El maíz es uno de los cultivos más importantes del mundo. Se usa principalmente en la alimentación humana y en la alimentación de animales. Otros usos incluyen: cosméticos, jabones, lociones para el afeitado, almidones, dextrosa, levaduras; aceites para pinturas y barnices; acabados sintéticos en partes mecánicas; biocombustible; papel, crayolas, tizas; medicinas químicas varias; gaseosas, licores; películas fotográfica; en total son más de 3.500 usos conocidos.

Historia

¿Cómo surgió esta maravilla? El consenso actual en la comunidad científica es que el maíz desciende de una familia de pastos, los Teocintles o Zea spp, y que fue domesticado en el sur de México hace unos diez mil años. Los teocintles se usaban en alimentación aunque con ciertas dificultades: la espiga contiene una sola hilera de granos, y cada grano está recubierto por una cáscara o “túnica”. Una vez liberadas, las pequeñas semillas se tostaban hasta reventar de forma similar a los maíces reventones de hoy (palomitas, canguil).

Los antiguos agricultores aprovecharon una serie de mutaciones fortuitas pero relativamente comunes de estos pastos para establecer mediante selección algunas características importantes: cobertura de toda la mazorca por una sola capa de hojas, mayor tamaño del grano, dos y después cuatro hileras de granos, tallo único. Eran mazorcas de apenas cinco centímetros y cuatro hileras de granos, pero estos cambios ya potenciaron su valor alimenticio y sus fronteras de cultivo empezaron a expandirse.
Hace 7.000 años el maíz ya estaba presente en los huertos de la cultura Las Vegas, en la península de Santa Elena en lo que hoy es Ecuador (Zeidler, 2008; Pearsal y Piperno, 1989). Poco después se encuentra también en Perú y Bolivia. En la región andina el maíz crece, duplica el número de hileras y posiblemente se desarrollan las variedades de grano harinoso o suave. Estas modificaciones viajarán de regreso a Mesoamérica donde nuevos cruces darán lugar a la mayor diversidad del continente; mientras tanto, el maíz seguirá su expansión con la creación de nuevas variedades locales. A la llegada de los europeos el maíz crecía en las islas del caribe, en los campos de verano iroqueses de los bosques atlánticos de Norteamérica, en el desierto de sonora, en la selva amazónica, en las milpas mayas y aztecas, en las terrazas incaicas, en los campos araucanos. Ninguna otra planta en el mundo tiene una rango de adaptación tan amplio: el maíz crece desde el nivel del mar hasta aproximadamente los 3.500 metros de altura, en climas secos, húmedos, salobres, fértiles o difíciles.

Los distintos pueblos nativos de América coincidían en señalar al maíz como un regalo de los dioses; tan importante era esta planta que en muchas lenguas nativas la palabra usada para nombrarla significaba también “vida”.

Luego de la invasión europea a las Américas, el maíz conquistó el viejo mundo. En 1.600 ya era cultivo común en Europa, y para 1.700 era uno de los cultivos más importantes en la cuenca del Yang-tse Kiang, en China. Tan rápida y total fue su adopción por esas tierras, que en el siglo 18 se debatía en Europa si su origen era… ¡chino o turco!

Actualmente el maíz duro está entre los 5 cultivos más importantes del mundo. Su uso es principalmente industrial y en la alimentación de animales. Los maíces suaves, más apropiados para el consumo humano directo, han ido perdiendo espacio. Nuevas variedades híbridas se producen cada año, mismas que resultan en un aumento temporal de la producción si se dan las condiciones adecuadas (principalmente riego y uso de agroquímicos) Sin embargo, estas nuevas variedades tienen una pobre diversidad genética, y son víctimas fáciles de plagas, enfermedades y cambios climáticos a los cuales no se adaptan con la rapidez necesaria. Es una paradoja que ahora existan más variedades de maíz que nunca antes en la historia, y al mismo tiempo estemos perdiendo rápidamente la riqueza genética de los maíces tradicionales.

Descripción

El maíz es una planta de ciclo corto, que muere tras la cosecha. Está formada por un tallo único en cuya punta se desarrolla la flor masculina. La flor femenina nace en la intersección entre las hojas y el tallo, y se compone de un gran número de pelitos. El polen debe viajar por estos pelitos para llegar al ovario; cada pelito formará o no un grano, según si haya recibido polen.
El tamaño de la planta varía: desde razas enanas en los desiertos de norteamérica, hasta gigantes tropicales de 4 a 6 metros.
Las mazorcas presentan una diversidad impresionante en la coloración de los granos, forma y tamaño de la mazorca, arreglo de los granos en la misma, tipo de grano para usos específicos.
Estas variaciones se deben a la extraordinaria capacidad de mutación del maíz (lo que los científicos, en un raro arranque de humor, han denominado el “gen saltarín” del maíz), lo que facilita enormemente la creación de nuevas variedades.

Consejos de cultivo

El maíz se convirtió desde muy temprano en el centro de una simbiosis vegetal. En toda América los campesinos no lo cultivaban solo, pues puede sufrir mucho por la competencia de hierbas nativas y empobrece el suelo. Por ello se lo combina con frijoles que trepan por sus tallos. Éstos, además de brindar un producto alimenticio muy importante, enriquecen el suelo con nitrógeno, frenando en gran parte su empobrecimiento. Actualmente se lo suele combinar también con haba, un cultivo similar proveniente del viejo mundo. Completan la simbiosis las calabazas (zapallos y sambos, Cucurbita spp.), que cubren el suelo entre las plantas de maíz, eliminando la competencia de las hierbas precoces y mantienen la humedad y la fertilidad.
El maíz se beneficia mucho de la formación de barreras rompeviento, y de la rotación. Requiere una buena cantidad de agua, por lo que es un cultivo estacional. 

Guardando la semilla

El maíz es una planta muy exógama; es decir, necesita cruzarse continuamente. Cuando no lo hace, sufre de un fenómeno llamado “depresión genética”, que causa un subdesarrollo de las plantas. Uno de los síntomas típicos es la aparición de mazorcas con más de una punta.
Para evitar este problema, el maíz debe “casarse” cada dos o tres años. Para ello, el productor intercambia su semilla con la de un maíz similar procedente de un clima similar. Al sembrar, coloca una hilera del nuevo maíz cada 5 hileras de su propio grano. De este manera, se asegura que haya cruzamiento y se evite la depresión genética.
Se necesitan al menos 300 plantas de maíz, sembradas juntas y en bloque, para asegurar calidad en la semilla.

La selección se realiza con las mazorcas ya cosechadas. Es un espectáculo común a lo largo y ancho de las Américas: la familia extensa, sentada en círculo, conversando y separando las mazorcas. Cada persona elige de acuerdo a sus propios criterios, donde se cruzan tradiciones culturales, consejos técnicos concretos, y gustos subjetivos. Se prefieren mazorcas sanas, libres de plagas, y que representen el “promedio ideal” de lo que se espera del cultivo. De la mazorca elegida se eliminan los granos de ambas puntas y se reserva para semilla solamente los granos del centro. Los niños, juguetando alrededor, van aprendiendo sin palabras el arte de la selección.
Una vez seleccionado, el grano de maíz debe secarse totalmente y ser almacenado con protección contra las plagas. Antiguamente esto se hacía en el soberado: una estructura de madera o caña sobre el fogón, para que el humo de la cocina seque y proteja al grano. Hoy en día se montan ahumadores especiales o se desgrana y luego se mata a las plagas por asfixia antes de guardar en recipientes adecuados (ver Secretos para Guardar Semillas en esta revista).

Las semillas se guardan en un lugar fresco y seco, con temperatura estable, preferiblemente a oscuras. Hay que revisar que no haya gorgojo antes de guardarlas. Si el secado y el almacenamiento se realizan correctamente, el maíz dulce puede guardarse por dos o tres años; el maíz duro puede preservarse entre 3 y 10 años.

Aspectos nutricionales

Uno de los aspectos fascinantes del maíz es la variedad de usos culinarios que tiene; son tantos, que aquí solo hablaremos de los principales.
El maíz se consume tierno (choclo): hervido en agua, asado al fuego, cocido en grasa, etc. Al grano entre tierno y maduro se lo conoce como “cau”, y con él se hacen masas como las humitas o choclo tandas. El maíz cristalino o “morocho” se muele grueso y se cocina por largo tiempo para obtener un alimento muy rico en energía, favorito en la nutrición infantil. Con el maíz suave bien seco se puede hacer maíz tostado, o molerlo para obtener una harina muy versátil; con ella se elaboran tortillas de distintos tipos. El maíz reventón se somete al calor hasta que explota, generando las conocidas palomitas de maíz o canguiles.

Un uso especial que se puede dar a varios tipos de maíz es el mote o nixtamal: se cocinan los granos por muchas horas en presencia de un agente alcalino como ceniza o cal. Esto provoca que el grano libere aminoácidos esenciales que de otra forma no estarían disponibles para la digestión humana. El mote se consume solo, como acompañamiento de platos, o molido para formar una masa con la que se elaboran tortillas y empanadas.

Probablemente el más importante uso antiguo del maíz es en la elaboración de la chicha o ásua. Se trata de una bebida fermentada a base de maíz. Las recetas son innumerables: a base de harina o de maíz germinado, solo o endulzado, con o sin especias o frutas, con mayor o menor grado alcohólico. De la forma que sea, este elixir de vida no puede faltar en toda fiesta o trabajo comunitario.

Aspectos medicinales

Además de ser un alimento tan versátil, el maíz es una medicina tradicional muy importante en América. La parte más usada es el pelo de maíz (o pistilo), que funciona como un excelente diurético. La dosis recomendada es de 50 grms por 1⁄2 litro de agua, en infusión. Puede tomarse cuantas veces se desee, pues no es dañina en dosis alguna.