EL CULTIVO DE ARROZ CON PATOS DEMUESTRA LA FACTIBILIDAD DE LA AGROECOLOGÍA

EL CULTIVO DE ARROZ CON PATOS DEMUESTRA LA FACTIBILIDAD DE LA AGROECOLOGÍA
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10 Nov, 2020

CULTIVANDO

Javier Carrera

Red de Guardianes de Semillas

Por miles de años las poblaciones campesinas del este y sudeste asiático han combinado el cultivo del arroz con patos y peces. En el año 2012 el permacultor Servio Pachard implementó por primera vez este sistema en el Ecuador. Queremos compartir con ustedes los asombrosos resultados de esta aventura.

La Asociación San Francisco de Sarampión (ASFS) había recorrido desde el año 2011 un arduo pero emocionante camino hacia el cultivo agroecológico del arroz. Como parte de un proceso de investigación campesina de la Red de Guardianes de Semillas (RGS), liderada en Calceta por Servio Pachard, la asociación instaló su propia piladora de arroz de rodillos regulables para poder vender arroz integral, de semilla criolla. Desde la coordinación de la RGS apoyamos en la comercialización, buscando promover el consumo de arroz criollo. 

Ya en la siembra de 2011 los productores lograron eliminar los pesticidas y herbicidas, pasando al deshierbe manual y al control de plagas con preparados de plantas aromáticas. Pero se mantuvo el uso de fertilizantes químicos, pues todos los intentos de usar abonos orgánicos fracasaron. 

Esto nos entristeció mucho, pero también nos dejó una duda: ¿cómo produjeron arroz los campesinos asiáticos, por miles de años, sin necesidad de fertilizantes sintéticos? La investigación bibliográfica reveló varios métodos, pero el que más nos llamó la atención fue el modelo ancestral que incorporaba al pequeño pato chino y la lamprea, un pez en forma de anguila. Este modelo había sido rescatado y promovido por el permacultor japonés Takao Furuno.

Quedaba la duda de si se podría adaptar esta forma de cultivo a las especies de patos y peces del Ecuador. Furuno señalaba que el “pato moscovita” nativo de los andes (Cairina moschata) no era adecuado para el sistema, debido a que es “débil para el agua”. Tampoco sería posible encontrar lampreas en nuestro entorno. 

 En 2012, Servio se puso al frente de un proyecto experimental, que consistió en la siembra de arroz criollo de variedad Lira en este sistema mixto. Tuvimos que trabajar con patos andinos a pesar de las advertencias, porque no había otra opción disponible. Como pez se eligió el chame (Dormitator latifrons), un pez pulmonado de ecosistemas fangosos muy apreciado en la cocina local. Completando este gremio de cultivo se incluyó a la Azolla, planta flotante que fija nitrógeno en el agua y se reproduce con mucha rapidez. 

Para dar más validez al experimento, se sembró una parcela testigo de arroz híbrido con cultivo convencional químico y se montó un sistema sencillo de monitoreo semanal del desarrollo de ambos cultivos. El proceso fue financiado por el Comité Ecuménico de Proyectos, mediante gestión de la RGS, y la siembra se realizó en un terreno manejado por la Secretaría Nacional del Agua, bajo responsabilidad de la ASFS.

Preparación y siembra

La semilla de arroz Lira se obtuvo de la misma ASFS; se trata de uno de los arroces criollos preferidos en la zona. Los arroces “criollos” surgieron en los últimos 300 o 400 años por selección campesina a partir de variedades traídas de fuera, desde tiempos de la Colonia española. Suelen ser plantas altas, bien adaptadas localmente y con buena resistencia a plagas y enfermedades. Sus nombres parecen contar historias: Piedra, Gallinazo Negro, Tres hombres, Lira, Rucama, Cristal, o el más antiguo de todos, el Puyón blanco. 

En las últimas décadas estas semillas han sido reemplazadas por arroces híbridos de tipo industrial. Estas son variedades de alto rendimiento que requieren el uso de agroquímicos, no se adaptan al territorio y son más débiles. Las exigencias de los intermediarios, el desconocimiento de los consumidores y la promoción por parte del Estado del modelo agroindustrial han favorecido la expansión de estos cultivos. 

En Ecuador, se espera una cosecha de 100 quintales por hectárea de arroz híbrido, aunque según los testimonios campesinos, las condiciones de agotamiento del suelo y otros problemas relacionados al modelo pueden reducirla hasta unos 60 quintales. Al menos un estudio científico corrobora esto (Quijije et. al., 2018). Por otro lado, los testimonios campesinos señalaban que el arroz criollo no produce en ningún caso más de 60 quintales. 

Si la productividad es menor y el acceso al mercado más difícil, ¿por qué insisten las familias campesinas en cultivar pequeñas parcelas de arroz criollo? La razón es contundente: el sabor es mucho mejor. Lo usan para consumo propio y gastronomía local. En 2011 la RGS realizó pruebas con consumidores en la ciudad de Quito, obteniendo los mismos resultados de preferencia por el arroz ancestral, lo que nos indicó que hay un mercado para este producto. 

Encontrar los patitos, que debían tener dos semanas al ingresar al arrozal, fue todo un reto: hubo que ir de casa en casa, comprando unos pocos huevos por aquí, un par de patitos por allá. Servio recordaba que en su niñez había patos por toda la región, y se apenó por esta pérdida. 

Se instaló una incubadora artesanal para ayudar al desarrollo de los huevos. Los alevines de chame se consiguieron en granjas acuícolas locales. La Azolla la tenía Servio en casa, como parte de su sistema de tratamiento de aguas grises.

El arrozal se sembró el 1 de febrero de 2012, y los patitos ingresaron a los pocos días. La distancia de siembra fue de 25 cm entre plantas, y 40 cm entre hileras, para facilitar el acceso a los patos. Ingresaron 75 patos en la parcela de 2450 metros cuadrados (es decir unos 300 por hectárea), con un espacio libre por animal de 33 metros cuadrados. 

Se sembró monocultivo de arroz híbrido INIAP-14 en una parcela testigo de igual tamaño.

Mientras tanto, una plaga de caracol manzana (Pomacea canaliculata) se expandía por el litoral. Acabaría provocando la pérdida de más del 30% de los arrozales del país. El gobierno regalaba plaguicidas sin lograr detener su avance, mientras que los productores desesperados quemaban sus cultivos como última medida. No parecía el mejor auspicio para el inicio de la aventura. 

 

Desarrollo

El ciclo del arroz es de cuatro meses. Durante este tiempo, varios problemas afectaron al desarrollo del cultivo.

El primero fue el ataque de los perros del vecindario. Este es un problema constante para la agroecología en el Ecuador. Los propietarios no se hacen responsables del daño que causan sus mascotas, las dejan libres sin entrenamiento ni control de ninguna clase. La afectación a la vida silvestre es enorme, y suele ocurrir lo mismo con sistemas de producción diversificados. Como prevención se instaló una cerca con malla de alambre galvanizado rodeando toda la parcela, lo que elevó considerablemente los costos iniciales.

Por otro lado, no se diseñaron inicialmente refugios para los alevines de chame, y los patos casi acabaron con ellos. Esto se corrige con facilidad, modificando el perfil en los bordes de la poza, pero la inexperiencia significó una perdida en el proceso.

Se decidió no poner ningún tipo de fertilización en la parcela con patos, para evaluar el verdadero potencial del sistema. Tampoco se realizó ningún tipo de control de plagas. El deshierbe manual se realizó en 8 jornales.

En la parcela testigo se aplicaron 45 kilogramos de urea y kristalon (NPK y micronutrientes) para fertilización. Se realizaron 18 jornales de deshierbe, aplicando glifosato y gramoxone. Para el control de plagas y enfermedades se usó monodrin y cipermetrina. 

Cuando se acercaba el momento de la formación del grano, surgió otra preocupación: según Furuno, los patos debían salir de la poza en esta etapa, porque si bien no consumen la planta mientras se desarrolla, cuando ya hay grano sí que les parece muy interesante. Esto obligaba al permacultor japonés a usar algún tipo de fertilización externa en las etapas cruciales de engrosamiento del grano. Pero Furuno trabajó con pequeños arroces híbridos. ¿Sucedería lo mismo con los altos arroces criollos?

 

FOTO: George Hodan

FOTO: Stickpen

Efectos y funciones de los componentes del sistema

El principal efecto que causan los patos es el de enturbiar el agua. Para ello, el nivel acuífero debe controlarse de manera que los pies de los patos rocen el fondo de la poza, sin llegar a asentarse; es decir, que chapoteen. A medida que los patos crecen, se aumenta la profundidad del agua para mantener este efecto. Esto crea condiciones muy similares a las de los pantanos donde evolucionó el arroz, y al ser el agua muy turbia y oscura, reduce la germinación de malezas, y por tanto la necesidad de deshierbe. El suelo así aflojado entrega al arroz una cantidad mayor de nutrientes. 

Los patos deben ingresar pronto a la poza para que coman a las madres de los insectos herbívoros (las plagas del arroz) cuando éstas tratan de colocar sus huevos. Esto reduce considerablemente la cantidad de insectos, facilitando el control de plagas. 

Patos y peces depositan grandes cantidades de estiércol rico en nitrógeno, fósforo y potasio. El chapoteo de los patos oxigena el agua, al tiempo que disemina el estiércol. La Azolla contribuye a la fertilización, aportando nitrógeno.

Los patitos se alimentan de las malezas que alcanzan a crecer, sin afectar al arroz, y de los insectos que logran nacer, así como de larvas, algas, Azolla y otros seres vivos que se reproducen en gran cantidad en la poza ecológica. Los patos necesitan muy poco alimento adicional: un suplemento alimenticio al 18% durante 30 días y a partir de entonces, un poco de maíz y restos de cocina diariamente. Esta necesidad puede reducirse a futuro cuando se diversifique y mejore la fauna y flora de la poza, y se siembren policultivos en sus bordes.

En resumen, entre las funciones que aportan los distintos elementos del sistema tenemos: enturbiamiento y reducción de malezas, deshierbe, control de plagas, fertilización, mejora en la dieta.

FOTO: Jordan Bergendahl

 

Resultados

Los resultados que Servio nos presentó en la Asamblea anual de la Red de Guardianes de Semillas, reunida en julio de 2012, causaron alegría y asombro.

En primer lugar, se logró una productividad de 20 quintales en la parcela ¡equivalente a 80 quintales por hectárea! Este es un récord para variedades criollas, y se debió probablemente al mayor desarrollo de las raíces en el medio fangoso creado por el trajinar de los patos y peces y a la fertilización constante causada por ellos. En comparación, la parcela convencional produjo solamente 18 quintales, o 72 por hectárea.  

Por primera vez en el país, se comprobó que un cultivo agroecológico de arroz puede superar en productividad a un cultivo de tipo agroindustrial. Y esto tomando en cuenta que era la primera aplicación de este sistema en un suelo agotado por la sobre explotación. ¿Hasta dónde podremos llegar con varios años de regeneración agroecológica?

En segundo lugar, se logró mantener a los patos en el arrozal hasta el momento de la cosecha, aportando con fertilización natural durante etapas cruciales del desarrollo del grano. Nos dijo Servio, “si hubiéramos usado el arroz híbrido, de mata pequeña, creo que los patos se hubieran comido el arroz; pero con las variedades criollas, que son más altas, los patos no lograban llegar a la espiga.” El uso de semilla ancestral nos permitió superar el principal problema en el modelo propuesto por Furuno. 

Y por supuesto, alguien formuló la pregunta más grave del momento: “¿Y los caracoles, compañero?” Servio soltó una carcajada, y nos dijo: “los patos se pelean por los caracoles, los sacuden hasta que asoman la cabecita, y ahí mismo caen otros patos a arrancharse el pobre caracol como que fuera chicle. No quedaron caracoles para afectar al cultivo.”

Finalmente, pasamos al tema económico. El modelo agroecológico tuvo una inversión inicial mayor, debido al establecimiento de la casa de los patos, la incubadora, la malla, y la compra de patitos y alevines. En total, como se ve en la tabla, se invirtieron US$ 1160 en la parcela  ($4640 por hectárea). La malla representa casi el 50% del costo, por lo que si se pudiera eliminar el problema de los perros y predadores, éste se reduciría considerablemente. De todas formas, el costo de producción se reduce a partir de la segunda siembra a solo US$ 1740/ha como gastos recurrentes, pues la infraestructura ya está establecida y se produce la semilla del arroz, los patos y los peces. 

Los costos de producción por hectárea de arroz convencional están alrededor de US$ 1870 por hectárea (Quijije et. al., 2018), y es un gasto recurrente por cada siembra, que incluye semilla e insumos químicos.

Así, en 10 años el modelo ecológico representaría egresos de $17400/ha, mientras que en el convencional representaría $18700/ha, una diferencia de $1300 a favor del modelo agroecológico.

En cuanto a las ganancias, el quintal de arroz se vende en el mercado convencional a $35, aunque los intermediarios a menudo pagan menos al productor. Esto significa idealmente un ingreso de $2520 por hectárea para el modelo convencional, con los 72 quintales de este experimento. Restando los egresos, el modelo convencional arrojaría una ganancia de $650 por hectárea.

El modelo con patos y chames revoluciona completamente el modelo de ganancia. En primer lugar, el arroz agroecológico alcanza un mejor precio, en parte debido a la mayor apreciación que reciben los productos orgánicos en el mercado, pero también porque se comercializa a través de circuitos más cortos, con menos intermediación, dejando un mayor porcentaje de ganancias al productor. En 2012 la ASFS logró colocar a $45 el saco de arroz, lo que arroja un ingreso por venta del grano de $3600/ha. Pero esto no es todo. La venta de 250 patos (considerando una pérdida de 50 patos), a $5 la unidad, aumenta en $1250 los ingresos, mientras que la venta de mil chames (el 50% de los sombrados) añade $800, para un ingreso total de $5650 por hectárea. De esta forma se logra financiar la inversión inicial y generar una ganancia en el primer cultivo de $1010/ha. A partir de la segunda temporada, la ganancia sería de $3910 por hectárea. 

Por supuesto, esto depende de que se logre vender la mayor parte del arroz, patos y peces. Y los cálculos de este tipo nunca son exactos, pues el mercado es un sistema complejo donde intervienen muchos factores. Pero estas cifras nos dan ya un panorama general muy favorable, económicamente hablando.

Pero la economía monetaria tampoco lo es todo. Hay que sumar a las ventajas de este modelo el mejoramiento constante del suelo y del ecosistema en general, así como la mejora en la seguridad alimentaria de la región y la nutrición de la familia campesina.

 En conclusión, nunca habíamos visto con tanta claridad que el modelo agroecológico puede ser no solo favorable a la soberanía alimentaria y a la regeneración ecológica, sino además más productivo y mucho más rentable que el modelo convencional.

 

Corolario

En el año 2013 participamos en una discusión vía Twitter con un asesor del entonces Ministro de Agricultura. Su posición era que en el Ecuador la agroecología no puede ser la base de la alimentación. Le comentamos sobre el modelo del arroz con pato, y él nos dijo que nuestro experimento era bien conocido en el Ministerio, que era hermoso y muy romántico, pero que no era factible realizarlo a mayor escala. Le preguntamos por qué. Se demoró unos segundos en responder, probablemente haciendo cálculos, porque al final nos dijo: “porque si cultiváramos las 315,000 hectáreas de arroz del país con su método, tendríamos más de 94 millones de patos. ¿Qué diablos vamos a hacer con tantos patos?”. 

Nos costó creer que él creyera que esa era la dificultad. ¿Qué podemos hacer con 94 millones de patos? ¿Quizá dejar de comer tantos pollos de galpón, envenenados con sustancias químicas dañinas, alimentados con transgénicos, hormonas y antibióticos? ¿Quizá incluso exportar carne orgánica de alta calidad? 94 millones de patos vendidos a $5 la unidad, significarían 470 millones de dólares en manos de productores campesinos. 

Pero claro, esto no convendría a los intereses de aquellas megaempresas que controlan el mercado alimentario de forma casi monopólica y cuya influencia en el Estado es, por así decirlo, considerable. Perderían mucho dinero. 

Quizá eso quieren decir los defensores del modelo convencional cuando opinan que la agroecología no puede alimentar al mundo. No se trata de que sea técnicamente imposible; como hemos visto en este y en muchos otros ejemplos la agroecología produce más alimento por hectárea mientras regenera el ambiente. Tampoco es un problema de rentabilidad: el apoyo a la inversión inicial para el cambio de modelo se recuperaría rápidamente, siempre y cuando hubiera acceso al mercado. 

El problema es político. Mientras los gobiernos sirvan prioritariamente a los intereses de las grandes corporaciones, no se podrán dar los cambios necesarios para alimentar al mundo, reducir la pobreza y salvar a nuestra Tierra. 

Unos años después volví a Calceta para planificar una nueva edición del experimento del arroz con patos. Nos pusimos con Servio a hacer cálculos y llegados al punto de conseguir los patos, expresé mi preocupación de que nuevamente tendríamos que hacer muchos esfuerzos para alcanzar el número necesario. “Oh no”, me dijo Servio, “ahora hay patos por todo lado, nuevamente. La gente está emocionada criándolos, y poco a poco más familias los manejan en el arrozal. En ese sentido sí logramos impulsar un cambio”. No pude sino emocionarme. ¡Un experimento tan pequeño, de tan corta duración, había tenido un efecto positivo durable! 

Llegará el día en que logremos democratizar el funcionamiento del Estado y orientarnos como sociedad hacia modelos más adecuados de producción, comercialización y consumo. Pero hasta entonces, y para poder llegar a ello, es nuestra responsabilidad avanzar paso a paso, arriesgándonos como productores a probar ideas nuevas, invirtiendo como consumidores en productores y productoras que busquen ese cambio, demostrando juntos la factibilidad de las alternativas. El experimento del arroz marcó un hito para nosotros en este sentido, confirmando nuestra esperanza de que es posible construir un mundo mejor. 

Aunque los patitos ni sospechen de su enorme importancia, mientras chapotean felices en el arrozal.

 

Bibliografía

  • Furuno, T. (2001). The Power of Duck. Tagari Publications.
  • Haz Alvarado, M. (2002). Producción y exportación del Chame, como nueva alternativa comercial para el Ecuador. ESPOL.
  • Quijije, B. A., Carvajal, S. J., García, K. E., & Cedeño, W. B. (2018). Costo, volumen y utilidad del cultivo de arroz, cantón Samborondón (Ecuador). Revista Espacios, 40(7), 16.
Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social.
Javier Carrera

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LOS COLORES DEL MAÍZ

LOS COLORES DEL MAÍZ

Agrobiodiversidad campesina del maíz en el Ecuador

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5 Oct, 2020

PLANTAS Y ANIMALES

Javier Carrera

Ecuador

Al recorrer las carreteras del Ecuador, el maíz es un compañero habitual de ruta durante la mayor parte del año. Puede tratarse de pequeños campos junto a casas campesinas o de parches de cultivo en la ladera de las montañas. Y, en algunas zonas, de decenas de hectáreas de monocultivo.

Este artículo se publicó originalmente como parte del libro:  Cantero, P. (2009). Zara Llacta: El libro del maíz. Quito: Ministerio de Cultura y Patrimonio.

Al recorrer las carreteras del Ecuador, el maíz es un compañero habitual de ruta durante la mayor parte del año. Puede tratarse de pequeños campos junto a casas campesinas o de parches de cultivo en la ladera de las montañas. Y, en algunas zonas, de decenas de hectáreas de monocultivo.

Tan solo unas décadas atrás esos campos distaban mucho de ser homogéneos. El maíz se combinaba con otras plantas, en restallidos de color habitados por nubes de insectos y aves. Cada campo de cultivo era, para quien observara con atención, ligeramente diferente: plantas de distintos tamaños, formas, niveles de producción, ciclos de cultivo. Ecuador era uno de los mayores centros de diversidad de maíz en el mundo.

Hoy en día, el manto gris de la uniformidad ha cubierto ya buena parte de los campos ecuatorianos. La formidable agrobiodiversidad está siendo reemplazada por un puñado de variedades de laboratorio. Bajo este manto, una serie de problemáticas han aparecido y se han agudizado en los últimos años: contaminación de las fuentes de agua, erosión, pérdida de fertilidad del suelo, desaparición de la diversidad silvestre que acompañaba y protegía a los cultivos, efectos negativos de largo plazo en la salud de productores y consumidores, alimentos de bajo contenido nutricional, pérdida de procesos culturales e identidad local, empobrecimiento del sector campesino, economía orientada al extractivismo a ultranza que favorece a pocos y empobrece al resto. 

Las variedades campesinas son esenciales para el futuro del maíz, para su producción orgánica y para el consumo sano. Sin ellas, no se puede construir Soberanía Alimentaria. Sí, hemos perdido ya un enorme porcentaje de la diversidad maicera, pero aún estamos a tiempo de salvar el tesoro invaluable que nos queda. Para ello, en primer lugar, tenemos que comprender el significado, los alcances y la importancia de esa diversidad. Debemos también abrir los ojos a la realidad y admitir que la situación actual del cultivo monocromático es insostenible. Y darnos cuenta de que, como espero demostrar con un ejemplo particular del cultivo en Loja, el maíz campesino puede ser una opción viable económicamente, un camino hacia una mejor forma de vida, para quienes producimos y para quienes nos alimentamos con el sagrado maíz.

Coloreando el maíz

Mucho antes de que la botánica intentara clasificar la sorprendente diversidad del maíz, sus creadores, los antiguos habitantes de México y los Andes, tenían ya sus propios sistemas de clasificación. Algunos han subsistido hasta hoy. El factor más importante, por ser el más vistoso, es el color. Hay zonas de la sierra ecuatoriana donde aún se escucha preguntar “y usted, ¿cuántos colores de maíz tiene?”.

Si esa pregunta la hicieran al Ecuador en general, la respuesta sería por demás complicada. Los hay amarillos brillantes, amarillos pálidos, blancos mate, blancos brillantes, negros, negros azulados, morados, azules pálidos, rojos resplandecientes, anaranjados. Y, por supuesto, los hay que combinan dos o más colores en una sola mazorca.

Incluso la estructura al interior de las mazorcas (llamada coloquialmente “tuza”) comparte esta diversidad: una vez despojadas de sus granos, podemos verlas blancas, amarillo-pálidas, rosadas, negras.

La forma de las mazorcas también varía, junto con su tamaño. Tenemos mazorcas pequeñas y casi redondas, que caben dentro de un puño abierto. Tenemos mazorcas gordas, largas de hasta 30 centímetros de longitud. Tenemos mazorcas que son regulares, como cilindros; otras son mucho más gruesas en la base que en la punta, dando una estructura cónica. Incluso la disposición de los granos varía: en algunas variedades es regular, como un desfile de granos. En otras, su disposición sigue un patrón claramente espiral. Y aun en otras la disposición es totalmente caótica. Hay variedades en las que la mazorca se cubre de grano de base a punta; otras tienen los últimos centímetros de la punta desprovistos de grano.

Las anteriores son algunas de las formas populares de clasificar al maíz. Pero la más importante de todas es, sin duda, la que toma en cuenta características estructurales del grano y, por ello, el tipo de uso al que está destinado. Siguiendo este patrón, encontramos en Ecuador el canguil, el maíz suave, el mishca, el chulpi, el morocho, el morochillo y el maíz duro. Conozcamos más de ellos:

Canguil

Conocido internacionalmente como reventón. Sus granos son pequeños, formados por una capa exterior dura y un corazón suave. Cuando se calientan, el aire en su interior intenta expandirse, pero se topa con la barrera formada por la capa dura exterior. El aire se va acumulando, hasta que finalmente “explota”, inflando el suave corazón del grano en forma del canguil (palomita de maíz) que tan bien conocemos.

Existe un consenso entre los investigadores que señala al reventón como el tipo de maíz primordial, desarrollado en lo que hoy es México por campesinos hace 7.000 a 12.000 años. De él se derivarían todos los otros tipos de maíz, por adaptaciones locales a lo largo de los siguientes milenios.

En el Ecuador solían ser comunes los canguiles de color amarillo, blanco y rojo, pudiendo aparecer amarillo-pálidos y rosados por cruce entre los anteriores. El grano podía ir desde casi completamente redondo, hasta muy puntiagudo, como garra de animal (aparentemente estos últimos serían los más antiguos).

Esta diversidad fue desplazada por variedades comerciales de canguil amarillo, que presentan la ventaja de tener un reventado más uniforme, donde casi todos los granos se transforman en canguil. Los canguiles nativos siempre dejan un porcentaje de granos sin reventar, endurecidos, en el fondo de la olla. Pero tienen por otro lado ventajas importantes: una mayor diversidad genética, adaptaciones a condiciones locales, un sabor más completo, y una mayor resistencia a condiciones adversas, plagas y enfermedades. Las variedades nativas están actualmente en peligro de extinción.

Suave

También llamado harinoso, es el más importante de los maíces en la alimentación humana. Al parecer es el resultado de trabajos de selección a partir del canguil, desarrollados en la región andina. Dos focos han sido identificados hasta el momento, sin que se pueda definir si son interdependientes o independientes: la costa ecuatoriana y el altiplano boliviano. La creación del maíz suave fue fundamental en la adopción del maíz como planta principal de cultivo por parte de las culturas americanas, dada su versatilidad como alimento.

El maíz suave es de grano grande y harinoso. Para reconocerlo, basta con morder un grano seco: si es de variedad suave, se partirá con facilidad. En los otros tipos de maíz, lo que se parte es el diente de experimentador. Produce granos blandos que se pueden cocinar tiernos (choclo), semi tiernos (cau), en mote con grano semi tierno (choclomote), en mote, en mote molido, germinados y luego molidos (chicha de jora), secos y tostados, secos y molidos en harina. (En los Andes llamamos mote al nixtamal, el maíz cocinado por largo tiempo en presencia de ceniza o cal).

Son en general maíces tardíos, es decir, demoran más tiempo en madurar. Y son marcadamente más exigentes que otros tipos de maíz: requieren suelos suaves y muy fértiles y cantidades adecuadas de humedad en los momentos críticos de su desarrollo. Son más sensibles al ataque de plagas y enfermedades, así como a las variaciones climáticas. Se cultivan principalmente en los valles interandinos, donde se encuentran decenas de variedades emblemáticas, por ejemplo: Jatunzara (mazorca grande, grano amarillo suave, cultivado a más de 3.200 msnm), Chillo (similar al anterior, granos más redondos, cultivado en valles interandinos), Puka (granos rojos con vetas negras), Gallo (granos amarillos con “cresta” roja), Negros (algunas variedades, que van desde el morado oscuro y brillante hasta el negro mate). En la Costa y Amazonía están representados por unas pocas variedades, de las cuales las más conocidas son el Cubano y el Blanco.

En base a investigaciones realizadas con fitolitos en la costa ecuatoriana, Deborah Pearsall ha construido un modelo de la posible expansión del maíz en lo que hoy es Ecuador, procedente de México por vía terrestre, que está ganando aceptación en la comunidad científica. El maíz, duro o canguil, habría llegado a los valles costeños en la zona sur del país, donde los restos más antiguos de su presencia tienen unos 4.500 años. Allí se habría producido la selección genética que llevaría a la creación del maíz suave, del cual se han identificado en Real Alto (provincia de Guayas) los restos más antiguos en América del Sur: 4.300 años. En contraste, los restos más antiguos (aún por confirmar) de maíz suave en México se ubican alrededor de 3.200 años. Posiblemente llegaron a Mesoamérica procedentes de la región andina por vía marítima: hay suficientes pruebas del comercio que los balseros Manteños mantenían con la costa pacífica de México, y no se descarta que ese contacto ya existiera en tiempos de la cultura Machalilla (3.800 a 3.500 antes del presente), aunque aún no se han encontrado pruebas de ello.

 

Mishca

Dentro de los maíces suaves, hace categoría aparte en la clasificación campesina el mishca: se trata de variedades de maduración más rápida y de grano más suave y dulzón. Sus usos son similares a los del maíz suave. Se cultiva en la región interandina.

 

Chulpi

Otra sub categoría bien diferenciada del maíz suave es el chulpi: un maíz de mazorca y grano pequeños, particularmente suaves cuando se tuestan. Consumido tierno es más dulce que el maíz suave, pero tiene una consistencia pastosa y pegajosa no muy apreciada. De preferencia se lo consume seco y tostado, ya que de esta forma es más blando y sabroso que el tostado hecho con el maíz suave o con el mishca. Los granos tienden a ser delgados y alargados. Las variedades peruanas de chulpi son de grano más largo, delgado y plano, y son aún más suaves que las ecuatorianas. Se cultiva en la región interandina.

 

Morocho

Se trata de un maíz muy duro. Surgió probablemente cuando los campesinos realizaron selección genética buscando granos más grandes a partir del canguil. No tiene el interior blando de los reventones, por lo que no “explota” al calentarse. Sus granos presentan un tinte perlado o vidriado característico, debido a la cristalización de la capa externa. Sus colores van del amarillo al blanco perlado, siendo las variedades amarillas las más duras y las blancas las más apreciadas en la alimentación humana. Soporta bastante bien el frío, aunque también hay variedades de clima caliente. Es muy rústico, es decir, soporta mucho mejor que el suave la falta de riego, los suelos pobres, los cambios climáticos y el ataque de plagas y enfermedades. Además, es de crecimiento más rápido.

En Ecuador, la tradición alimentaria dice que el morocho es uno de los alimentos indispensables para que niños y niñas crezcan fuertes y saludables. Se come en choclo, en chuchuca (grano cocido y deshidratado al sol) y seco, molido. Aunque se puede hacer harina fina, lo más común es molerlo en harina gruesa, para luego cocinarlo. Se cultiva en la zona interandina y en la costa.

Morochillo

El morochillo, muy parecido al morocho pero de tuza más delgada y grano más pequeño, es más duro y se usa exclusivamente en la alimentación animal, en especial de las aves de corral. Se cultiva en todas las regiones.

 

Duro

Los maíces duros son los más comunes en las zonas tropicales de América, y en Ecuador se cultivan en los valles tropicales y subtropicales de costa y Amazonía. Algunos son ligeramente blandos y se pueden tostar, otros son tan duros como el morocho, del que se diferencian por no presentar su capa exterior cristalizada. Suelen ser de color amarillo, aunque el blanco, el rojo, y el amarillo con vetas rojas eran comunes en el pasado.

Un ejemplo notable de maíz duro es el tusilla, de mazorca delgada y flexible, que gusta de tierra no muy fértil y poca humedad. Presenta una gran oportunidad en las tierras secas y degradadas de Manabí, Guayas y Loja. 

Los maíces duros se consumen cuando están tiernos. Una vez secos, sirven como alimento para animales.

 

Otras Clasificaciones

En los años cuarenta los investigadores Anderson y Cutler realizaron una clasificación cuantitativa de las variedades de maíz en América. Para ello midieron con exactitud algunas de las variantes que hemos mencionado en los párrafos anteriores. De esta manera definieron la existencia de 300 razas americanas de maíz. Este esquema ha sido calificado como “subjetivo” por otros investigadores y no es ampliamente aceptado. Lo que si se logró definir con el trabajo de estos investigadores, es que la tarea de clasificar al maíz es difícil debido al alto porcentaje de cruces que existen. Hay por ejemplo variedades que son claramente duro-harinosas, ¿dónde deben clasificarse?

Otros dos esquemas son de interés para nuestra situación. Ambos son citados por Eduardo Estrella:

El historiador Juan de Velasco realizó una clasificación muy básica a finales del siglo dieciocho, que refleja la información manejada por la población mestiza urbana del Ecuador de entonces:

 

Nombre Cartacterísticas
Amarillo Grande, blando.
Blanco Grande, largo, delicado.
Canguil Chico, algo duro, puntiagudo.
Carapali Mediano, blanco, con punta aguda y roja.
Chulpi Blanco mediano, chupado, muy tierno y gustoso.
Negro Grueso, grande, un tanto duro, blando.
Tumbaque Grueso, chato, pardo, blando.
Morocho Pequeño, medio amarillo, durísimo,
no apropiado para alimentación.

 

Este esquema es evidentemente simplista, y refleja los conocimientos limitados de Velasco, en una época en la que las comunicaciones eran muy difíciles y la separación cultural entre las élites urbanas y los campesinos era muy marcada. Es evidente que el maíz que Velasco llama morocho es el actual morochillo. 

Otro esquema, basado en la comparación botánica con clasificaciones de otros países, es el que presentó el investigador norteamericano David Timothy en 1973 :

 

Razas de tierras altas Razas de tierras bajas
Sabanero ecuatoriano Cónico dentado
Mishca Uchima
Kcello ecuatoriano Clavito
Chillo Tusilla
Chulpi ecuatoriano Gallina
Huandango Candela
Canguil Chococeño ecuatoriano

 

La clasificación campesina a la que hemos dado relieve en este artículo nos parece la más apropiada para el manejo del maíz en el Ecuador. No están presentes dos de los tipos que se suelen reconocer en EE.UU.: el dentado y el dulce, porque no se siembran ni usan tradicionalmente en el país. Y las categorías de morochillo, mishca y chulpi, no son reconocidas a su vez fuera del área andina. Pero esta clasificación es la que corresponde más adecuadamente a nuestra cultura.

La paleta del maíz: ¿Por qué tantos colores?

La verdad es que la alocada diversidad genética del maíz continúa desafiando los esquemas rígidos de clasificación que hoy por hoy utiliza la botánica. El maíz tiene una capacidad de mutación y cruce realmente impresionante.

Todas las plantas se encuentran en algún lugar de una escala que va desde las que prácticamente no necesitan cruzarse con otro individuo para reproducirse, hasta las que no pueden subsistir si no lo hacen. Para poner un ejemplo cercano, el frijol es una planta que puede cruzarse, y de hecho atrae activamente a sus polinizadores (abejas, abejorros), pero en su mayoría se auto poliniza el día anterior a la primera abertura de la flor. Esto significa que, al abrirse, la flor da polen pero ya no lo recibe (autogamia). El maíz se ubica en el otro extremo de la escala. Necesita tanto del cruzamiento, que se recomienda recoger semillas de al menos unas 150 plantas para mantener el nivel de diversidad genética necesario. Si realizamos un cultivo con menos plantas, digamos con 30, y sembramos al año siguiente semillas solo de esas plantas, y continuamos de la misma manera al siguiente, al cabo de pocos años el maíz dejará de producir. Se quedará chiquito, será atacado por más plagas y enfermedades. Este fenómeno se conoce como “depresión genética” y es particularmente fuerte en el caso del maíz.

¿Cómo enfrentan este problema nuestros campesinos? A pesar de lo mucho que hemos perdido de una de las culturas agrícolas más evolucionadas del planeta, aún quedan técnicas tradicionales que responden a esta problemática. En el nivel más básico, los campesinos intercambian semillas antes de cada siembra. Traen por ejemplo un saquillo de semillas de algún vecino, de la misma variedad que cultivan, y siembran esa semilla mezclada con la propia. O buscan alguna semilla de variedad diferente pero similar, de algún productor del mismo valle o de un valle aledaño, y siembran una hilera de esa nueva variedad cada diez hileras de su propia semilla. O cada cinco hileras. O cada quince. Las variaciones en la técnica dependen de las tradiciones recibidas de sus abuelos, pero también de la observación personal y la curiosidad que sienten por experimentar.

El maíz es una planta que se poliniza con el viento. El polen se forma en la flor masculina, aquel vistoso penacho que corona la planta. Los días de polen fértil, el aire en el maizal se llena de ese polvo dorado, que vuela ligero hacia donde lo lleve el viento. De esa abundancia, tan solo algunos granos encontrarán los pelillos receptivos de la flor femenina, que salen de entre las hojas cerradas de la futura mazorca, situados en los acodos entre el tallo y las hojas. Las plantas que reciben polen de un mayor número de plantas distintas, suelen dar mejores semillas; por ello las plantas del centro del maizal suelen ser las mejores reproductoras. Hoy esta tradición se está perdiendo.

En los últimos años algunos investigadores han empezado a reconocer lo evidente: en las regiones de origen del maíz, como el Ecuador, no se puede hablar en realidad de variedades “puras”. El concepto occidental de pureza genética – que mentalmente nos suena a limpieza y automáticamente convierte a la diversidad genética en algo “sucio” – no se aplica a la inmensa mayoría de seres vivos del planeta, ni a las plantas de cultivo en sus regiones de origen. La naturaleza aborrece toda “eugenesia” vegetal, favoreciendo la diversidad genética como única garantía de evolución; y la cultura campesina ha aprendido esta lección. Durante miles de años, los creadores del maíz y sus herederos han mantenido campos de cultivo diversificados, muy cercanos unos con otros, con un flujo continuo de polen y material genético entre variedades.

La selección genética del maíz se da en dos momentos fundamentales. El primero es la siembra: al decidir que variedades mezclar o no mezclar, el campesino realiza una labor experimental, una apuesta genética. No controla los factores: ni siquiera puede decidir qué genes traerá el viento desde los maizales de sus vecinos. Simplemente propone una mezcla genética a la naturaleza y se sienta a esperar los resultados pacientemente. A veces, pueden ser un tanto decepcionantes. A veces, pueden ser extraordinarios. Pero en general, serán lo suficientemente buenos.

Tras la cosecha del maíz viene el desgrane, el segundo momento de selección genética. Sentadas en el zaguán, o en una habitación de la casa que se dedica a esta labor, o en el patio, las mujeres, con la ayuda de los hombres – en Cotacachi, en Macará, en Calceta, en Suscal, o en cualquier otro lugar de la geografía campesina- participan del mismo ritual. Van recogiendo las mazorcas una por una. Separan las que más les gustan. Separan también las más raras. A veces, encuentran mazorcas con deformaciones, por ejemplo con dos puntas, o con un único grano de color diferente: estas son señales de que el cultivo se está uniformizando y es momento de realizar cruces.

Las mazorcas elegidas para semilla se desgranan así: los granos deformes de ambos extremos se separan y se destinan a otros usos. Solo se sembrarán las semillas regulares y sanas del centro de la mazorca.

¿Qué criterios guían la selección? La respuesta a esta pregunta no es sencilla. No hay reglas inquebrantables. Para un observador externo, podría parecer como si solo fuese el gusto personal. Puede darse que una persona elija una mazorca que fue rechazada por otra. En realidad están en juego recuerdos de recomendaciones heredadas, junto a un análisis de cómo fue el año de cultivo, y un nivel de intuición personal difícil de comprender, fruto de largos años de relación con el maíz y con la tierra.

A menudo se siembran variedades distintas de maíz en la misma parcela. Inevitablemente, estas se mezclan, produciendo híbridos que pueden mostrar una mayor productividad, lo que se conoce en genética como “vigor híbrido”. Pero los campesinos no buscan esa hibridación y aumento de productividad como fin último: es apenas una de las técnicas de cultivo manejadas y, a la estación siguiente, la semilla seleccionada será la más parecida a la ancestral, dando la espalda a la hibridación. El conjunto de técnicas tradicionales de selección y de siembra está orientado a mantener una alta diversidad genética. Esta diversidad asegura el vigor y la salud del cultivo a largo plazo; es decir, asegura la sostenibilidad del cultivo. La búsqueda de uniformidad y aumento de productividad a corto plazo suele ser contraria a esa sostenibilidad, pues el cultivo así tratado pierde diversidad genética, lo que se traduce en menos capacidad de adaptación y evolución, sabor inferior, menor calidad nutricional y mayor debilidad frente a las cambiantes condiciones del entorno.

Esta es la forma y la razón por la que se creó, y se ha mantenido, la enorme diversidad de variedades de maíz que hemos heredado. Esa riqueza genética de la cual depende nuestro futuro.

 

La lucha contra el maíz monocromático: perspectivas para las variedades campesinas

Las alianzas entre laboratorios y empresas multinacionales han orientado la creación de nuevas variedades hacia un solo fin: máxima productividad, en monocultivo, con asistencia de agroquímicos, maquinaria y riego controlado. Las variedades resultantes, semillas denominadas “mejoradas”, híbridos comerciales y variedades genéticamente modificadas, cubren millones de hectáreas en el mundo, y proporcionan réditos astronómicos a las empresas productoras de agroquímicos, sin los cuales estas plantas atrofiadas no pueden subsistir. Su huella es profunda: desertificación, salinización, muerte de suelos por toxicidad, contaminación de fuentes de agua, enfermedades hormonales, gastrointestinales y alergias, destrucción masiva de hábitats, extinción de especies.

En el Ecuador, la mayoría de las variedades ancestrales del maíz han desaparecido ya. Y de las que quedan, muchas están en peligro de extinción. El manto monocromático del maíz industrial, un maíz desmejorado desde el punto de vista agrario, ambiental y nutricional, va cubriendo nuestra nación.

En los últimos años, varias luces de esperanza han aflorado, gracias al trabajo dedicado de redes, organizaciones campesinas y grupos de consumidores. El movimiento de consumo orgánico y agroecológico, que crece exponencialmente en el mundo, representa un mercado ideal para las variedades campesinas, posibilitando mejores oportunidades de ganancia para los pequeños y medianos productores. El consumidor sensibilizado busca productos frescos que tengan buen sabor, libres de venenos, producidos de manera sostenible, que respeten el ambiente y comercializados con justicia social. Solo las variedades campesinas pueden responder a esta demanda.

Que el maíz de variedades campesinas tenga mejor sabor que el industrial no debe asombrarnos. El mismo fenómeno se da en todas las plantas de cultivo. La razón es que las semillas industriales sacrifican muchas características genéticas importantes para lograr una uniformidad que permita, entre otras cosas, altos rendimientos asociados a los abonos químicos, cosecha uniforme en tamaño y en día de recolección, dureza que facilite su manipulación violenta, resistencia a la descomposición que podría causar su transporte a largas distancias. Estas características son contrarias a las que interesan al consumidor. Los maíces campesinos reaccionan muy bien a las técnicas agroecológicas, mientras que las variedades industriales no pueden subsistir sin productos químicos.

¿Cuál es el potencial económico del maíz campesino? En el mes de octubre 2008, durante un taller con productores de varias comunidades de Paletillas, Zapotillo, Macará y Alamor (provincia de Loja), se realizó un levantamiento de datos de producción comparativos entre el cultivo convencional de maíz híbrido industrial, y el cultivo agroecológico con maíz de variedad campesina. Los resultados fueron sorprendentes, incluso para los productores participantes.

En el sur de Loja, donde la sequedad del clima y el alto estado de erosión del suelo no permiten más de una cosecha al año, la mayor parte de los pequeños productores sembraban maíz industrial de variedad Brasilia. Este maíz se siembra en monocultivo, usando químicos altamente tóxicos. Se vendía luego a la misma empresa proveedora de la semilla, que lo convertía en balanceado para aves. Dicha empresa controlaba la mayor parte del mercado del maíz en Loja, y no compraba maíz que no haya sido producido con la semilla que vendía a través de tiendas asociadas. Los productores tenían pues una relación de profunda dependencia hacia esta empresa.

El costo de producción era de $1.017 por hectárea. El precio de un quintal en el mercado fluctuó en el 2008 entre $10 y $12 el quintal. La producción, según los campesinos, era de 100 quintales por hectárea en promedio. Al vender a $10 el quintal, los productores perderían $17 por hectárea; si lograban vender a $12, obtendrían $183 por hectárea al año, quizá lo suficiente para pagar deudas y sobrevivir. Para lograr los $3600 de ganancia al año que señalaron como objetivo promedio, deberían sembrar 19,6 hectáreas de monocultivo destructor por familia, y no sufrir imprevistos negativos.

El maíz campesino, que en el caso analizado fue la variedad Manabí Antiguo, permite cosechas más modestas: un promedio de 66 quintales por hectárea. Pero los gastos de producción eran de apenas $541 por hectárea. Es más valorado, y se usa tanto en la alimentación humana como en la preparación de pienso para animales. Vendiendo al mismo precio que el maíz convencional, vemos que la ganancia iba de $119 a $251 por hectárea/año, claramente superior al cultivo convencional. Pero estamos olvidando algo importante: el cultivo tradicional agroecológico del maíz suele combinar, en esta zona, el frijol o la zarandaja y el zapallo. La venta de estos dos productos arrojaba otros $400 por hectárea, llegando a una ganancia conjunta de $651 por hectárea / año. Para llegar a los $300 por mes que tenían como objetivo, las familias campesinas del sur de Loja necesitaban sembrar 5,5 hectáreas de policultivo agroecológico al año. Este policultivo mejora el suelo, el agua, la biodiversidad y la salud humana.

En otras zonas del país esto puede variar, pero en muchos casos encontraremos datos similares.

¿Por qué entonces no prefieren los pequeños y medianos productores el cultivo tradicional con variedades campesinas? La respuesta es simple: salida al mercado. Mientras sean los intermediarios quienes controlen el circuito comercial, serán ellos quienes decidan qué se siembra y en donde; y apenas un 1% a 10% del valor que pagamos los consumidores por el producto llegará a manos del productor. Por ello la conclusión de cada taller donde los campesinos y campesinas discuten estos temas, es la necesidad de asociarse y buscar juntos oportunidades de mercado: acceso a consumidores que deseen comer sano y delicioso, a la vez que apoyan a la economía campesina.

En realidad, somos todos y todas quienes tenemos la responsabilidad de preservar el enorme patrimonio genético y cultural que hemos heredado. Cada vez que realizamos una compra, estamos ejerciendo un voto político e histórico, a favor de una forma de desarrollo u otra: a favor de una economía extractivista y monocromática de grandes capitales externos, o de una colorida economía local de escala familiar y comunitaria. El arcoiris del maíz solo podrá sobrevivir si nuestras manos lo sostienen.

 

 

Bibliografía

  • Cantero, P. (Ed.). (2009). Zara Llacta: El libro del maíz. Ministerio de Cultura y Patrimonio.
  • Carrera, J. (2008). Memorias del Primer Taller de Manejo Campesino del Maíz. COSV.
  • Estrella, E. (1998). El pan de América: Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador (3.ª ed.). FUNDACYT.
  • Piperno, D. R. (2011). The Origins of Plant Cultivation and Domestication in the New World Tropics: Patterns, Process, and New Developments. Current Anthropology, 52(S4), S453-S470. https://doi.org/10.1086/659998
  • Timothy, D. H. (1963). Races of maize in Ecuador. National Academy of Sciences.
Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social.
Javier Carrera

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ARTÍCULOS RECIENTES

El Zapallo

El Zapallo
}

13 Dec, 2018

PLANTAS Y ANIMALES

Javier Carrera

Ecuador

Datos de la especie

  • Nombre científico: Cucurbita máxima y Cucurbita moschata.
  • Familia: Cucurbitacea.
  • Otros Nombres: Calabaza, zapallo limeño.
  • Origen: Andes Ecuatoriales, Andes Centrales y Andes Australes.
Un corto viaje para conocer uno de los vegetales más productivos y versátiles jamás domesticados.

Historia

La familia de las cucurbitáceas nos ha acompañado desde hace milenios. En ella hay muchas especies importantes, originarias de distintas regiones del mundo, tales como el melón y la sandía, el suquini, el pepinillo, la achogcha y tantas otras. Hoy vamos a conocer más a fondo al miembro más crecidito de esta familia: el zapallo, al que los botánicos han dado el acertado nombre de Cucurbita maxima. Y junto con él, ya que la clasificación popular sigue reglas distintas a la botánica, y ha decidido unir bajo la misma denominación a dos especies cercanas, conoceremos también a la Cucurbita moschata.

El zapallo máximo fue domesticado en los Andes ecuatoriales, región comprendida entre el sur de Colombia y el norte del Perú, hace al menos 3.200 años. El moschata fue domesticado también en esa región, y en la costa peruana, hace por lo menos 6.000 años. Los cronistas durante la conquista española señalan asombrados el tamaño, la calidad y la abundancia de estos “melones de tierra” o “calabazas”, como los llamaron, ya que al parecer eran uno de los aportes más importantes a la dieta nativa. En ese entonces se cultivaban desde la llanura costera hasta el límite de los páramos y las punas.

Éstos mismos cronistas señalan la diversidad genética de los zapallos sembrados y consumidos. Los había de todos los colores, formas y tamaños. Eran particularmente apreciados los de carne amarilla, que mientras más colorada mejor sabía, y algunos eran tan grandes que no era raro encontrar mamíferos anidando en ellos. Las semillas eran muy apreciadas como complemento alimenticio.

Hoy en día, el principal uso del zapallo… es dar de comer a los chanchos. Triste destino que esperamos este humilde artículo ayude a cambiar.

Descripción

El zapallo máximo tiene los frutos más grandes de la familia de las cucurbitáceas. Sus tallos son largos, cubriendo extensiones grandes. Sus hojas son redondeadas, sin divisiones profundas. Tallos y hojas se recubren de pelo duro. El lugar donde el tallo se une al fruto se llama pedúnculo; en el zapallo máximo este pedúnculo es redondeado y hasta dos o tres veces más ancho que el tallo.

El zapallo moschata es similar, pero los frutos son menores, las hojas presentan divisiones más grandes, y el pedúnculo tiene claramente cinco lados.

Ambas especies presentan semillas blanquecinas, ovaladas.

Existen variedades de zapallos que se adaptan muy bien a zonas bajas y otros a zonas de altura. Un zapallo llamado localmente “castellano” crece en los páramos del Cayambe, Ecuador, a 3.300 metros sobre el nivel del mar. Otra variedad adaptada al frío de color verde y puntitos blanquecinos es el limeño. En Azuay, Ecuador, se conoce con el nombre de limeño a los zapallos cuyos frutos muestran sus gajos o costillas muy definidas.

Nos dice el compa Rogelio Simbaña de la Comuna Tola Chica: “El zapallo es una de la maravillas que tenemos. Antiguamente nuestros abuelos nos encomendaban el cuidado de esta planta, y el zapallo más gigante que se cosechaba era usado para el sacrificio de medicina y de alimentación durante un homenaje a la pacha mama, al sol, a la waira, y a la quilla, y luego se lo comía en varias porciones de tajadas transformado en misque yanu, (dulce de zapallo). Los abuelos lo llamaban el Taita (padre) porque con un solo zapallo se podía dar de comer a toda la familia, y por ello es la planta mas caritativa y bondadosa. Cuando está bien plantada y bien acompañada por otras plantas una sola puede producir más de 50 frutos.” ¡Y esto la coloca entra las plantas más productivas cultivadas por el ser humano!

Consejos de cultivo

El zapallo es una de las plantas elegidas para el gremio de cultivo conocido popularmente como las Tres Hermanas. Éste consiste en una asociación de maíz, fréjol de chacra (adaptado para trepar por el maíz) y una cucurbita que actúa como cobertor del suelo. Así el maíz cuando esta grande protege al zapallo de las heladas y éste a su vez mantiene el suelo húmedo.

El taita zapallo es una de las plantas más importantes para nosotros. Cuando llega las siembras del maíz allá por el mes de octubre, siempre se habla de plantar a la mama maíz, al taita zapallo, al compadre fréjol, y al chuco taita zambo. Decimos que el maíz como mama siempre tiene que estar protegido de por la inmensa cobertura del zapallo, como los taitas protegen los intereses de la familia.

Rogelio Simbaña, Huerta Allpa Tarpuna, Tumbaco

 

Algo que hemos aprendido del zapallo y del sambo es su valentía para enfrentar el pasto miel. Acá en la finca hemos sembrado curcubitaceas, especialmente zapallos para cubrir el suelo e impedir que el pasto crezca. Hemos visto que se desarrollan muy bien en la presencia del pasto miel, que normalmente es una planta muy agresiva. Ellos logran subir por arriba del pasto, hacen sombra y dificultan el desarrollo de la hierba.

Nina Duarte, Intillacta, Nanegalito

Guardando la semilla

El zapallo tiene flores masculinas y flores femeninas, grandes y vistosas, en la misma planta. Generalmente hay más flores masculinas que femeninas, y esta desproporción es aún más notable en climas calientes, para la mayoría de las variedades. Reconocerlas es simple: las femeninas tienen debajo, incluso antes de abrirse, una versión en miniatura de la fruta madura que llegarán a ser.

Aunque la auto fecundación es posible, el zapallo prefiere cruzarse, y lo hace con facilidad con otras variedades. La polinización la realizan insectos voladores, por lo que es muy difícil mantener una variedad si hay otras cercanas que puedan cruzarse. Esta cruza se da únicamente entre variedades de la misma especie, es decir, los zapallos moschata no pueden cruzarse con los maxima.

Las flores del zapallo viven poco tiempo. Se abren cerca del alba, y para media mañana cierran sus pétalos para siempre. Si en ese periodo no hubo fecundación, la flor femenina muere sin desarrollar el fruto.

Ocurrió una vez que un compañero descubrió entre sus zapallos uno especialmente grande y vistoso. Decidido a salvar su semilla y perpetuar estas características, cuidó con amor la planta y su fruto, y se la comió contento mientras guardaba la semilla para la próxima siembra. Mala sorpresa se llevo cuando ésta semilla no produjo la misma planta sino algo totalmente distinto, y definitivamente no tan maravilloso como la fruta madre. ¿Qué sucedió?

Lo que ocurre en estos casos es que olvidamos que el fruto es tejido materno solamente, mientras que el resultado de la reproducción que la planta ha realizado se encuentra oculto al interior: es la semilla. El fruto es como el vientre de la mamá, resultado del cruce de los abuelitos; en él no tiene nada que ver el papá. Y por supuesto, en el caso del zapallo es imposible saber qué habrá adentro, en la semilla, porque no sabemos con certeza quién fue el padre… a menos que realicemos una reproducción manual.

Ésta es precisamente la técnica que utilizan las personas que quieren mantener distintas variedades creciendo juntas en la huerta, y también aquellos que quieren experimentar y crear nuevas variedades. El secreto está en aprender a reconocer el momento en que la flor femenina está a punto de abrirse, cuando sabemos que a la madrugada desplegará sus pétalos y esperará por el polen la fecunde. Los signos son fáciles de observar con un poco de experiencia, e incluyen una coloración amarilla característica. Una vez ubicadas nuestras flores reproductoras, buscamos por cada una de ellas 2 flores masculinas que también estén a punto de abrirse, y cerramos todas las elegidas con cinta adhesiva en sus puntas.

A la mañana siguiente, temprano, cortamos las flores masculinas elegidas. Retiramos la cinta adhesiva y cortamos sus pétalos, dejando expuestos los estambres y el polen. Luego acudimos a las flores femeninas, y delicadamente retiramos la cinta adhesiva, cuidando de dañar lo menos posible a los pétalos y de no rozar el ovario (el fruto en miniatura en la base de la flor). Si la flor está lista para reproducirse, los pétalos se desplegarán por si solos una vez libres de la cinta. Si no lo hacen, se debe descartar la flor.

Si la flor estaba lista, procedemos a repartir el polen de las dos flores masculinas que le correspondan, barriendo todos los órganos reproductores con los estambres masculinos, como si de una brocha o un pincel se tratara. Y de hecho, podemos usar también un pincel para transferir el polen, pero resulta más efectivo usar a la planta misma. Ojo, hay que tener cuidado de que no entren insectos a la flor mientras realizamos esta operación, pues traer polen de otra variedad.

Una vez realizada la polinización, procedemos a cerrar nuevamente la flor con cinta adhesiva. Éste trabajo hay que hacerlo temprano en la mañana, porque para media mañana el polen de las flores masculinas habrá muerto. Debemos tratar además de polinizar entre flores de varias plantas, para evitar la uniformidad genética. Y tendremos más éxito si realizamos esta labor a inicios de la fructificación de la planta, con las primeras flores que se abren. Cuando hayamos terminado la tarea, no olvidemos señalar de alguna manera las flores así polinizadas, para no confundirlas con las otras.

Para mantener una sana diversidad genética en cada variedad, se recomienda cultivar un mínimo de seis plantas, 12 si es posible, e idealmente al menos 20.

Para la cosecha se recomienda dejar las semillas el mayor tiempo posible dentro del fruto. Una vez extraídas, se les puede separar de la pulpa lavándolas, y poniéndolas luego a secar. La semilla estará seca cuando al intentar doblarla se rompa con facilidad, en lugar de doblarse. Las semillas de zapallo tienen una duración de vida de 6 años en promedio, aunque algunas variedades pueden ser fértiles hasta 10 años después de cosechadas.

Aspectos nutricionales

Se recogen sus frutas, flores y semillas. A las flores se las puede comer apanadas, para lo cual basta lavarlas, remojarlas en un huevo, y pasarlas por miga de pan para finalmente freírlas.
Las semillas tienen alto contenido de calcio y aceites nutritivos que sirven para diluir las vitaminas A, D, E y K. . Éstas semillas se consumen generalmente tostadas, forma en la que pueden mantenerse por más tiempo, llevarse como colación, y añadirse a las comidas. Éstas semillas no faltaban antiguamente en los hogares, y eran consideradas elemento importante en la dieta de todas las edades, usándose salsas con ají, salsas como acompañamiento para papas con cuy, etc.

Las frutas del zapallo son ricas en pro vitamina A, vitamina C, potasio, y magnesio. Por lo general los zapallos tiernos, verdes, son utilizados para elaborar recetas de sal como por ejemplo sopas (sopa de arroz de cebada con zapallo) y los zapallos más maduritos para hacer pasteles, galletas, coladas y dulce, pues el zapallo con el tiempo gana en azúcares naturales.

Mi familia materna proviene de Manabí, Ecuador. De lo que me acuerdo, mi abuelita le echaba zapallo a todo. Cada que íbamos a Manabí, era imposible no probar zapallo… clásico de los caldos de verduras con habichuelas, queso y zapallo… coladas de zapallo… viche con zapallo… menestras de zapallo…zapallos para nosotros, para los chanchos, para los perros y las gallinas. ¡Zapallo para todos! Para las vacas no, ellas comen otra cosa. Pero como se dice por ahí: ¡zapallo hasta en la sopa! Delicioso y nutritivo, porque por suerte mucha de la gente del campo, como fue mi abuelita, todavía tiene presente que lo que pone en la mesa para ellos y para compartir con el que se aparezca, les alimenta de verdad.

Ah..…y como tiene un montón de pepas bien bonitas el zapallo, con mi prima nos dedicábamos a colectar todas las que quedaban y a hacer collares para toda la familia… bien alhajas nos quedaban.

 

Gabriela Castillo, Quito

Aspectos medicinales

Las semillas de un zapallo bien maduro sin importar la variedad, sirven como limpiador del estomago de los malos gases y dolencias inoportunas, alivia inflamaciones intestinales, irritación del colon inflamación de vías urinarias, hinchazón de próstata. Sirve también para tener un buen parto. El principal secreto es comer a menudo las semillas del zapallo.

 

Preparación para dolencias digestivas

Para curar del dolor del estomago se necesita de 10 a 20 semillas de zapallo. Coger las semillas y machacarlas, luego conseguir una plantita llamada sacha panizo o anís de tierra que huele muy rico. Se lo cocina a esta planta y luego se agrega las semillas molidas, más un poco de panela, y se lo sirve al enfermo de dolor de estomago. Se lo puede tomar sin miedo mientras se desee, porque mientras mas tome es mejor.
Martha Guamán, Huerta Allpa Tarpuna, Tumbaco

Queso de zapallo

Receta de Silvia Ramos, Club Cenit, Riobamba

Ingredientes:

– 1 zapallo maduro
– azúcar morena a su gusto
– puñados de cardamomo, pimienta dulce, clavo de olor o canela
– 1 tarrito de leche evaporada
– 1 paquete pequeño de crema de leche
– 1 sobre de gelatina sin sabor
– masa de pan o galletas trituradas (según el tamaño del molde)
– una tacita de coco rallado

Preparación:

Deben hacerse tres mezclas distintas. Primero se prepara un almíbar de zapallo con azúcar morena y especias como cardamomo, pimienta dulce, clavo de olor y/o canela. La segunda mezcla contiene leche evaporada con un poquito de crema de leche que deben batirse. Una vez batidas las leches se añade gelatina sin sabor y, si se quiere, gelatina de algún otro sabor, diluidas en agua. Para la tercera mezcla se trituran galletas o se prepara masa de pan. Poner la capa de galleta o pan en el fondo del molde. Luego añadir la mezcla de leche y gelatina para formar una capita intermedia. Finalmente, colocar la mezcla de almíbar y especias en la capa de encima. Espolvorear coco rallado y meter a la refrigeradora hasta que el queso tome forma y firmeza.

Bibliografía

  • Estrella, Eduardo: El Pan de América: Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Fundacyt, Quito, 1998.
  • Guillet, Dominique: Semences de Kokopelli. 6ta edición. Ediciones La Voix des Semences, Nimes, 2006.
Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social.
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El Maíz

El Maíz
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13 Dec, 2018

PLANTAS Y ANIMALES

Javier Carrera

Ecuador

Datos de la especie

  • Nombre científico: Zea mays, del latín zeo, que significa “vivir”, y el taíno “mahís”, nombre que los antiguos pobladores del caribe dieron a la planta.
  • Familia: POACEAE.
  • Otros Nombres: Zara (kichwa).
  • Origen: Mesoamérica.
Conozcamos a la planta madre de los pueblos de las Américas.

El maíz es uno de los cultivos más importantes del mundo. Se usa principalmente en la alimentación humana y en la alimentación de animales. Otros usos incluyen: cosméticos, jabones, lociones para el afeitado, almidones, dextrosa, levaduras; aceites para pinturas y barnices; acabados sintéticos en partes mecánicas; biocombustible; papel, crayolas, tizas; medicinas químicas varias; gaseosas, licores; películas fotográfica; en total son más de 3.500 usos conocidos.

Historia

¿Cómo surgió esta maravilla? El consenso actual en la comunidad científica es que el maíz desciende de una familia de pastos, los Teocintles o Zea spp, y que fue domesticado en el sur de México hace unos diez mil años. Los teocintles se usaban en alimentación aunque con ciertas dificultades: la espiga contiene una sola hilera de granos, y cada grano está recubierto por una cáscara o “túnica”. Una vez liberadas, las pequeñas semillas se tostaban hasta reventar de forma similar a los maíces reventones de hoy (palomitas, canguil).

Los antiguos agricultores aprovecharon una serie de mutaciones fortuitas pero relativamente comunes de estos pastos para establecer mediante selección algunas características importantes: cobertura de toda la mazorca por una sola capa de hojas, mayor tamaño del grano, dos y después cuatro hileras de granos, tallo único. Eran mazorcas de apenas cinco centímetros y cuatro hileras de granos, pero estos cambios ya potenciaron su valor alimenticio y sus fronteras de cultivo empezaron a expandirse.
Hace 7.000 años el maíz ya estaba presente en los huertos de la cultura Las Vegas, en la península de Santa Elena en lo que hoy es Ecuador (Zeidler, 2008; Pearsal y Piperno, 1989). Poco después se encuentra también en Perú y Bolivia. En la región andina el maíz crece, duplica el número de hileras y posiblemente se desarrollan las variedades de grano harinoso o suave. Estas modificaciones viajarán de regreso a Mesoamérica donde nuevos cruces darán lugar a la mayor diversidad del continente; mientras tanto, el maíz seguirá su expansión con la creación de nuevas variedades locales. A la llegada de los europeos el maíz crecía en las islas del caribe, en los campos de verano iroqueses de los bosques atlánticos de Norteamérica, en el desierto de sonora, en la selva amazónica, en las milpas mayas y aztecas, en las terrazas incaicas, en los campos araucanos. Ninguna otra planta en el mundo tiene una rango de adaptación tan amplio: el maíz crece desde el nivel del mar hasta aproximadamente los 3.500 metros de altura, en climas secos, húmedos, salobres, fértiles o difíciles.

Los distintos pueblos nativos de América coincidían en señalar al maíz como un regalo de los dioses; tan importante era esta planta que en muchas lenguas nativas la palabra usada para nombrarla significaba también “vida”.

Luego de la invasión europea a las Américas, el maíz conquistó el viejo mundo. En 1.600 ya era cultivo común en Europa, y para 1.700 era uno de los cultivos más importantes en la cuenca del Yang-tse Kiang, en China. Tan rápida y total fue su adopción por esas tierras, que en el siglo 18 se debatía en Europa si su origen era… ¡chino o turco!

Actualmente el maíz duro está entre los 5 cultivos más importantes del mundo. Su uso es principalmente industrial y en la alimentación de animales. Los maíces suaves, más apropiados para el consumo humano directo, han ido perdiendo espacio. Nuevas variedades híbridas se producen cada año, mismas que resultan en un aumento temporal de la producción si se dan las condiciones adecuadas (principalmente riego y uso de agroquímicos) Sin embargo, estas nuevas variedades tienen una pobre diversidad genética, y son víctimas fáciles de plagas, enfermedades y cambios climáticos a los cuales no se adaptan con la rapidez necesaria. Es una paradoja que ahora existan más variedades de maíz que nunca antes en la historia, y al mismo tiempo estemos perdiendo rápidamente la riqueza genética de los maíces tradicionales.

Descripción

El maíz es una planta de ciclo corto, que muere tras la cosecha. Está formada por un tallo único en cuya punta se desarrolla la flor masculina. La flor femenina nace en la intersección entre las hojas y el tallo, y se compone de un gran número de pelitos. El polen debe viajar por estos pelitos para llegar al ovario; cada pelito formará o no un grano, según si haya recibido polen.
El tamaño de la planta varía: desde razas enanas en los desiertos de norteamérica, hasta gigantes tropicales de 4 a 6 metros.
Las mazorcas presentan una diversidad impresionante en la coloración de los granos, forma y tamaño de la mazorca, arreglo de los granos en la misma, tipo de grano para usos específicos.
Estas variaciones se deben a la extraordinaria capacidad de mutación del maíz (lo que los científicos, en un raro arranque de humor, han denominado el “gen saltarín” del maíz), lo que facilita enormemente la creación de nuevas variedades.

Consejos de cultivo

El maíz se convirtió desde muy temprano en el centro de una simbiosis vegetal. En toda América los campesinos no lo cultivaban solo, pues puede sufrir mucho por la competencia de hierbas nativas y empobrece el suelo. Por ello se lo combina con frijoles que trepan por sus tallos. Éstos, además de brindar un producto alimenticio muy importante, enriquecen el suelo con nitrógeno, frenando en gran parte su empobrecimiento. Actualmente se lo suele combinar también con haba, un cultivo similar proveniente del viejo mundo. Completan la simbiosis las calabazas (zapallos y sambos, Cucurbita spp.), que cubren el suelo entre las plantas de maíz, eliminando la competencia de las hierbas precoces y mantienen la humedad y la fertilidad.
El maíz se beneficia mucho de la formación de barreras rompeviento, y de la rotación. Requiere una buena cantidad de agua, por lo que es un cultivo estacional. 

Guardando la semilla

El maíz es una planta muy exógama; es decir, necesita cruzarse continuamente. Cuando no lo hace, sufre de un fenómeno llamado “depresión genética”, que causa un subdesarrollo de las plantas. Uno de los síntomas típicos es la aparición de mazorcas con más de una punta.
Para evitar este problema, el maíz debe “casarse” cada dos o tres años. Para ello, el productor intercambia su semilla con la de un maíz similar procedente de un clima similar. Al sembrar, coloca una hilera del nuevo maíz cada 5 hileras de su propio grano. De este manera, se asegura que haya cruzamiento y se evite la depresión genética.
Se necesitan al menos 300 plantas de maíz, sembradas juntas y en bloque, para asegurar calidad en la semilla.

La selección se realiza con las mazorcas ya cosechadas. Es un espectáculo común a lo largo y ancho de las Américas: la familia extensa, sentada en círculo, conversando y separando las mazorcas. Cada persona elige de acuerdo a sus propios criterios, donde se cruzan tradiciones culturales, consejos técnicos concretos, y gustos subjetivos. Se prefieren mazorcas sanas, libres de plagas, y que representen el “promedio ideal” de lo que se espera del cultivo. De la mazorca elegida se eliminan los granos de ambas puntas y se reserva para semilla solamente los granos del centro. Los niños, juguetando alrededor, van aprendiendo sin palabras el arte de la selección.
Una vez seleccionado, el grano de maíz debe secarse totalmente y ser almacenado con protección contra las plagas. Antiguamente esto se hacía en el soberado: una estructura de madera o caña sobre el fogón, para que el humo de la cocina seque y proteja al grano. Hoy en día se montan ahumadores especiales o se desgrana y luego se mata a las plagas por asfixia antes de guardar en recipientes adecuados (ver Secretos para Guardar Semillas en esta revista).

Las semillas se guardan en un lugar fresco y seco, con temperatura estable, preferiblemente a oscuras. Hay que revisar que no haya gorgojo antes de guardarlas. Si el secado y el almacenamiento se realizan correctamente, el maíz dulce puede guardarse por dos o tres años; el maíz duro puede preservarse entre 3 y 10 años.

Aspectos nutricionales

Uno de los aspectos fascinantes del maíz es la variedad de usos culinarios que tiene; son tantos, que aquí solo hablaremos de los principales.
El maíz se consume tierno (choclo): hervido en agua, asado al fuego, cocido en grasa, etc. Al grano entre tierno y maduro se lo conoce como “cau”, y con él se hacen masas como las humitas o choclo tandas. El maíz cristalino o “morocho” se muele grueso y se cocina por largo tiempo para obtener un alimento muy rico en energía, favorito en la nutrición infantil. Con el maíz suave bien seco se puede hacer maíz tostado, o molerlo para obtener una harina muy versátil; con ella se elaboran tortillas de distintos tipos. El maíz reventón se somete al calor hasta que explota, generando las conocidas palomitas de maíz o canguiles.

Un uso especial que se puede dar a varios tipos de maíz es el mote o nixtamal: se cocinan los granos por muchas horas en presencia de un agente alcalino como ceniza o cal. Esto provoca que el grano libere aminoácidos esenciales que de otra forma no estarían disponibles para la digestión humana. El mote se consume solo, como acompañamiento de platos, o molido para formar una masa con la que se elaboran tortillas y empanadas.

Probablemente el más importante uso antiguo del maíz es en la elaboración de la chicha o ásua. Se trata de una bebida fermentada a base de maíz. Las recetas son innumerables: a base de harina o de maíz germinado, solo o endulzado, con o sin especias o frutas, con mayor o menor grado alcohólico. De la forma que sea, este elixir de vida no puede faltar en toda fiesta o trabajo comunitario.

Aspectos medicinales

Además de ser un alimento tan versátil, el maíz es una medicina tradicional muy importante en América. La parte más usada es el pelo de maíz (o pistilo), que funciona como un excelente diurético. La dosis recomendada es de 50 grms por 1⁄2 litro de agua, en infusión. Puede tomarse cuantas veces se desee, pues no es dañina en dosis alguna.

Bibliografía

  • Carrera, J. (2012). Los Colores del Maíz: Agrobiodievrsidad campesina del maíz en el Ecuador. En Zara Llacta: El libro del maíz (53-67). Cuenca: Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador.
  • Pearsal, D. y Piperno, D. (1989). Antiquity of Maize Cultivation in Ecuador: Summary and Reevaluation of the Evidence. American Antiquity, 55, 324-337.
  • Zeidler, J.A.. (2008). The ecuadorian formative. En Handbook of south american archaeology (459-488). Estados Unidos de América: Springer.
Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social.
Javier Carrera

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El Miso

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13 Dec, 2018

PLANTAS Y ANIMALES

Javier Carrera

Ecuador

Datos de la especie

  • Nombre científico: Mirabilis expansa.
  • Familia: Nyctaginaceae.
  • Otros Nombres: Mauka, bizu, tazo, chago.
  • Origen: Región Andina.
El miso es un tesoro escondido de los Andes. Es capaz de resistir y producir alimento en condiciones extremas de frío y viento.

Historia

Ignoramos casi todo del miso. Es un cultivo que no se ha expandido mucho, pero extrañamente se encuentra presente en 3 regiones distantes entre sí: los valles interandinos de Ecuador, el Departamento de Cajamarca en Perú, y la zona habitada por la etnia Maukallajta al norte de La Paz en Bolivia (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989; Flores et. al, 2003). La explicación podría ser que el miso fue llevado por pueblos forzados a migrar por el estado incaico, cuyo sistema de Mitmay los trasladaba a regiones distantes como castigo. En todo caso, una de estas tres zonas sería el su centro de origen.

En Ecuador su cultivo estuvo expandido hasta tiempos de la Colonia, con registros de su uso en las zonas de Pichincha y Cañar (Estrella, 1997). También en Perú hay registros en varias zonas. En Bolivia su distribución geográfica fue menor.

Las variedades de Perú y Bolivia son amargas, y en apariencia más antiguas, que las ecuatorianas, que son más dulces.

Descripción

Se trata de una planta herbácea perenne, cultivada como anual. Crece hasta un metro de altura. Su rango está entre los 2.000 y los 3.500 metros de altura, desde valles templados hasta páramos y altiplanos fríos.
Sus hojas son redondeadas y sus flores pequeñas van del púrpura al blanco.
La raíz es su principal parte comestible y puede alcanzar los 50 centímetros de longitud por un diámetro de 10 centímetros. Los brotes tiernos y las hojas también se consumen.
En condiciones de mucho frío las partes aéreas de la planta pueden morir, pero la raíz resiste y regenera el resto.
El tallo es rico en almidón, la raíz en azúcares y almidones. Su contenido proteico es mayor al de otras raíces y tubérculos andinos, como la papa. Su valor energético es hasta cuatro veces superior a la papa. (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989)
La productividad al año de cultivo llega a las 20 toneladas por hectárea, y con dos años de cultivo puede aumentar a 50 toneladas por hectárea. (Flores et. al, 2003)

Consejos de cultivo

El miso se propaga generalmente de forma vegetativa, usando pedazos de raíz que tienen ápices de crecimiento; de esta manera la cosecha se da al cabo de un año, aproximadamente. También se puede reproducir mediante semilla, pero en ese caso la cosecha puede tardar hasta dos años.
El cultivo puede darse en condiciones de sequedad, con 500 mm de precipitación anual. Para un óptimo desarrollo de la raíz, el suelo debe ser suelto a profundidad, y con buen drenaje. Prefiere condiciones de luminosidad y un pH de entre 6 y 7, aunque tolera hasta 5,5. (FAO 2007)
Se cultiva aparte o como parte del gremio del maíz-frijol-cucurbitas, que al parecer favorece el desarrollo de la planta.

Guardando la semilla

La propagación vegetativa es directa: cuando se cosecha la raíz, se van separando los pedazos que contengan buenos ápices de crecimiento, que se vuelven a plantar.

No hay suficientes datos sobre la reproducción por semilla. Aunque ésta es viable, es posible que de una mayor variabilidad, con reducción de la productividad. Sin embargo, la reproducción por semilla es importante para mantener una adecuada diversidad genética en la población, lo que da resistencia y fuerza al cultivo.

Aspectos nutricionales

Las raíces contienen un 87% de carbohidratos en seco, y entre 5% y 7% de proteína, lo que la convierte en una de las raíces andinas con mayor potencial nutricional.
Las raíces se benefician de un periodo de reposo antes del consumo. Puede ser al sol por unas horas a un par de días, o a la sombra por más tiempo.
Las variedades cultivadas en Perú y Bolivia tienen una sustancia astringente, lo que vuelvo obligatorio al asoleo. Las variedades de Ecuador no presentan esta dificultad, por lo que el asoleo es opcional y se pueden cocinar directamente.
En Bolivia, luego del reposo las raíces se trocean y hierven, para luego servirse con miel y maíz tostado. (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989).
La cocción del miso produce un caldo sabroso.
En Ecuador hay una tradición que se ha ido perdiendo, en la que las raíces y tallos se entierran entre capas de tamo de cebada por un mes, tiempo en el cual los almidones se convierten en azúcares. Se considera un preparado dulce.
En la zona de La Esperanza en Tabacundo, Ecuador, las raíces se cocinan y se sirven con dulce de Agave americana (chawarmishky), panela o miel de abeja, y con tomate y pescado. Otra forma común es horneado en rodajas y servido con abundante mantequilla. En la región de Mojanda se hacían tortillas asadas en tiesto, con una masa de miso pelado, cocinado y aplastado.

Las hojas y los tallos tiernos se pueden consumir frescos, en ensalada.

El miso tiene poco sabor, por lo que puede ser usado como relleno en tartas y otros preparados. Una de las variedades tiene un color amarillo profundo, muy atractivo.

Bibliografía

  • Estrella, E. (1997). El Pan de América: Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Quito-Ecuador: FUNDACYT.
  • FAO. (2007). Data sheet: Mirabilis expansa. 25 agosto 2018, de Food and Agriculture Organization Sitio web: http://ecocrop.fao.org/ecocrop/srv/en/dataSheet?id=148967
  • Flores, H., Walker, T., Guimaraes, R., Bais, H., Vivanco, J. (2003). Andean root and tuber crops: Underground rainbows. HortScience, 38, 161-167.
  • Panel on the Lost Crops of the Incas. (1989). Lost Crops of the Incas. Washington D.C.: National Academy Press.
Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social.
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