso la cosecha puede tardar hasta dos años.
El cultivo puede darse en condiciones de sequedad, con 500 mm de precipitación anual. Para un óptimo desarrollo de la raíz, el suelo debe ser suelto a profundidad, y con buen drenaje. Prefiere condiciones de luminosidad y un pH de entre 6 y 7, aunque tolera hasta 5,5. (FAO 2007)
Se cultiva aparte o como parte del gremio del maíz-frijol-cucurbitas, que al parecer favorece el desarrollo de la planta.

Guardando la semilla

La propagación vegetativa es directa: cuando se cosecha la raíz, se van separando los pedazos que contengan buenos ápices de crecimiento, que se vuelven a plantar.

No hay suficientes datos sobre la reproducción por semilla. Aunque ésta es viable, es posible que de una mayor variabilidad, con reducción de la productividad. Sin embargo, la reproducción por semilla es importante para mantener una adecuada diversidad genética en la población, lo que da resistencia y fuerza al cultivo.

Aspectos nutricionales

Las raíces contienen un 87% de carbohidratos en seco, y entre 5% y 7% de proteína, lo que la convierte en una de las raíces andinas con mayor potencial nutricional.
Las raíces se benefician de un periodo de reposo antes del consumo. Puede ser al sol por unas horas a un par de días, o a la sombra por más tiempo.
Las variedades cultivadas en Perú y Bolivia tienen una sustancia astringente, lo que vuelvo obligatorio al asoleo. Las variedades de Ecuador no presentan esta dificultad, por lo que el asoleo es opcional y se pueden cocinar directamente.
En Bolivia, luego del reposo las raíces se trocean y hierven, para luego servirse con miel y maíz tostado. (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989).
La cocción del miso produce un caldo sabroso.
En Ecuador hay una tradición que se ha ido perdiendo, en la que las raíces y tallos se entierran entre capas de tamo de cebada por un mes, tiempo en el cual los almidones se convierten en azúcares. Se considera un preparado dulce.
En la zona de La Esperanza en Tabacundo, Ecuador, las raíces se cocinan y se sirven con dulce de Agave americana (chawarmishky), panela o miel de abeja, y con tomate y pescado. Otra forma común es horneado en rodajas y servido con abundante mantequilla. En la región de Mojanda se hacían tortillas asadas en tiesto, con una masa de miso pelado, cocinado y aplastado.

Las hojas y los tallos tiernos se pueden consumir frescos, en ensalada.

El miso tiene poco sabor, por lo que puede ser usado como relleno en tartas y otros preparados. Una de las variedades tiene un color amarillo profundo, muy atractivo.

Bibliografía

  • Estrella, E. (1997). El Pan de América: Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Quito-Ecuador: FUNDACYT.
  • FAO. (2007). Data sheet: Mirabilis expansa. 25 agosto 2018, de Food and Agriculture Organization Sitio web: http://ecocrop.fao.org/ecocrop/srv/en/dataSheet?id=148967
  • Flores, H., Walker, T., Guimaraes, R., Bais, H., Vivanco, J. (2003). Andean root and tuber crops: Underground rainbows. HortScience, 38, 161-167.
  • Panel on the Lost Crops of the Incas. (1989). Lost Crops of the Incas. Washington D.C.: National Academy Press.
Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social. Javier Carrera

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La Papa

La Papa
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13 Dec, 2018

PLANTAS Y ANIMALES

Javier Carrera

Ecuador

Datos de la especie

  • Nombre científico: Solanum spp. Varias especies dentro del género Solanum, principalmente Solanum tuberosum.
  • Familia: SOLANACEAE.
  • Otros Nombres: Patata.
  • Origen: Región andina, altiplano de Perú y Bolivia.
La humilde papa crece oculta en el seno fresco de la tierra. No es el más nutritivo de los alimentos, pero su forma de desarrollo permite producir grandes cantidades de comida en poco espacio. Según algunos historiadores, sin ella no se habría dado la revolución industrial y viviríamos hoy en un mundo muy diferente.

Historia

La papa fue domesticada con toda probabilidad en el altiplano de Perú y Bolivia, donde se encuentran los registros arqueológicos más antiguos, de hace unos 8.000 años (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989; Pumisacho y Sherwood, 2002). En esta región existe además la mayor diversidad, con más de 3.000 variedades registradas de las 5.000 que existen en el mundo. Allí no es extraño que una familia indígena maneje en su pequeña propiedad unas 300 variedades.
Las papas cultivadas descienden de papas silvestres, de las cuales hay alrededor de 200 especies y subespecies en los andes. En Ecuador se las llama papa Araj o Aradora, por su característica de enviar tallos subterráneos que forman nuevos tubérculos a partir de los cuales aparecen “nuevas” plantas a varios metros de la planta madre. La papa araj es comestible y muy sabrosa, pero solo en el momento exacto de su maduración y solo por unos días.
En Europa la papa generó primero desconfianza. La familia a la que pertenece, las Solanáceas, solo era conocida en el subcontinente a través de plantas asociadas a la brujería, como la belladonna y la mandrágora. No ayuda el hecho de que sus frutos y hojas sean venenosos. Tuvieron que desarrollarse políticas estatales para expandir su uso, que para el siglo dieciocho se volvió común.
En términos nutricionales la papa es inferior a granos como el trigo, y está compuesta principalmente por almidones y agua; pero al estar enterrada, no tiene que luchar contra la gravedad y puede producir cantidades mayores de alimento; se puede obtener de diez a quince veces lo plantado. La masificación de su consumo facilitó la migración de masas campesinas hacia las nacientes industrias en las ciudades, dando origen al mundo moderno. Hoy en día es imposible pensar en culturas gastronómicas como la alemana, la rusa y la irlandesa sin las papas.
Precisamente Irlanda es el escenario de una de las historias más famosas en relación a este tubérculo. Para el siglo XIX, la papa se había convertido en el alimento principal de la isla; pero toda la producción dependía de una sola variedad. Cuando una enfermedad epidémica destruyó la mayor parte de los cultivos, tuvo lugar una de las hambrunas más cruentas de los tiempos modernos, matando a cerca de un millón de irlandeses y provocando la migración masiva fuera de la isla. Esto nos deja una lección importante, que los campesinos y las campesinas del mundo han sabido siempre: nunca pongas todos tus huevos en una sola canasta. En otras palabras, valora y promueve la diversidad. Estas enfermedades no son raras en el altiplano andino, por el contrario; pero la enorme diversidad genética mantenida allí permite que siempre hayan poblaciones sanas de papa, capaces de resistir y prosperar.
La preservación de la diversidad es esencial. En Ecuador la papa preferida hasta los años setentas era la Chola; luego, esta fue reemplazada por una papa basada en la Chola pero seleccionada para una mayor productividad, que fue llamada súper chola. Hoy en día solo se encuentra esta última, pues la chola original ha desaparecido a pesar de que todos los testimonios concuerdan en que tenía mejores cualidades alimenticias y era más resistente a las enfermedades.

Descripción

En los andes, las papas se dividen en dos grupos principales:

Huatas, tardías o de altura: Las papas provenientes del altiplano alcanzan tamaños grandes pero prefieren climas fríos, por sobre los 3.000 msnm. Su periodo de crecimiento es de 4 meses y producen más cantidad de alimento. La forma general del tubérculo es alargada, ovalada.

Chauchas, tempranas o de valle: Son pequeñas, redondas, suaves y de crecimiento más rápido. Se ubican entre los 2.000 y los 3.000 metros de altura, en los valles templados interandinos. Se cosechan desde los 2,5 meses.

Las papas huatas o tardías producen una cosecha mayor, debido a que pasan más tiempo en el suelo, y es por ello que son las preferidas en los cultivos industriales. Su expansión a puesto en peligro a las papas chauchas, a medida que las familias han dejado de producir sus alimentos para depender del mercado. Las papas chauchas son muy interesantes para el auto abastecimiento a nivel familiar, porque son más fáciles de cultivar y su desarrollo es más rápido.

La clasificación botánica es más compleja: de acuerdo a distintas fuentes, hay entre 8 y 9 especies reconocidas de papa. La más común es la Solanum tuberosum. Esta se divide en dos subespecies, Solanum tuberosum tuberosum, originaria de Chile, una papa de cuatro estaciones de la que descienden la mayoría de cultivos en el mundo; y Solanum tuberosum andigena, común en los andes pero poco conocida afuera.

Se consideran también papas a las especies Solanum stenotomum, S. goniocalix, S. phureja, S. ajanhuiri, S. chaucha, S. juzepczukii, S. curtilobum.

Todas estas especies necesitan ser revalorizadas por su amplio potencial como cultivo y alimento. Solanum phureja por ejemplo, una papa nativa de Ecuador y Colombia donde su consumo todavía es común, tiene características que la hacen muy interesante. Es una papa chaucha de crecimiento rápido en climas templados, de cáscara muy fina y carne cremosa y amarilla, de cocción muy rápida y excelente sabor. Es además la única especie de papa que germina casi de inmediato, sin necesidad de un periodo de dormancia.

Consejos de cultivo

Para la siembra se usan tubérculos que hayan desarrollado brotes. Las papas grandes se pueden cortar en pedazos de aproximadamente el tamaño de un huevo de gallina, procurando que hayan dos brotes por pedazo. Hay que hacer los cortes un par de días antes de la siembra, para que se “curen”. Si la papa es más pequeña, se siembra entera, eliminando todos los brotes menos dos. Se coloca el tubérculo en una zanja de siembra de unos 20 cm de profunidad, con los brotes hacia arriba, y se cubre con unos 5 a 10 cm de tierra.

Las papas se benefician de suelos sueltos. Es necesario realizar deshierbas y sobre todo aporques. Los aporques consisten en apilar tierra desde los lados, cubriendo parcialmente la planta. Solo así se desarrollará un número adecuado de tubérculos. Esto se debe a que las papas se forman a lo largo de los tallos de la planta; mientras más largos sean estos y siempre y cuando estén enterados, mayor será la producción.

Una opción es el cultivo en recipientes. Se coloca tierra mezclada con compost al fondo de un recipiente grande con agujeros en el fondo para facilitar el drenaje; se siembra la papa normalmente. A medida que crece, se va cubriendo paulatinamente, dejando siempre unos 20 centímetros libres, hasta que se empieza a formar la flor. Al haber mayor longitud de tallos enterrados, se puede triplicar la producción por planta.

La caída de la flor marca el momento de la cosecha. La búsqueda de papas enterradas es un momento mágico, algo muy arraigado en nuestra mente disfruta con cada tubérculo que se encuentra como si de un tesoro se tratase.

Guardando la semilla

La reproducción de papa para el cultivo se realiza de forma vegetativa (asexual). Se seleccionan los mejores tubérculos, ni los más grandes ni los más pequeños, y que estén libres de daños o ataque de plagas o enfermedades. Las papas seleccionadas se curten al sol por unas dos semanas a un mes para que se vuelvan verdes bajo la cáscara: esto marca la activación de sustancias tóxicas que protegen al tubérculo.
Luego, se colocan en un lugar oscuro, seco y ventilado, hasta que desarrollen brotes. Esto puede tardar dos o más meses y se conoce como periodo de dormancia.

Durante la dormancia se pueden presentar varios casos, que tienen estrategias específicas (Pumisacho y Sherwood, 2002; Torres, L., Montesdeoca, F., Andrade-Piedra, J., 2012): “Sin brotes. Si los tubérculos-semilla no presentan brotes y hay que efectuar pronto la siembra conviene conservarlos a una temperatura de 15° a 20°C (cubrir con paja la semilla). Tan pronto inicie la brotación, el material debe colocarse a luz difusa y a una temperatura de 6° a 10°C para fortalecer los brotes. Únicamente con brote apical. Para evitar los brotes apicales se puede realizar un cambio de temperatura de un ambiente frío a temperaturas de 15° a 20°C, pero la mejor opción es eliminar el brote apical. Varios brotes cortos. Es el período de brotación normal, fase que puede durar varios meses. Los tubérculos-semilla con estas características se deben colocar [preferentemente] a una temperatura de 6° a 10°C con luz difusa. Brotes blancos largos en un tubérculo consistente. Este tipo de brotes deben removerse, almacenando luego la semilla a temperaturas bajas. Brotes blancos largos en un tubérculo blando. Se debe remover los brotes, y los tubérculos-semilla se deben exponer a la luz en un lugar lo más fresco posible.”

Una de las estrategias tradicionales para el almacenamiento de la papa son las parvas enterradas: se cava un hueco en la tierra, se coloca una cama de paja seca, y luego se alternan capas de papas con capas de paja seca. Se cubre con paja seca y finalmente con tierra. Otro encelaje tradicional es en grandes vasijas de cerámica con capas de paja.

El tipo de reproducción hasta aquí descrita es en realidad una clonación. Genéticamente, la nueva planta es exactamente igual a la planta madre. Esto permite un desarrollo más rápido del cultivo, y asegura que la nueva planta mantenga las mismas características. Sin embargo, a largo plazo lleva a un callejón sin salida, pues el cultivo no está evolucionando, mientras que plagas y enfermedades no dejan de hacerlo.

Es por ello que en las zonas de origen de la papa, se practica en menor escala un proceso de reproducción sexual. En ella, se resiembra la semilla procedente de los frutos de la papa, que son similares a un tomate pequeño. Esta semilla se cultiva aparte, y se vigila atentamente el desarrollo de las plantas. Cuando el crecimiento ha terminado, se eligen los tubérculos que sean más parecidos a los de las plantas madres, es decir, los que más se asemejen al promedio de la variedad; estos se siembran de forma vegetativa mezclados con el cultivo normal. Este procedimiento se realiza de forma continua para combinar evolución con buena capacidad productiva.
También se pueden realizar experimentos mezclando variedades mediante polinización cruzada y posterior selección de los mejores tubérculos. De esta manera se generan nuevas variedades, proceso esencial para la evolución biológica y cultural de la papa.

Bibliografía

  • Panel on the Lost Crops of the Incas. (1989). Lost Crops of the Incas. Washington D.C.: National Academy Press.
  • Pumisacho, M., Sherwood, S. (2002). El cultivo de papa en el Ecuador. Quito: INIAP – CIP.
  • Torres, L., Montesdeoca, F., Andrade-Piedra, J. (2012). Manejo del tubérculo-semilla. 23 agosto 2018, de Centro Internacional de la Papa Sitio web: https://cipotato.org/uncategorized/manejo-del-tuberculo-semilla-de-la-papa/#almacenamiento-del-tuberculo-semilla
Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social. Javier Carrera

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Las Papayas de Monte

Las Papayas de Monte
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13 Dec, 2018

PLANTAS Y ANIMALES

Javier Carrera

Ecuador

Datos de la especie

  • Nombre científico: Vasconcellea spp.
  • Familia: Caricaceae.
  • Otros Nombres: Papayas de monte.
  • Origen: Andes ecuatoriales.
La papaya tiene una nutrida familia: primas de menor tamaño pero excelente sabor que crecen en una variedad de condiciones desde las tierras tropicales hasta los altos valles andinos.

Historia

Las papayas de monte son parientes cercanas de la famosa papaya. Hasta hace poco sus 21 especies se consideraban dentro del mismo género que ésta, el de las caricáceas, pero la revisión de la taxonomía en base a estudios genéticos las ubica ahora en un género aparte, el de las vasconcelleas.

La diversidad genética de especies y cultivares indica que su zona de domesticación fueron los andes ecuatoriales, en lo que hoy es Colombia y Ecuador. No hay datos más específicos sobre su uso en tiempos precolombinos.

Hasta hace unas décadas era común ver estos árboles en los huertos rurales y en los traspatios urbanos de ciudades como Quito. Desde entonces su uso ha declinado considerablemente, al punto de haber desaparecido en algunas regiones.

Descripción y especies

Son árboles pequeños de poca ramificación. Crecen desde los 1.000 hasta los 3.000 metros de altura, dependiendo de la especie. Ocupan poco espacio, por lo que son ideales para huertos pequeños. No requieren cuidados especiales, aunque se benefician de protección contra el viento.

Son por lo general plantas dioicas, es decir, tienen individuos con flores masculinas y otros con femeninas.

Hay considerable confusión entre los nombres comunes y la nomenclatura botánica, lo que dificulta el estudio y clasificación de este género. El mismo nombre común puede aplicarse a distintas especies dependiendo de la región.

Vasconcellea pubescens

Chamburo. Crece de los 1.500 a los 3.000 metros, con cierta tolerancia a heladas. Se cultiva desde Colombia hasta Chile, donde hay plantaciones comerciales. Es pubescente, es decir, cubierta de pelos en todas su partes, y se la reconoce por la capa de pelos en la parte inferior de sus hojas. Los frutos llegan a los 20 centímetros, tienen 5 lados; las semillas en su interior son espinosas. Se consume cocinado aunque algunos ejemplares se pueden comer crudos. Se propaga por semillas.

Vasconcellea stipulata

Siglalón, chihualcán. Se cultiva en el Ecuador, desde los 1.500 hasta los 2.500 metros. Es un árbol de desarrollo vigoroso que alcanza los 8 metros y produce por 20 años. Sus frutos llegan a los 15 centímetros, son redondeados y tienen 10 u 11 lados. Tienen la reputación de ser los más sabrosos en mermeladas y jaleas. Ocasionalmente se pueden consumir crudos, pero generalmente se deben cocinar, lo que se puede hacer con todo y cáscara. Tiene el más alto contenido de papaína, ingrediente activo con usos industriales. Se puede propagar por semilla, aunque la reproducción vegetativa da fruto más temprano.

Vasconcellea x heilbornii (Carica pentagona)

El babaco es el resultado de una hibridación entre Vasconcellea pubescens y V. Stipulata, y es originario del sur del Ecuador. Alcanza los dos metros y crece de los 800 a los 2.500 metros. El fruto es de color amarillo brillante, con 5 caras, de 30 a 40 centímetros de largo, sin semillas. Se lo puede consumir crudo, pelado. Se hace jugo. También se cocina, especialmente para producir el “dulce de babaco”, en almíbar. Es una de las frutas más comunes en los mercados del Ecuador y se está expandiendo a otros países. Se reproduce de forma vegetativa. Sus frutos soportan bien el transporte y el almacenamiento en frío.
El babaco es uno de los frutales más productivos del mundo, de 40 a 120 toneladas por hectárea.

Vasconcellea monoica

Rolaquimba, col de monte. Crece de los 500 a los 2.000 metros y alcanza los . Se consumen sus hojas tiernas, cocinadas. Al igual que otras hojas verde-oscuras, el tiempo de cocción debe ser corto, para no destruir sus nutrientes. Se añade a sopas o se cuece en refrito.
En Perú se reporta el uso de sus frutos, incluso crudos, mientras que en Ecuador no se los consume. Esto puede deberse o bien al desconocimiento, o bien a que las variedades presentes en Ecuador contengan toxinas que no están presentes en las variedades peruanas.
Se cruza fácilmente con Vasconcellea pubescens, produciendo frutos de excelente calidad.

Vasconcellea goudotiana

Papayuelo. Se cultiva en Colombia, de los 1.500 a 2.300 metros. Sus frutos tienen 5 ángulos no muy pronunciados, llegan a 20 centímetros y son de color amarillo con tonalidades anaranjadas, rojas o púrpuras. Soporta bien el transporte si se cosechan inmaduros.

Vasconcellea candicans

Chungay, Mito. Crece en Ecuador y Perú desde el nivel del mar hasta los 2.500 metros, en territorios secos y rocosos. Fruto comestible.

Toronche

Se menciona que es un híbrido natural, encontrado en huertas del sur del Ecuador. Los especímenes seleccionados por la población llegan a los 2,5 metros de altura, crecen hasta los 2.500 metros y son ligeramente tolerantes a las heladas. Los frutos de color amarillo tienen 5 lados y alcanzan los 15 centímetros. Son muy jugosos, de pulpa blanca y con pocas semillas; pueden comerse crudos, y tienen la reputación de ser los más sabrosos entre los papayuelos, aunque son muy frágiles y no toleran la manipulación y el transporte. La planta produce desde el primer año de vida. Se cruza fácilmente con Vasconcellea stipulata. Se reproduce de forma vegetativa. (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989).

Alimentación

El fruto de algunas especies se puede consumir crudo, pero por lo general es mejor preguntar antes a los vecinos o probar un bocado pequeño; si hay ardor en la boca, es preferible cocinar.Las especies que se pueden comer crudas dan un excelente jugo.

Todas las especies se pueden cocinar para hacer dulces, rellenos de tartas, almíbares, salsas, mermeladas, jaleas.

Bibliografía

  • De la Torre, L., Navarrete, H., Muriel M., Macía, M., Balslev, H. (2008). Enciclopedia de las plantas útiles del Ecuador. Quito: Herbario QCA.
  • Panel on the Lost Crops of the Incas. (1989). Lost Crops of the Incas. Washington D.C.: National Academy Press.
  • Scheldeman, X. (2002). Distribution and potential of cherimoya (Annona cherimola Mill.) and highland papayas (Vasconcellea spp.) in Ecuador. (Tesis de doctorado). Universidad de Gante, Holanda.
Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social. Javier Carrera

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