El Llerén

El Llerén
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13 Dec, 2018

PLANTAS Y ANIMALES

Javier Carrera

Ecuador

Datos de la especie

  • Nombre científico: Calathea allouia.
    Familia: Marantaceae.
  • Otros Nombres: Lerén, lairén, dale dale.
  • Origen: Región Andina.
Este humilde tubérculo es una interesante opción complementaria a los cultivos agroforestales en las zonas tropicales.

Historia

El llerén es una de las primeras plantas cultivadas en las Américas. Hay restos arqueológicos de su uso en Santa Elena, Ecuador, con 9.000 años de antigüedad (Piperno, 2011). Su cultivo en tiempos de la colonia española estuvo distribuido desde el norte de Sudamérica hasta el Caribe.

En la actualidad solo existen cultivos de alguna importancia en la región caribeña. En Ecuador está en peligro de extinción.

Descripción y cultivo

Es una planta herbácea perenne, de hasta un metro de altura, con tallo blando, hojas grandes y ovaladas. Sus flores son blancas, de hasta 5 centímetros de largo. Bajo suelo produce amasijos de tubérculos comestibles, redondos o cilíndricos según la variedad, blancos y con una longitud de 2 a 10 centímetros.

Su rango de crecimiento está entre el nivel del mar y los 1.500 metros en la zona andina, en climas húmedos. Se benefica de una alternancia entre épocas secas y húmedas.

La cosecha empieza entre los 8 a 12 meses de sembrado, cuando las hojas empiezan a secarse. Fuentes en campo citan que se cosechaba principalmente en la época seca.

Es capaz de resistir tanto sequías como inundaciones. Crece de preferencia bajo sombra y sombra parcial, aunque tolera el sol directo. En época seca puede requerir riego.

Es adecuado darle un espacio de al menos 4 metros cuadrados para que se expanda, formando una mancha de cultivo.

Guardando la semilla

Se reproduce de forma vegetativa, dividiendo la raíz al momento de la cosecha, procurando que los trozos contengan brotes. 

Alimentación

La principal característica del tubérculo del llerén es que mantiene su textura crujiente y su color blanco al ser cocinado. Da una sensación fría, de frescura, en el paladar. Su sabor es suave, similar al del maíz tierno. Estas características lo hacen interesante para la alta gastronomía.

El tiempo de cocción de los tubérculos es de 15 a 20 minutos. Las inflorescencias tiernas también se pueden consumir, cocidas.

Los tubérculos contienen 13 a 15 % de almidón y 6,6 % de proteínas en peso seco.

Bibliografía

  • De la Torre, L., Navarrete, H., Muriel M., Macía, M., Balslev, H. (2008). Enciclopedia de las plantas útiles del Ecuador. Quito: Herbario QCA.
  • Facciola, S. (1998). Cornucopia II: a source book of edible plants. EEUU: Kampong Publications.
  • Moore, J. D. (2014). A Prehistory of South America. Boulder: University Press of Colorado.
  • Piperno, D. (2011). The origins of plant cultivation and domestication in the New World tropics: patterns, process, and new developments. Current Anthropology, 52. Estados Unidos de América: University of Chicago Press.
  • Zeidler, J.A.. (2008). The ecuadorian formative. En Handbook of south american archaeology (459-488). Estados Unidos de América: Springer.
Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social. Javier Carrera

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ARTÍCULOS RECIENTES

Los Amarantos

Los Amarantos
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13 Dec, 2018

PLANTAS Y ANIMALES

Javier Carrera

Ecuador

Datos de la especie

  • Nombre científico: Amaranthus spp. Familia: Amaranthaceae
  • Otros nombres: CAlegría, Huauhtli (México), Kiwicha (Perú), Ataco (Ecuador).
  • Origen: Andes y Mesoamérica.
Granos sagrados, comida para astronautas, semillas del más alto valor nutricional. Conozcamos a los Amarantos, alimentos del futuro.

Historia

Durante cientos de años los penachos coloridos de los amarantos de grano adornaron los campos de cultivo americanos, desde los Andes del Sur hasta los desiertos del Suroeste Norteamericano. El amaranto fue uno de los alimentos más importantes para las culturas precolombinas, incluyendo Incas, Mayas y Aztecas. Existen amarantos también en Asia, Europa y África, pues la familia de estas plantas es grande, pero solo en Mesoamérica y en los Andes alcanzaron el papel de cultivos de importancia, con varias especies y cientos de variedades de alto rendimiento, gracias al desarrollo de sus granos: efectivamente, de los amarantos del viejo mundo solo se consumen las hojas tiernas, pues sus semillas son muy pequeñas e indigeribles.

Los amarantos son plantas extraordinarias: se adaptan con facilidad a distintos climas, son muy resistentes a plagas y enfermedades, toleran las sequías, y a menudo logran crecer en lugares donde ningún otro grano puede hacerlo. Realizan un tipo especial de fotosíntesis, llamado C4, que permiten a la planta aprovachar el intenso sol de los trópicos con más eficiencia. Y por si esto fuera poco, producen además los granos más ricos en proteína que se pueden cultivar.

En América hubo dos fuentes principales de domesticación. En México se produjeron dos especies principales de amaranto de grano altamente productivas, el Amaranthus cruentus y el Amaranthus hypochondriacus. El nombre dado a ambos por los Aztecas fue Huauhtli. Durante la colonia los conquistadores condenaron su cultivo por varias razones, que hoy parecen absurdas. El pretexto oficial fue que, en uno de sus festivales principales, los aztecas consumían bizcochos de Huauhtli mezclados con sangre de víctimas sacrificadas. Pero habían otras razones: era un alimento importante para los ejércitos aztecas, que podían marchar muchos días alimentándose con bizcochos de amaranto, fáciles de llevar y muy duraderos. El amaranto, además, no constaba en la biblia, lo cual lo hacía sospechoso; con su forma especial, y coloraciones vistosas (muchas veces de un rojo o anaranjado intensos), seguramente pareció un tanto “diabólico” a los ojos de los misioneros cristianos. Finalmente, el amaranto tiene bajos requerimientos de cultivo, por lo cual los campesinos pobres podían depender de él y vivir lejos del control de los centros de poder coloniales, a diferencia del maíz que requería intensos trabajos agrícolas. Esta última razón, de orden político y económico, fue quizá la que más pesó: el amaranto fue oficialmente prohibido en México, aunque los campesinos mantuvieron su cultivo hasta nuestros días.
La otra fuente de domesticación fueron los Andes Centrales, donde hoy están Perú y Bolivia. El amaranto de grano producido en esta zona es el Amaranthus caudatus, conocido en quechua como Kiwicha. Dentro del imperio Inca ocupó un lugar especial, como uno de los cultivos más importantes a lo largo del Tawantinsuyu. En los Andes Ecuatoriales se domesticó otra especie, el Amaranthus quitensis, conocido como Ataco o Sangorache, de alto valor medicinal pero con poco grano. Ambas especies declinaron durante la colonia, pues fueron erróneamente consideradas alimentos inferiores a los cereales traídos por los europeos. En las zonas mineras del altiplano peruano y boliviano los invasores aceptaron su cultivo y uso pues eran uno de los pocos alimentos disponibles para la sobreexplotada población indígena condenada a la minería. Pero fuera de estas zonas, el cultivo declinó.

Una larga noche de olvido llegó para los amarantos americanos.

Su redescubrimiento vendría de otras latitudes. Al igual que el maíz, el amaranto viajó de la mano de comerciantes y exploradores españoles y portugueses por las costas de África y Asia. En la India encontró una acogida especialmente calurosa por parte de los campesinos, que ya conocían a los amarantos de hoja, y que quedaron fascinados con esta colorida planta de altos valores nutricionales y tan bajas exigencias de cultivo. El amaranto americano se convirtió en una de las diez plantas sagradas del panteón agrícola de la India. Grecia, China y África fueron otras regiones donde adquirió importancia como cultivo.
A partir de los años 70 el amaranto empezó a ser valorado en Norteamérica, en gran parte gracias a la labor del Instituto Rodale, una organización independiente que realizó una amplia campaña de investigación basada en el trabajo de cientos de cultivadores convocados a través de su revista Organic Gardening, quienes adaptaron amarantos a los climas del norte. Esta revista popularizó el Amaranto a la vez que informó de los resultados positivos de la investigación, y entregó semilla de calidad sin cobrar reditos ni exigir derechos de propiedad intelectual, en un verdadero ejemplo de investigación libre y ciudadana para beneficio de toda la humanidad.

Sin embargo, el consumo del amaranto continuó en declive en Latinoamérica hasta pasado el umbral del nuevo milenio. El amaranto se convirtió en parte de la dieta elegida para los astronautas de la NASA, lo que ayudó a popularizar su imagen de “grano milagroso”. En la actualidad se cultivan cientos de hectáreas en EE.UU., principalmente con amarantos mexicanos (más fáciles de adaptar al clima templado) y los productos a base de amaranto son comunes en tiendas de nutrición del mundo entero. Pero en sus regiones de origen apenas si comienzan a ser rescatados.

Descripción

El amaranto es una planta anual. Su flor, también llamada panícula o penacho, es muy llamativa y puede ser roja, rosada, verde, anaranjada, púrpura, negra, o amarilla-dorada.
El amaranto es muy resistente a plagas y enfermedades, aunque a medida que aumenta el monocultivo y el uso de agroquímicos éstas sin duda empezarán a surgir. Se adapta con facilidad al clima local; las especies de grano no gustan de ambientes muy húmedos. Las de hoja no tienen mayor problema en estos ambientes, y hay incluso variedades específicamente tropicales.

Las variedades de grano se cultivan desde los valles templados hasta el altiplano, de los 2.000 a los 3.500 metros sobre el nivel del mar. Las especies andinas son las mejor adaptadas a la altitud, mientras que en Mesoamérica hay variedades adaptadas a valles más cálidos. En cuanto a los amarantos de hoja, los hay para todos los climas. El bledo, por ejemplo, o Amaranthus blitum, tiene variedades desde la llanura costera hasta los valles altos.

Las especies más conocidas son, en orden alfabético:

Amaranthus blitum

“Me importa un bledo” dice una conocida frase, por lo demás errada, pues el humilde bledo es una de las hortalizas de hoja más nutritivas que existen. Es una de las fuentes más ricas de calcio. Crece de forma silvestre y tiene muchas variedades.

Amaranthus caudatus

También conocido como Kiwicha (su nombre nativo en Perú) y trigo inca, es una planta nativa de los Andes Centrales. Se pueden consumir sus hojas tiernas y sus plántulas como ensalada o en sopas. Los granos se revientan como canguil, se cocinan como la quinua o se hace harina de ellos. Crece en altitud, no le gustan ni la humedad ni el calor en exceso. Es uno de los tres principales amarantos de grano.

Amaranthus cruentus

Nativo de Mesoamérica, es otro de los tres principales amaranto de grano. Las hojas se pueden cocinar al vapor para ser consumidas como espinaca. Los germinados, o brotes de su semilla, se consideran muy buenos en la cocina naturista. Las semillas se pueden cocinar, reventar como canguil, o molerse para harina: en Guatemala se hacen tortillas con esta harina. Un substituto de la maicena a base de estas semillas ha sido desarrollado recientemente. En Centroamérica las flores se usan en ocasiones ceremoniales.

Amaranthus dubius

Planta semi silvestre de trópico caliente, nativa de Asia o de África. Sus hojas se consideran un excelente sustituto de la espinaca, a la que según algunos supera en sabor. Se consumen en sopas en la India, Indonesia, África Occidental y el Caribe. Las semillas son también comestibles, pero la planta produce pocas, siendo apreciada más bien por sus hojas.

Amaranthus graecizans

Especie silvestre de Norteamérica, también conocida como amaranto postrado. Las hojas y tallos tiernos tienen un sabor suave, un tanto blando. Se usan en sopas. Las semillas se pueden comer crudas, o convertidas en harina gruesa o fina.

Amaranthus hybridus

Especie silvestre de Norteamérica, también conocida como maleza de cerdo (pigweed). Las hojas y plántulas se consumen en ensaladas, sopas y estofados. Se puede cruzar con los amarantos de grano blanco, a los cuales da una maduración temprana.

Amaranthus hypochondriacus

Nativo de México. Conocido también como Alegría en ese país y como Ramdana y Rajgira en la India. Es el tercero de los importantes amarantos de grano. Sus semillas se consumen tostadas, convertidas en tortillas mexicanas o chapatis (panes planos) de la India, enrolladas en bolas para ser cocinadas o fritas, o convertidas en polvo y disueltas en agua para formar el atole, bebida ancestral mexicana. El grano puede ser reventado y consumido como canguil, o tras la reventazón puede ser remojado en leche dulce como cereal, o mezclado con miel para formar los bizcochos conocidos como alegrías en México y como “laddoos” en la India. Las hojas tiernas se pueden consumir como espinaca. Las semillas pueden también ser germinadas y consumidas en ensaladas.

Amaranthus lividus

Posiblemente nativo del Mediterráneo o del Cercano Oriente. Conocido también como amaranto púrpura, fue cultivado por los antiguos griegos y romanos como planta ornamental y de consumo. Sus hojas se comen en sopa, con sus semillas molidas se fabrican pasteles y coladas.

Amaranthus mantegazzianus o edulis

También conocido como quinua de castilla. Nativo de los Andes Centrales o del Sur, se cultivaba comúnmente en Argentina pero está desapareciendo. Una variedad importante es la Bolivia 753, de semillas negras o púrpuras, cabezas rojas de tallo muy fuerte, con una altura que no excede el metro veinte.

Amaranthus paniculatus

También conocido como Reuzen y como Marsa. Las semillas son ricas en almidón y se muelen para ser usadas en pastelería. Las hojas se consumen como espinaca. Una variedad importante, la Oeschberg, fue desarrollada por el Colegio Horticultural Oeschberg de Suiza, con interesantes niveles de producción.

Amaranthus quitensis

Nativo del Ecuador, también conocido como Ataco o Sangorache. Cabezas florales de un color vino intenso, que se usan principalmente en infusión o decocción, como parte de bebidas como la chicha y la horchata. Antiguamente fue apreciado como tinte para tejidos. Las hojas tiernas se consumen en sopas. Las semillas, de un negro brillante, son demasiado duras para ser digeridas, pero pueden molerse y consumirse en coladas, sopas, y otros preparados con harina. O pueden reventarse como canguil y consumirse como las del hypochondriacus. Es una planta muy resistente a varios climas de los andes tropicales, muy fácil de criar. Es un efectivo diurético, siendo su importancia medicinal la principal razón por la que se mantuvo su cultivo.

Amaranthus retroflexus

Nativo de Norteamérica, donde se lo conoce también como amaranto de raíz roja, remolacha silvestre o maleza de cerdo. Las hojas y tallos tiernos se consumen cocinados. Las semillas se tuestan y luego se muelen para hacer pinoles, coladas y pastelería. Las semillas se pueden consumir germinadas.

Amaranthus tricolor

También conocido como espinaca china, hinn choy, bayam. Como sus nombres nos indican es nativo de Asia, donde se lo cultiva como sustituto de la espinaca en tierras calientes. Tiene algunas variedades ornamentales, pero su uso principal es como hoja comestible en estofados, sopas, curris, tallarines, salsas, ensaladas calientes, etc. Un cultivo ideal para los trópicos calurosos.

Cultivo

El amaranto requiere alta luminosidad durante su crecimiento. Las variedades de valle requieren además calor, mientras que la de altura toleran bastante bien el frío. Cuando hay exceso de humedad la semilla sale demasiado rápido, o la planta “se va en vicio”, es decir, produce más hojas que grano. En muchos casos es una planta ideal para siembra tardía, cuando aún quedan un par de meses de lluvia y luego empieza ya la época seca; en estas condiciones la plantita crecerá fuerte, pero pasados los dos primeros meses se beneficiará de un clima más seco. Este es uno de sus mayores potenciales, pues nos puede permitir mantener un cultivo durante las épocas secas del año, protegiendo al suelo de las inclemencias del clima. Y por supuesto, es una opción clara para zonas que sufren de sequías.

La siembra es directa y se puede realizar tanto al voleo como en hileras. Por lo general no necesita aporque. El deshierbe depende del tipo de maleza que crezca en el lugar; no es muy bueno limpiar completamente el terreno cuando se lo cultiva en verano, porque esto acelera la pérdida de humedad del suelo. Los restos de la limpieza o de la cosecha de la época húmeda se pueden colocar en el fondo de los surcos para que guarden la humedad del suelo.
El amaranto tiene necesidades bajas de fertilización, de hecho crece más sano en suelos ligeramente pobres o en secano. Tiene una gran capacidad de concentrar nitratos, por lo que si crece en terrenos muy fertilizados (y en especial si la fertilización es química), puede tener niveles de nitratos peligrosos para la salud en sus hojas y granos. El exceso de nitratos en el alimento ha sido relacionado con el desarrollo de cáncer de estómago. Por ello se recomienda no cultivar el amaranto en terrenos muy ricos en nitrógeno, y evitar consumir productos de amaranto que haya recibido fertilización química.
Dependiendo de la variedad y del cultivo, los amarantos de grano rinden entre 500 kg. y 5 toneladas de semilla alimenticia por hectárea.

“En mayo de 2006 realizamos una siembra en la huerta de amaranto Gigante Dorado (A. hypochondriacus) en hileras sobre huacho a mano, para sustituir una siembra previa de maíz. Los restos del maíz que se sacó se colocaron en los canales, para preservar la humedad. Durante todo el verano se realizaron unos 3 riegos de corta duración, con manguera, y la huerta recibió unas pocas lluvias. El amaranto creció espectacularmente pese a la falta de agua, no fue afectado por plagas ni enfermedades, las plantas de dos metros de alto cargaron tanto que sus cabezas se inclinaban bajo el peso de la semilla.” Fernanda Meneses, testimonio.

Guardando la semilla

La polinización se realiza principalmente por viento y los cruces se dan con facilidad, incluso entre especies. La literatura recomienda un aislamiento de al menos 400 metros, si se quiere proteger la pureza de una variedad mediante distancia.
Al hacer la selección de reproductores, se debe eliminar los individuos que presenten características indeseables, tales como: propensión a enfermedades, tamaño de la planta muy pequeño o demasiado grande, poca producción (cabeza u hojas muy pequeñas, dependiendo del uso), maduración muy rápida o muy tardía. Esta eliminación debe hacerse antes de la floración, para impedir el cruce. Al seleccionar en campos de cultivo grandes, no escoger como reproductoras a plantas de los bordes: empezar a seleccionar desde cinco metros campo adentro.
La maduración de la semilla, que va poco a poco desde la base hasta el tope de la cabeza, puede ser muy irregular. Por ello se recomienda realizar varias visitas de cosecha a la planta, o arrancarla cuando un porcentaje alto de semilla esté madura, y dejarla colgar boca abajo en un lugar resguardado para que la savia restante termine el proceso de maduración.
El verano es el mejor momento para cosechar la semilla seca, que una vez madura cae con facilidad al sacudir el penacho floral.
La limpieza manual de la semilla se realiza refregando los penachos secos con guantes, pues tiene muchas espinitas pequeñas que pueden causar molestias. Tras una refregada vigorosa y a fondo, se realiza un venteado sencillo: se coloca en una batea o tazón, que se va agitando al tiempo que se sopla. La semilla cae al fondo mientras la “basura” vuela. Se puede realizar el venteado en un lugar donde queramos que el amaranto “se siembre” como cobertura vegetal o para enriquecer la diversidad, pues siempre un porcentaje de las semillas volarán.
Si se desea sembrar inmediatamente, ayuda hacerlo con su mismo afrecho, que sirve como medio ideal de germinación para la semilla.
El secado puede hacerse antes y/o después de la limpieza, y debe durar entre una o dos semanas, dependiendo del clima. Una vez almacenada, la semilla suele ser fértil hasta por 5 años. El tamaño de las semillas varía mucho; se considera, para los amarantos de grano, que hay unas 800 semillas por gramo.

El amaranto como alimento

El amaranto es uno de los alimentos más completos jamás encontrados (y desarrollados) por la humanidad. Veamos un estudio químico de sus componentes:

Tiene además una elevada presencia de lisina y metionina, alto contenido de fibra, calcio, hierro y vitaminas A y C.
Entre un 5 y un 8 % de su peso está formado por grasas saludables, libres de colesterol. Su contenido en aceites es mayor al del maíz, y no contiene los factores antinutricionales presentes en leguminosas como la soya. Contiene amarantina, un tipo de proteína superior
al de todos los otros vegetales; su valor proteico total se compara a la leche.
Posee el mayor porcentaje de lisina detectado en vegetales de cultivo.
Todas las especies y variedades de amaranto tienen hojas comestibles. Por lo general las de mejor sabor son las tiernas, y se pueden consumir en ensaladas, soasadas, o en sopas. En este sentido reemplazan exitosamente a la espinaca, a la cual superan en algunos nutrientes. El sabor es sin embargo especial, y algunas personas pueden demorar en acostumbrarse. Es importante lavar las hojas y es recomendable hervirlas para eliminar posibles excesos de nitratos y oxalatos, nocivos para la salud.
Otra de las ventajas del amaranto es su facilidad de procesamiento, comparado a otros productos andinos. No necesita lavarse como la quinua, ni desgranarse como el maíz. Las hojas se pueden consumir directamente, y los granos de la mayoría de especies se pueden echar en la sopa sin más procesamiento. Las especies de grano negro y duro deben procesarse de dos maneras: ya sea moliendo el grano, o reventándolo como canguil. El grano reventado libera vitamina E, que fortalece, entre otras cosas, el sistema inmunológico (es decir, la resistencia a las enfermedades), por lo que es más alimenticio. En México se acostumbra moler los granos reventados, para preparar con la harina resultante tamales, salsas y tortillas.
Las flores de ataco o sangorache se usan en Ecuador en la preparación tradicional de la colada morada, junto con mora, mortiño, azúcar, un espesador y otras hierbas aromáticas. En la sierra sur se usa en una bebida muy refrescante y energizante conocida como horchata. También se lo usa para colorear la chicha.
La ceniza de amaranto era antiguamente la preferida para la preparación de mote (nixtamal), gracias a su alto contenido de calcio.

Propiedades medicinales

En el Ecuador son reconocidas las propiedades curativas del amaranto negro (Ataco o Sangorache), razón por la que se lo suele encontrar en los mercados.
Sus hojas son astringentes, y se pueden consumir para reducir menstruaciones excesivas y cólico abdominal. Ayudan a curar fuegos en la boca y ardencias en la garganta. También se lo utiliza para tratar diarreas, disentería, hemorragia intestinal.
La dosis medicinal recomendada por Alan White en su libro Hierbas del Ecuador es de una cucharadita de flores por taza de agua hirviendo (infusión). Tomar una a dos tazas al día.

Bibliografía

  1. Amarantum: Sitio web de la Asociación Mexicana del Amaranto.www.amaranta.com.mx
  2. Estrella, Eduardo: El Pan de América:Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Fundacyt, Quito, 1998.
  3. Facciola, Stephen: Cornucopia 2: A sourcebook of edible plants. KampongPublications, EEUU, 1998.
  4. Fanton, Michel & Jude: The Seed Savers’ Handbook. Seed Savers’ Network, Australia, 2001.
  5. Guillet, Dominique: The seeds of Kokopelli: A manual for the production of seeds in the family garden. Francia, 2002
  6. Lombeyda, Guiomar: De la Tierra del Pumín: Vivencias y testimonios de los saberes cotidianos sobre la salud en Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar, Guaranda, 1998.
  7. National Research Council: The Lost Crops of the Incas: Little-known Plants of the Andes With Promise for Worldwide Cultivation. National Acade,y Press, EEUU, 1989.
  8. Nieto, Carlos: INIAP-Alegría primera variedad mejorada de amaranto para la sierra ecuatoriana. INIAP Santa Catalina, Quito, 1994.
  9. Plants for a Future Database, www.pfaf.org
Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social. Javier Carrera

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ARTÍCULOS RECIENTES

El Pan de cada día ya no es nuestro

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12 Dec, 2018

ALIMENTÁNDONOS

Javier Carrera

Ecuador

Para nuestra generación el pan aún evoca calidez, abundancia, bondad, sabor. ¿Pero responde esa imagen al pan que comemos hoy?

Pan es en realidad una palabra que se usa describir muchos alimentos distintos. Todos ellos comparten un rasgo esencial: el pan se hace con grano molido, fermentado y luego cocinado. Cada región del mundo desarrolló sus propias recetas, en base a sus granos y costumbres alimenticias. Sorgo y mijo africanos; trigo y centeno asiáticos; maíz y amaranto americanos, cada uno dio nacimiento a cientos de recetas para distintos tipos de pan: pan esenio de granos germinados cocinados al sol; pan hindú y mediterráneo sin levadura y en forma de disco; tortilla de maíz germinado y biscocho de amaranto de las américas, pan de centeno europeo… Todos ellos formas de convertir la luz solar contenida en el grano en un alimento fácilmente digerible, con una forma que se puede llevar con facilidad a donde se requiera, que se preserva por días o semanas, y que tiene un valor nutricional adicional, gracias al aporte de los fermentos.

De este universo de costumbres alimenticias la sociedad de consumo hoy solo reconoce comúnmente una forma de “pan”: el que se fabrica con harina de trigo refinada. Este proceso, desarrollado con fuerza en el último ciento de años, consiste en eliminar casi todos los elementos nutricionales del grano de trigo, dejando solo la base: un carbohidrato bastante puro pero de menor valor alimenticio, que se preserva por más tiempo, tiene poco sabor, y un color blanco como la nieve. Se descartan el germen de trigo (la semilla propiamente dicha) y el salvado (capa protectora del almidón), que contienen la mayor parte de las vitaminas y minerales. Éstos elementos encuentran dos destinos: una buena parte se usa en balanceados para animales, y el resto se usa para fabricar suplementos alimenticios que se venden en tiendas naturistas y supermercados. Efectivamente, primero eliminamos de la harina los componentes más nutritivos del cereal, y luego gastamos más dinero para comprar lo que le habíamos quitado, en forma de capsulitas o cereales empacados.

El pan está sufriendo, al igual que casi todos los alimentos hoy en día, un proceso de industrialización y concentración cada vez más fuerte. ¿Qué significan estas palabras? Industrialización significa que se fabrica en enormes cantidades, tratando de abaratar costos al máximo para aumentar las ganancias. Y concentración significa que las empresas grandes se van comiendo a las chicas y las van eliminando, hasta que solo quedan unas pocas empresas que controlan mucha o toda la industria de un alimento. En el caso del pan, este proceso se da en la fabricación de los panes de molde, en los panes empacados, y también en la fabricación de la harina ultra refinada y los aditivos que se añadirán en la “panadería de barrio” moderna, donde en realidad se mezclan al por menor los mismos ingredientes de la panificación industrial.

 

 

¿Qué contiene el pan moderno? La mayoría de la población lo ignora, incluso en los casos en que la legislación de los países obliga a la empresa a listar los ingredientes en sus panes empacados. ¿A quién le dice algo la frase “mono- y di- glicéridos de ácidos grasos”? El uso de ese lenguaje técnico nos deja de este lado de la ignorancia, incapaces de opinar. Pero el caso del pan de panadería es aún peor, pues no se exige su etiquetado. ¿Cómo podemos saber qué le ponen a nuestro pan, y cuales son los efectos de estos elementos en la salud?

En todo caso hay un ingrediente que podemos reconocer fácilmente en el pan actual, y cuya proporción sigue aumentando: aire. Compramos un pan en la tienda del barrio, con el tamaño y la forma aproximada de un puño. Lo aplastamos con el dedo, y lo convertimos sin mucha dificultad en una tortilla delgada. Una disección revela que este pan tiene masa, si, pero sobre todo tiene aire.

Primero eliminamos de la harina los componentes más nutritivos del cereal, y luego gastamos más dinero para comprar lo que le habíamos quitado, en forma de capsulitas o cereales empacados.

El pan se infla debido a la acción de la levadura, un hongo que se come las azúcares producidas por la fermentación de la masa, expidiendo dióxido de carbono y alcoholes al hacerlo. Luego, al cocinar la masa, la levadura muere, y el proceso de fermentación se detiene; pero el gas en la masa ha hecho que el pan se infle. El proceso es normal. Lo que no es normal es la cantidad y el tipo de levadura que hoy se usa. Las levaduras de antaño se atrapaban directamente del aire, vivían en las cocinas y en las bateas de amasar de madera, pasaban de generación en generación en los hogares y panaderías. Tenían, como toda semilla ancestral, una gran diversidad genética, y ello se evidenciaba en la multitud de sabores, texturas, y colores que tenía el pan de cada región. Esa enorme diversidad ha sido sustituida con una levadura industrial “mejorada”, creada en laboratorio, que trabaja más rápido pero es uniforme e insípida. Por otro lado, la harina moderna tiene cantidades nunca antes vistas de gluten, el compuesto que permite a la masa de trigo expandirse.

En este mundo moderno donde el tiempo equivale a dinero, el panadero no puede pasarse el día haciendo pan. Aunque el tiempo justamente haya sido el secreto milenario del pan de calidad. La amasada arrancaba antaño antes de la salida del sol. El leudado (cuando la masa descansa y se infla) duraba como mínimo tres horas, y con nuevas amasadas intercaladas. Durante este prolongado leudado, bacterias beneficiosas invadían la masa, facilitando la posterior digestión de sus nutrientes. El pan empezaba a salir por la madrugada o por la tarde, repartiendo ese olor por las calles que nuestro olfato interpretaba como vida.

Para acelerar el proceso de producción, el panadero moderno recurre a varios métodos: usa harinas especiales, altas en gluten, que fermentan más rápido, usa aditivos aceleradores, usa una cantidad mayor de levadura. El pan no solo sale más rápido, además es más económico: el aumento de levadura y la harina rica en gluten hacen que el pan se infle mucho más, que se llene de aire como un globo, permitiendo reducir la cantidad de harina que se pone por pan, ahorro que se traduce en más ganancia para el panadero o la industria. Mientras que el pan de antaño como mucho duplicaba su tamaño, el moderno logra colocar en el mostrador un pan de tamaño respetable a partir de unas pocas cucharadas de harina.
La harina refinada logra completar el engaño: una vez que esta dentro de nuestra tripa calientita, inicia otro proceso de fermentación, y se digiere con mucha lentitud, inflándonos, dándonos esa sensación de llenura… más de uno piensa que ha comido mucho, y que eso significa que está bien alimentado. Pero la harina refinada y el aire son alimentos más bien pobres. Y esa harina sigue después un camino directo, de una vía, a nuestros flancos y barriga: se convierte en grasa superficial, en gordura innecesaria. Parte de la masa pegajosa se queda en el intestino, creando un peligro potencial para la salud.
Al extremo de este espectro industrial está el pan que comúnmente se vende en los locales de comida rápida y en los moldes empacados. El método más usado hoy en día para producir estos “panes” es llamado CBP, o Chorleywood Bread Process, por el lugar donde fue inventado, en Inglaterra. Usa trigo bajo en proteínas, aditivos químicos en abundancia, y un tiempo muy corto de leudado. Forma una bola pegajosa en el paladar, y puede durar muchos días a la intemperie, sin que bicho ni hongo alguno se anime a comerlo, pues en su sencilla sabiduría esos seres reconocen que aquello no es comida.

Ingredientes

Demos ahora un paseo por los distintos ingredientes que podemos encontrar en el pan nuestro de cada día:

En realidad para hacer pan se necesita harina, agua y sal. Nada más.

 

Harina

Es una fuente de carbohidratos, es decir alimento energético, para nuestro organismo. Se transforma en alimento digerible gracias a la acción de los fermentos y el horneado. Con la harina se puede atrapar la levadura directamente del aire (masa agria), por lo que no es necesario comprarla. La levadura realiza el proceso de fermentación y hace que el pan crezca.

La harina de trigo es la única que contiene cantidades significativas de gluten, una proteína que permite a la masa estirarse bajo la acción del gas producido durante la fermentación. Los panes elaborados con otras harinas, no se inflan, pues contienen cantidades menores de esta proteína. El contenido de gluten en el trigo tradicional era bajo, y en el sigo XX la industria creó nuevas variedades ricas en gluten para que el pan se infle más. Gracias a esto, la panificación moderna usa hasta 23 veces más levadura. Pero las consecuencias negativas de este artificio no se hicieron esperar: el consumo cotidiano de esta harina a provocado a nivel mundial una epidemia de alergia al gluten. Los afectados, también llamados celíacos, no puden consumir ningún producto que contenga gluten, en ocasiones de por vida. Esta condición afecta en algunas regiones a una de cada 300 personas, mientras que en otras puede llegar a afectar a una de cada cuarenta personas.
Un punto esencial es justamente el tipo de trigo que se cultive. Investigadores del Instituto Nacional para la Investigación Agrícola de Francia han reportado que las variedades modernas, uniformizadas, contienen apenas del 30 al 40 % del contenido de minerales necesarios, comparadas a las variedades ancestrales.
Frente a este problema, en varios países y en especial en Europa, ha surgido con fuerza un movimiento de agricultores y panaderos, quienes se encuentran rescatando variedades ancestrales de trigo bajo en gluten, cultivando orgánicamente y preparando pan con métodos tradicionales. Los consumidores de este pan llegan a manejar varias horas para comprarlo en los pueblitos donde se produce.

Agua

Sin ella la harina no podría convertirse en masa, y luego en pan. La necesitan los microorganismos que realizan la fermentación.

Sal

Añade sabor al pan. Fortalece la masa, dándole más flexibilidad. Ayuda a evitar que el pan se llene de moho rápidamente.

A estos ingredientes un panadero natural puede añadir:

Grasas

Aumentan el tamaño del pan, hacen que la miga sea más suave y que el pan dure más tiempo. Se recomienda usar grasas naturales, como aceites prensados en frío o mantequilla. La industria usa aceites refinados y margarinas, dañinos para la salud.

Semillas, frutas secas, nueces

Añaden sabor, variedad y valor nutricional al pan.

A esta base, la industria comúnmente añade:

Agentes de tratamiento de la harina

como el ácido L-ascórbico (E300) que puede ser añadido a la harina en el molino o en la panadería. Actúa como un antioxidante que ayuda a retener gas dentro de la masa, haciendo que ésta se infle más. En algunos países se prohíbe su uso en la harina integral, pero no en el pan integral, lo que resulta un poco absurdo.

Agente blanqueador

Para hacer al pan más blanco, se usa dióxido de cloro, en forma de gas, al refinar la harina en el molino. En muchos países ha sido prohibido, pues es un potente biocida y gas de efecto invernadero. En la mayoría de países se sigue usando, siguiendo el ejemplo de los EEUU, donde aún es permitido.

Agente reductor

Hidrocloruro de L-cisteina (E920), que se usa al hornear para que la masa se pueda estirar aún más. Puede ser derivada de pelo animal y de plumas, cosa que desconocen los veganos que lo consumen.

Harina de soya

Se usa cada vez en más abundancia en los aditivos “mejoradores” del pan. Blanquea el pan, da más soltura, volumen y suavidad a la masa, permite añadir mayor cantidad de agua. En su mayoría proviene de soya genéticamente modificada.

Emulsificantes

Permiten que la masa pueda contener más gas. Suavizan la miga y alargan el tiempo de vida del pan.

Preservantes

El propionato de calcio (CP) es el más usado, aunque se teme que sea un agente cancerígeno. Prolongan el tiempo que el pan puede pasar en la estantería sin parecer dañado. El vinagre también se usa, aunque mucho menos. Otra opción es el bromato de potasio, agente cancerígeno que ya ha sido prohibido en muchos países.

Enzimas

Se usan mucho en los países del norte para reemplazar a aditivos como el bromato de potasio. Las más comunes son: amilasa, amilasa maltogénica, oxidasa, proteasa, peptidasa, lipasa, fosfolipasa, hemicelulasa, xylanasa y transglutaminasa. Algunas de estas enzimas son genéticamente modificadas, otras son potenciales alérgenos (causantes de alergia) y otras provienen de fuentes animales, por ejemplo páncreas de cerdos.

Grasas

Se usan hoy en día las grasas más baratas que se pueden encontrar, comunmente margarina y manteca vegetal hidrogenada. Numerosos estudios demuestran la grave afectación a la salud que este tipo de grasas causan.
Para un pan de calidad, si se va a usar grasa, es preferible la mantequilla, la manteca natural de cerdo, o los aceites prensados en frío y sin aditivos, como el vírgen de oliva o el de coco.

Los mecanismos de regulación para estos ingredientes parecen más bien pobres, en perspectiva. Al momento de escribir este artículo, el bromato de potasio, agente cancerígeno prohibido, aún se usa normalmente en muchos países latinoamericanos.

Soluciones

Aspectos legales

Obviamente, necesitamos una legislación más apropiada para los alimentos en general, y para el pan en particular. Deberíamos empezar por adoptar prohibiciones que en otros países ya son comunes, y que son el resultado de pruebas científicas contundentes. Estas leyes deben controlar a la gran industria, y ser de tipo preventivo. Es decir, no esperar a que años de daños a la salud de la población fuercen la prohibición de un producto, sino tener un sistema de control que exija pruebas convincentes de inocuidad. Incluso en los países del norte, rara vez se exige más que unos meses de pruebas con ratas de laboratorio, exámenes que alejan la posibilidad de intoxicaciones a corto plazo, pero que son ineficientes para prevenir afectaciones a largo plazo.

En la mayor parte de casos donde se han impuesto estrictas leyes de control en los alimentos, porque la población demandaba seguridad contra la industria, estas leyes han acabado por favorecer a los grandes empresarios y ahogar a los pequeños y medianos productores. Se crean reglamentos absurdos, fáciles de cumplir (o de evadir) para la industria, imposibles cuando se aplican a los pequeños productores, y que no controlan realmente lo que deben. No debemos olvidar de que la soberanía y la sostenibilidad de un país dependen de sus pequeños productores, no de los grandes. La acumulación, masificación y concentración no generan riqueza, soberanía ni bienestar para la población del país, sino solo para un puñado de aprovechadores. El pan es un perfecto ejemplo de ello.

Producción de trigo

La semilla tradicional de trigo, baja en gluten, funciona mejor en esquemas de producción orgánica y agroecológica. Lamentablemente, el trigo se produce siempre en monocultivo, por lo que debe existir al menos una rotación constante. Ahora bien, en regiones ancestrales como Etiopía, Turquía o Irán existen sistemas complejos que tienden al policultivo y la interacción con animales domésticos, que merecen ser explorados.

Molienda

Hasta hace pocas décadas la harina de trigo se producía al machacar los granos enteros entre enormes ruedas de piedra – las “muelas” del molino. El resultado era una harina integral, y contenía la totalidad de los nutrientes encerrados en el grano. El lento desgaste de las muelas daba un aporte adicional de minerales a los consumidores. El germen del trigo, molido, quedaba distribuido uniformemente en toda la harina, aportando sus nutrientes. Para poder conseguir harina blanca, se debía pasar la harina integral por cedazos y tamices. Sistemas todos estos que consumían más tiempo, pero que no entrañaban peligro alguno para el consumidor, y guardaban el valor nutricional de la harina.

El método industrial, que usa cilindros de metal programados electrónicamente, logra separar el contenido del grano en distintos materiales que se venden por separado o se recombinan para producir harinas más costosas. El “avance” más importante fue la separación del germen de trigo, mayor fuente de vitaminas, pero que tiende a oxidarse más rápido y dar un sabor rancio a la harina en menor tiempo. Eliminado el germen, la harina dura por más tiempo, y puede enviarse lejos para su comercialización. Beneficio para la industria, problemas para los consumidores.

Como consumidores debemos preferir siempre la harina integral, y en lo posible buscar harina molida con muelas de piedra. Incluso si no queremos dejar del todo la harina blanca, podemos buscar una que al menos no sea tan dañina, que no contenga aditivos.

Levadura

Las levaduras están en el aire, por doquier. Para atraparlas, basta con dejar harina disuelta en agua en un rincón no muy frío. Durante mileños, esa ha sido la forma en que se ha hecho el pan; en castellano, se le llama “masa agria”. Una vez atrapada la levadura, se puede guardar un poco cada vez que se hace el pan para iniciar la siguiente amasada. Una de las razones de la tradicional lentitud del leudado, es que hay que dar tiempo para que las levaduras se reproduzcan e invadan la masa.

Hoy en día se usan variedades seleccionadas y uniformizadas de levadura, y en cantidades hasta 23 veces mayores de las que se usaban hace cien años. A pesar de que la medicina convencional declara que la levadura no es en si misma dañina, los casos de intolerancia a la levadura aumentan día a día en el mundo entero. Cabe indicar que, para muchas personas con esta afección, la solución ha sido abandonar el pan comercial a favor del pan integral, hecho con levaduras naturales.

El caso de la levadura es similar al de todas las semillas: urge rescatar, y volver a utilizar, las variedades naturales, ancestrales y locales.

Otros cereales y granos

El trigo no es la única opción que tenemos para hacer pan, ni mucho menos. Tradicionalmente el centeno ha sido muy usado como ingrediente principal del pan, y también se pueden añadir proporciones de avena y cebada. Otros granos que se puede añadir a la masa básica de trigo o centeno para aumentar considerablemente su valor nutricional son la quinua y el amaranto, los dos granos más alimenticios que ha producido la humanidad.

Con el maíz se puede hacer otra categoría de pan, que aunque no se infla tanto, es igualmente nutritivo. Para que el aprovechamiento de nutrientes sea lo más completo posible, la masa deber ser hecha a partir de mote o nixtamal, el maíz cocido a fuego lento en presencia de cal o ceniza. Estas “tortillas” de maíz solían ser alimento principal en todo América.

¿Por qué es importante variar los granos y los tipos de pan? La primera respuesta que viene a la mente es la salud: una dieta diversa es una de las mayores necesidades que tenemos los seres humanos. Cada tipo de grano, y cada tipo de preparación, aporta con distintos nutrientes al organismo. Pero hay otra respuesta, quizá menos evidente, pero muy muy importante: nuestro suelo, y nuestros ecosistemas, requieren cultivos diversos también. El comer diverso significa sembrar diverso.
No es descabellado imaginar un futuro con cultivos variados de manejo agroecológico, donde la quinua, el trigo, el maíz, el amaranto y la cebada convivan con un sinfín de otras plantas dadoras de vida; con molinos de piedra que preparen la harina adecuadamente; con verdaderas panaderías de barrio y de pueblo, y pan hecho en casa; con cientos de variedades de pan, recetas distintas y levaduras locales; un verdadero Progreso evolutivo para el bienestar. No es un futuro inmediato, tomará tiempo construirlo. Pero se puede hacer. Debemos empezar, ahora, para que nuestros nietos también puedan heredar aquella imagen del pan, ese olor y ese sabor que nos hacen sonreír como niños y nos traen lo mejor de la vida.

Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social. Javier Carrera

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¿Es rentable la Agroecología?

¿Es rentable la Agroecología?
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12 Dec, 2018

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Javier Carrera

Ecuador

Los agroecólogos sostienen que pueden igualar o superar la rentabilidad del monocultivo con agroquímicos. Este artículo nos presenta dos estudios de caso para profundizar en el tema.

Lo hemos escuchado tantas veces. Cuando describimos las ventajas de la agroecología sobre el cultivo convencional, alguien siempre nos menciona el tema de la rentabilidad económica. Simplemente, nos dicen, el cultivo agroecológico no es rentable.

Evidentemente, este es un tema fundamental. Pocos productores pueden darse el lujo de producir cultivos que no puedan comercializar con ganancias económicas directas, y por ello el prejuicio de que el cultivo agroecológico no es rentable probablemente ha sido el principal freno a su expansión. Pero, ¿cuanta verdad hay en ello?
En este artículo vamos a analizar dos casos en las Provincias de Loja y Cotopaxi en Ecuador, que seguramente tienen mucho en común con casos similares en otros países del continente.

Caso 1: Sur de Loja

En octubre de 2008, una veintena de campesinos de las zonas de Paletillas y Zapotillo (sur de la Provincia de Loja, Ecuador) se reunieron para analizar los costos de producción del maíz convencional versus el agroecológico. El taller fue convocado por promotores de proyectos agroecológicos que la Fundación Heifer Ecuador y la Fundación COSV manejaban en la zona. Los resultados dejaron asombrados a más de uno. Pero antes de pasar a las cifras, es necesario analizar la situación general del cultivo en esta región.
Loja es una provincia altamente deforestada, y gran parte de la zona sur, de tierras bajas y climas cálidos, se encuentra en un avanzado proceso de desertificación. El bosque seco, natural de la zona, ha sido reemplazado por monocultivos, principalmente de maíz. La roza y quema y el uso de agrotóxicos van destruyendo la vida del suelo, mientras la maquinaria agrícola a la vez pulveriza y compacta la tierra. Cada año, la erosión va volviendo inútil una mayor cantidad de tierras. Por ello desde hace décadas Loja lidera los índices de emigración. Los lojanos están repartidos por el Ecuador y el mundo, pero en su provincia, una de las mayores del país, apenas quedan unas 500.000 personas.
El limitado régimen de lluvias y la incapacidad del suelo agotado para retener nutrientes y humedad hace que solo se le pueda arrancar una cosecha de maíz al año. El ciclo del maíz dura cuatro meses, y es el único cultivo de importancia comercial en la zona.
La semilla de maíz, que se compra en almacenes agrícolas, pertenece principalmente a la variedad Brasilia 8501, un híbrido, preferido para la elaboración de balanceados en las granjas avícolas en la vecina provincia de El Oro. Aunque la publicidad y los técnicos aseguran producciones promedio de 120 quintales por hectárea, los participantes señalaron que en realidad no se saca más de 100, a veces menos.

 

COSTOS
En este análisis de los costos de producción se trató de incluir todos los costos, hasta la piola usada para cerrar los sacos al final de la cosecha, para tener una visión realista del conjunto. Los costos y ganancias se cualcularon para una hectárea de cultivo:

Como podemos observar, se gastan $275 en abono químico y biocidas, y $200 en su aplicación, sumando la aplicación de agroquímicos $475, o el 46.7% del costo de producción.

Para el análisis de los costos de producción agroecológicos se eligió el maíz Manabí Antiguo, una variedad local muy popular hasta hace unas décadas. Se trata de un maíz duro, de mazorca y granos grandes. Los granos son amarillos, con una pintita roja; ocasionalmente salen mazorcas completamente rojas. El Manabí Antiguo se usa principalmente en la alimentación humana, aunque puede usarse también para balanceado.

Se consideró para este cuadro un cultivo agroecológico de tipo tradicional, apoyado por fríjol zarandaja (Lablab purpureus) y zapallo (Cucurbita moschata o C. maxima), sin aplicación de compost o bioles. La semilla, en el ciclo tradicional de cultivo, proviene de la misma finca, y el trabajo para prepararla está incluido en los costos de desgrane.
Como podemos ver, el costo de producción es menor, invirtiendo apenas el 53% del costo del cultivo convencional.

 

GANANCIAS
Pasemos a las ganancias. En el cultivo convencional, en la fecha en que se realizó este levantamiento de datos, la ganancia promedio era la siguiente:

Las familias participantes necesitan en promedio un mínimo de $300 mensuales para sobrevivir, de modo que necesitan sembrar al menos 20 hectáreas de monocultivo para cubrir sus necesidades mínimas, con el impacto ecológico que eso representa.
Muchos productores tratan de sembrar al menos 50 hectáreas, para lograr una mayor ganancia. No pocos alquilan tierra para poder aumentar la superficie de siembra, a un costo de $100 por hectárea… lo que reduce las ganancias en los terrenos alquilados a $83 por hectárea al año.
En este cálculo se debe considerar la acumulación de deudas que la mayoría de las familias tienen, que absorben una buena cantidad de las ganancias. En un año bueno, se pagan algunas deudas, se invierte en bienes o servicios, y rara vez se logra ahorrar algo. En un mal año, de los que lamentablemente abundan, se incurre en más deudas.
Para iniciar el ciclo de cultivo, muchos acuden a prestamistas locales (ilegales), quienes son la fuente principal de crédito para la compra de insumos. Aunque se espera que esta práctica cambie, en parte gracias a la intervención del estado, la raíz del problema sigue intacta: la inversión en insumos externos es muy alta, y es dinero que fuga de la economía local, al ser invertido en productos industrializados que vienen de fuera.
Frente a estos datos, los productores de la tercera edad que se encontraban presentes en el ejercicio no hacían más que asentir, alguno dijo “así mismo es la vida”. Pero entre los jóvenes había asombro. Muchos no habían realizado nunca este cálculo de producción. Uno de ellos, enojado, expresó; “¡con razón somos pobres, pues!”
A continuación realizamos el cálculo de ganancias para el cultivo agroecológico. Cabe indicar que el maíz Manabí Antiguo produce apenas 66 quintales por hectárea, 34 menos que el Brasilia, argumento que es usado por los técnicos que promueven el uso del modelo agroquímico, y que resulta ser muy cierto. Pero el cuadro de ganancias del sistema agroecológico nos reserva más de una sorpresa:

Aún considerando solamente el maíz, la ganancia es mayor (792 – 541 = 251 dólares más) Pero el maíz tradicionalmente no se siembra solo, siempre va acompañado de una o más leguminosas trepadoras (frijol o zarandaja) y cucúrbitas (sambo o zapallo), aumentando considerablemente la cantidad de alimento producido en el mismo espacio, y con la misma inversión monetaria y de mano de obra. Una vez en el mercado, la venta de zapallos y zarandajas aumenta las ganancias en $400 por hectárea, dando el resultado de $651 por hectárea al año.
Usando este sistema, una familia de la zona necesitaría apenas 5,5 hectáreas para cubrir las mismas necesidades básicas. Y con un sistema que en lugar de degradar el suelo y el ecosistema, los regenera.

Fréjol en Cotopaxi

En septiembre de 2010 se realizó un levantamiento similar de datos, esta vez en el cantón Pangua, en la provincia de Cotopaxi. Participaron productores de las comunidades El Empalme y Pinllo Pata, asociados a un proyecto donde la Red de Guardianes de Semillas y la Fundación Verdeazul brindaron apoyo técnico, gracias al aporte de la asociación española Entrepueblos. El cultivo emblemático en la zona es el frijol, variedad canario local, trepador, que se siembra en monocultivo. Los costos de producción en media hectárea fueron los siguientes:

El periodo de cultivo es de 7 meses, de siembra a cosecha. Los agrotóxicos y su aplicación suman $55, o el 4.5% del costo, gracias al uso de abono de gallina y a la resistencia natural de la variedad campesina utilizada. En este sistema se utilizaron en total 17 jornales, representando la mano de obra el 7% del costo de producción, y generando $85 de ganancia para los trabajadores. Dividido para 28 semanas, esto significa que el sistema genera $3 semanales para la población local, aparte de lo que gana el dueño.
Lo que resulta chocante en este esquema es el gasto en estacas, utilizadas para dar soporte al frijol. En el cultivo ancestral es el maíz el que da soporte al frijol canario, tal como vimos en el caso agroecológico de Loja. Pero la lógica del monocultivo convencional, y su dependencia en insumos, hace que se invierta en deforestar, preparar y colocar unas estacas que en 7 a 10 meses habrán terminado su vida útil. Las estacas representan el 49% del gasto total.

Al no existir en la zona un cultivo agroecológico orientado al frijol, se realizó la comparación con una finca integral agroecológica. La Finca de la señora Rosa Marcalle se ubica en la comunidad Pinllo Pata, y tiene una extensión cultivada de 5.000 m2. Doña Rosa vende directamente en ferias de la zona, donde acude semanalmente. Estos fueron los datos en cuanto a costos semanales de producción:

Como podemos ver, no hay costos de insumos. La preparación de semillas, suelo y abonos se incluye en el rubro Cultivo. En este sistema, la mano de obra representa el 55% del costo, generando $80 de ganancia semanal para la población local, y pagando el doble por jornal que en el caso convencional. Se trata de dinero que se queda en la zona. Los costos de producción son 3 veces mayores que en cultivo convencional.
Veamos ahora las ganancias. El año 2010 fue malo en la venta de frijol en la zona. Los precios del mercado causaron un efecto negativo que lamentablemente es muy común en los emprendimientos productivos latinoamericanos:

Es decir, los productores salieron a pérdida. A ello hay que añadir que no todos los productores consiguieron el promedio de 20 quintales de frijol en media hectárea.

Las ganancias de la finca agroecológica fueron:

Esta pequeña finca agroecológica produce alrededor de $328 mensuales de ganancia final en media hectárea. A ello habría que sumar el ahorro en aquellos alimentos que se usan en autoconsumo. Y Doña Rosa provee a la población local con una alimentación sana y diversa, en lugar de exportar fuera de la zona un solo producto saturado de químicos.

Otros Costos, Otras Ganancias

El error más importante de la economía moderna es que tiene una visión muy limitada de lo que es riqueza. Trabaja con materias primas, productos elaborados y transacciones virtuales, pero no considera muchos de los factores que nos hacen seres humanos, y que hacen de este planeta un lugar apto para la vida. Por ello no podemos decir que sea una economía real. Es claramente, una forma virtual de ver el mundo, y que está poniendo en riesgo nuestra capacidad de supervivencia.

La economía del futuro, la que nos permita sobrevivir en un mundo cambiante y de recursos limitados, tendrá una visión mucho más amplia, crítica y compleja de los costos reales de la producción convencional que ha dominado en las últimas seis décadas. Tomará en cuenta costos como estos:

  • Gastos médicos de la familia debido a efectos de los agrotóxicos en la piel, en el sistema digestivo, en el sistema nervioso, y especialmente en el sistema hormonal.
  • Contaminación de las fuentes de agua, disminuyendo el acceso de la población a agua adecuada para el consumo humano, generando problemas de salud y causando grave afectación al ambiente.
  • Disminución del abastecimiento hídrico, debido a la deforestación y a las malas prácticas de riego.
  • Disminución de la fertilidad del suelo, y destrucción de su estructura, provocando un avance de la desertificación y el abandono de tierras agotadas.
  • Disminución de la biodiversidad y de la biomasa, provocando el colapso de los ecosistemas locales, lo cual afecta finalmente al mismo cultivo y a la calidad de vida de la población.
  • Inversión energética en relación a la energía producida. En el modelo norteamericano, que hoy por hoy el mundo se esfuerza en imitar, se invierte en promedio hasta 5 calorías de energía, provenientes principalmente de derivados del petróleo, para producir una sola caloría de alimentos.

Estos costos los paga hoy en día no solo la familia campesina, sino la sociedad en general. Cuando una tierra es abandonada debido a que las malas prácticas productivas la han dejado inservible, incapaz de sostener la vida, ¿como podemos hablar de rentabilidad económica?
De igual manera, la economía del futuro tomará en cuenta aquellas ganancias de la agroecología que van más allá de lo monetario:

  • Aumento paulatino de la fertilidad del suelo, que permite aumentar la producción, y la diversidad de especies cultivadas, año a año.
  • Aumento en la absorción y retención de agua en el terreno, mejorando la capacidad productiva y la recarga de los acuíferos en la zona. El agua además sale limpia del sistema productivo, lista para otros usos.
  • Reducción en gastos de salud para la familia.
  • Aumento de la biodiversidad y la biomasa. Control autónomo de plagas y enfermedades vegetales.
  • Generación de fuentes de empleo.
  • Fortalecimiento de la economía local, gracias a un intrincado conjunto de transacciones locales generadas a partir de la comercialización directa.
  • Mejora general en la calidad de vida.

¿Es rentable la producción agroecológica? Aunque los datos aquí presentados necesitan ser complementados con estudios similares, desde ya nos indican algo importante. La agroecología no solamente puede ser rentable de acuerdo a los cánones actuales, sino que además genera una forma mucho más completa de rentabilidad: la sostenibilidad a largo plazo, y el mejoramiento de las condiciones de vida, para todos los seres que habitan la Tierra.

Fuentes

  • Investigación de campo: Rogelio Simbaña, Javier Carrera y campesinos de las zonas estudiadas.
Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social. Javier Carrera

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La Vida nace en la Semilla

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6 Dec, 2018

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Javier Carrera

Ecuador

Semilla ancestral, híbridos, transgénicos, propiedad intelectual. Qué son y como afectan nuestro futuro alimentario.

Hay muchos debates en el mundo hoy en día. Tantos, que a veces los más esenciales pasan casi desapercibidos. El que se da en torno a la semilla, por ejemplo. ¿Qué mismo es la semilla? ¿A quién pertenece? ¿Quién debe controlarla? ¿Qué significa calidad en la semilla?
Son temas esenciales. ¿Por qué? Pues porque de la semilla proviene algo esencial para nuestra vida: el alimento. Además de medicinas, fibras naturales, materiales de construcción, entre otros recursos necesarios. Sin semillas, no podemos sobrevivir.
El tema de la semilla es muy amplio. Empecemos por lo más básico:

¿Qué es la semilla?

La semilla es aquello que sirve para multiplicar la vida. Esa es su función esencial, su razón de ser.
Según los botánicos solo las semillas sexuales de las plantas deben ser llamadas así. Pero la definición ancestral es mucho más amplia: son semillas por ejemplo el trozo de rama de yuca que sirve para reproducir asexualmente dicha planta, o el animal seleccionado para ser reproductor. Todo aquello que reproduce la vida, merece ser llamado semilla.
Las semillas cultivadas son de muchos tipos diferentes. Han sido domesticadas miles de especies vegetales en el mundo, cada una con decenas a cientos de variedades distintas. ¿Cómo fue que se llegó a esta increíble diversidad? Quizá un ejemplo nos ayude a comprenderlo mejor.

La selección ancestral

Hace unos 4500 años llegó a los andes una nueva planta, procedente de México. Era un maíz muy primitivo: una mazorca de canguil (maíz reventón, canchita) que no llegaba a los 10 centímetros de largo, con apenas cuatro hileras de granos. Los agricultores de la costa andina le cogieron cariño y empezaron a cultivarlo.

De vez en cuando en la chacra de maíz aparecían plantas con mazorcas un poco más grandes. Esta mutación agradó a los agricultores, que inmediatamente empezaron a promoverla, guardando grano solo de aquellas plantas que presentaban esta característica y sembrándolo aparte. Gracias a esta práctica, con el tiempo, mazorcas cada vez más grandes hicieron su aparición. Aquellos agricultores que comprendían mejor a las plantas, y gustaban de las semillas, trabajaron con paciencia a lo largo de generaciones; seleccionando cuidadosamente cada año, mezclando distintas variedades para ver qué sucedía, descartando lo que no valía y volviendo a sembrar con la esperanza de conseguir algo especial, algo nuevo. Nuevas mutaciones surgían, y aquellas que parecían útiles eran promovidas. Así fueron surgiendo distintos tipos de maíz, y así fue como se logró aumentar el número de hileras, el tamaño de la mazorca, y el tamaño de los granos.
Comerciantes, parientes y amigos fueron llevando estas variedades de maíz hacia los valles interiores, y luego hacia las montañas y el callejón interandino. En cada pequeño valle, los hombres y mujeres que amaban trabajar con las semillas fueron adaptando el maíz a las características de su zona, siguiendo diferentes criterios de selección, propios de cada persona y lugar.
Así viajó el maíz, de mano en mano, desde México a los Andes, de la costa a la montaña; de regreso a México y de México a Norteamérica. Cuando los europeos llegaron a las Américas, el maíz que encontraron era el grano más versátil y productivo creado por la humanidad, con varios miles de variedades de formas, colores, durezas, resistencias, adaptaciones, sabores, colores y tamaños.
Esta labor requirió del aporte de miles de guardianes y guardianas de semillas, a lo largo de cientos de años. Cada una de estas personas fue imprimiendo su huella en la riqueza genética del maíz, y es eso lo que hizo tan versátil y poderosa a esta planta.

Fue este mismo proceso de paciente selección el que creó, en distintos puntos del planeta, a todas las plantas de cultivo que hemos heredado. Millones de guardianes de semillas, trabajando a lo largo de miles de años, crearon la diversidad de alimentos que hoy consumimos. La ciencia moderna no ha podido domesticar ni una sola nueva especie para la canasta mundial.
Detente ahora por un momento y piensa en un cultivo cualquiera, alguna hortaliza, grano, raíz o fruta que te guste mucho, y trata de imaginar las generaciones de manos, de rostros, de vidas humanas que trabajaron para que ese alimento llegue así a ti.

Uniformidad y diversidad

En la naturaleza, las plantas tienen una elevada diversidad genética. Esto es como tener, cada planta, una enorme biblioteca donde están escritas muchas posibilidades para las generaciones siguientes. Así, cuando una planta da semillas, cada una de sus hijas será muy diferente de las otras. Esto es una parte esencial de la evolución: las condiciones alrededor cambian continuamente, y a los seres vivos nos conviene ser muy diversos y presentar muchas respuestas diferentes a estas condiciones cambiantes. Las poblaciones que no son diversas genéticamente pierden capacidad de adaptación, y acaban desapareciendo.
Pero cuando queremos cultivar y consumir un producto alimenticio, esta gran diversidad puede dificultarnos la tarea. Una muy elevada diversidad genética puede significar que al sembrar no estemos seguros de lo que cosecharemos. Por ello, un aspecto fundamental de la selección ha sido llegar a un compromiso con la especie vegetal, donde ella renuncia a parte de la diversidad genética que la hace resistente para poder darnos con fidelidad el producto que esperamos. A cambio, nosotros le ayudamos a propagarse, y le protegemos de las cosas malas que pueden pasarle por haber disminuido su capacidad de auto protegerse. La selección para el cultivo es siempre un proceso de uniformización genética. 

El conflicto viene cuando uniformizamos en exceso. Esto lo comprendieron hace mucho tiempo quienes trabajaban con las semillas. Se puede ir transformando la planta para que se parezca cada vez más a un ideal humano, por ejemplo forma, tamaño o productividad, pero mientras más uniforme sea la planta, mientras más cerca este de ese ideal, más débil se volverá. El final de ese camino es la muerte del cultivo, al no poder evolucionar y adaptarse al medio.
Por esta razón, la selección ancestral campesina favoreció una danza, un vals entre la uniformidad y la diversidad. Primero uniformizo, llevando el cultivo hacia mi visión. Después diversifico, permitiendo o provocando cruzamientos que le darán más fuerza y resistencia al cultivo. Después debo seleccionar nuevamente, uniformizando de acuerdo a mi ideal; y luego nuevamente diversificar. Esta semilla, a la que llamaremos semilla campesina o tradicional, nunca es muy uniforme genéticamente. Gracias a este proceso, el cultivo adquiere continuamente la diversidad genética necesaria, y evoluciona sin problemas, con niveles de producción adecuados en relación a su entorno. Se trata de una danza eterna, que jamás debe detenerse.

La selección en laboratorio

Desde los inicios de la agricultura hasta la década de 1960 millones de campesinos en el mundo participaban en esta selección, mejoramiento y diversificación de semillas, sin descanso, cada año. Gracias a ello la humanidad contaba con una enorme selección de semillas robustas, muy productivas, y de gran calidad nutricional, adaptadas al medio. Y fuer así hasta que apareció la semilla ligada al paquete tecnológico de la agricultura industrial, y en pocos años la mayoría del campesinado dejó de seleccionar sus semillas. Así de simple. Repentinamente ese proceso milenario y tan necesario, se detuvo. Frenó a raya.
Y en los 50 años siguientes, hemos perdido el 70% de las variedades de semillas que heredamos de nuestros ancestros.

Para poder expandir el paquete tecnológico de la revolución verde, las empresas crearon nuevas semillas adaptadas a los agroquímicos, usando un proceso parecido al de la selección ancestral campesina. Pero con diferencias muy importantes: en lugar de ocurrir en condiciones reales de campo, la selección moderna se realiza en laboratorios y campos de prueba con condiciones artificiales, controladas, “ideales”. En lugar de responder a los gustos y necesidades de una población diversa, esta selección responde a las necesidades de la industria. Y en lugar de ser seleccionada por millones de campesinos que la cultivarán, esta semilla es seleccionada por un puñado de técnicos que jamás la sembrarán para subsistir.
El resultado de esta nueva forma de selección es la semilla industrial, y sus defectos saltan a la vista. Aunque en condiciones artificiales puede ser más productiva por un tiempo, es muy uniforme, y por lo tanto débil en condiciones reales de campo. Es incapaz de evolucionar adecuadamente y adaptarse a las cambiantes condiciones ambientales. Su productividad baja rápidamente, en pocos años. Los productos que de ella emergen han sido diseñados para soportar maltrato durante la cosecha, manejo y transporte, y aparentar estar en buen estado cuando llegan a la estantería del supermercado. Son todos muy vistosos y grandes, de piel brillante, pues estas son características que le interesan a la industria. Pero en cambio suelen ser desabridos, duros y muy inferiores en calidad nutricional. No responden a la cultura, gustos y necesidades de la población a nivel local, ni tampoco a las condiciones ambientales de cada lugar.
Estas nuevas semillas se suelen publicitar como milagros de la técnica moderna. Pero en realidad, la mayoría pudieron haber sido creadas en el pasado por los campesinos, pues las técnicas básicas son similares; si aquellos no lo hicieron, fue por evadir la trampa de la excesiva uniformización. Esa es la sabiduría que la técnica moderna ignora, llevando las semillas industriales hacia extremos de uniformidad genética que la hacen verdaderamente insostenible. Se trata de una semilla que solo puede subsistir gracias al soporte de la industria agroquímica, y que aún con toda esa ayuda es productiva solo por unos pocos años, debiendo ser reemplazada continuamente con nuevas variedades de laboratorio que el productor se ve obligado a comprar. A la industria esta falta de capacidad vital no le molesta: al contrario, representa mayores volúmenes de ventas, y más dependencia por parte de los agricultores.

¿Qué son los híbridos?

Cuando hablamos de híbridos, generalmente nos referimos a la hibridación artificial realizada por los centros de investigación y la industria. Esa es la semilla híbrida que compramos en los almacenes agrícolas.
Pero existe también una hibridación natural. Para comprenderla, debemos primero recordar lo que son especies y variedades: una especie está compuesta por individuos que se pueden cruzar y producir descendencia fértil. Los perros se pueden cruzar, por ejemplo, sin importar sus diferencias en color o forma, y por tanto todos los perros pertenecen a la misma especie. Las diferencias en forma, color o tamaño dentro de la especie definen a las razas (en el caso de los animales) y las variedades (en el caso de los vegetales).
Cuando dos razas o variedades distintas se cruzan, se produce la hibridación. Mientras más distintas sean entre sí estas variedades, más fuerte será la hibridación, y más robusto será el individuo resultante, al que los científicos llaman F1, o primera filial. En la siguiente generación, la F2, aparecerán rasgos de los padres y abuelos del híbrido. En la hibridación natural esto no es un problema, pues los padres y abuelos eran individuos fuertes; pero en la hibridación industrial, los padres y abuelos eran individuos extremadamente uniformes y débiles, y por eso la generación F2 no sirve para la producción. Es decir, de nada sirve tratar de salvar semilla de híbridos industriales.
Los F1 industriales tampoco duran mucho en el mercado. Al provenir de padres muy uniformes son débiles, y no pasa mucho tiempo antes de que plagas y enfermedades aprenden a atacarlos sin que se puedan defender. Al cabo de pocos años, ya no son viables productivamente.
La ventaja para la industria es enorme. Los híbridos se venden más caros, y generan una dependencia total, pues no sirve de nada guardar su semilla. Y son incapaces de subsistir sin agroquímicos, por lo que aseguran la comercialización de los mismos.

¿Y los transgénicos?

Los organismos genéticamente modificados, o transgénicos, merecen su propio artículo. En corto podemos decir que son organismos que han sido creados mediante la intrusión de material genético de una especie distinta. Un ejemplo real es el maíz BT: en él se han introducido genes de la bacteria Bacilus turingensis, capaz de matar a insectos. El maíz BT se ha vuelto así una planta insecticida.
Este tipo de cruza nunca se pudo dar en la naturaleza ni con los medios tradicionales de reproducción. Es el resultado de la moderna ingeniería genética, rama de la ciencia que está curiosamente desactualizada. Efectivamente, pues su base científica es el Determinismo Genético, doctrina que sostiene que cada rasgo en el organismo es determinado por un gen, y cada gen determina solamente un rasgo; así, construir genes debería ser algo tan sencillo como jugar con bloquecitos de lego. ¿Quiere que su hijo tenga ojos azules? ¡Pues introducimos en el embrión un gen de ojos azules, y ya está!
Pero desde hace ya varias décadas ha sido demostrado que esta idea es errónea, y que la realidad es mucho más compleja: varios genes participan en determinar cada rasgo, y cada gen suele participar en la determinación de distintos rasgos. Resulta imposible definir o prever los alcances de la manipulación genética. No existen pruebas científicas de que los transgénicos no representen un peligro a largo plazo para la humanidad, porque no puede haberlas; y por el contrario, con el pasar de los años se han ido acumulando pruebas del daño que hacen a la salud y al ambiente. Sin contar con las afectaciones sociales, económicas y legales que han causado. Por ello, cada vez más personas se oponen a su cultivo y evitan consumirlos.

Semillas y propiedad intelectual

Hoy en día un puñado de empresas dominan el mercado de las semillas: Monsanto, DuPont, Syngenta, Limagrain, Bayer. ¿Dónde hemos visto estos nombres? Efectivamente, en los productos agroquímicos, y en la industria farmacéutica. Es un círculo cerrado de intereses conexos. Para estas empresas las semillas representan un porcentaje pequeño de sus negocios; la mayor parte de su dinero proviene de la venta de los químicos. Y desean que todas las semillas que se venden en el mundo necesiten de los químicos, para así poder vender más.
Esta tendencia se ha ido reforzando con el paso del tiempo, a medida que las semillas han ido pasando del dominio público al privado. Durante la primera etapa de la agricultura industrial, los institutos de investigación semi autónomos (INIAP, INIA, ICA) tuvieron un rol muy importante en crear nuevas variedades industriales en cada país, facilitando así con apoyo estatal la expansión de la industria química privada de Norteamérica y Europa. En 1978 se realizó una reunión con representantes de estos institutos provenientes de muchos países, en un afán por establecer mecanismos de control en la línea de los derechos de propiedad intelectual (patentes) que se otorgan a los inventos como máquinas o equipos, para ayudar a los llamados “fitomejoradores” a auto financiarse. Aunque hubo en la época oposición basada en el principio de que las semillas son creación de la vida, y no invenciones humanas como las máquinas, se adoptó finalmente la idea de que las semillas podían ser objeto de patente en la medida en que el obtentor demostrase que su “creación” difería de manera evidente de la semilla tradicional. Se definió claramente que estos derechos no se aplicaban a la semilla campesina, que seguía perteneciendo a la humanidad. Todo esto fue expresado en el convenio denominado UPOV 78.
Pero en 1991 una nueva reunión, esta vez con representantes e influencia del sector industrial, cambió las reglas, abriendo la posibilidad de que cualquier semilla sea patentada. Un obtentor puede comprar una semilla campesina en un mercado de pueblo, y luego patentarla como invención suya, tal como sucedió con fréjoles mejicanos patentados por un obtentor estadounidense. Es más, el UPOV 91 define que los genes dentro de la semilla pueden ser patentados, de manera que cualquier semilla que a futuro contenga el gen patentado (por ejemplo porque una abeja cruzó tus plantas con las plantas del vecino) deberá pagar derechos al dueño de la patente, aunque la semilla en si sea diferente. Con estas reglas absurdas la gran industria ha empezado una estrategia de apropiación total de la semilla, a nivel global.
Un aspecto muy peligroso del UPOV 91 está en la obligación de los países firmantes de crear un sistema de registro nacional de semillas. Con el pretexto de “asegurar la calidad”, este sistema obliga a los productores de semilla a registrar sus variedades, con un costo elevado, en un Catálogo Nacional. Sólo las semillas registradas en este catálogo pueden ser comercializadas, intercambiadas y en general circular en el país. Para ingresar en el catálogo, las semillas deben cumplir con tres condiciones: tienen que ser Distintivas, Uniformes y Estables. Características que solo pueden tener las semillas industriales, pues las semillas naturales y las tradicionales son por el contrario Diversas, Inestables, Adaptables, y por tanto resilientes, sostenibles, asequibles.
Países como Francia y Colombia ya aplican estas reglas, confiscando semilla, destruyendo colecciones privadas y encarcelando a productores de semillas “no autorizadas”, es decir, de semillas tradicionales, campesinas, diversas genéticamente… toda semilla que no sea controlada por la industria se vuelve ilegal y sus guardianes, criminales. 

¿A quién pertenece la semilla?

Frente a esta extrema situación, muchos movimientos han surgido en el mundo para defender a la semilla, uniéndose a la declaración del movimiento Vía Campesina: la semilla es patrimonio de la humanidad, al servicio de los pueblos.

Es decir, la semilla es un bien común, pertenece a toda la sociedad, no debe ser privatizada. Es el fruto del trabajo intelectual y práctico de millones de personas, a lo largo de generaciones, no de un puñado de técnicos. Y su base es el mecanismo evolutivo creado por la Naturaleza, que no puede ser patentado para beneficio de un sector minoritario de científicos y empresarios.
De la semilla depende nuestro futuro, por eso debemos protegerla. No se pueden aplicar los criterios de “calidad” que maneja la industria a toda la semilla, pues representan solo sus intereses y ello nos llevaría a perder la diversidad que la semilla necesita para sobrevivir, y que la humanidad necesita para construir su futuro. La semilla es un bien común, como el agua o el aire. Su diversidad no solo es genética, también es cultural: en ella se guardan secretos gastronómicos, de salud, religiosos, identitarios de los pueblos. Y es esencial para crear las nuevas variedades vegetales capaces de sobrevivir al cambio climático.
La semilla es demasiado importante para abandonarla a manos de unos pocos técnicos, que ni siquiera dependerán de ella para vivir; debe ser sembrada y seleccionada nuevamente, año a año, por millones de manos en el mundo.
Esta lucha está siendo llevada por organizaciones campesinas, grupos de consumidores, y redes de guardianes, curadores, preservadores y custodios de semillas. En cada país del mundo han surgido iniciativas autónomas, de ciudadanos y ciudadanas que se preocupan por el futuro alimentario de la humanidad, un futuro en riesgo si la semilla deja de ser libre. Un futuro que podemos salvar si sostenemos con todas nuestras manos a las semillas.

Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social. Javier Carrera

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