Historia

Ignoramos casi todo del miso. Es un cultivo que no se ha expandido mucho, pero extrañamente se encuentra presente en 3 regiones distantes entre sí: los valles interandinos de Ecuador, el Departamento de Cajamarca en Perú, y la zona habitada por la etnia Maukallajta al norte de La Paz en Bolivia (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989; Flores et. al, 2003). La explicación podría ser que el miso fue llevado por pueblos forzados a migrar por el estado incaico, cuyo sistema de Mitmay los trasladaba a regiones distantes como castigo. En todo caso, una de estas tres zonas sería el su centro de origen.

En Ecuador su cultivo estuvo expandido hasta tiempos de la Colonia, con registros de su uso en las zonas de Pichincha y Cañar (Estrella, 1997). También en Perú hay registros en varias zonas. En Bolivia su distribución geográfica fue menor.

Las variedades de Perú y Bolivia son amargas, y en apariencia más antiguas, que las ecuatorianas, que son más dulces.

Descripción

Se trata de una planta herbácea perenne, cultivada como anual. Crece hasta un metro de altura. Su rango está entre los 2.000 y los 3.500 metros de altura, desde valles templados hasta páramos y altiplanos fríos.
Sus hojas son redondeadas y sus flores pequeñas van del púrpura al blanco.
La raíz es su principal parte comestible y puede alcanzar los 50 centímetros de longitud por un diámetro de 10 centímetros. Los brotes tiernos y las hojas también se consumen.
En condiciones de mucho frío las partes aéreas de la planta pueden morir, pero la raíz resiste y regenera el resto.
El tallo es rico en almidón, la raíz en azúcares y almidones. Su contenido proteico es mayor al de otras raíces y tubérculos andinos, como la papa. Su valor energético es hasta cuatro veces superior a la papa. (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989)
La productividad al año de cultivo llega a las 20 toneladas por hectárea, y con dos años de cultivo puede aumentar a 50 toneladas por hectárea. (Flores et. al, 2003)

Consejos de cultivo

El miso se propaga generalmente de forma vegetativa, usando pedazos de raíz que tienen ápices de crecimiento; de esta manera la cosecha se da al cabo de un año, aproximadamente. También se puede reproducir mediante semilla, pero en ese caso la cosecha puede tardar hasta dos años.
El cultivo puede darse en condiciones de sequedad, con 500 mm de precipitación anual. Para un óptimo desarrollo de la raíz, el suelo debe ser suelto a profundidad, y con buen drenaje. Prefiere condiciones de luminosidad y un pH de entre 6 y 7, aunque tolera hasta 5,5. (FAO 2007)
Se cultiva aparte o como parte del gremio del maíz-frijol-cucurbitas, que al parecer favorece el desarrollo de la planta.

Guardando la semilla

La propagación vegetativa es directa: cuando se cosecha la raíz, se van separando los pedazos que contengan buenos ápices de crecimiento, que se vuelven a plantar.

No hay suficientes datos sobre la reproducción por semilla. Aunque ésta es viable, es posible que de una mayor variabilidad, con reducción de la productividad. Sin embargo, la reproducción por semilla es importante para mantener una adecuada diversidad genética en la población, lo que da resistencia y fuerza al cultivo.

Aspectos nutricionales

Las raíces contienen un 87% de carbohidratos en seco, y entre 5% y 7% de proteína, lo que la convierte en una de las raíces andinas con mayor potencial nutricional.
Las raíces se benefician de un periodo de reposo antes del consumo. Puede ser al sol por unas horas a un par de días, o a la sombra por más tiempo.
Las variedades cultivadas en Perú y Bolivia tienen una sustancia astringente, lo que vuelvo obligatorio al asoleo. Las variedades de Ecuador no presentan esta dificultad, por lo que el asoleo es opcional y se pueden cocinar directamente.
En Bolivia, luego del reposo las raíces se trocean y hierven, para luego servirse con miel y maíz tostado. (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989).
La cocción del miso produce un caldo sabroso.
En Ecuador hay una tradición que se ha ido perdiendo, en la que las raíces y tallos se entierran entre capas de tamo de cebada por un mes, tiempo en el cual los almidones se convierten en azúcares. Se considera un preparado dulce.
En la zona de La Esperanza en Tabacundo, Ecuador, las raíces se cocinan y se sirven con dulce de Agave americana (chawarmishky), panela o miel de abeja, y con tomate y pescado. Otra forma común es horneado en rodajas y servido con abundante mantequilla. En la región de Mojanda se hacían tortillas asadas en tiesto, con una masa de miso pelado, cocinado y aplastado.

Las hojas y los tallos tiernos se pueden consumir frescos, en ensalada.

El miso tiene poco sabor, por lo que puede ser usado como relleno en tartas y otros preparados. Una de las variedades tiene un color amarillo profundo, muy atractivo.

Historia

La papa fue domesticada con toda probabilidad en el altiplano de Perú y Bolivia, donde se encuentran los registros arqueológicos más antiguos, de hace unos 8.000 años (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989; Pumisacho y Sherwood, 2002). En esta región existe además la mayor diversidad, con más de 3.000 variedades registradas de las 5.000 que existen en el mundo. Allí no es extraño que una familia indígena maneje en su pequeña propiedad unas 300 variedades.
Las papas cultivadas descienden de papas silvestres, de las cuales hay alrededor de 200 especies y subespecies en los andes. En Ecuador se las llama papa Araj o Aradora, por su característica de enviar tallos subterráneos que forman nuevos tubérculos a partir de los cuales aparecen “nuevas” plantas a varios metros de la planta madre. La papa araj es comestible y muy sabrosa, pero solo en el momento exacto de su maduración y solo por unos días.
En Europa la papa generó primero desconfianza. La familia a la que pertenece, las Solanáceas, solo era conocida en el subcontinente a través de plantas asociadas a la brujería, como la belladonna y la mandrágora. No ayuda el hecho de que sus frutos y hojas sean venenosos. Tuvieron que desarrollarse políticas estatales para expandir su uso, que para el siglo dieciocho se volvió común.
En términos nutricionales la papa es inferior a granos como el trigo, y está compuesta principalmente por almidones y agua; pero al estar enterrada, no tiene que luchar contra la gravedad y puede producir cantidades mayores de alimento; se puede obtener de diez a quince veces lo plantado. La masificación de su consumo facilitó la migración de masas campesinas hacia las nacientes industrias en las ciudades, dando origen al mundo moderno. Hoy en día es imposible pensar en culturas gastronómicas como la alemana, la rusa y la irlandesa sin las papas.
Precisamente Irlanda es el escenario de una de las historias más famosas en relación a este tubérculo. Para el siglo XIX, la papa se había convertido en el alimento principal de la isla; pero toda la producción dependía de una sola variedad. Cuando una enfermedad epidémica destruyó la mayor parte de los cultivos, tuvo lugar una de las hambrunas más cruentas de los tiempos modernos, matando a cerca de un millón de irlandeses y provocando la migración masiva fuera de la isla. Esto nos deja una lección importante, que los campesinos y las campesinas del mundo han sabido siempre: nunca pongas todos tus huevos en una sola canasta. En otras palabras, valora y promueve la diversidad. Estas enfermedades no son raras en el altiplano andino, por el contrario; pero la enorme diversidad genética mantenida allí permite que siempre hayan poblaciones sanas de papa, capaces de resistir y prosperar.
La preservación de la diversidad es esencial. En Ecuador la papa preferida hasta los años setentas era la Chola; luego, esta fue reemplazada por una papa basada en la Chola pero seleccionada para una mayor productividad, que fue llamada súper chola. Hoy en día solo se encuentra esta última, pues la chola original ha desaparecido a pesar de que todos los testimonios concuerdan en que tenía mejores cualidades alimenticias y era más resistente a las enfermedades.

Descripción

En los andes, las papas se dividen en dos grupos principales:

Huatas, tardías o de altura: Las papas provenientes del altiplano alcanzan tamaños grandes pero prefieren climas fríos, por sobre los 3.000 msnm. Su periodo de crecimiento es de 4 meses y producen más cantidad de alimento. La forma general del tubérculo es alargada, ovalada.

Chauchas, tempranas o de valle: Son pequeñas, redondas, suaves y de crecimiento más rápido. Se ubican entre los 2.000 y los 3.000 metros de altura, en los valles templados interandinos. Se cosechan desde los 2,5 meses.

Las papas huatas o tardías producen una cosecha mayor, debido a que pasan más tiempo en el suelo, y es por ello que son las preferidas en los cultivos industriales. Su expansión a puesto en peligro a las papas chauchas, a medida que las familias han dejado de producir sus alimentos para depender del mercado. Las papas chauchas son muy interesantes para el auto abastecimiento a nivel familiar, porque son más fáciles de cultivar y su desarrollo es más rápido.

La clasificación botánica es más compleja: de acuerdo a distintas fuentes, hay entre 8 y 9 especies reconocidas de papa. La más común es la Solanum tuberosum. Esta se divide en dos subespecies, Solanum tuberosum tuberosum, originaria de Chile, una papa de cuatro estaciones de la que descienden la mayoría de cultivos en el mundo; y Solanum tuberosum andigena, común en los andes pero poco conocida afuera.

Se consideran también papas a las especies Solanum stenotomum, S. goniocalix, S. phureja, S. ajanhuiri, S. chaucha, S. juzepczukii, S. curtilobum.

Todas estas especies necesitan ser revalorizadas por su amplio potencial como cultivo y alimento. Solanum phureja por ejemplo, una papa nativa de Ecuador y Colombia donde su consumo todavía es común, tiene características que la hacen muy interesante. Es una papa chaucha de crecimiento rápido en climas templados, de cáscara muy fina y carne cremosa y amarilla, de cocción muy rápida y excelente sabor. Es además la única especie de papa que germina casi de inmediato, sin necesidad de un periodo de dormancia.

Consejos de cultivo

Para la siembra se usan tubérculos que hayan desarrollado brotes. Las papas grandes se pueden cortar en pedazos de aproximadamente el tamaño de un huevo de gallina, procurando que hayan dos brotes por pedazo. Hay que hacer los cortes un par de días antes de la siembra, para que se “curen”. Si la papa es más pequeña, se siembra entera, eliminando todos los brotes menos dos. Se coloca el tubérculo en una zanja de siembra de unos 20 cm de profunidad, con los brotes hacia arriba, y se cubre con unos 5 a 10 cm de tierra.

Las papas se benefician de suelos sueltos. Es necesario realizar deshierbas y sobre todo aporques. Los aporques consisten en apilar tierra desde los lados, cubriendo parcialmente la planta. Solo así se desarrollará un número adecuado de tubérculos. Esto se debe a que las papas se forman a lo largo de los tallos de la planta; mientras más largos sean estos y siempre y cuando estén enterados, mayor será la producción.

Una opción es el cultivo en recipientes. Se coloca tierra mezclada con compost al fondo de un recipiente grande con agujeros en el fondo para facilitar el drenaje; se siembra la papa normalmente. A medida que crece, se va cubriendo paulatinamente, dejando siempre unos 20 centímetros libres, hasta que se empieza a formar la flor. Al haber mayor longitud de tallos enterrados, se puede triplicar la producción por planta.

La caída de la flor marca el momento de la cosecha. La búsqueda de papas enterradas es un momento mágico, algo muy arraigado en nuestra mente disfruta con cada tubérculo que se encuentra como si de un tesoro se tratase.

Guardando la semilla

La reproducción de papa para el cultivo se realiza de forma vegetativa (asexual). Se seleccionan los mejores tubérculos, ni los más grandes ni los más pequeños, y que estén libres de daños o ataque de plagas o enfermedades. Las papas seleccionadas se curten al sol por unas dos semanas a un mes para que se vuelvan verdes bajo la cáscara: esto marca la activación de sustancias tóxicas que protegen al tubérculo.
Luego, se colocan en un lugar oscuro, seco y ventilado, hasta que desarrollen brotes. Esto puede tardar dos o más meses y se conoce como periodo de dormancia.

Una de las estrategias tradicionales para el almacenamiento de la papa son las parvas enterradas: se cava un hueco en la tierra, se coloca una cama de paja seca, y luego se alternan capas de papas con capas de paja seca. Se cubre con paja seca y finalmente con tierra. Otro encelaje tradicional es en grandes vasijas de cerámica con capas de paja.

El tipo de reproducción hasta aquí descrita es en realidad una clonación. Genéticamente, la nueva planta es exactamente igual a la planta madre. Esto permite un desarrollo más rápido del cultivo, y asegura que la nueva planta mantenga las mismas características. Sin embargo, a largo plazo lleva a un callejón sin salida, pues el cultivo no está evolucionando, mientras que plagas y enfermedades no dejan de hacerlo.

Es por ello que en las zonas de origen de la papa, se practica en menor escala un proceso de reproducción sexual. En ella, se resiembra la semilla procedente de los frutos de la papa, que son similares a un tomate pequeño. Esta semilla se cultiva aparte, y se vigila atentamente el desarrollo de las plantas. Cuando el crecimiento ha terminado, se eligen los tubérculos que sean más parecidos a los de las plantas madres, es decir, los que más se asemejen al promedio de la variedad; estos se siembran de forma vegetativa mezclados con el cultivo normal. Este procedimiento se realiza de forma continua para combinar evolución con buena capacidad productiva.
También se pueden realizar experimentos mezclando variedades mediante polinización cruzada y posterior selección de los mejores tubérculos. De esta manera se generan nuevas variedades, proceso esencial para la evolución biológica y cultural de la papa.

Historia

Las papayas de monte son parientes cercanas de la famosa papaya. Hasta hace poco sus 21 especies se consideraban dentro del mismo género que ésta, el de las caricáceas, pero la revisión de la taxonomía en base a estudios genéticos las ubica ahora en un género aparte, el de las vasconcelleas.

La diversidad genética de especies y cultivares indica que su zona de domesticación fueron los andes ecuatoriales, en lo que hoy es Colombia y Ecuador. No hay datos más específicos sobre su uso en tiempos precolombinos.

Hasta hace unas décadas era común ver estos árboles en los huertos rurales y en los traspatios urbanos de ciudades como Quito. Desde entonces su uso ha declinado considerablemente, al punto de haber desaparecido en algunas regiones.

Descripción y especies

Son árboles pequeños de poca ramificación. Crecen desde los 1.000 hasta los 3.000 metros de altura, dependiendo de la especie. Ocupan poco espacio, por lo que son ideales para huertos pequeños. No requieren cuidados especiales, aunque se benefician de protección contra el viento.

Son por lo general plantas dioicas, es decir, tienen individuos con flores masculinas y otros con femeninas.

Hay considerable confusión entre los nombres comunes y la nomenclatura botánica, lo que dificulta el estudio y clasificación de este género. El mismo nombre común puede aplicarse a distintas especies dependiendo de la región.

Vasconcellea pubescens

Chamburo. Crece de los 1.500 a los 3.000 metros, con cierta tolerancia a heladas. Se cultiva desde Colombia hasta Chile, donde hay plantaciones comerciales. Es pubescente, es decir, cubierta de pelos en todas su partes, y se la reconoce por la capa de pelos en la parte inferior de sus hojas. Los frutos llegan a los 20 centímetros, tienen 5 lados; las semillas en su interior son espinosas. Se consume cocinado aunque algunos ejemplares se pueden comer crudos. Se propaga por semillas.

Vasconcellea stipulata

Siglalón, chihualcán. Se cultiva en el Ecuador, desde los 1.500 hasta los 2.500 metros. Es un árbol de desarrollo vigoroso que alcanza los 8 metros y produce por 20 años. Sus frutos llegan a los 15 centímetros, son redondeados y tienen 10 u 11 lados. Tienen la reputación de ser los más sabrosos en mermeladas y jaleas. Ocasionalmente se pueden consumir crudos, pero generalmente se deben cocinar, lo que se puede hacer con todo y cáscara. Tiene el más alto contenido de papaína, ingrediente activo con usos industriales. Se puede propagar por semilla, aunque la reproducción vegetativa da fruto más temprano.

Vasconcellea x heilbornii (Carica pentagona)

El babaco es el resultado de una hibridación entre Vasconcellea pubescens y V. Stipulata, y es originario del sur del Ecuador. Alcanza los dos metros y crece de los 800 a los 2.500 metros. El fruto es de color amarillo brillante, con 5 caras, de 30 a 40 centímetros de largo, sin semillas. Se lo puede consumir crudo, pelado. Se hace jugo. También se cocina, especialmente para producir el “dulce de babaco”, en almíbar. Es una de las frutas más comunes en los mercados del Ecuador y se está expandiendo a otros países. Se reproduce de forma vegetativa. Sus frutos soportan bien el transporte y el almacenamiento en frío.
El babaco es uno de los frutales más productivos del mundo, de 40 a 120 toneladas por hectárea.

Vasconcellea monoica

Rolaquimba, col de monte. Crece de los 500 a los 2.000 metros y alcanza los . Se consumen sus hojas tiernas, cocinadas. Al igual que otras hojas verde-oscuras, el tiempo de cocción debe ser corto, para no destruir sus nutrientes. Se añade a sopas o se cuece en refrito.
En Perú se reporta el uso de sus frutos, incluso crudos, mientras que en Ecuador no se los consume. Esto puede deberse o bien al desconocimiento, o bien a que las variedades presentes en Ecuador contengan toxinas que no están presentes en las variedades peruanas.
Se cruza fácilmente con Vasconcellea pubescens, produciendo frutos de excelente calidad.

Vasconcellea goudotiana

Papayuelo. Se cultiva en Colombia, de los 1.500 a 2.300 metros. Sus frutos tienen 5 ángulos no muy pronunciados, llegan a 20 centímetros y son de color amarillo con tonalidades anaranjadas, rojas o púrpuras. Soporta bien el transporte si se cosechan inmaduros.

Vasconcellea candicans

Chungay, Mito. Crece en Ecuador y Perú desde el nivel del mar hasta los 2.500 metros, en territorios secos y rocosos. Fruto comestible.

Toronche

Se menciona que es un híbrido natural, encontrado en huertas del sur del Ecuador. Los especímenes seleccionados por la población llegan a los 2,5 metros de altura, crecen hasta los 2.500 metros y son ligeramente tolerantes a las heladas. Los frutos de color amarillo tienen 5 lados y alcanzan los 15 centímetros. Son muy jugosos, de pulpa blanca y con pocas semillas; pueden comerse crudos, y tienen la reputación de ser los más sabrosos entre los papayuelos, aunque son muy frágiles y no toleran la manipulación y el transporte. La planta produce desde el primer año de vida. Se cruza fácilmente con Vasconcellea stipulata. Se reproduce de forma vegetativa. (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989).

Alimentación

El fruto de algunas especies se puede consumir crudo, pero por lo general es mejor preguntar antes a los vecinos o probar un bocado pequeño; si hay ardor en la boca, es preferible cocinar.Las especies que se pueden comer crudas dan un excelente jugo.

Todas las especies se pueden cocinar para hacer dulces, rellenos de tartas, almíbares, salsas, mermeladas, jaleas.

Historia

El llerén es una de las primeras plantas cultivadas en las Américas. Hay restos arqueológicos de su uso en Santa Elena, Ecuador, con 9.000 años de antigüedad (Piperno, 2011). Su cultivo en tiempos de la colonia española estuvo distribuido desde el norte de Sudamérica hasta el Caribe.

En la actualidad solo existen cultivos de alguna importancia en la región caribeña. En Ecuador está en peligro de extinción.

Descripción y cultivo

Es una planta herbácea perenne, de hasta un metro de altura, con tallo blando, hojas grandes y ovaladas. Sus flores son blancas, de hasta 5 centímetros de largo. Bajo suelo produce amasijos de tubérculos comestibles, redondos o cilíndricos según la variedad, blancos y con una longitud de 2 a 10 centímetros.

Su rango de crecimiento está entre el nivel del mar y los 1.500 metros en la zona andina, en climas húmedos. Se benefica de una alternancia entre épocas secas y húmedas.

La cosecha empieza entre los 8 a 12 meses de sembrado, cuando las hojas empiezan a secarse. Fuentes en campo citan que se cosechaba principalmente en la época seca.

Es capaz de resistir tanto sequías como inundaciones. Crece de preferencia bajo sombra y sombra parcial, aunque tolera el sol directo. En época seca puede requerir riego.

Es adecuado darle un espacio de al menos 4 metros cuadrados para que se expanda, formando una mancha de cultivo.

Guardando la semilla

Se reproduce de forma vegetativa, dividiendo la raíz al momento de la cosecha, procurando que los trozos contengan brotes. 

Alimentación

La principal característica del tubérculo del llerén es que mantiene su textura crujiente y su color blanco al ser cocinado. Da una sensación fría, de frescura, en el paladar. Su sabor es suave, similar al del maíz tierno. Estas características lo hacen interesante para la alta gastronomía.

El tiempo de cocción de los tubérculos es de 15 a 20 minutos. Las inflorescencias tiernas también se pueden consumir, cocidas.

Los tubérculos contienen 13 a 15 % de almidón y 6,6 % de proteínas en peso seco.

Historia

Durante cientos de años los penachos coloridos de los amarantos de grano adornaron los campos de cultivo americanos, desde los Andes del Sur hasta los desiertos del Suroeste Norteamericano. El amaranto fue uno de los alimentos más importantes para las culturas precolombinas, incluyendo Incas, Mayas y Aztecas. Existen amarantos también en Asia, Europa y África, pues la familia de estas plantas es grande, pero solo en Mesoamérica y en los Andes alcanzaron el papel de cultivos de importancia, con varias especies y cientos de variedades de alto rendimiento, gracias al desarrollo de sus granos: efectivamente, de los amarantos del viejo mundo solo se consumen las hojas tiernas, pues sus semillas son muy pequeñas e indigeribles.

Los amarantos son plantas extraordinarias: se adaptan con facilidad a distintos climas, son muy resistentes a plagas y enfermedades, toleran las sequías, y a menudo logran crecer en lugares donde ningún otro grano puede hacerlo. Realizan un tipo especial de fotosíntesis, llamado C4, que permiten a la planta aprovachar el intenso sol de los trópicos con más eficiencia. Y por si esto fuera poco, producen además los granos más ricos en proteína que se pueden cultivar.

En América hubo dos fuentes principales de domesticación. En México se produjeron dos especies principales de amaranto de grano altamente productivas, el Amaranthus cruentus y el Amaranthus hypochondriacus. El nombre dado a ambos por los Aztecas fue Huauhtli. Durante la colonia los conquistadores condenaron su cultivo por varias razones, que hoy parecen absurdas. El pretexto oficial fue que, en uno de sus festivales principales, los aztecas consumían bizcochos de Huauhtli mezclados con sangre de víctimas sacrificadas. Pero habían otras razones: era un alimento importante para los ejércitos aztecas, que podían marchar muchos días alimentándose con bizcochos de amaranto, fáciles de llevar y muy duraderos. El amaranto, además, no constaba en la biblia, lo cual lo hacía sospechoso; con su forma especial, y coloraciones vistosas (muchas veces de un rojo o anaranjado intensos), seguramente pareció un tanto “diabólico” a los ojos de los misioneros cristianos. Finalmente, el amaranto tiene bajos requerimientos de cultivo, por lo cual los campesinos pobres podían depender de él y vivir lejos del control de los centros de poder coloniales, a diferencia del maíz que requería intensos trabajos agrícolas. Esta última razón, de orden político y económico, fue quizá la que más pesó: el amaranto fue oficialmente prohibido en México, aunque los campesinos mantuvieron su cultivo hasta nuestros días.
La otra fuente de domesticación fueron los Andes Centrales, donde hoy están Perú y Bolivia. El amaranto de grano producido en esta zona es el Amaranthus caudatus, conocido en quechua como Kiwicha. Dentro del imperio Inca ocupó un lugar especial, como uno de los cultivos más importantes a lo largo del Tawantinsuyu. En los Andes Ecuatoriales se domesticó otra especie, el Amaranthus quitensis, conocido como Ataco o Sangorache, de alto valor medicinal pero con poco grano. Ambas especies declinaron durante la colonia, pues fueron erróneamente consideradas alimentos inferiores a los cereales traídos por los europeos. En las zonas mineras del altiplano peruano y boliviano los invasores aceptaron su cultivo y uso pues eran uno de los pocos alimentos disponibles para la sobreexplotada población indígena condenada a la minería. Pero fuera de estas zonas, el cultivo declinó.

Una larga noche de olvido llegó para los amarantos americanos.

Su redescubrimiento vendría de otras latitudes. Al igual que el maíz, el amaranto viajó de la mano de comerciantes y exploradores españoles y portugueses por las costas de África y Asia. En la India encontró una acogida especialmente calurosa por parte de los campesinos, que ya conocían a los amarantos de hoja, y que quedaron fascinados con esta colorida planta de altos valores nutricionales y tan bajas exigencias de cultivo. El amaranto americano se convirtió en una de las diez plantas sagradas del panteón agrícola de la India. Grecia, China y África fueron otras regiones donde adquirió importancia como cultivo.
A partir de los años 70 el amaranto empezó a ser valorado en Norteamérica, en gran parte gracias a la labor del Instituto Rodale, una organización independiente que realizó una amplia campaña de investigación basada en el trabajo de cientos de cultivadores convocados a través de su revista Organic Gardening, quienes adaptaron amarantos a los climas del norte. Esta revista popularizó el Amaranto a la vez que informó de los resultados positivos de la investigación, y entregó semilla de calidad sin cobrar reditos ni exigir derechos de propiedad intelectual, en un verdadero ejemplo de investigación libre y ciudadana para beneficio de toda la humanidad.

Sin embargo, el consumo del amaranto continuó en declive en Latinoamérica hasta pasado el umbral del nuevo milenio. El amaranto se convirtió en parte de la dieta elegida para los astronautas de la NASA, lo que ayudó a popularizar su imagen de “grano milagroso”. En la actualidad se cultivan cientos de hectáreas en EE.UU., principalmente con amarantos mexicanos (más fáciles de adaptar al clima templado) y los productos a base de amaranto son comunes en tiendas de nutrición del mundo entero. Pero en sus regiones de origen apenas si comienzan a ser rescatados.

Descripción

El amaranto es una planta anual. Su flor, también llamada panícula o penacho, es muy llamativa y puede ser roja, rosada, verde, anaranjada, púrpura, negra, o amarilla-dorada.
El amaranto es muy resistente a plagas y enfermedades, aunque a medida que aumenta el monocultivo y el uso de agroquímicos éstas sin duda empezarán a surgir. Se adapta con facilidad al clima local; las especies de grano no gustan de ambientes muy húmedos. Las de hoja no tienen mayor problema en estos ambientes, y hay incluso variedades específicamente tropicales.

Las variedades de grano se cultivan desde los valles templados hasta el altiplano, de los 2.000 a los 3.500 metros sobre el nivel del mar. Las especies andinas son las mejor adaptadas a la altitud, mientras que en Mesoamérica hay variedades adaptadas a valles más cálidos. En cuanto a los amarantos de hoja, los hay para todos los climas. El bledo, por ejemplo, o Amaranthus blitum, tiene variedades desde la llanura costera hasta los valles altos.

Las especies más conocidas son, en orden alfabético:

Amaranthus blitum

“Me importa un bledo” dice una conocida frase, por lo demás errada, pues el humilde bledo es una de las hortalizas de hoja más nutritivas que existen. Es una de las fuentes más ricas de calcio. Crece de forma silvestre y tiene muchas variedades.

Amaranthus caudatus

También conocido como Kiwicha (su nombre nativo en Perú) y trigo inca, es una planta nativa de los Andes Centrales. Se pueden consumir sus hojas tiernas y sus plántulas como ensalada o en sopas. Los granos se revientan como canguil, se cocinan como la quinua o se hace harina de ellos. Crece en altitud, no le gustan ni la humedad ni el calor en exceso. Es uno de los tres principales amarantos de grano.

Amaranthus cruentus

Nativo de Mesoamérica, es otro de los tres principales amaranto de grano. Las hojas se pueden cocinar al vapor para ser consumidas como espinaca. Los germinados, o brotes de su semilla, se consideran muy buenos en la cocina naturista. Las semillas se pueden cocinar, reventar como canguil, o molerse para harina: en Guatemala se hacen tortillas con esta harina. Un substituto de la maicena a base de estas semillas ha sido desarrollado recientemente. En Centroamérica las flores se usan en ocasiones ceremoniales.

Amaranthus dubius

Planta semi silvestre de trópico caliente, nativa de Asia o de África. Sus hojas se consideran un excelente sustituto de la espinaca, a la que según algunos supera en sabor. Se consumen en sopas en la India, Indonesia, África Occidental y el Caribe. Las semillas son también comestibles, pero la planta produce pocas, siendo apreciada más bien por sus hojas.

Amaranthus graecizans

Especie silvestre de Norteamérica, también conocida como amaranto postrado. Las hojas y tallos tiernos tienen un sabor suave, un tanto blando. Se usan en sopas. Las semillas se pueden comer crudas, o convertidas en harina gruesa o fina.

Amaranthus hybridus

Especie silvestre de Norteamérica, también conocida como maleza de cerdo (pigweed). Las hojas y plántulas se consumen en ensaladas, sopas y estofados. Se puede cruzar con los amarantos de grano blanco, a los cuales da una maduración temprana.

Amaranthus hypochondriacus

Nativo de México. Conocido también como Alegría en ese país y como Ramdana y Rajgira en la India. Es el tercero de los importantes amarantos de grano. Sus semillas se consumen tostadas, convertidas en tortillas mexicanas o chapatis (panes planos) de la India, enrolladas en bolas para ser cocinadas o fritas, o convertidas en polvo y disueltas en agua para formar el atole, bebida ancestral mexicana. El grano puede ser reventado y consumido como canguil, o tras la reventazón puede ser remojado en leche dulce como cereal, o mezclado con miel para formar los bizcochos conocidos como alegrías en México y como “laddoos” en la India. Las hojas tiernas se pueden consumir como espinaca. Las semillas pueden también ser germinadas y consumidas en ensaladas.

Amaranthus lividus

Posiblemente nativo del Mediterráneo o del Cercano Oriente. Conocido también como amaranto púrpura, fue cultivado por los antiguos griegos y romanos como planta ornamental y de consumo. Sus hojas se comen en sopa, con sus semillas molidas se fabrican pasteles y coladas.

Amaranthus mantegazzianus o edulis

También conocido como quinua de castilla. Nativo de los Andes Centrales o del Sur, se cultivaba comúnmente en Argentina pero está desapareciendo. Una variedad importante es la Bolivia 753, de semillas negras o púrpuras, cabezas rojas de tallo muy fuerte, con una altura que no excede el metro veinte.

Amaranthus paniculatus

También conocido como Reuzen y como Marsa. Las semillas son ricas en almidón y se muelen para ser usadas en pastelería. Las hojas se consumen como espinaca. Una variedad importante, la Oeschberg, fue desarrollada por el Colegio Horticultural Oeschberg de Suiza, con interesantes niveles de producción.

Amaranthus quitensis

Nativo del Ecuador, también conocido como Ataco o Sangorache. Cabezas florales de un color vino intenso, que se usan principalmente en infusión o decocción, como parte de bebidas como la chicha y la horchata. Antiguamente fue apreciado como tinte para tejidos. Las hojas tiernas se consumen en sopas. Las semillas, de un negro brillante, son demasiado duras para ser digeridas, pero pueden molerse y consumirse en coladas, sopas, y otros preparados con harina. O pueden reventarse como canguil y consumirse como las del hypochondriacus. Es una planta muy resistente a varios climas de los andes tropicales, muy fácil de criar. Es un efectivo diurético, siendo su importancia medicinal la principal razón por la que se mantuvo su cultivo.

Amaranthus retroflexus

Nativo de Norteamérica, donde se lo conoce también como amaranto de raíz roja, remolacha silvestre o maleza de cerdo. Las hojas y tallos tiernos se consumen cocinados. Las semillas se tuestan y luego se muelen para hacer pinoles, coladas y pastelería. Las semillas se pueden consumir germinadas.

Amaranthus tricolor

También conocido como espinaca china, hinn choy, bayam. Como sus nombres nos indican es nativo de Asia, donde se lo cultiva como sustituto de la espinaca en tierras calientes. Tiene algunas variedades ornamentales, pero su uso principal es como hoja comestible en estofados, sopas, curris, tallarines, salsas, ensaladas calientes, etc. Un cultivo ideal para los trópicos calurosos.

Cultivo

El amaranto requiere alta luminosidad durante su crecimiento. Las variedades de valle requieren además calor, mientras que la de altura toleran bastante bien el frío. Cuando hay exceso de humedad la semilla sale demasiado rápido, o la planta “se va en vicio”, es decir, produce más hojas que grano. En muchos casos es una planta ideal para siembra tardía, cuando aún quedan un par de meses de lluvia y luego empieza ya la época seca; en estas condiciones la plantita crecerá fuerte, pero pasados los dos primeros meses se beneficiará de un clima más seco. Este es uno de sus mayores potenciales, pues nos puede permitir mantener un cultivo durante las épocas secas del año, protegiendo al suelo de las inclemencias del clima. Y por supuesto, es una opción clara para zonas que sufren de sequías.

La siembra es directa y se puede realizar tanto al voleo como en hileras. Por lo general no necesita aporque. El deshierbe depende del tipo de maleza que crezca en el lugar; no es muy bueno limpiar completamente el terreno cuando se lo cultiva en verano, porque esto acelera la pérdida de humedad del suelo. Los restos de la limpieza o de la cosecha de la época húmeda se pueden colocar en el fondo de los surcos para que guarden la humedad del suelo.
El amaranto tiene necesidades bajas de fertilización, de hecho crece más sano en suelos ligeramente pobres o en secano. Tiene una gran capacidad de concentrar nitratos, por lo que si crece en terrenos muy fertilizados (y en especial si la fertilización es química), puede tener niveles de nitratos peligrosos para la salud en sus hojas y granos. El exceso de nitratos en el alimento ha sido relacionado con el desarrollo de cáncer de estómago. Por ello se recomienda no cultivar el amaranto en terrenos muy ricos en nitrógeno, y evitar consumir productos de amaranto que haya recibido fertilización química.
Dependiendo de la variedad y del cultivo, los amarantos de grano rinden entre 500 kg. y 5 toneladas de semilla alimenticia por hectárea.

Guardando la semilla

La polinización se realiza principalmente por viento y los cruces se dan con facilidad, incluso entre especies. La literatura recomienda un aislamiento de al menos 400 metros, si se quiere proteger la pureza de una variedad mediante distancia.
Al hacer la selección de reproductores, se debe eliminar los individuos que presenten características indeseables, tales como: propensión a enfermedades, tamaño de la planta muy pequeño o demasiado grande, poca producción (cabeza u hojas muy pequeñas, dependiendo del uso), maduración muy rápida o muy tardía. Esta eliminación debe hacerse antes de la floración, para impedir el cruce. Al seleccionar en campos de cultivo grandes, no escoger como reproductoras a plantas de los bordes: empezar a seleccionar desde cinco metros campo adentro.
La maduración de la semilla, que va poco a poco desde la base hasta el tope de la cabeza, puede ser muy irregular. Por ello se recomienda realizar varias visitas de cosecha a la planta, o arrancarla cuando un porcentaje alto de semilla esté madura, y dejarla colgar boca abajo en un lugar resguardado para que la savia restante termine el proceso de maduración.
El verano es el mejor momento para cosechar la semilla seca, que una vez madura cae con facilidad al sacudir el penacho floral.
La limpieza manual de la semilla se realiza refregando los penachos secos con guantes, pues tiene muchas espinitas pequeñas que pueden causar molestias. Tras una refregada vigorosa y a fondo, se realiza un venteado sencillo: se coloca en una batea o tazón, que se va agitando al tiempo que se sopla. La semilla cae al fondo mientras la “basura” vuela. Se puede realizar el venteado en un lugar donde queramos que el amaranto “se siembre” como cobertura vegetal o para enriquecer la diversidad, pues siempre un porcentaje de las semillas volarán.
Si se desea sembrar inmediatamente, ayuda hacerlo con su mismo afrecho, que sirve como medio ideal de germinación para la semilla.
El secado puede hacerse antes y/o después de la limpieza, y debe durar entre una o dos semanas, dependiendo del clima. Una vez almacenada, la semilla suele ser fértil hasta por 5 años. El tamaño de las semillas varía mucho; se considera, para los amarantos de grano, que hay unas 800 semillas por gramo.

El amaranto como alimento

El amaranto es uno de los alimentos más completos jamás encontrados (y desarrollados) por la humanidad. Veamos un estudio químico de sus componentes:

Tiene además una elevada presencia de lisina y metionina, alto contenido de fibra, calcio, hierro y vitaminas A y C.
Entre un 5 y un 8 % de su peso está formado por grasas saludables, libres de colesterol. Su contenido en aceites es mayor al del maíz, y no contiene los factores antinutricionales presentes en leguminosas como la soya. Contiene amarantina, un tipo de proteína superior
al de todos los otros vegetales; su valor proteico total se compara a la leche.
Posee el mayor porcentaje de lisina detectado en vegetales de cultivo.
Todas las especies y variedades de amaranto tienen hojas comestibles. Por lo general las de mejor sabor son las tiernas, y se pueden consumir en ensaladas, soasadas, o en sopas. En este sentido reemplazan exitosamente a la espinaca, a la cual superan en algunos nutrientes. El sabor es sin embargo especial, y algunas personas pueden demorar en acostumbrarse. Es importante lavar las hojas y es recomendable hervirlas para eliminar posibles excesos de nitratos y oxalatos, nocivos para la salud.
Otra de las ventajas del amaranto es su facilidad de procesamiento, comparado a otros productos andinos. No necesita lavarse como la quinua, ni desgranarse como el maíz. Las hojas se pueden consumir directamente, y los granos de la mayoría de especies se pueden echar en la sopa sin más procesamiento. Las especies de grano negro y duro deben procesarse de dos maneras: ya sea moliendo el grano, o reventándolo como canguil. El grano reventado libera vitamina E, que fortalece, entre otras cosas, el sistema inmunológico (es decir, la resistencia a las enfermedades), por lo que es más alimenticio. En México se acostumbra moler los granos reventados, para preparar con la harina resultante tamales, salsas y tortillas.
Las flores de ataco o sangorache se usan en Ecuador en la preparación tradicional de la colada morada, junto con mora, mortiño, azúcar, un espesador y otras hierbas aromáticas. En la sierra sur se usa en una bebida muy refrescante y energizante conocida como horchata. También se lo usa para colorear la chicha.
La ceniza de amaranto era antiguamente la preferida para la preparación de mote (nixtamal), gracias a su alto contenido de calcio.

Propiedades medicinales

En el Ecuador son reconocidas las propiedades curativas del amaranto negro (Ataco o Sangorache), razón por la que se lo suele encontrar en los mercados.
Sus hojas son astringentes, y se pueden consumir para reducir menstruaciones excesivas y cólico abdominal. Ayudan a curar fuegos en la boca y ardencias en la garganta. También se lo utiliza para tratar diarreas, disentería, hemorragia intestinal.
La dosis medicinal recomendada por Alan White en su libro Hierbas del Ecuador es de una cucharadita de flores por taza de agua hirviendo (infusión). Tomar una a dos tazas al día.