Historia

Esta planta de forma extraña y perfil espinoso, llena de generosos regalos, llegó a los andes procedente de México hace mucho tiempo. No se ha logrado definir cuando fue domesticada allí, ni cuándo realizó su expansión por nuestras tierras. La razón de este desconocimiento es simple: no se han realizado suficientes estudios sobre ella, porque su importancia no ha sido reconocida por la cultura blanco mestiza, ni por la ciencia occidental, y hoy incluso el mundo indígena la ignora cada día más.
Durante la Colonia, fue descrita por cronistas españoles, por ejemplo Gutiérrez de Santa Clara (1544-1548) quien nos dice con entusiasmo: “todo lo que la naturaleza pudo dar para vivir y aprovechar al género humano, lo puso en esta planta, así para vestir y calzar, comer y beber, como para la salud de los hombres…” (En Pardo, O. 2005). Igualmente López de Atienza (1757) señala: “….la fibra sirve para cuerdas, alpargatas y ropa. Tsaur mishki, el jugo dulce, se lo toma fresco o fermentado en forma de warapu” (en: Salomon. F. 2011). Y en 1580 Joseph de Acosta añade “El árbol de las maravillas, da agua y vino, y aceite y vinagre, y miel y arrope e hilo y aguja y otras cien cosas”.
Hoy se la encuentra desperdigada por los andes, generalmente en zonas marginales donde no se siembran cultivos. Hay todavía muros de penco y algunas plantas en casas campesinas, pero la mayor parte crece en forma silvestre. Se ha expandido por Europa y otras regiones del mundo, donde solo se conoce su valor ornamental.

Descripción

Se calcula que pueden existir unas 300 especies de agaves, de las cuales se han descrito botánicamente unas 200. La más famosa de ellas es el Agave tequilensis, de la cual se fabrica el tequila, trago claro de alto reconocimiento mundial. En México hay grandes plantaciones de esta especie, pero en los andes solo se la encuentra allí donde algún empresario ilusionado ha intentado criarla.
El penco por el contrario es una planta muy común en los Andes. Se lo encuentra a lo largo del callejón interandino, creciendo feliz en terrenos de tova volcánica, arenosos o poco fértiles.
La zona subtropical, más cálida, es el hogar predilecto de la cabuya.

Se necesitan hacer estudios comparativos entre el Agave americana de nuestros Andes con el de Mexico, pues no está totalmente claro si se trata de la misma especie. Existe una iniciativa para darle una denominación de origen como “Agave andino”.
El penco es una planta “en roseta” de acuerdo a la descripción botánica, que alcanza los tres metros de diámetro. Sus hojas son de color gris azulado, duras, carnosas, cerosas, alargadas, con espinas en su bordes y una espina mayor en la punta. Las hojas se distribuyen en espiral en torno a un tronco corto y leñoso, y tienden a doblarse bajo su propio peso.
La cabuya es aún más grande, sus hojas son de color verde claro y son rectas, no se doblan. En zonas de producción de fibra, se suelen cosechar las hojas inferiores, más maduras, y esto hace que el tronco se vaya alargando.

Guardando la semilla

La maduración es lenta, toma de 12 a 15 años. Al llegar la época de reproducción, un tallo alto y leñoso crece del centro de la planta, y llega a alcanzar los diez metros de altura. En quichua se lo conoce como chawarquero. Las flores crecen en racimos al tope de este tallo, donde maduran hasta dar semillas negras y aplanadas.
La germinación es baja, de alrededor del 5%. Por ello, la forma de reproducción preferida por la gente es la vegetativa: se suelen transplantar los hijuelos que nacen naturalmente al pie de las plantas que han cumplido su ciclo.

Cultivo

El penco crece de preferencia en lugares marginales. No se lo suele plantar como cultivo comercial, más bien crece en laderas inutilizables, bordes de caminos y quebradas, muros, etc. Esta es una práctica excelente, pues permite dar un uso a suelos que no se pueden trabajar para otros cultivos. Y de hecho, el penco da mejor calidad de aguamiel mientras más difíciles son las condiciones del suelo, y durante la época seca.
Tanto el penco como la cabuya son plantas muy resistentes, que no requieren riego, abono ni control de plagas. Hay que tomar en cuenta que debido a su largo periodo de crecimiento ocupará su espacio por mucho tiempo.

Usos

Las admiradas descripciones de los cronistas se justifican plenamente cuando analizamos los múltiples usos del penco y la cabuya.
La fibra de la cabuya ha sido un elemento importante en la vida cotidiana de los andes, y un material esencial en la antigua ingeniería andina. El procedimiento para su extracción incluye golpear o moler la hoja para extraer sus jugos y dejar la fibra desnuda. Ésta después se lava, eliminando los restos de savia tóxica. Todos los agaves poseen jugos fuertes, con un alto contenido en taninos, mortales para muchos seres vivos aunque muy efectivos para curtir el cuero. En las zonas de alta producción de cabuya los ríos pueden resultar envenenados.
Una vez lavada, la fibra de cabuya tiene un bello color blanquecino. Las fibras se enredan en cuerdas cada vez más grandes, para producir sogas ásperas pero muy resistentes. Hasta hace poco la soga de cabuya era común en los hogares, sirviendo para múltiples usos cotidianos. Es muy áspera como para fabricar vestimentas, pero no para el calzado: las clásicas alpargatas ecuatorianas se fabricaban con suela de cuerda de cabuya, un oficio que hoy prácticamente ha desaparecido.
La soga de cabuya también se usaba para amarrar las vigas en las construcciones. Y lo que amarraban era precisamente otra parte de la misma planta: los largos troncos que sostienen el ramillete floral una vez secos, los chawarqueros, eran material preferido para vigas. Aún quedan restos de casas construidas de esta manera, en pie tras más de cien años de exposición a los elementos.
Pero el uso más impresionante de esta fibra desapareció con el fin del Tawantinsuyu: cuando los grandes caminos incaicos debían superar pasos sobre ríos torrentosos, los habitantes del pueblo cercano, como parte de su tributo, armaban enormes cuerdas de cabuya con los que construían y reparaban los afamados puentes colgantes de los andes.
Tanto en el penco como en la cabuya, las espinas de la punta de cada hoja son muy fuertes; no es nada agradable pincharse con ellas, pues entran con facilidad en la piel y dejan una fea sensación urticante. Fueron muy utilizadas como agujas en el pasado.
Entre los usos agronómicos del penco, el más importante fue el de cerca viva. Se construye un muro bajo de tierra o chambas (bloques de pasto con raíces) y los pencos se plantan tanto en la parte superior como en los lados. Al cabo de unos años se forma una masa compacta de hojas espinosas, más difícil de penetrar que un muro sólido.
En tiempos de sequía se pueden dar las hojas de penco al ganado como alimento, una vez extraídas las espinas.
En artesanía tenemos la fabricación de tambores con el “corazón” del penco, es decir la base engrosada del chawarquero.
Al machacar la raíz de los pencos tiernos se obtiene champú para el pelo, muy utilizado antes de la aparición de los detergentes comerciales.

En la alimentación se utilizan las flores tiernas del penco para crear uno de los más deliciosos encurtidos en vinagre. Se las suele llamar comúnmente “alcaparras de penco” aunque su nombre ancestral es Kirillas. Según algunos entendidos son superiores en sabor a las verdaderas alcaparras procedentes de Europa.

El Chawarmishky

El penco tiene un regalo escondido, el chawarmishky o savia dulce del corazón de la planta. “Chawar” significa penco, pero es también el verbo extraer u ordeñar. “Mishky” significa dulce. En México se le denomina Aguamiel o Tlachique.
Para poder sacar el chawarmishky, el penco necesita tener entre 12 y 15 años. Se sabe que está listo para poder ser “chawado” cuando sus hojas empiezan a doblarse y esta listo para que crezca el “chawarquero”, o el tallo de sus flores. Según la tradición en una noche oscura sin avisar a nadie el hombre debe acudir al penco y hacer un hueco entre la cuarta y la quinta hoja, raspando, agregando agua, y dejándolo tapado. Después de 8 días, la mujer acude a la planta durante el día, saca y tira el agua acumulada en el hueco, y raspa un poco más del interior. A partir de entonces se acumulará constantemente un agua dulce, semejante a un jugo, que se puede recoger de 2 a 3 veces al día, durante aproximadamente cuarenta días. Durante todo este periodo, el hombre no puede acercarse a la planta.
Esta división ancestral de roles tiene un sentido práctico: el primer corte es una labor dura y segrega bastante savia hurticante, que quema los brazos, por eso a esa labor se dedicaban los hombres. Luego la mujer se hacía cargo, pues era ella quien con más seguridad estaría cerca a distintas horas del día. En realidad ambas tareas pueden ser realizadas tanto por hombres como por mujeres, aunque en general se ha mantenido la tradición de que el “chawado” es labor femenina.
Un penco inicia su producción con unos 2 litros diarios aproximadamente, llegando a los 10 litros y luego rebajando su producción hasta secarse por completo. Al cumplirse los cuarenta días, la planta muere, sin haber podido reproducirse.
Se puede consumir el chawarmishy fresco, directamente de la planta. También cocinado con arroz de cebada, o en en coladas con zambo o zapallo (Cucurbita ficifolia y C. maxima). Una de las maneras más populares es hirviéndolo bien y luego fermentándolo para producir el popular “Guarango”, una especie chicha muy popular en las mingas y fiestas, similar al pulque mexicano. Los cronistas coloniales la denominaron como una “bebida espirituosa”.
Si se hierve el jugo puro del penco hasta reducirlo al 10% de su volumen inicial, se obtiene una miel de excelente sabor y bajo contenido glicémico. Por razones aún no determinadas, pero que se sospecha pueden tener con la elevada luminosidad ecuatorial o el tipo de suelo, la miel de penco ecuatoriana tiene una calidad única en sabor.

Al ser usado para chawarmishky, el penco no desarrolla su chawarquero, por lo que la planta muere sin reproducirse. Esto debe ser tomado en cuenta: ahora que el chawarmushky vuelve a ganar popularidad, en algunas regiones se está dando una sobreexplotación de los pencos existentes, lo que puede llevar a una escazes de la planta. Hay que realizar programas de plantación al mismo tiempo que se cosecha, dejando siempre suficientes plantas para asegurar una semilla diversa genéticamente, y transplantando manualmente los hijuelos para aumentar el número de plantas.

Salud

El chawarmishky tiene propiedades beneficiosas que han sido reconocidas de manera tradicional. Es medicinal para casos de artritis por sus propiedades desinflamatorias. Fortalece los huesos al ayudar al organismo a asimilar el calcio. De ahí que las mujeres que lo consumieron de niñas tengan perfectas dentaduras y magníficos huesos al llegar a la vejez. También es beneficiosa para personas con varices.
Es un conocido reconstituyente del sistema reproductivo, beneficioso para las mujeres que deseen tener hijos; ya lo dice el refrán: “guarango de penco maduro, guagua seguro”.
Ayuda también a las mujeres lactantes a producir leche abundante. Cura males gastrointestinales.
Su miel o sirope concentra todas las propiedades medicinales del chawarmishky y las preserva por más tiempo. Es un endulzante apto para personas con problemas de azúcar en la sangre, pues su bajo nivel glicémico hace que se descomponga muy lentamente en el organismo. Tiene un índice glicémico de 4 a 5 veces menor que la miel de abeja. Personas con diabetes ya lo utilizan con mucho éxito.
El chawarmishky fue un importante endulzante en estas tierras antes de la llegada de los españoles, que introdujeron la caña de azúcar. El azúcar pronto reemplazo al chawarmishky, por considerarse más moderna y ligada a la cultura dominante blanco mestiza. Por tal motivo cada vez hay menos personas que saben el oficio de “chawar el mishky”. Hoy existen varios proyectos de recuperación de esta tradición, al reconocerse finalmente su superior valor nutricional frente al azúcar blanca.
Finalmente, el jugo fermentado en chicha es una de esas bebidas americanas que tienen tanto contenido nutricional, que se las puede considerar “comidas bebibles”. Contiene vitamina B, aminoácidos y organismos probioticos en abundancia.

El Chawarmishky de cara al futuro

En la zona de Cayambe, Ecuador, una microempresa familiar está reactivando la tradición de la miel de penco, con aspectos interesantes desde el punto de vista económico y ecológico. “Mishky Huarmy” o dulce mujer, trabaja por el momento con mujeres de 3 comunidades de la zona: Pitaná, Pingulmí y Cuniburo. La zona está muy erosionada, en parte debido al mal manejo de la ganadería, y la actividad lechera ha dado paso a las enormes plantaciones de flores, sin mucha oportunidad para otras actividades económicas. Mishky Huarmy compra el chawarmishky por litro, a un precio que representa el doble del precio oficial de la leche, pero con una condición: las productoras deben sembrar pencos, no limitarse a cosechar los existentes. De esta manera, se promueve la regeneración del agave en la zona.
Los pencos que crecen en los cangahuales (toba volcánica compactada) son los que mejor chaguarmishky producen. Durante la edad del desarrollismo se recomendaba sembrar en estos suelos aparentemente improductivos eucaliptos (especie introducida desde Australia), ya que crecían muy bien; pero su impacto ambiental fue enorme: en pocos años secaron los suelos, y desplazaron a la flora y fauna local. Actualmente, un eucalipto de 12 años se vende por apenas 20 dólares. Mientras que un penco de la misma edad, cosechado, produce unos 160 dólares. Por esta razón, Mishky Huarmy considera que la siembra de pencos y el rescate de esta tradición es una excelente alternativa económica, además de ayudar a difundir la identidad cultural y un alimento de alta calidad.