Este artículo se publicó originalmente como parte del libro:  Cantero, P. (2009). Zara Llacta: El libro del maíz. Quito: Ministerio de Cultura y Patrimonio.

Al recorrer las carreteras del Ecuador, el maíz es un compañero habitual de ruta durante la mayor parte del año. Puede tratarse de pequeños campos junto a casas campesinas o de parches de cultivo en la ladera de las montañas. Y, en algunas zonas, de decenas de hectáreas de monocultivo.

Tan solo unas décadas atrás esos campos distaban mucho de ser homogéneos. El maíz se combinaba con otras plantas, en restallidos de color habitados por nubes de insectos y aves. Cada campo de cultivo era, para quien observara con atención, ligeramente diferente: plantas de distintos tamaños, formas, niveles de producción, ciclos de cultivo. Ecuador era uno de los mayores centros de diversidad de maíz en el mundo.

Hoy en día, el manto gris de la uniformidad ha cubierto ya buena parte de los campos ecuatorianos. La formidable agrobiodiversidad está siendo reemplazada por un puñado de variedades de laboratorio. Bajo este manto, una serie de problemáticas han aparecido y se han agudizado en los últimos años: contaminación de las fuentes de agua, erosión, pérdida de fertilidad del suelo, desaparición de la diversidad silvestre que acompañaba y protegía a los cultivos, efectos negativos de largo plazo en la salud de productores y consumidores, alimentos de bajo contenido nutricional, pérdida de procesos culturales e identidad local, empobrecimiento del sector campesino, economía orientada al extractivismo a ultranza que favorece a pocos y empobrece al resto. 

Las variedades campesinas son esenciales para el futuro del maíz, para su producción orgánica y para el consumo sano. Sin ellas, no se puede construir Soberanía Alimentaria. Sí, hemos perdido ya un enorme porcentaje de la diversidad maicera, pero aún estamos a tiempo de salvar el tesoro invaluable que nos queda. Para ello, en primer lugar, tenemos que comprender el significado, los alcances y la importancia de esa diversidad. Debemos también abrir los ojos a la realidad y admitir que la situación actual del cultivo monocromático es insostenible. Y darnos cuenta de que, como espero demostrar con un ejemplo particular del cultivo en Loja, el maíz campesino puede ser una opción viable económicamente, un camino hacia una mejor forma de vida, para quienes producimos y para quienes nos alimentamos con el sagrado maíz.

Coloreando el maíz

Mucho antes de que la botánica intentara clasificar la sorprendente diversidad del maíz, sus creadores, los antiguos habitantes de México y los Andes, tenían ya sus propios sistemas de clasificación. Algunos han subsistido hasta hoy. El factor más importante, por ser el más vistoso, es el color. Hay zonas de la sierra ecuatoriana donde aún se escucha preguntar “y usted, ¿cuántos colores de maíz tiene?”.

Si esa pregunta la hicieran al Ecuador en general, la respuesta sería por demás complicada. Los hay amarillos brillantes, amarillos pálidos, blancos mate, blancos brillantes, negros, negros azulados, morados, azules pálidos, rojos resplandecientes, anaranjados. Y, por supuesto, los hay que combinan dos o más colores en una sola mazorca.

Incluso la estructura al interior de las mazorcas (llamada coloquialmente “tuza”) comparte esta diversidad: una vez despojadas de sus granos, podemos verlas blancas, amarillo-pálidas, rosadas, negras.

La forma de las mazorcas también varía, junto con su tamaño. Tenemos mazorcas pequeñas y casi redondas, que caben dentro de un puño abierto. Tenemos mazorcas gordas, largas de hasta 30 centímetros de longitud. Tenemos mazorcas que son regulares, como cilindros; otras son mucho más gruesas en la base que en la punta, dando una estructura cónica. Incluso la disposición de los granos varía: en algunas variedades es regular, como un desfile de granos. En otras, su disposición sigue un patrón claramente espiral. Y aun en otras la disposición es totalmente caótica. Hay variedades en las que la mazorca se cubre de grano de base a punta; otras tienen los últimos centímetros de la punta desprovistos de grano.

Las anteriores son algunas de las formas populares de clasificar al maíz. Pero la más importante de todas es, sin duda, la que toma en cuenta características estructurales del grano y, por ello, el tipo de uso al que está destinado. Siguiendo este patrón, encontramos en Ecuador el canguil, el maíz suave, el mishca, el chulpi, el morocho, el morochillo y el maíz duro. Conozcamos más de ellos:

Canguil

Conocido internacionalmente como reventón. Sus granos son pequeños, formados por una capa exterior dura y un corazón suave. Cuando se calientan, el aire en su interior intenta expandirse, pero se topa con la barrera formada por la capa dura exterior. El aire se va acumulando, hasta que finalmente “explota”, inflando el suave corazón del grano en forma del canguil (palomita de maíz) que tan bien conocemos.

Existe un consenso entre los investigadores que señala al reventón como el tipo de maíz primordial, desarrollado en lo que hoy es México por campesinos hace 7.000 a 12.000 años. De él se derivarían todos los otros tipos de maíz, por adaptaciones locales a lo largo de los siguientes milenios.

En el Ecuador solían ser comunes los canguiles de color amarillo, blanco y rojo, pudiendo aparecer amarillo-pálidos y rosados por cruce entre los anteriores. El grano podía ir desde casi completamente redondo, hasta muy puntiagudo, como garra de animal (aparentemente estos últimos serían los más antiguos).

Esta diversidad fue desplazada por variedades comerciales de canguil amarillo, que presentan la ventaja de tener un reventado más uniforme, donde casi todos los granos se transforman en canguil. Los canguiles nativos siempre dejan un porcentaje de granos sin reventar, endurecidos, en el fondo de la olla. Pero tienen por otro lado ventajas importantes: una mayor diversidad genética, adaptaciones a condiciones locales, un sabor más completo, y una mayor resistencia a condiciones adversas, plagas y enfermedades. Las variedades nativas están actualmente en peligro de extinción.

Suave

También llamado harinoso, es el más importante de los maíces en la alimentación humana. Al parecer es el resultado de trabajos de selección a partir del canguil, desarrollados en la región andina. Dos focos han sido identificados hasta el momento, sin que se pueda definir si son interdependientes o independientes: la costa ecuatoriana y el altiplano boliviano. La creación del maíz suave fue fundamental en la adopción del maíz como planta principal de cultivo por parte de las culturas americanas, dada su versatilidad como alimento.

El maíz suave es de grano grande y harinoso. Para reconocerlo, basta con morder un grano seco: si es de variedad suave, se partirá con facilidad. En los otros tipos de maíz, lo que se parte es el diente de experimentador. Produce granos blandos que se pueden cocinar tiernos (choclo), semi tiernos (cau), en mote con grano semi tierno (choclomote), en mote, en mote molido, germinados y luego molidos (chicha de jora), secos y tostados, secos y molidos en harina. (En los Andes llamamos mote al nixtamal, el maíz cocinado por largo tiempo en presencia de ceniza o cal).

Son en general maíces tardíos, es decir, demoran más tiempo en madurar. Y son marcadamente más exigentes que otros tipos de maíz: requieren suelos suaves y muy fértiles y cantidades adecuadas de humedad en los momentos críticos de su desarrollo. Son más sensibles al ataque de plagas y enfermedades, así como a las variaciones climáticas. Se cultivan principalmente en los valles interandinos, donde se encuentran decenas de variedades emblemáticas, por ejemplo: Jatunzara (mazorca grande, grano amarillo suave, cultivado a más de 3.200 msnm), Chillo (similar al anterior, granos más redondos, cultivado en valles interandinos), Puka (granos rojos con vetas negras), Gallo (granos amarillos con “cresta” roja), Negros (algunas variedades, que van desde el morado oscuro y brillante hasta el negro mate). En la Costa y Amazonía están representados por unas pocas variedades, de las cuales las más conocidas son el Cubano y el Blanco.

En base a investigaciones realizadas con fitolitos en la costa ecuatoriana, Deborah Pearsall ha construido un modelo de la posible expansión del maíz en lo que hoy es Ecuador, procedente de México por vía terrestre, que está ganando aceptación en la comunidad científica. El maíz, duro o canguil, habría llegado a los valles costeños en la zona sur del país, donde los restos más antiguos de su presencia tienen unos 4.500 años. Allí se habría producido la selección genética que llevaría a la creación del maíz suave, del cual se han identificado en Real Alto (provincia de Guayas) los restos más antiguos en América del Sur: 4.300 años. En contraste, los restos más antiguos (aún por confirmar) de maíz suave en México se ubican alrededor de 3.200 años. Posiblemente llegaron a Mesoamérica procedentes de la región andina por vía marítima: hay suficientes pruebas del comercio que los balseros Manteños mantenían con la costa pacífica de México, y no se descarta que ese contacto ya existiera en tiempos de la cultura Machalilla (3.800 a 3.500 antes del presente), aunque aún no se han encontrado pruebas de ello.

Mishca

Dentro de los maíces suaves, hace categoría aparte en la clasificación campesina el mishca: se trata de variedades de maduración más rápida y de grano más suave y dulzón. Sus usos son similares a los del maíz suave. Se cultiva en la región interandina.

Chulpi

Otra sub categoría bien diferenciada del maíz suave es el chulpi: un maíz de mazorca y grano pequeños, particularmente suaves cuando se tuestan. Consumido tierno es más dulce que el maíz suave, pero tiene una consistencia pastosa y pegajosa no muy apreciada. De preferencia se lo consume seco y tostado, ya que de esta forma es más blando y sabroso que el tostado hecho con el maíz suave o con el mishca. Los granos tienden a ser delgados y alargados. Las variedades peruanas de chulpi son de grano más largo, delgado y plano, y son aún más suaves que las ecuatorianas. Se cultiva en la región interandina.

Morocho

Se trata de un maíz muy duro. Surgió probablemente cuando los campesinos realizaron selección genética buscando granos más grandes a partir del canguil. No tiene el interior blando de los reventones, por lo que no “explota” al calentarse. Sus granos presentan un tinte perlado o vidriado característico, debido a la cristalización de la capa externa. Sus colores van del amarillo al blanco perlado, siendo las variedades amarillas las más duras y las blancas las más apreciadas en la alimentación humana. Soporta bastante bien el frío, aunque también hay variedades de clima caliente. Es muy rústico, es decir, soporta mucho mejor que el suave la falta de riego, los suelos pobres, los cambios climáticos y el ataque de plagas y enfermedades. Además, es de crecimiento más rápido.

En Ecuador, la tradición alimentaria dice que el morocho es uno de los alimentos indispensables para que niños y niñas crezcan fuertes y saludables. Se come en choclo, en chuchuca (grano cocido y deshidratado al sol) y seco, molido. Aunque se puede hacer harina fina, lo más común es molerlo en harina gruesa, para luego cocinarlo. Se cultiva en la zona interandina y en la costa.

Morochillo

El morochillo, muy parecido al morocho pero de tuza más delgada y grano más pequeño, es más duro y se usa exclusivamente en la alimentación animal, en especial de las aves de corral. Se cultiva en todas las regiones.

Duro

Los maíces duros son los más comunes en las zonas tropicales de América, y en Ecuador se cultivan en los valles tropicales y subtropicales de costa y Amazonía. Algunos son ligeramente blandos y se pueden tostar, otros son tan duros como el morocho, del que se diferencian por no presentar su capa exterior cristalizada. Suelen ser de color amarillo, aunque el blanco, el rojo, y el amarillo con vetas rojas eran comunes en el pasado.

Un ejemplo notable de maíz duro es el tusilla, de mazorca delgada y flexible, que gusta de tierra no muy fértil y poca humedad. Presenta una gran oportunidad en las tierras secas y degradadas de Manabí, Guayas y Loja. 

Los maíces duros se consumen cuando están tiernos. Una vez secos, sirven como alimento para animales.

Otras Clasificaciones

En los años cuarenta los investigadores Anderson y Cutler realizaron una clasificación cuantitativa de las variedades de maíz en América. Para ello midieron con exactitud algunas de las variantes que hemos mencionado en los párrafos anteriores. De esta manera definieron la existencia de 300 razas americanas de maíz. Este esquema ha sido calificado como “subjetivo” por otros investigadores y no es ampliamente aceptado. Lo que si se logró definir con el trabajo de estos investigadores, es que la tarea de clasificar al maíz es difícil debido al alto porcentaje de cruces que existen. Hay por ejemplo variedades que son claramente duro-harinosas, ¿dónde deben clasificarse?

Otros dos esquemas son de interés para nuestra situación. Ambos son citados por Eduardo Estrella:

El historiador Juan de Velasco realizó una clasificación muy básica a finales del siglo dieciocho, que refleja la información manejada por la población mestiza urbana del Ecuador de entonces:

Este esquema es evidentemente simplista, y refleja los conocimientos limitados de Velasco, en una época en la que las comunicaciones eran muy difíciles y la separación cultural entre las élites urbanas y los campesinos era muy marcada. Es evidente que el maíz que Velasco llama morocho es el actual morochillo. 

Otro esquema, basado en la comparación botánica con clasificaciones de otros países, es el que presentó el investigador norteamericano David Timothy en 1973 :

La clasificación campesina a la que hemos dado relieve en este artículo nos parece la más apropiada para el manejo del maíz en el Ecuador. No están presentes dos de los tipos que se suelen reconocer en EE.UU.: el dentado y el dulce, porque no se siembran ni usan tradicionalmente en el país. Y las categorías de morochillo, mishca y chulpi, no son reconocidas a su vez fuera del área andina. Pero esta clasificación es la que corresponde más adecuadamente a nuestra cultura.

La paleta del maíz: ¿Por qué tantos colores?

La verdad es que la alocada diversidad genética del maíz continúa desafiando los esquemas rígidos de clasificación que hoy por hoy utiliza la botánica. El maíz tiene una capacidad de mutación y cruce realmente impresionante.

Todas las plantas se encuentran en algún lugar de una escala que va desde las que prácticamente no necesitan cruzarse con otro individuo para reproducirse, hasta las que no pueden subsistir si no lo hacen. Para poner un ejemplo cercano, el frijol es una planta que puede cruzarse, y de hecho atrae activamente a sus polinizadores (abejas, abejorros), pero en su mayoría se auto poliniza el día anterior a la primera abertura de la flor. Esto significa que, al abrirse, la flor da polen pero ya no lo recibe (autogamia). El maíz se ubica en el otro extremo de la escala. Necesita tanto del cruzamiento, que se recomienda recoger semillas de al menos unas 150 plantas para mantener el nivel de diversidad genética necesario. Si realizamos un cultivo con menos plantas, digamos con 30, y sembramos al año siguiente semillas solo de esas plantas, y continuamos de la misma manera al siguiente, al cabo de pocos años el maíz dejará de producir. Se quedará chiquito, será atacado por más plagas y enfermedades. Este fenómeno se conoce como “depresión genética” y es particularmente fuerte en el caso del maíz.

¿Cómo enfrentan este problema nuestros campesinos? A pesar de lo mucho que hemos perdido de una de las culturas agrícolas más evolucionadas del planeta, aún quedan técnicas tradicionales que responden a esta problemática. En el nivel más básico, los campesinos intercambian semillas antes de cada siembra. Traen por ejemplo un saquillo de semillas de algún vecino, de la misma variedad que cultivan, y siembran esa semilla mezclada con la propia. O buscan alguna semilla de variedad diferente pero similar, de algún productor del mismo valle o de un valle aledaño, y siembran una hilera de esa nueva variedad cada diez hileras de su propia semilla. O cada cinco hileras. O cada quince. Las variaciones en la técnica dependen de las tradiciones recibidas de sus abuelos, pero también de la observación personal y la curiosidad que sienten por experimentar.

El maíz es una planta que se poliniza con el viento. El polen se forma en la flor masculina, aquel vistoso penacho que corona la planta. Los días de polen fértil, el aire en el maizal se llena de ese polvo dorado, que vuela ligero hacia donde lo lleve el viento. De esa abundancia, tan solo algunos granos encontrarán los pelillos receptivos de la flor femenina, que salen de entre las hojas cerradas de la futura mazorca, situados en los acodos entre el tallo y las hojas. Las plantas que reciben polen de un mayor número de plantas distintas, suelen dar mejores semillas; por ello las plantas del centro del maizal suelen ser las mejores reproductoras. Hoy esta tradición se está perdiendo.

En los últimos años algunos investigadores han empezado a reconocer lo evidente: en las regiones de origen del maíz, como el Ecuador, no se puede hablar en realidad de variedades “puras”. El concepto occidental de pureza genética – que mentalmente nos suena a limpieza y automáticamente convierte a la diversidad genética en algo “sucio” – no se aplica a la inmensa mayoría de seres vivos del planeta, ni a las plantas de cultivo en sus regiones de origen. La naturaleza aborrece toda “eugenesia” vegetal, favoreciendo la diversidad genética como única garantía de evolución; y la cultura campesina ha aprendido esta lección. Durante miles de años, los creadores del maíz y sus herederos han mantenido campos de cultivo diversificados, muy cercanos unos con otros, con un flujo continuo de polen y material genético entre variedades.

La selección genética del maíz se da en dos momentos fundamentales. El primero es la siembra: al decidir que variedades mezclar o no mezclar, el campesino realiza una labor experimental, una apuesta genética. No controla los factores: ni siquiera puede decidir qué genes traerá el viento desde los maizales de sus vecinos. Simplemente propone una mezcla genética a la naturaleza y se sienta a esperar los resultados pacientemente. A veces, pueden ser un tanto decepcionantes. A veces, pueden ser extraordinarios. Pero en general, serán lo suficientemente buenos.

Tras la cosecha del maíz viene el desgrane, el segundo momento de selección genética. Sentadas en el zaguán, o en una habitación de la casa que se dedica a esta labor, o en el patio, las mujeres, con la ayuda de los hombres – en Cotacachi, en Macará, en Calceta, en Suscal, o en cualquier otro lugar de la geografía campesina- participan del mismo ritual. Van recogiendo las mazorcas una por una. Separan las que más les gustan. Separan también las más raras. A veces, encuentran mazorcas con deformaciones, por ejemplo con dos puntas, o con un único grano de color diferente: estas son señales de que el cultivo se está uniformizando y es momento de realizar cruces.

Las mazorcas elegidas para semilla se desgranan así: los granos deformes de ambos extremos se separan y se destinan a otros usos. Solo se sembrarán las semillas regulares y sanas del centro de la mazorca.

¿Qué criterios guían la selección? La respuesta a esta pregunta no es sencilla. No hay reglas inquebrantables. Para un observador externo, podría parecer como si solo fuese el gusto personal. Puede darse que una persona elija una mazorca que fue rechazada por otra. En realidad están en juego recuerdos de recomendaciones heredadas, junto a un análisis de cómo fue el año de cultivo, y un nivel de intuición personal difícil de comprender, fruto de largos años de relación con el maíz y con la tierra.

A menudo se siembran variedades distintas de maíz en la misma parcela. Inevitablemente, estas se mezclan, produciendo híbridos que pueden mostrar una mayor productividad, lo que se conoce en genética como “vigor híbrido”. Pero los campesinos no buscan esa hibridación y aumento de productividad como fin último: es apenas una de las técnicas de cultivo manejadas y, a la estación siguiente, la semilla seleccionada será la más parecida a la ancestral, dando la espalda a la hibridación. El conjunto de técnicas tradicionales de selección y de siembra está orientado a mantener una alta diversidad genética. Esta diversidad asegura el vigor y la salud del cultivo a largo plazo; es decir, asegura la sostenibilidad del cultivo. La búsqueda de uniformidad y aumento de productividad a corto plazo suele ser contraria a esa sostenibilidad, pues el cultivo así tratado pierde diversidad genética, lo que se traduce en menos capacidad de adaptación y evolución, sabor inferior, menor calidad nutricional y mayor debilidad frente a las cambiantes condiciones del entorno.

Esta es la forma y la razón por la que se creó, y se ha mantenido, la enorme diversidad de variedades de maíz que hemos heredado. Esa riqueza genética de la cual depende nuestro futuro.

La lucha contra el maíz monocromático: perspectivas para las variedades campesinas

Las alianzas entre laboratorios y empresas multinacionales han orientado la creación de nuevas variedades hacia un solo fin: máxima productividad, en monocultivo, con asistencia de agroquímicos, maquinaria y riego controlado. Las variedades resultantes, semillas denominadas “mejoradas”, híbridos comerciales y variedades genéticamente modificadas, cubren millones de hectáreas en el mundo, y proporcionan réditos astronómicos a las empresas productoras de agroquímicos, sin los cuales estas plantas atrofiadas no pueden subsistir. Su huella es profunda: desertificación, salinización, muerte de suelos por toxicidad, contaminación de fuentes de agua, enfermedades hormonales, gastrointestinales y alergias, destrucción masiva de hábitats, extinción de especies.

En el Ecuador, la mayoría de las variedades ancestrales del maíz han desaparecido ya. Y de las que quedan, muchas están en peligro de extinción. El manto monocromático del maíz industrial, un maíz desmejorado desde el punto de vista agrario, ambiental y nutricional, va cubriendo nuestra nación.

En los últimos años, varias luces de esperanza han aflorado, gracias al trabajo dedicado de redes, organizaciones campesinas y grupos de consumidores. El movimiento de consumo orgánico y agroecológico, que crece exponencialmente en el mundo, representa un mercado ideal para las variedades campesinas, posibilitando mejores oportunidades de ganancia para los pequeños y medianos productores. El consumidor sensibilizado busca productos frescos que tengan buen sabor, libres de venenos, producidos de manera sostenible, que respeten el ambiente y comercializados con justicia social. Solo las variedades campesinas pueden responder a esta demanda.

Que el maíz de variedades campesinas tenga mejor sabor que el industrial no debe asombrarnos. El mismo fenómeno se da en todas las plantas de cultivo. La razón es que las semillas industriales sacrifican muchas características genéticas importantes para lograr una uniformidad que permita, entre otras cosas, altos rendimientos asociados a los abonos químicos, cosecha uniforme en tamaño y en día de recolección, dureza que facilite su manipulación violenta, resistencia a la descomposición que podría causar su transporte a largas distancias. Estas características son contrarias a las que interesan al consumidor. Los maíces campesinos reaccionan muy bien a las técnicas agroecológicas, mientras que las variedades industriales no pueden subsistir sin productos químicos.

¿Cuál es el potencial económico del maíz campesino? En el mes de octubre 2008, durante un taller con productores de varias comunidades de Paletillas, Zapotillo, Macará y Alamor (provincia de Loja), se realizó un levantamiento de datos de producción comparativos entre el cultivo convencional de maíz híbrido industrial, y el cultivo agroecológico con maíz de variedad campesina. Los resultados fueron sorprendentes, incluso para los productores participantes.

En el sur de Loja, donde la sequedad del clima y el alto estado de erosión del suelo no permiten más de una cosecha al año, la mayor parte de los pequeños productores sembraban maíz industrial de variedad Brasilia. Este maíz se siembra en monocultivo, usando químicos altamente tóxicos. Se vendía luego a la misma empresa proveedora de la semilla, que lo convertía en balanceado para aves. Dicha empresa controlaba la mayor parte del mercado del maíz en Loja, y no compraba maíz que no haya sido producido con la semilla que vendía a través de tiendas asociadas. Los productores tenían pues una relación de profunda dependencia hacia esta empresa.

El costo de producción era de $1.017 por hectárea. El precio de un quintal en el mercado fluctuó en el 2008 entre $10 y $12 el quintal. La producción, según los campesinos, era de 100 quintales por hectárea en promedio. Al vender a $10 el quintal, los productores perderían $17 por hectárea; si lograban vender a $12, obtendrían $183 por hectárea al año, quizá lo suficiente para pagar deudas y sobrevivir. Para lograr los $3600 de ganancia al año que señalaron como objetivo promedio, deberían sembrar 19,6 hectáreas de monocultivo destructor por familia, y no sufrir imprevistos negativos.

El maíz campesino, que en el caso analizado fue la variedad Manabí Antiguo, permite cosechas más modestas: un promedio de 66 quintales por hectárea. Pero los gastos de producción eran de apenas $541 por hectárea. Es más valorado, y se usa tanto en la alimentación humana como en la preparación de pienso para animales. Vendiendo al mismo precio que el maíz convencional, vemos que la ganancia iba de $119 a $251 por hectárea/año, claramente superior al cultivo convencional. Pero estamos olvidando algo importante: el cultivo tradicional agroecológico del maíz suele combinar, en esta zona, el frijol o la zarandaja y el zapallo. La venta de estos dos productos arrojaba otros $400 por hectárea, llegando a una ganancia conjunta de $651 por hectárea / año. Para llegar a los $300 por mes que tenían como objetivo, las familias campesinas del sur de Loja necesitaban sembrar 5,5 hectáreas de policultivo agroecológico al año. Este policultivo mejora el suelo, el agua, la biodiversidad y la salud humana.

En otras zonas del país esto puede variar, pero en muchos casos encontraremos datos similares.

¿Por qué entonces no prefieren los pequeños y medianos productores el cultivo tradicional con variedades campesinas? La respuesta es simple: salida al mercado. Mientras sean los intermediarios quienes controlen el circuito comercial, serán ellos quienes decidan qué se siembra y en donde; y apenas un 1% a 10% del valor que pagamos los consumidores por el producto llegará a manos del productor. Por ello la conclusión de cada taller donde los campesinos y campesinas discuten estos temas, es la necesidad de asociarse y buscar juntos oportunidades de mercado: acceso a consumidores que deseen comer sano y delicioso, a la vez que apoyan a la economía campesina.

En realidad, somos todos y todas quienes tenemos la responsabilidad de preservar el enorme patrimonio genético y cultural que hemos heredado. Cada vez que realizamos una compra, estamos ejerciendo un voto político e histórico, a favor de una forma de desarrollo u otra: a favor de una economía extractivista y monocromática de grandes capitales externos, o de una colorida economía local de escala familiar y comunitaria. El arcoiris del maíz solo podrá sobrevivir si nuestras manos lo sostienen.

Historia

Esta planta de forma extraña y perfil espinoso, llena de generosos regalos, llegó a los andes procedente de México hace mucho tiempo. No se ha logrado definir cuando fue domesticada allí, ni cuándo realizó su expansión por nuestras tierras. La razón de este desconocimiento es simple: no se han realizado suficientes estudios sobre ella, porque su importancia no ha sido reconocida por la cultura blanco mestiza, ni por la ciencia occidental, y hoy incluso el mundo indígena la ignora cada día más.
Durante la Colonia, fue descrita por cronistas españoles, por ejemplo Gutiérrez de Santa Clara (1544-1548) quien nos dice con entusiasmo: “todo lo que la naturaleza pudo dar para vivir y aprovechar al género humano, lo puso en esta planta, así para vestir y calzar, comer y beber, como para la salud de los hombres…” (En Pardo, O. 2005). Igualmente López de Atienza (1757) señala: “….la fibra sirve para cuerdas, alpargatas y ropa. Tsaur mishki, el jugo dulce, se lo toma fresco o fermentado en forma de warapu” (en: Salomon. F. 2011). Y en 1580 Joseph de Acosta añade “El árbol de las maravillas, da agua y vino, y aceite y vinagre, y miel y arrope e hilo y aguja y otras cien cosas”.
Hoy se la encuentra desperdigada por los andes, generalmente en zonas marginales donde no se siembran cultivos. Hay todavía muros de penco y algunas plantas en casas campesinas, pero la mayor parte crece en forma silvestre. Se ha expandido por Europa y otras regiones del mundo, donde solo se conoce su valor ornamental.

Descripción

Se calcula que pueden existir unas 300 especies de agaves, de las cuales se han descrito botánicamente unas 200. La más famosa de ellas es el Agave tequilensis, de la cual se fabrica el tequila, trago claro de alto reconocimiento mundial. En México hay grandes plantaciones de esta especie, pero en los andes solo se la encuentra allí donde algún empresario ilusionado ha intentado criarla.
El penco por el contrario es una planta muy común en los Andes. Se lo encuentra a lo largo del callejón interandino, creciendo feliz en terrenos de tova volcánica, arenosos o poco fértiles.
La zona subtropical, más cálida, es el hogar predilecto de la cabuya.

Se necesitan hacer estudios comparativos entre el Agave americana de nuestros Andes con el de Mexico, pues no está totalmente claro si se trata de la misma especie. Existe una iniciativa para darle una denominación de origen como “Agave andino”.
El penco es una planta “en roseta” de acuerdo a la descripción botánica, que alcanza los tres metros de diámetro. Sus hojas son de color gris azulado, duras, carnosas, cerosas, alargadas, con espinas en su bordes y una espina mayor en la punta. Las hojas se distribuyen en espiral en torno a un tronco corto y leñoso, y tienden a doblarse bajo su propio peso.
La cabuya es aún más grande, sus hojas son de color verde claro y son rectas, no se doblan. En zonas de producción de fibra, se suelen cosechar las hojas inferiores, más maduras, y esto hace que el tronco se vaya alargando.

Guardando la semilla

La maduración es lenta, toma de 12 a 15 años. Al llegar la época de reproducción, un tallo alto y leñoso crece del centro de la planta, y llega a alcanzar los diez metros de altura. En quichua se lo conoce como chawarquero. Las flores crecen en racimos al tope de este tallo, donde maduran hasta dar semillas negras y aplanadas.
La germinación es baja, de alrededor del 5%. Por ello, la forma de reproducción preferida por la gente es la vegetativa: se suelen transplantar los hijuelos que nacen naturalmente al pie de las plantas que han cumplido su ciclo.

Cultivo

El penco crece de preferencia en lugares marginales. No se lo suele plantar como cultivo comercial, más bien crece en laderas inutilizables, bordes de caminos y quebradas, muros, etc. Esta es una práctica excelente, pues permite dar un uso a suelos que no se pueden trabajar para otros cultivos. Y de hecho, el penco da mejor calidad de aguamiel mientras más difíciles son las condiciones del suelo, y durante la época seca.
Tanto el penco como la cabuya son plantas muy resistentes, que no requieren riego, abono ni control de plagas. Hay que tomar en cuenta que debido a su largo periodo de crecimiento ocupará su espacio por mucho tiempo.

Usos

Las admiradas descripciones de los cronistas se justifican plenamente cuando analizamos los múltiples usos del penco y la cabuya.
La fibra de la cabuya ha sido un elemento importante en la vida cotidiana de los andes, y un material esencial en la antigua ingeniería andina. El procedimiento para su extracción incluye golpear o moler la hoja para extraer sus jugos y dejar la fibra desnuda. Ésta después se lava, eliminando los restos de savia tóxica. Todos los agaves poseen jugos fuertes, con un alto contenido en taninos, mortales para muchos seres vivos aunque muy efectivos para curtir el cuero. En las zonas de alta producción de cabuya los ríos pueden resultar envenenados.
Una vez lavada, la fibra de cabuya tiene un bello color blanquecino. Las fibras se enredan en cuerdas cada vez más grandes, para producir sogas ásperas pero muy resistentes. Hasta hace poco la soga de cabuya era común en los hogares, sirviendo para múltiples usos cotidianos. Es muy áspera como para fabricar vestimentas, pero no para el calzado: las clásicas alpargatas ecuatorianas se fabricaban con suela de cuerda de cabuya, un oficio que hoy prácticamente ha desaparecido.
La soga de cabuya también se usaba para amarrar las vigas en las construcciones. Y lo que amarraban era precisamente otra parte de la misma planta: los largos troncos que sostienen el ramillete floral una vez secos, los chawarqueros, eran material preferido para vigas. Aún quedan restos de casas construidas de esta manera, en pie tras más de cien años de exposición a los elementos.
Pero el uso más impresionante de esta fibra desapareció con el fin del Tawantinsuyu: cuando los grandes caminos incaicos debían superar pasos sobre ríos torrentosos, los habitantes del pueblo cercano, como parte de su tributo, armaban enormes cuerdas de cabuya con los que construían y reparaban los afamados puentes colgantes de los andes.
Tanto en el penco como en la cabuya, las espinas de la punta de cada hoja son muy fuertes; no es nada agradable pincharse con ellas, pues entran con facilidad en la piel y dejan una fea sensación urticante. Fueron muy utilizadas como agujas en el pasado.
Entre los usos agronómicos del penco, el más importante fue el de cerca viva. Se construye un muro bajo de tierra o chambas (bloques de pasto con raíces) y los pencos se plantan tanto en la parte superior como en los lados. Al cabo de unos años se forma una masa compacta de hojas espinosas, más difícil de penetrar que un muro sólido.
En tiempos de sequía se pueden dar las hojas de penco al ganado como alimento, una vez extraídas las espinas.
En artesanía tenemos la fabricación de tambores con el “corazón” del penco, es decir la base engrosada del chawarquero.
Al machacar la raíz de los pencos tiernos se obtiene champú para el pelo, muy utilizado antes de la aparición de los detergentes comerciales.

En la alimentación se utilizan las flores tiernas del penco para crear uno de los más deliciosos encurtidos en vinagre. Se las suele llamar comúnmente “alcaparras de penco” aunque su nombre ancestral es Kirillas. Según algunos entendidos son superiores en sabor a las verdaderas alcaparras procedentes de Europa.

El Chawarmishky

El penco tiene un regalo escondido, el chawarmishky o savia dulce del corazón de la planta. “Chawar” significa penco, pero es también el verbo extraer u ordeñar. “Mishky” significa dulce. En México se le denomina Aguamiel o Tlachique.
Para poder sacar el chawarmishky, el penco necesita tener entre 12 y 15 años. Se sabe que está listo para poder ser “chawado” cuando sus hojas empiezan a doblarse y esta listo para que crezca el “chawarquero”, o el tallo de sus flores. Según la tradición en una noche oscura sin avisar a nadie el hombre debe acudir al penco y hacer un hueco entre la cuarta y la quinta hoja, raspando, agregando agua, y dejándolo tapado. Después de 8 días, la mujer acude a la planta durante el día, saca y tira el agua acumulada en el hueco, y raspa un poco más del interior. A partir de entonces se acumulará constantemente un agua dulce, semejante a un jugo, que se puede recoger de 2 a 3 veces al día, durante aproximadamente cuarenta días. Durante todo este periodo, el hombre no puede acercarse a la planta.
Esta división ancestral de roles tiene un sentido práctico: el primer corte es una labor dura y segrega bastante savia hurticante, que quema los brazos, por eso a esa labor se dedicaban los hombres. Luego la mujer se hacía cargo, pues era ella quien con más seguridad estaría cerca a distintas horas del día. En realidad ambas tareas pueden ser realizadas tanto por hombres como por mujeres, aunque en general se ha mantenido la tradición de que el “chawado” es labor femenina.
Un penco inicia su producción con unos 2 litros diarios aproximadamente, llegando a los 10 litros y luego rebajando su producción hasta secarse por completo. Al cumplirse los cuarenta días, la planta muere, sin haber podido reproducirse.
Se puede consumir el chawarmishy fresco, directamente de la planta. También cocinado con arroz de cebada, o en en coladas con zambo o zapallo (Cucurbita ficifolia y C. maxima). Una de las maneras más populares es hirviéndolo bien y luego fermentándolo para producir el popular “Guarango”, una especie chicha muy popular en las mingas y fiestas, similar al pulque mexicano. Los cronistas coloniales la denominaron como una “bebida espirituosa”.
Si se hierve el jugo puro del penco hasta reducirlo al 10% de su volumen inicial, se obtiene una miel de excelente sabor y bajo contenido glicémico. Por razones aún no determinadas, pero que se sospecha pueden tener con la elevada luminosidad ecuatorial o el tipo de suelo, la miel de penco ecuatoriana tiene una calidad única en sabor.

Al ser usado para chawarmishky, el penco no desarrolla su chawarquero, por lo que la planta muere sin reproducirse. Esto debe ser tomado en cuenta: ahora que el chawarmushky vuelve a ganar popularidad, en algunas regiones se está dando una sobreexplotación de los pencos existentes, lo que puede llevar a una escazes de la planta. Hay que realizar programas de plantación al mismo tiempo que se cosecha, dejando siempre suficientes plantas para asegurar una semilla diversa genéticamente, y transplantando manualmente los hijuelos para aumentar el número de plantas.

Salud

El chawarmishky tiene propiedades beneficiosas que han sido reconocidas de manera tradicional. Es medicinal para casos de artritis por sus propiedades desinflamatorias. Fortalece los huesos al ayudar al organismo a asimilar el calcio. De ahí que las mujeres que lo consumieron de niñas tengan perfectas dentaduras y magníficos huesos al llegar a la vejez. También es beneficiosa para personas con varices.
Es un conocido reconstituyente del sistema reproductivo, beneficioso para las mujeres que deseen tener hijos; ya lo dice el refrán: “guarango de penco maduro, guagua seguro”.
Ayuda también a las mujeres lactantes a producir leche abundante. Cura males gastrointestinales.
Su miel o sirope concentra todas las propiedades medicinales del chawarmishky y las preserva por más tiempo. Es un endulzante apto para personas con problemas de azúcar en la sangre, pues su bajo nivel glicémico hace que se descomponga muy lentamente en el organismo. Tiene un índice glicémico de 4 a 5 veces menor que la miel de abeja. Personas con diabetes ya lo utilizan con mucho éxito.
El chawarmishky fue un importante endulzante en estas tierras antes de la llegada de los españoles, que introdujeron la caña de azúcar. El azúcar pronto reemplazo al chawarmishky, por considerarse más moderna y ligada a la cultura dominante blanco mestiza. Por tal motivo cada vez hay menos personas que saben el oficio de “chawar el mishky”. Hoy existen varios proyectos de recuperación de esta tradición, al reconocerse finalmente su superior valor nutricional frente al azúcar blanca.
Finalmente, el jugo fermentado en chicha es una de esas bebidas americanas que tienen tanto contenido nutricional, que se las puede considerar “comidas bebibles”. Contiene vitamina B, aminoácidos y organismos probioticos en abundancia.

El Chawarmishky de cara al futuro

En la zona de Cayambe, Ecuador, una microempresa familiar está reactivando la tradición de la miel de penco, con aspectos interesantes desde el punto de vista económico y ecológico. “Mishky Huarmy” o dulce mujer, trabaja por el momento con mujeres de 3 comunidades de la zona: Pitaná, Pingulmí y Cuniburo. La zona está muy erosionada, en parte debido al mal manejo de la ganadería, y la actividad lechera ha dado paso a las enormes plantaciones de flores, sin mucha oportunidad para otras actividades económicas. Mishky Huarmy compra el chawarmishky por litro, a un precio que representa el doble del precio oficial de la leche, pero con una condición: las productoras deben sembrar pencos, no limitarse a cosechar los existentes. De esta manera, se promueve la regeneración del agave en la zona.
Los pencos que crecen en los cangahuales (toba volcánica compactada) son los que mejor chaguarmishky producen. Durante la edad del desarrollismo se recomendaba sembrar en estos suelos aparentemente improductivos eucaliptos (especie introducida desde Australia), ya que crecían muy bien; pero su impacto ambiental fue enorme: en pocos años secaron los suelos, y desplazaron a la flora y fauna local. Actualmente, un eucalipto de 12 años se vende por apenas 20 dólares. Mientras que un penco de la misma edad, cosechado, produce unos 160 dólares. Por esta razón, Mishky Huarmy considera que la siembra de pencos y el rescate de esta tradición es una excelente alternativa económica, además de ayudar a difundir la identidad cultural y un alimento de alta calidad.

Historia

La familia de las cucurbitáceas nos ha acompañado desde hace milenios. En ella hay muchas especies importantes, originarias de distintas regiones del mundo, tales como el melón y la sandía, el suquini, el pepinillo, la achogcha y tantas otras. Hoy vamos a conocer más a fondo al miembro más crecidito de esta familia: el zapallo, al que los botánicos han dado el acertado nombre de Cucurbita maxima. Y junto con él, ya que la clasificación popular sigue reglas distintas a la botánica, y ha decidido unir bajo la misma denominación a dos especies cercanas, conoceremos también a la Cucurbita moschata.

El zapallo máximo fue domesticado en los Andes ecuatoriales, región comprendida entre el sur de Colombia y el norte del Perú, hace al menos 3.200 años. El moschata fue domesticado también en esa región, y en la costa peruana, hace por lo menos 6.000 años. Los cronistas durante la conquista española señalan asombrados el tamaño, la calidad y la abundancia de estos “melones de tierra” o “calabazas”, como los llamaron, ya que al parecer eran uno de los aportes más importantes a la dieta nativa. En ese entonces se cultivaban desde la llanura costera hasta el límite de los páramos y las punas.

Éstos mismos cronistas señalan la diversidad genética de los zapallos sembrados y consumidos. Los había de todos los colores, formas y tamaños. Eran particularmente apreciados los de carne amarilla, que mientras más colorada mejor sabía, y algunos eran tan grandes que no era raro encontrar mamíferos anidando en ellos. Las semillas eran muy apreciadas como complemento alimenticio.

Hoy en día, el principal uso del zapallo… es dar de comer a los chanchos. Triste destino que esperamos este humilde artículo ayude a cambiar.

Descripción

El zapallo máximo tiene los frutos más grandes de la familia de las cucurbitáceas. Sus tallos son largos, cubriendo extensiones grandes. Sus hojas son redondeadas, sin divisiones profundas. Tallos y hojas se recubren de pelo duro. El lugar donde el tallo se une al fruto se llama pedúnculo; en el zapallo máximo este pedúnculo es redondeado y hasta dos o tres veces más ancho que el tallo.

El zapallo moschata es similar, pero los frutos son menores, las hojas presentan divisiones más grandes, y el pedúnculo tiene claramente cinco lados.

Ambas especies presentan semillas blanquecinas, ovaladas.

Existen variedades de zapallos que se adaptan muy bien a zonas bajas y otros a zonas de altura. Un zapallo llamado localmente “castellano” crece en los páramos del Cayambe, Ecuador, a 3.300 metros sobre el nivel del mar. Otra variedad adaptada al frío de color verde y puntitos blanquecinos es el limeño. En Azuay, Ecuador, se conoce con el nombre de limeño a los zapallos cuyos frutos muestran sus gajos o costillas muy definidas.

Nos dice el compa Rogelio Simbaña de la Comuna Tola Chica: “El zapallo es una de la maravillas que tenemos. Antiguamente nuestros abuelos nos encomendaban el cuidado de esta planta, y el zapallo más gigante que se cosechaba era usado para el sacrificio de medicina y de alimentación durante un homenaje a la pacha mama, al sol, a la waira, y a la quilla, y luego se lo comía en varias porciones de tajadas transformado en misque yanu, (dulce de zapallo). Los abuelos lo llamaban el Taita (padre) porque con un solo zapallo se podía dar de comer a toda la familia, y por ello es la planta mas caritativa y bondadosa. Cuando está bien plantada y bien acompañada por otras plantas una sola puede producir más de 50 frutos.” ¡Y esto la coloca entra las plantas más productivas cultivadas por el ser humano!

Consejos de cultivo

El zapallo es una de las plantas elegidas para el gremio de cultivo conocido popularmente como las Tres Hermanas. Éste consiste en una asociación de maíz, fréjol de chacra (adaptado para trepar por el maíz) y una cucurbita que actúa como cobertor del suelo. Así el maíz cuando esta grande protege al zapallo de las heladas y éste a su vez mantiene el suelo húmedo.

El taita zapallo es una de las plantas más importantes para nosotros. Cuando llega las siembras del maíz allá por el mes de octubre, siempre se habla de plantar a la mama maíz, al taita zapallo, al compadre fréjol, y al chuco taita zambo. Decimos que el maíz como mama siempre tiene que estar protegido de por la inmensa cobertura del zapallo, como los taitas protegen los intereses de la familia.

Rogelio Simbaña, Huerta Allpa Tarpuna, Tumbaco

Algo que hemos aprendido del zapallo y del sambo es su valentía para enfrentar el pasto miel. Acá en la finca hemos sembrado curcubitaceas, especialmente zapallos para cubrir el suelo e impedir que el pasto crezca. Hemos visto que se desarrollan muy bien en la presencia del pasto miel, que normalmente es una planta muy agresiva. Ellos logran subir por arriba del pasto, hacen sombra y dificultan el desarrollo de la hierba.

Nina Duarte, Intillacta, Nanegalito

Guardando la semilla

El zapallo tiene flores masculinas y flores femeninas, grandes y vistosas, en la misma planta. Generalmente hay más flores masculinas que femeninas, y esta desproporción es aún más notable en climas calientes, para la mayoría de las variedades. Reconocerlas es simple: las femeninas tienen debajo, incluso antes de abrirse, una versión en miniatura de la fruta madura que llegarán a ser.

Aunque la auto fecundación es posible, el zapallo prefiere cruzarse, y lo hace con facilidad con otras variedades. La polinización la realizan insectos voladores, por lo que es muy difícil mantener una variedad si hay otras cercanas que puedan cruzarse. Esta cruza se da únicamente entre variedades de la misma especie, es decir, los zapallos moschata no pueden cruzarse con los maxima.

Las flores del zapallo viven poco tiempo. Se abren cerca del alba, y para media mañana cierran sus pétalos para siempre. Si en ese periodo no hubo fecundación, la flor femenina muere sin desarrollar el fruto.

Ocurrió una vez que un compañero descubrió entre sus zapallos uno especialmente grande y vistoso. Decidido a salvar su semilla y perpetuar estas características, cuidó con amor la planta y su fruto, y se la comió contento mientras guardaba la semilla para la próxima siembra. Mala sorpresa se llevo cuando ésta semilla no produjo la misma planta sino algo totalmente distinto, y definitivamente no tan maravilloso como la fruta madre. ¿Qué sucedió?

Lo que ocurre en estos casos es que olvidamos que el fruto es tejido materno solamente, mientras que el resultado de la reproducción que la planta ha realizado se encuentra oculto al interior: es la semilla. El fruto es como el vientre de la mamá, resultado del cruce de los abuelitos; en él no tiene nada que ver el papá. Y por supuesto, en el caso del zapallo es imposible saber qué habrá adentro, en la semilla, porque no sabemos con certeza quién fue el padre… a menos que realicemos una reproducción manual.

Ésta es precisamente la técnica que utilizan las personas que quieren mantener distintas variedades creciendo juntas en la huerta, y también aquellos que quieren experimentar y crear nuevas variedades. El secreto está en aprender a reconocer el momento en que la flor femenina está a punto de abrirse, cuando sabemos que a la madrugada desplegará sus pétalos y esperará por el polen la fecunde. Los signos son fáciles de observar con un poco de experiencia, e incluyen una coloración amarilla característica. Una vez ubicadas nuestras flores reproductoras, buscamos por cada una de ellas 2 flores masculinas que también estén a punto de abrirse, y cerramos todas las elegidas con cinta adhesiva en sus puntas.

A la mañana siguiente, temprano, cortamos las flores masculinas elegidas. Retiramos la cinta adhesiva y cortamos sus pétalos, dejando expuestos los estambres y el polen. Luego acudimos a las flores femeninas, y delicadamente retiramos la cinta adhesiva, cuidando de dañar lo menos posible a los pétalos y de no rozar el ovario (el fruto en miniatura en la base de la flor). Si la flor está lista para reproducirse, los pétalos se desplegarán por si solos una vez libres de la cinta. Si no lo hacen, se debe descartar la flor.

Si la flor estaba lista, procedemos a repartir el polen de las dos flores masculinas que le correspondan, barriendo todos los órganos reproductores con los estambres masculinos, como si de una brocha o un pincel se tratara. Y de hecho, podemos usar también un pincel para transferir el polen, pero resulta más efectivo usar a la planta misma. Ojo, hay que tener cuidado de que no entren insectos a la flor mientras realizamos esta operación, pues traer polen de otra variedad.

Una vez realizada la polinización, procedemos a cerrar nuevamente la flor con cinta adhesiva. Éste trabajo hay que hacerlo temprano en la mañana, porque para media mañana el polen de las flores masculinas habrá muerto. Debemos tratar además de polinizar entre flores de varias plantas, para evitar la uniformidad genética. Y tendremos más éxito si realizamos esta labor a inicios de la fructificación de la planta, con las primeras flores que se abren. Cuando hayamos terminado la tarea, no olvidemos señalar de alguna manera las flores así polinizadas, para no confundirlas con las otras.

Para mantener una sana diversidad genética en cada variedad, se recomienda cultivar un mínimo de seis plantas, 12 si es posible, e idealmente al menos 20.

Para la cosecha se recomienda dejar las semillas el mayor tiempo posible dentro del fruto. Una vez extraídas, se les puede separar de la pulpa lavándolas, y poniéndolas luego a secar. La semilla estará seca cuando al intentar doblarla se rompa con facilidad, en lugar de doblarse. Las semillas de zapallo tienen una duración de vida de 6 años en promedio, aunque algunas variedades pueden ser fértiles hasta 10 años después de cosechadas.

Aspectos nutricionales

Se recogen sus frutas, flores y semillas. A las flores se las puede comer apanadas, para lo cual basta lavarlas, remojarlas en un huevo, y pasarlas por miga de pan para finalmente freírlas.
Las semillas tienen alto contenido de calcio y aceites nutritivos que sirven para diluir las vitaminas A, D, E y K. . Éstas semillas se consumen generalmente tostadas, forma en la que pueden mantenerse por más tiempo, llevarse como colación, y añadirse a las comidas. Éstas semillas no faltaban antiguamente en los hogares, y eran consideradas elemento importante en la dieta de todas las edades, usándose salsas con ají, salsas como acompañamiento para papas con cuy, etc.

Las frutas del zapallo son ricas en pro vitamina A, vitamina C, potasio, y magnesio. Por lo general los zapallos tiernos, verdes, son utilizados para elaborar recetas de sal como por ejemplo sopas (sopa de arroz de cebada con zapallo) y los zapallos más maduritos para hacer pasteles, galletas, coladas y dulce, pues el zapallo con el tiempo gana en azúcares naturales.

Mi familia materna proviene de Manabí, Ecuador. De lo que me acuerdo, mi abuelita le echaba zapallo a todo. Cada que íbamos a Manabí, era imposible no probar zapallo… clásico de los caldos de verduras con habichuelas, queso y zapallo… coladas de zapallo… viche con zapallo… menestras de zapallo…zapallos para nosotros, para los chanchos, para los perros y las gallinas. ¡Zapallo para todos! Para las vacas no, ellas comen otra cosa. Pero como se dice por ahí: ¡zapallo hasta en la sopa! Delicioso y nutritivo, porque por suerte mucha de la gente del campo, como fue mi abuelita, todavía tiene presente que lo que pone en la mesa para ellos y para compartir con el que se aparezca, les alimenta de verdad.

Ah..…y como tiene un montón de pepas bien bonitas el zapallo, con mi prima nos dedicábamos a colectar todas las que quedaban y a hacer collares para toda la familia… bien alhajas nos quedaban.

 

Gabriela Castillo, Quito

Aspectos medicinales

Las semillas de un zapallo bien maduro sin importar la variedad, sirven como limpiador del estomago de los malos gases y dolencias inoportunas, alivia inflamaciones intestinales, irritación del colon inflamación de vías urinarias, hinchazón de próstata. Sirve también para tener un buen parto. El principal secreto es comer a menudo las semillas del zapallo.

Preparación para dolencias digestivas

Para curar del dolor del estomago se necesita de 10 a 20 semillas de zapallo. Coger las semillas y machacarlas, luego conseguir una plantita llamada sacha panizo o anís de tierra que huele muy rico. Se lo cocina a esta planta y luego se agrega las semillas molidas, más un poco de panela, y se lo sirve al enfermo de dolor de estomago. Se lo puede tomar sin miedo mientras se desee, porque mientras mas tome es mejor.
Martha Guamán, Huerta Allpa Tarpuna, Tumbaco

El maíz es uno de los cultivos más importantes del mundo. Se usa principalmente en la alimentación humana y en la alimentación de animales. Otros usos incluyen: cosméticos, jabones, lociones para el afeitado, almidones, dextrosa, levaduras; aceites para pinturas y barnices; acabados sintéticos en partes mecánicas; biocombustible; papel, crayolas, tizas; medicinas químicas varias; gaseosas, licores; películas fotográfica; en total son más de 3.500 usos conocidos.

Historia

¿Cómo surgió esta maravilla? El consenso actual en la comunidad científica es que el maíz desciende de una familia de pastos, los Teocintles o Zea spp, y que fue domesticado en el sur de México hace unos diez mil años. Los teocintles se usaban en alimentación aunque con ciertas dificultades: la espiga contiene una sola hilera de granos, y cada grano está recubierto por una cáscara o “túnica”. Una vez liberadas, las pequeñas semillas se tostaban hasta reventar de forma similar a los maíces reventones de hoy (palomitas, canguil).

Los antiguos agricultores aprovecharon una serie de mutaciones fortuitas pero relativamente comunes de estos pastos para establecer mediante selección algunas características importantes: cobertura de toda la mazorca por una sola capa de hojas, mayor tamaño del grano, dos y después cuatro hileras de granos, tallo único. Eran mazorcas de apenas cinco centímetros y cuatro hileras de granos, pero estos cambios ya potenciaron su valor alimenticio y sus fronteras de cultivo empezaron a expandirse.
Hace 7.000 años el maíz ya estaba presente en los huertos de la cultura Las Vegas, en la península de Santa Elena en lo que hoy es Ecuador (Zeidler, 2008; Pearsal y Piperno, 1989). Poco después se encuentra también en Perú y Bolivia. En la región andina el maíz crece, duplica el número de hileras y posiblemente se desarrollan las variedades de grano harinoso o suave. Estas modificaciones viajarán de regreso a Mesoamérica donde nuevos cruces darán lugar a la mayor diversidad del continente; mientras tanto, el maíz seguirá su expansión con la creación de nuevas variedades locales. A la llegada de los europeos el maíz crecía en las islas del caribe, en los campos de verano iroqueses de los bosques atlánticos de Norteamérica, en el desierto de sonora, en la selva amazónica, en las milpas mayas y aztecas, en las terrazas incaicas, en los campos araucanos. Ninguna otra planta en el mundo tiene una rango de adaptación tan amplio: el maíz crece desde el nivel del mar hasta aproximadamente los 3.500 metros de altura, en climas secos, húmedos, salobres, fértiles o difíciles.

Los distintos pueblos nativos de América coincidían en señalar al maíz como un regalo de los dioses; tan importante era esta planta que en muchas lenguas nativas la palabra usada para nombrarla significaba también “vida”.

Luego de la invasión europea a las Américas, el maíz conquistó el viejo mundo. En 1.600 ya era cultivo común en Europa, y para 1.700 era uno de los cultivos más importantes en la cuenca del Yang-tse Kiang, en China. Tan rápida y total fue su adopción por esas tierras, que en el siglo 18 se debatía en Europa si su origen era… ¡chino o turco!

Actualmente el maíz duro está entre los 5 cultivos más importantes del mundo. Su uso es principalmente industrial y en la alimentación de animales. Los maíces suaves, más apropiados para el consumo humano directo, han ido perdiendo espacio. Nuevas variedades híbridas se producen cada año, mismas que resultan en un aumento temporal de la producción si se dan las condiciones adecuadas (principalmente riego y uso de agroquímicos) Sin embargo, estas nuevas variedades tienen una pobre diversidad genética, y son víctimas fáciles de plagas, enfermedades y cambios climáticos a los cuales no se adaptan con la rapidez necesaria. Es una paradoja que ahora existan más variedades de maíz que nunca antes en la historia, y al mismo tiempo estemos perdiendo rápidamente la riqueza genética de los maíces tradicionales.

Descripción

El maíz es una planta de ciclo corto, que muere tras la cosecha. Está formada por un tallo único en cuya punta se desarrolla la flor masculina. La flor femenina nace en la intersección entre las hojas y el tallo, y se compone de un gran número de pelitos. El polen debe viajar por estos pelitos para llegar al ovario; cada pelito formará o no un grano, según si haya recibido polen.
El tamaño de la planta varía: desde razas enanas en los desiertos de norteamérica, hasta gigantes tropicales de 4 a 6 metros.
Las mazorcas presentan una diversidad impresionante en la coloración de los granos, forma y tamaño de la mazorca, arreglo de los granos en la misma, tipo de grano para usos específicos.
Estas variaciones se deben a la extraordinaria capacidad de mutación del maíz (lo que los científicos, en un raro arranque de humor, han denominado el “gen saltarín” del maíz), lo que facilita enormemente la creación de nuevas variedades.

Consejos de cultivo

El maíz se convirtió desde muy temprano en el centro de una simbiosis vegetal. En toda América los campesinos no lo cultivaban solo, pues puede sufrir mucho por la competencia de hierbas nativas y empobrece el suelo. Por ello se lo combina con frijoles que trepan por sus tallos. Éstos, además de brindar un producto alimenticio muy importante, enriquecen el suelo con nitrógeno, frenando en gran parte su empobrecimiento. Actualmente se lo suele combinar también con haba, un cultivo similar proveniente del viejo mundo. Completan la simbiosis las calabazas (zapallos y sambos, Cucurbita spp.), que cubren el suelo entre las plantas de maíz, eliminando la competencia de las hierbas precoces y mantienen la humedad y la fertilidad.
El maíz se beneficia mucho de la formación de barreras rompeviento, y de la rotación. Requiere una buena cantidad de agua, por lo que es un cultivo estacional. 

Guardando la semilla

El maíz es una planta muy exógama; es decir, necesita cruzarse continuamente. Cuando no lo hace, sufre de un fenómeno llamado “depresión genética”, que causa un subdesarrollo de las plantas. Uno de los síntomas típicos es la aparición de mazorcas con más de una punta.
Para evitar este problema, el maíz debe “casarse” cada dos o tres años. Para ello, el productor intercambia su semilla con la de un maíz similar procedente de un clima similar. Al sembrar, coloca una hilera del nuevo maíz cada 5 hileras de su propio grano. De este manera, se asegura que haya cruzamiento y se evite la depresión genética.
Se necesitan al menos 300 plantas de maíz, sembradas juntas y en bloque, para asegurar calidad en la semilla.

La selección se realiza con las mazorcas ya cosechadas. Es un espectáculo común a lo largo y ancho de las Américas: la familia extensa, sentada en círculo, conversando y separando las mazorcas. Cada persona elige de acuerdo a sus propios criterios, donde se cruzan tradiciones culturales, consejos técnicos concretos, y gustos subjetivos. Se prefieren mazorcas sanas, libres de plagas, y que representen el “promedio ideal” de lo que se espera del cultivo. De la mazorca elegida se eliminan los granos de ambas puntas y se reserva para semilla solamente los granos del centro. Los niños, juguetando alrededor, van aprendiendo sin palabras el arte de la selección.
Una vez seleccionado, el grano de maíz debe secarse totalmente y ser almacenado con protección contra las plagas. Antiguamente esto se hacía en el soberado: una estructura de madera o caña sobre el fogón, para que el humo de la cocina seque y proteja al grano. Hoy en día se montan ahumadores especiales o se desgrana y luego se mata a las plagas por asfixia antes de guardar en recipientes adecuados (ver Secretos para Guardar Semillas en esta revista).

Las semillas se guardan en un lugar fresco y seco, con temperatura estable, preferiblemente a oscuras. Hay que revisar que no haya gorgojo antes de guardarlas. Si el secado y el almacenamiento se realizan correctamente, el maíz dulce puede guardarse por dos o tres años; el maíz duro puede preservarse entre 3 y 10 años.

Aspectos nutricionales

Uno de los aspectos fascinantes del maíz es la variedad de usos culinarios que tiene; son tantos, que aquí solo hablaremos de los principales.
El maíz se consume tierno (choclo): hervido en agua, asado al fuego, cocido en grasa, etc. Al grano entre tierno y maduro se lo conoce como “cau”, y con él se hacen masas como las humitas o choclo tandas. El maíz cristalino o “morocho” se muele grueso y se cocina por largo tiempo para obtener un alimento muy rico en energía, favorito en la nutrición infantil. Con el maíz suave bien seco se puede hacer maíz tostado, o molerlo para obtener una harina muy versátil; con ella se elaboran tortillas de distintos tipos. El maíz reventón se somete al calor hasta que explota, generando las conocidas palomitas de maíz o canguiles.

Un uso especial que se puede dar a varios tipos de maíz es el mote o nixtamal: se cocinan los granos por muchas horas en presencia de un agente alcalino como ceniza o cal. Esto provoca que el grano libere aminoácidos esenciales que de otra forma no estarían disponibles para la digestión humana. El mote se consume solo, como acompañamiento de platos, o molido para formar una masa con la que se elaboran tortillas y empanadas.

Probablemente el más importante uso antiguo del maíz es en la elaboración de la chicha o ásua. Se trata de una bebida fermentada a base de maíz. Las recetas son innumerables: a base de harina o de maíz germinado, solo o endulzado, con o sin especias o frutas, con mayor o menor grado alcohólico. De la forma que sea, este elixir de vida no puede faltar en toda fiesta o trabajo comunitario.

Aspectos medicinales

Además de ser un alimento tan versátil, el maíz es una medicina tradicional muy importante en América. La parte más usada es el pelo de maíz (o pistilo), que funciona como un excelente diurético. La dosis recomendada es de 50 grms por 1⁄2 litro de agua, en infusión. Puede tomarse cuantas veces se desee, pues no es dañina en dosis alguna.

Historia

Ignoramos casi todo del miso. Es un cultivo que no se ha expandido mucho, pero extrañamente se encuentra presente en 3 regiones distantes entre sí: los valles interandinos de Ecuador, el Departamento de Cajamarca en Perú, y la zona habitada por la etnia Maukallajta al norte de La Paz en Bolivia (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989; Flores et. al, 2003). La explicación podría ser que el miso fue llevado por pueblos forzados a migrar por el estado incaico, cuyo sistema de Mitmay los trasladaba a regiones distantes como castigo. En todo caso, una de estas tres zonas sería el su centro de origen.

En Ecuador su cultivo estuvo expandido hasta tiempos de la Colonia, con registros de su uso en las zonas de Pichincha y Cañar (Estrella, 1997). También en Perú hay registros en varias zonas. En Bolivia su distribución geográfica fue menor.

Las variedades de Perú y Bolivia son amargas, y en apariencia más antiguas, que las ecuatorianas, que son más dulces.

Descripción

Se trata de una planta herbácea perenne, cultivada como anual. Crece hasta un metro de altura. Su rango está entre los 2.000 y los 3.500 metros de altura, desde valles templados hasta páramos y altiplanos fríos.
Sus hojas son redondeadas y sus flores pequeñas van del púrpura al blanco.
La raíz es su principal parte comestible y puede alcanzar los 50 centímetros de longitud por un diámetro de 10 centímetros. Los brotes tiernos y las hojas también se consumen.
En condiciones de mucho frío las partes aéreas de la planta pueden morir, pero la raíz resiste y regenera el resto.
El tallo es rico en almidón, la raíz en azúcares y almidones. Su contenido proteico es mayor al de otras raíces y tubérculos andinos, como la papa. Su valor energético es hasta cuatro veces superior a la papa. (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989)
La productividad al año de cultivo llega a las 20 toneladas por hectárea, y con dos años de cultivo puede aumentar a 50 toneladas por hectárea. (Flores et. al, 2003)

Consejos de cultivo

El miso se propaga generalmente de forma vegetativa, usando pedazos de raíz que tienen ápices de crecimiento; de esta manera la cosecha se da al cabo de un año, aproximadamente. También se puede reproducir mediante semilla, pero en ese caso la cosecha puede tardar hasta dos años.
El cultivo puede darse en condiciones de sequedad, con 500 mm de precipitación anual. Para un óptimo desarrollo de la raíz, el suelo debe ser suelto a profundidad, y con buen drenaje. Prefiere condiciones de luminosidad y un pH de entre 6 y 7, aunque tolera hasta 5,5. (FAO 2007)
Se cultiva aparte o como parte del gremio del maíz-frijol-cucurbitas, que al parecer favorece el desarrollo de la planta.

Guardando la semilla

La propagación vegetativa es directa: cuando se cosecha la raíz, se van separando los pedazos que contengan buenos ápices de crecimiento, que se vuelven a plantar.

No hay suficientes datos sobre la reproducción por semilla. Aunque ésta es viable, es posible que de una mayor variabilidad, con reducción de la productividad. Sin embargo, la reproducción por semilla es importante para mantener una adecuada diversidad genética en la población, lo que da resistencia y fuerza al cultivo.

Aspectos nutricionales

Las raíces contienen un 87% de carbohidratos en seco, y entre 5% y 7% de proteína, lo que la convierte en una de las raíces andinas con mayor potencial nutricional.
Las raíces se benefician de un periodo de reposo antes del consumo. Puede ser al sol por unas horas a un par de días, o a la sombra por más tiempo.
Las variedades cultivadas en Perú y Bolivia tienen una sustancia astringente, lo que vuelvo obligatorio al asoleo. Las variedades de Ecuador no presentan esta dificultad, por lo que el asoleo es opcional y se pueden cocinar directamente.
En Bolivia, luego del reposo las raíces se trocean y hierven, para luego servirse con miel y maíz tostado. (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989).
La cocción del miso produce un caldo sabroso.
En Ecuador hay una tradición que se ha ido perdiendo, en la que las raíces y tallos se entierran entre capas de tamo de cebada por un mes, tiempo en el cual los almidones se convierten en azúcares. Se considera un preparado dulce.
En la zona de La Esperanza en Tabacundo, Ecuador, las raíces se cocinan y se sirven con dulce de Agave americana (chawarmishky), panela o miel de abeja, y con tomate y pescado. Otra forma común es horneado en rodajas y servido con abundante mantequilla. En la región de Mojanda se hacían tortillas asadas en tiesto, con una masa de miso pelado, cocinado y aplastado.

Las hojas y los tallos tiernos se pueden consumir frescos, en ensalada.

El miso tiene poco sabor, por lo que puede ser usado como relleno en tartas y otros preparados. Una de las variedades tiene un color amarillo profundo, muy atractivo.

Historia

La papa fue domesticada con toda probabilidad en el altiplano de Perú y Bolivia, donde se encuentran los registros arqueológicos más antiguos, de hace unos 8.000 años (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989; Pumisacho y Sherwood, 2002). En esta región existe además la mayor diversidad, con más de 3.000 variedades registradas de las 5.000 que existen en el mundo. Allí no es extraño que una familia indígena maneje en su pequeña propiedad unas 300 variedades.
Las papas cultivadas descienden de papas silvestres, de las cuales hay alrededor de 200 especies y subespecies en los andes. En Ecuador se las llama papa Araj o Aradora, por su característica de enviar tallos subterráneos que forman nuevos tubérculos a partir de los cuales aparecen “nuevas” plantas a varios metros de la planta madre. La papa araj es comestible y muy sabrosa, pero solo en el momento exacto de su maduración y solo por unos días.
En Europa la papa generó primero desconfianza. La familia a la que pertenece, las Solanáceas, solo era conocida en el subcontinente a través de plantas asociadas a la brujería, como la belladonna y la mandrágora. No ayuda el hecho de que sus frutos y hojas sean venenosos. Tuvieron que desarrollarse políticas estatales para expandir su uso, que para el siglo dieciocho se volvió común.
En términos nutricionales la papa es inferior a granos como el trigo, y está compuesta principalmente por almidones y agua; pero al estar enterrada, no tiene que luchar contra la gravedad y puede producir cantidades mayores de alimento; se puede obtener de diez a quince veces lo plantado. La masificación de su consumo facilitó la migración de masas campesinas hacia las nacientes industrias en las ciudades, dando origen al mundo moderno. Hoy en día es imposible pensar en culturas gastronómicas como la alemana, la rusa y la irlandesa sin las papas.
Precisamente Irlanda es el escenario de una de las historias más famosas en relación a este tubérculo. Para el siglo XIX, la papa se había convertido en el alimento principal de la isla; pero toda la producción dependía de una sola variedad. Cuando una enfermedad epidémica destruyó la mayor parte de los cultivos, tuvo lugar una de las hambrunas más cruentas de los tiempos modernos, matando a cerca de un millón de irlandeses y provocando la migración masiva fuera de la isla. Esto nos deja una lección importante, que los campesinos y las campesinas del mundo han sabido siempre: nunca pongas todos tus huevos en una sola canasta. En otras palabras, valora y promueve la diversidad. Estas enfermedades no son raras en el altiplano andino, por el contrario; pero la enorme diversidad genética mantenida allí permite que siempre hayan poblaciones sanas de papa, capaces de resistir y prosperar.
La preservación de la diversidad es esencial. En Ecuador la papa preferida hasta los años setentas era la Chola; luego, esta fue reemplazada por una papa basada en la Chola pero seleccionada para una mayor productividad, que fue llamada súper chola. Hoy en día solo se encuentra esta última, pues la chola original ha desaparecido a pesar de que todos los testimonios concuerdan en que tenía mejores cualidades alimenticias y era más resistente a las enfermedades.

Descripción

En los andes, las papas se dividen en dos grupos principales:

Huatas, tardías o de altura: Las papas provenientes del altiplano alcanzan tamaños grandes pero prefieren climas fríos, por sobre los 3.000 msnm. Su periodo de crecimiento es de 4 meses y producen más cantidad de alimento. La forma general del tubérculo es alargada, ovalada.

Chauchas, tempranas o de valle: Son pequeñas, redondas, suaves y de crecimiento más rápido. Se ubican entre los 2.000 y los 3.000 metros de altura, en los valles templados interandinos. Se cosechan desde los 2,5 meses.

Las papas huatas o tardías producen una cosecha mayor, debido a que pasan más tiempo en el suelo, y es por ello que son las preferidas en los cultivos industriales. Su expansión a puesto en peligro a las papas chauchas, a medida que las familias han dejado de producir sus alimentos para depender del mercado. Las papas chauchas son muy interesantes para el auto abastecimiento a nivel familiar, porque son más fáciles de cultivar y su desarrollo es más rápido.

La clasificación botánica es más compleja: de acuerdo a distintas fuentes, hay entre 8 y 9 especies reconocidas de papa. La más común es la Solanum tuberosum. Esta se divide en dos subespecies, Solanum tuberosum tuberosum, originaria de Chile, una papa de cuatro estaciones de la que descienden la mayoría de cultivos en el mundo; y Solanum tuberosum andigena, común en los andes pero poco conocida afuera.

Se consideran también papas a las especies Solanum stenotomum, S. goniocalix, S. phureja, S. ajanhuiri, S. chaucha, S. juzepczukii, S. curtilobum.

Todas estas especies necesitan ser revalorizadas por su amplio potencial como cultivo y alimento. Solanum phureja por ejemplo, una papa nativa de Ecuador y Colombia donde su consumo todavía es común, tiene características que la hacen muy interesante. Es una papa chaucha de crecimiento rápido en climas templados, de cáscara muy fina y carne cremosa y amarilla, de cocción muy rápida y excelente sabor. Es además la única especie de papa que germina casi de inmediato, sin necesidad de un periodo de dormancia.

Consejos de cultivo

Para la siembra se usan tubérculos que hayan desarrollado brotes. Las papas grandes se pueden cortar en pedazos de aproximadamente el tamaño de un huevo de gallina, procurando que hayan dos brotes por pedazo. Hay que hacer los cortes un par de días antes de la siembra, para que se “curen”. Si la papa es más pequeña, se siembra entera, eliminando todos los brotes menos dos. Se coloca el tubérculo en una zanja de siembra de unos 20 cm de profunidad, con los brotes hacia arriba, y se cubre con unos 5 a 10 cm de tierra.

Las papas se benefician de suelos sueltos. Es necesario realizar deshierbas y sobre todo aporques. Los aporques consisten en apilar tierra desde los lados, cubriendo parcialmente la planta. Solo así se desarrollará un número adecuado de tubérculos. Esto se debe a que las papas se forman a lo largo de los tallos de la planta; mientras más largos sean estos y siempre y cuando estén enterados, mayor será la producción.

Una opción es el cultivo en recipientes. Se coloca tierra mezclada con compost al fondo de un recipiente grande con agujeros en el fondo para facilitar el drenaje; se siembra la papa normalmente. A medida que crece, se va cubriendo paulatinamente, dejando siempre unos 20 centímetros libres, hasta que se empieza a formar la flor. Al haber mayor longitud de tallos enterrados, se puede triplicar la producción por planta.

La caída de la flor marca el momento de la cosecha. La búsqueda de papas enterradas es un momento mágico, algo muy arraigado en nuestra mente disfruta con cada tubérculo que se encuentra como si de un tesoro se tratase.

Guardando la semilla

La reproducción de papa para el cultivo se realiza de forma vegetativa (asexual). Se seleccionan los mejores tubérculos, ni los más grandes ni los más pequeños, y que estén libres de daños o ataque de plagas o enfermedades. Las papas seleccionadas se curten al sol por unas dos semanas a un mes para que se vuelvan verdes bajo la cáscara: esto marca la activación de sustancias tóxicas que protegen al tubérculo.
Luego, se colocan en un lugar oscuro, seco y ventilado, hasta que desarrollen brotes. Esto puede tardar dos o más meses y se conoce como periodo de dormancia.

Una de las estrategias tradicionales para el almacenamiento de la papa son las parvas enterradas: se cava un hueco en la tierra, se coloca una cama de paja seca, y luego se alternan capas de papas con capas de paja seca. Se cubre con paja seca y finalmente con tierra. Otro encelaje tradicional es en grandes vasijas de cerámica con capas de paja.

El tipo de reproducción hasta aquí descrita es en realidad una clonación. Genéticamente, la nueva planta es exactamente igual a la planta madre. Esto permite un desarrollo más rápido del cultivo, y asegura que la nueva planta mantenga las mismas características. Sin embargo, a largo plazo lleva a un callejón sin salida, pues el cultivo no está evolucionando, mientras que plagas y enfermedades no dejan de hacerlo.

Es por ello que en las zonas de origen de la papa, se practica en menor escala un proceso de reproducción sexual. En ella, se resiembra la semilla procedente de los frutos de la papa, que son similares a un tomate pequeño. Esta semilla se cultiva aparte, y se vigila atentamente el desarrollo de las plantas. Cuando el crecimiento ha terminado, se eligen los tubérculos que sean más parecidos a los de las plantas madres, es decir, los que más se asemejen al promedio de la variedad; estos se siembran de forma vegetativa mezclados con el cultivo normal. Este procedimiento se realiza de forma continua para combinar evolución con buena capacidad productiva.
También se pueden realizar experimentos mezclando variedades mediante polinización cruzada y posterior selección de los mejores tubérculos. De esta manera se generan nuevas variedades, proceso esencial para la evolución biológica y cultural de la papa.