El Zapallo
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13 Dec, 2018

PLANTAS Y ANIMALES

Javier Carrera

Ecuador

Datos de la especie

  • Nombre científico: Cucurbita máxima y Cucurbita moschata.
  • Familia: Cucurbitacea.
  • Otros Nombres: Calabaza, zapallo limeño.
  • Origen: Andes Ecuatoriales, Andes Centrales y Andes Australes.
Un corto viaje para conocer uno de los vegetales más productivos y versátiles jamás domesticados.

Historia

La familia de las cucurbitáceas nos ha acompañado desde hace milenios. En ella hay muchas especies importantes, originarias de distintas regiones del mundo, tales como el melón y la sandía, el suquini, el pepinillo, la achogcha y tantas otras. Hoy vamos a conocer más a fondo al miembro más crecidito de esta familia: el zapallo, al que los botánicos han dado el acertado nombre de Cucurbita maxima. Y junto con él, ya que la clasificación popular sigue reglas distintas a la botánica, y ha decidido unir bajo la misma denominación a dos especies cercanas, conoceremos también a la Cucurbita moschata.

El zapallo máximo fue domesticado en los Andes ecuatoriales, región comprendida entre el sur de Colombia y el norte del Perú, hace al menos 3.200 años. El moschata fue domesticado también en esa región, y en la costa peruana, hace por lo menos 6.000 años. Los cronistas durante la conquista española señalan asombrados el tamaño, la calidad y la abundancia de estos “melones de tierra” o “calabazas”, como los llamaron, ya que al parecer eran uno de los aportes más importantes a la dieta nativa. En ese entonces se cultivaban desde la llanura costera hasta el límite de los páramos y las punas.

Éstos mismos cronistas señalan la diversidad genética de los zapallos sembrados y consumidos. Los había de todos los colores, formas y tamaños. Eran particularmente apreciados los de carne amarilla, que mientras más colorada mejor sabía, y algunos eran tan grandes que no era raro encontrar mamíferos anidando en ellos. Las semillas eran muy apreciadas como complemento alimenticio.

Hoy en día, el principal uso del zapallo… es dar de comer a los chanchos. Triste destino que esperamos este humilde artículo ayude a cambiar.

Descripción

El zapallo máximo tiene los frutos más grandes de la familia de las cucurbitáceas. Sus tallos son largos, cubriendo extensiones grandes. Sus hojas son redondeadas, sin divisiones profundas. Tallos y hojas se recubren de pelo duro. El lugar donde el tallo se une al fruto se llama pedúnculo; en el zapallo máximo este pedúnculo es redondeado y hasta dos o tres veces más ancho que el tallo.

El zapallo moschata es similar, pero los frutos son menores, las hojas presentan divisiones más grandes, y el pedúnculo tiene claramente cinco lados.

Ambas especies presentan semillas blanquecinas, ovaladas.

Existen variedades de zapallos que se adaptan muy bien a zonas bajas y otros a zonas de altura. Un zapallo llamado localmente “castellano” crece en los páramos del Cayambe, Ecuador, a 3.300 metros sobre el nivel del mar. Otra variedad adaptada al frío de color verde y puntitos blanquecinos es el limeño. En Azuay, Ecuador, se conoce con el nombre de limeño a los zapallos cuyos frutos muestran sus gajos o costillas muy definidas.

Nos dice el compa Rogelio Simbaña de la Comuna Tola Chica: “El zapallo es una de la maravillas que tenemos. Antiguamente nuestros abuelos nos encomendaban el cuidado de esta planta, y el zapallo más gigante que se cosechaba era usado para el sacrificio de medicina y de alimentación durante un homenaje a la pacha mama, al sol, a la waira, y a la quilla, y luego se lo comía en varias porciones de tajadas transformado en misque yanu, (dulce de zapallo). Los abuelos lo llamaban el Taita (padre) porque con un solo zapallo se podía dar de comer a toda la familia, y por ello es la planta mas caritativa y bondadosa. Cuando está bien plantada y bien acompañada por otras plantas una sola puede producir más de 50 frutos.” ¡Y esto la coloca entra las plantas más productivas cultivadas por el ser humano!

Consejos de cultivo

El zapallo es una de las plantas elegidas para el gremio de cultivo conocido popularmente como las Tres Hermanas. Éste consiste en una asociación de maíz, fréjol de chacra (adaptado para trepar por el maíz) y una cucurbita que actúa como cobertor del suelo. Así el maíz cuando esta grande protege al zapallo de las heladas y éste a su vez mantiene el suelo húmedo.

El taita zapallo es una de las plantas más importantes para nosotros. Cuando llega las siembras del maíz allá por el mes de octubre, siempre se habla de plantar a la mama maíz, al taita zapallo, al compadre fréjol, y al chuco taita zambo. Decimos que el maíz como mama siempre tiene que estar protegido de por la inmensa cobertura del zapallo, como los taitas protegen los intereses de la familia.

Rogelio Simbaña, Huerta Allpa Tarpuna, Tumbaco

 

Algo que hemos aprendido del zapallo y del sambo es su valentía para enfrentar el pasto miel. Acá en la finca hemos sembrado curcubitaceas, especialmente zapallos para cubrir el suelo e impedir que el pasto crezca. Hemos visto que se desarrollan muy bien en la presencia del pasto miel, que normalmente es una planta muy agresiva. Ellos logran subir por arriba del pasto, hacen sombra y dificultan el desarrollo de la hierba.

Nina Duarte, Intillacta, Nanegalito

Guardando la semilla

El zapallo tiene flores masculinas y flores femeninas, grandes y vistosas, en la misma planta. Generalmente hay más flores masculinas que femeninas, y esta desproporción es aún más notable en climas calientes, para la mayoría de las variedades. Reconocerlas es simple: las femeninas tienen debajo, incluso antes de abrirse, una versión en miniatura de la fruta madura que llegarán a ser.

Aunque la auto fecundación es posible, el zapallo prefiere cruzarse, y lo hace con facilidad con otras variedades. La polinización la realizan insectos voladores, por lo que es muy difícil mantener una variedad si hay otras cercanas que puedan cruzarse. Esta cruza se da únicamente entre variedades de la misma especie, es decir, los zapallos moschata no pueden cruzarse con los maxima.

Las flores del zapallo viven poco tiempo. Se abren cerca del alba, y para media mañana cierran sus pétalos para siempre. Si en ese periodo no hubo fecundación, la flor femenina muere sin desarrollar el fruto.

Ocurrió una vez que un compañero descubrió entre sus zapallos uno especialmente grande y vistoso. Decidido a salvar su semilla y perpetuar estas características, cuidó con amor la planta y su fruto, y se la comió contento mientras guardaba la semilla para la próxima siembra. Mala sorpresa se llevo cuando ésta semilla no produjo la misma planta sino algo totalmente distinto, y definitivamente no tan maravilloso como la fruta madre. ¿Qué sucedió?

Lo que ocurre en estos casos es que olvidamos que el fruto es tejido materno solamente, mientras que el resultado de la reproducción que la planta ha realizado se encuentra oculto al interior: es la semilla. El fruto es como el vientre de la mamá, resultado del cruce de los abuelitos; en él no tiene nada que ver el papá. Y por supuesto, en el caso del zapallo es imposible saber qué habrá adentro, en la semilla, porque no sabemos con certeza quién fue el padre… a menos que realicemos una reproducción manual.

Ésta es precisamente la técnica que utilizan las personas que quieren mantener distintas variedades creciendo juntas en la huerta, y también aquellos que quieren experimentar y crear nuevas variedades. El secreto está en aprender a reconocer el momento en que la flor femenina está a punto de abrirse, cuando sabemos que a la madrugada desplegará sus pétalos y esperará por el polen la fecunde. Los signos son fáciles de observar con un poco de experiencia, e incluyen una coloración amarilla característica. Una vez ubicadas nuestras flores reproductoras, buscamos por cada una de ellas 2 flores masculinas que también estén a punto de abrirse, y cerramos todas las elegidas con cinta adhesiva en sus puntas.

A la mañana siguiente, temprano, cortamos las flores masculinas elegidas. Retiramos la cinta adhesiva y cortamos sus pétalos, dejando expuestos los estambres y el polen. Luego acudimos a las flores femeninas, y delicadamente retiramos la cinta adhesiva, cuidando de dañar lo menos posible a los pétalos y de no rozar el ovario (el fruto en miniatura en la base de la flor). Si la flor está lista para reproducirse, los pétalos se desplegarán por si solos una vez libres de la cinta. Si no lo hacen, se debe descartar la flor.

Si la flor estaba lista, procedemos a repartir el polen de las dos flores masculinas que le correspondan, barriendo todos los órganos reproductores con los estambres masculinos, como si de una brocha o un pincel se tratara. Y de hecho, podemos usar también un pincel para transferir el polen, pero resulta más efectivo usar a la planta misma. Ojo, hay que tener cuidado de que no entren insectos a la flor mientras realizamos esta operación, pues traer polen de otra variedad.

Una vez realizada la polinización, procedemos a cerrar nuevamente la flor con cinta adhesiva. Éste trabajo hay que hacerlo temprano en la mañana, porque para media mañana el polen de las flores masculinas habrá muerto. Debemos tratar además de polinizar entre flores de varias plantas, para evitar la uniformidad genética. Y tendremos más éxito si realizamos esta labor a inicios de la fructificación de la planta, con las primeras flores que se abren. Cuando hayamos terminado la tarea, no olvidemos señalar de alguna manera las flores así polinizadas, para no confundirlas con las otras.

Para mantener una sana diversidad genética en cada variedad, se recomienda cultivar un mínimo de seis plantas, 12 si es posible, e idealmente al menos 20.

Para la cosecha se recomienda dejar las semillas el mayor tiempo posible dentro del fruto. Una vez extraídas, se les puede separar de la pulpa lavándolas, y poniéndolas luego a secar. La semilla estará seca cuando al intentar doblarla se rompa con facilidad, en lugar de doblarse. Las semillas de zapallo tienen una duración de vida de 6 años en promedio, aunque algunas variedades pueden ser fértiles hasta 10 años después de cosechadas.

Aspectos nutricionales

Se recogen sus frutas, flores y semillas. A las flores se las puede comer apanadas, para lo cual basta lavarlas, remojarlas en un huevo, y pasarlas por miga de pan para finalmente freírlas.
Las semillas tienen alto contenido de calcio y aceites nutritivos que sirven para diluir las vitaminas A, D, E y K. . Éstas semillas se consumen generalmente tostadas, forma en la que pueden mantenerse por más tiempo, llevarse como colación, y añadirse a las comidas. Éstas semillas no faltaban antiguamente en los hogares, y eran consideradas elemento importante en la dieta de todas las edades, usándose salsas con ají, salsas como acompañamiento para papas con cuy, etc.

Las frutas del zapallo son ricas en pro vitamina A, vitamina C, potasio, y magnesio. Por lo general los zapallos tiernos, verdes, son utilizados para elaborar recetas de sal como por ejemplo sopas (sopa de arroz de cebada con zapallo) y los zapallos más maduritos para hacer pasteles, galletas, coladas y dulce, pues el zapallo con el tiempo gana en azúcares naturales.

Mi familia materna proviene de Manabí, Ecuador. De lo que me acuerdo, mi abuelita le echaba zapallo a todo. Cada que íbamos a Manabí, era imposible no probar zapallo… clásico de los caldos de verduras con habichuelas, queso y zapallo… coladas de zapallo… viche con zapallo… menestras de zapallo…zapallos para nosotros, para los chanchos, para los perros y las gallinas. ¡Zapallo para todos! Para las vacas no, ellas comen otra cosa. Pero como se dice por ahí: ¡zapallo hasta en la sopa! Delicioso y nutritivo, porque por suerte mucha de la gente del campo, como fue mi abuelita, todavía tiene presente que lo que pone en la mesa para ellos y para compartir con el que se aparezca, les alimenta de verdad.

Ah..…y como tiene un montón de pepas bien bonitas el zapallo, con mi prima nos dedicábamos a colectar todas las que quedaban y a hacer collares para toda la familia… bien alhajas nos quedaban.

 

Gabriela Castillo, Quito

Aspectos medicinales

Las semillas de un zapallo bien maduro sin importar la variedad, sirven como limpiador del estomago de los malos gases y dolencias inoportunas, alivia inflamaciones intestinales, irritación del colon inflamación de vías urinarias, hinchazón de próstata. Sirve también para tener un buen parto. El principal secreto es comer a menudo las semillas del zapallo.

 

Preparación para dolencias digestivas

Para curar del dolor del estomago se necesita de 10 a 20 semillas de zapallo. Coger las semillas y machacarlas, luego conseguir una plantita llamada sacha panizo o anís de tierra que huele muy rico. Se lo cocina a esta planta y luego se agrega las semillas molidas, más un poco de panela, y se lo sirve al enfermo de dolor de estomago. Se lo puede tomar sin miedo mientras se desee, porque mientras mas tome es mejor.
Martha Guamán, Huerta Allpa Tarpuna, Tumbaco

Queso de zapallo

Receta de Silvia Ramos, Club Cenit, Riobamba

Ingredientes:

– 1 zapallo maduro
– azúcar morena a su gusto
– puñados de cardamomo, pimienta dulce, clavo de olor o canela
– 1 tarrito de leche evaporada
– 1 paquete pequeño de crema de leche
– 1 sobre de gelatina sin sabor
– masa de pan o galletas trituradas (según el tamaño del molde)
– una tacita de coco rallado

Preparación:

Deben hacerse tres mezclas distintas. Primero se prepara un almíbar de zapallo con azúcar morena y especias como cardamomo, pimienta dulce, clavo de olor y/o canela. La segunda mezcla contiene leche evaporada con un poquito de crema de leche que deben batirse. Una vez batidas las leches se añade gelatina sin sabor y, si se quiere, gelatina de algún otro sabor, diluidas en agua. Para la tercera mezcla se trituran galletas o se prepara masa de pan. Poner la capa de galleta o pan en el fondo del molde. Luego añadir la mezcla de leche y gelatina para formar una capita intermedia. Finalmente, colocar la mezcla de almíbar y especias en la capa de encima. Espolvorear coco rallado y meter a la refrigeradora hasta que el queso tome forma y firmeza.

Bibliografía

  • Estrella, Eduardo: El Pan de América: Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Fundacyt, Quito, 1998.
  • Guillet, Dominique: Semences de Kokopelli. 6ta edición. Ediciones La Voix des Semences, Nimes, 2006.
Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social. Javier Carrera

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