El Llerén

El Llerén
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13 Dec, 2018

PLANTAS Y ANIMALES

Javier Carrera

Ecuador

Datos de la especie

  • Nombre científico: Calathea allouia.
    Familia: Marantaceae.
  • Otros Nombres: Lerén, lairén, dale dale.
  • Origen: Región Andina.
Este humilde tubérculo es una interesante opción complementaria a los cultivos agroforestales en las zonas tropicales.

Historia

El llerén es una de las primeras plantas cultivadas en las Américas. Hay restos arqueológicos de su uso en Santa Elena, Ecuador, con 9.000 años de antigüedad (Piperno, 2011). Su cultivo en tiempos de la colonia española estuvo distribuido desde el norte de Sudamérica hasta el Caribe.

En la actualidad solo existen cultivos de alguna importancia en la región caribeña. En Ecuador está en peligro de extinción.

Descripción y cultivo

Es una planta herbácea perenne, de hasta un metro de altura, con tallo blando, hojas grandes y ovaladas. Sus flores son blancas, de hasta 5 centímetros de largo. Bajo suelo produce amasijos de tubérculos comestibles, redondos o cilíndricos según la variedad, blancos y con una longitud de 2 a 10 centímetros.

Su rango de crecimiento está entre el nivel del mar y los 1.500 metros en la zona andina, en climas húmedos. Se benefica de una alternancia entre épocas secas y húmedas.

La cosecha empieza entre los 8 a 12 meses de sembrado, cuando las hojas empiezan a secarse. Fuentes en campo citan que se cosechaba principalmente en la época seca.

Es capaz de resistir tanto sequías como inundaciones. Crece de preferencia bajo sombra y sombra parcial, aunque tolera el sol directo. En época seca puede requerir riego.

Es adecuado darle un espacio de al menos 4 metros cuadrados para que se expanda, formando una mancha de cultivo.

Guardando la semilla

Se reproduce de forma vegetativa, dividiendo la raíz al momento de la cosecha, procurando que los trozos contengan brotes. 

Alimentación

La principal característica del tubérculo del llerén es que mantiene su textura crujiente y su color blanco al ser cocinado. Da una sensación fría, de frescura, en el paladar. Su sabor es suave, similar al del maíz tierno. Estas características lo hacen interesante para la alta gastronomía.

El tiempo de cocción de los tubérculos es de 15 a 20 minutos. Las inflorescencias tiernas también se pueden consumir, cocidas.

Los tubérculos contienen 13 a 15 % de almidón y 6,6 % de proteínas en peso seco.

Bibliografía

  • De la Torre, L., Navarrete, H., Muriel M., Macía, M., Balslev, H. (2008). Enciclopedia de las plantas útiles del Ecuador. Quito: Herbario QCA.
  • Facciola, S. (1998). Cornucopia II: a source book of edible plants. EEUU: Kampong Publications.
  • Moore, J. D. (2014). A Prehistory of South America. Boulder: University Press of Colorado.
  • Piperno, D. (2011). The origins of plant cultivation and domestication in the New World tropics: patterns, process, and new developments. Current Anthropology, 52. Estados Unidos de América: University of Chicago Press.
  • Zeidler, J.A.. (2008). The ecuadorian formative. En Handbook of south american archaeology (459-488). Estados Unidos de América: Springer.
Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social. Javier Carrera

ARTÍCULOS RECIENTES

El Cacao

El Cacao
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13 Dec, 2018

PLANTAS Y ANIMALES

Alejandro Solano

Ecuador

Datos de la especie

  • Nombre científico: Theobroma cacao.
    Familia: Malvaceae.
  • Origen: Pie de monte amazónico en los Andes ecuatoriales.
El cacao, materia prima del chocolate, es uno de los frutos tropicales con mayor importancia en el mundo. Pero las variedades de alta calidad están en peligro de desaparecer, desplazadas por cultivos industriales de baja calidad.

Historia

Al parecer el cacao silvestre se refugió durante el último periodo glaciar en remanentes de bosque tropical en la vertiente oriental de los Andes en el sur de Colombia, Ecuador y el norte del Perú. Desde este refugio se expandió posteriormente hacia el resto de la Amazonía, Centroamérica y Mesoamérica (Loor Solorzano et al, 2012).

Las evidencias más antiguas del uso del cacao se encuentran en vestigios arqueológicos de la cultura Mayo-Chinchipe, en la Amazonía sur del Ecuador. Se trata de vasijas en cuyo interior se han identificado restos de cacao. Tienen una antigüedad de más de 5.500 años, precediendo en 2.000 años a las primeras muestras mesoamericanas (Lanaud, Loor Solorzano, Zarrillo y Valdez, 2012). La diversidad genética de variedades domésticas en la región apoya esta tesis.

Durante el periodo colonial español el cacao conquistó el mercado europeo. La corona controló su comercio mediante cédulas reales otorgadas al Virreinato de Nueva España (México) y a Venezuela, pero deliberadamente se dejó a la Audiencia de Quito por fuera; probablemente porque la mayor calidad del grano norandino amenazaba al comercio de las otras naciones. A finales del siglo XVIII Guayaquil finalmente consiguió la licencia real, y expandió el cultivo del cacao fino de aroma por las tierras bajas occidentales del Ecuador.

Dice la leyenda que por aquel entonces, un explorador suizo varado en un puerto fluvial de la costa ecuatoriana vio embarcar cajas de las que emanaba un aroma delicioso a cacao. Curioso, preguntó a los lugareños sobre su origen, a lo que estos respondieron que venía “de arriba”, refiriéndose a las partes altas del río. Desde entonces, en los países anglosajones se conoce al cacao fino como “cacao arriba”. Este relato nos indica además que la calidad del cacao se puede juzgar por su aroma, lo que se aceptó por esta época. “Fino de aroma” es el nombre que damos aún a los cacaos de gran calidad.

El cultivo del cacao se amplió en Ecuador y generó a finales del siglo XIX e inicios del XX la época conocida como “El Gran Cacao”, donde el país fue el mayor productor y exportador a nivel mundial; esto de hecho fue un factor decisivo en la creación de la República. Nuevas cepas eran encontradas, probadas y multiplicadas, los inmensos latifundios cacaoteros dominaban la economía nacional, parecía que la joven nación había encontrado una fuente de riqueza inagotable. Pero en la década de 1920 la expansión exagerada y la alta incidencia de monocultivos provocó la invasión de dos especies de hongos, llamados comúnmente Escoba de bruja y Monilla, que acabaron con las plantaciones. Desesperados, los “barones del cacao” sembraron variedades híbridas de menor calidad pero que prometían resistencia a los hongos, y en la década de los sesentas adoptaron con furor un paquete agroquímico agresivo.

No solo el Gran Cacao había terminado como imperio económico, además los monocultivos híbridos habían iniciado una violenta expansión que desplazó a la diversidad de cacaos finos en todo el país. Hubo abundante mezcla, derivando en lo que hoy se conoce como el “Complejo Cacao Nacional”. Para los años ochentas en el país se consumía chocolate industrial de muy mala calidad. Para la exportación se mezclaba cacao híbrido con el fino para aumentar el volumen, lo que disminuyó drásticamente la calidad y le dio mala fama al cacao ecuatoriano en el mundo.

Con el inicio del siglo XXI se dio un repunte en la producción de cacao fino y por primera vez se elaboró chocolate de alta calidad en el país. Fue labor principalmente de entusiastas de la agroecología y empresarios visionarios que supieron ver una oportunidad en el mercado orgánico y de productos saludables con consciencia social. En el lado productivo, iniciativas independientes crearon sistemas agroforestales basados en permacultura y agroecología, donde la Escoba de bruja y la Monilla conviven en el cultivo sin causar daño. En el lado gastronómico muchos emprendimientos han desarrollado catas, barras de sabores especiales, mezclas de ingredientes y productos secundarios a partir del cacao. Se ha realizado un enorme esfuerzo por ubicar cepas de cacao de fino de aroma, a menudo en bosques que habían invadido antiguas plantaciones abandonadas. Incluso se ha llegado a aislar y cultivar muestras genéticamente más puras para lograr la mejor calidad posible (Pachard, 2018). Gracias a esta labor, el Ecuador empezó a cosechar premios en los más importantes festivales, ubicando al chocolate ecuatoriano entre los mejores del mundo. Es una historia interesante porque rompe con los estándares del colonialismo moderno, donde nuestros países han sido condenados a ser productores solamente de materia prima barata, para que el “primer mundo” elabore con ella productos de alta calidad.

Los nuevos emprendimientos son de índole y dimensiones variadas: la Asociación campesina EcoCacao, apoyada por el grupo Permacultura Caimito, produce materia prima de alta calidad en sistemas agroforestales; Toak, basada en Manabí, realiza selección genética y ha creado la barra de chocolate más cara del mundo; Mashpi Chocolate presenta un modelo permacultural integral, desde el bosque multifuncional hasta el empaque de chocolate de primera calidad en la misma finca; Kallari trabaja con grupos indígenas en la Amazonía; Pacari impulsa prácticas biodinámicas y realiza catas en varias regiones del país; Chez Tiff ofrece una línea de bombonería a partir de socios productores agroecológicos. Estos son solo algunos ejemplos de la diversidad de ideas y emprendimientos que están surgiendo, todos buscando una producción ecológicamente positiva y socialmente justa.

Parecería que una nueva época dorada comienza para el cacao fino en su región de origen. En ningún otro lugar del mundo se ha logrado la misma calidad en el grano, por factores que tienen que ver con la luminosidad ecuatorial y con el contenido mineral de los suelos volcánicos. Esto da una ventaja única a los cacaos de las regiones del sur de Colombia, el Ecuador tropical y la Amazonía norte peruana. A ello se suma la mejora en las prácticas de producción y procesamiento, demostrando la importancia del manejo del cacao en policultivos libres de químicos, la selección y fermentación adecuada del grano, etc.

Pero esta esperanza bien puede ser un espejismo: en la realidad no existen políticas públicas que apoyen al desarrollo del cacao fino, mientras que en Ecuador sí las hay para el cacao híbrido de baja calidad, cuya mancha de monocultivo domina el territorio y se sigue expandiendo. El problema es que las variedades híbridas son por lo general polinizadoras universales, y una vez sembradas contaminan a toda la producción en la zona donde se encuentran. Cada año se pierden cepas únicas de cacao a causa de esto. Por ejemplo, la empresa Pacari encontró hace unos años una cepa única en una pequeña región de las vertientes occidentales de los Andes; hicieron pruebas con ella y sacaron una barra de chocolate excepcional, al que bautizaron Nube. Un par de años después, una invasión de cacao híbrido promovida por el Ministerio de Agricultura en la zona contaminó irremediablemente esta cepa, y el chocolate Nube se convirtió en un buen recuerdo (Peralta, 2018).

El sector del cacao fino, a pesar de ser tan promisorio y estar en amplio crecimiento, esta fundamentalmente condenado por la contaminación genética. A no ser que los gobiernos involucrados decidan protegerlo y apoyarlo, por ejemplo creando zonas de exclusión de cacao híbrido como refugios de diversidad genética del cacao fino de aroma.

Descripción y cultivo

El cacao es un árbol tropical de tamaño medio, de 4 a 8 metros de altura. Crece desde el nivel del mar hasta los 1.500 metros aproximadamente. Sus frutos se desarrollan en el tronco o en las ramas a partir de flores pequeñas. Al abrir el fruto se presentan varias hileras de semillas rodeadas de pulpa blanca, dulce y sabrosa, arregladas de una manera que recuerda al maíz; es por ello que se les llama “mazorcas de cacao”.

Se dice en general que las mazorcas amarillas son las criollas o nacionales, y las rojas son las híbridas. Pero hay otros factores morfológicos: cuello de botella en la base del fruto, fruto alargado con costillas medianamente pronunciadas y con textura algo rugosa en las crestas, y una punta levemente pronunciada y con un desvío hacia uno de los lados con respecto al centro.

La flor del cacao es polinizada por mosquitas del género Forcipomyia. Se ha intentado usar otros polinizadores, pero el resultado es netamente inferior.

Se cosecha a partir de los 2.5 años en el caso de injertos, 3 años si es desde semilla.

Existe una enorme diversidad genética en el cacao, que provocan aromas y sabores distintos en cada pequeño rincón de las tierras tropicales andinas.

El cacao funciona mejor dentro de sistemas agroforestales libres de químicos, combinado con otros árboles y cultivos. Los mejores modelos son los que logran una estructura multi estrato similar a la de los bosques naturales, aunque con menor presencia de sotobosque.

El cacao es afectado por una variedad de insectos, hongos y virus, que tienen baja incidencia en sistemas agroforestales con estrategias adecuadas, agroecológicas. El manejo agroecológico del cacao requiere una vigilancia cada ciertos días, para cortar el ciclo de reproducción de los hongos. Las frutas afectadas simplemente se cortan y dejan caer al suelo, que si está sano se encargará de eliminar los hongos. La biodoversidad es importante y debe ser promovida, para facilitar el control de plagas y la polinización. La fertilización se logra principalmente manteniendo la diversidad en el cacaotal, con apoyo de tratamientos orgánicos como bioles y microorganismos activados.

Semilla

Las semillas de cacao germinan rápidamente, por lo que no se pueden guardar. La reproducción se realiza de dos maneras:Por injerto: Permite realizar una selección del material vegetativo para mantener la calidad. Posibilita una fructificación más temprana.

Por semilla: Permite realizar mejoramiento de la semilla, y mantener una mayor diversidad genética, lo que deriva en mayor resistencia y resiliencia del cultivo.

Alimentación

El uso más conocido del cacao es como materia prima para la elaboración del chocolate. Este es básicamente el resultado de la fermentación de los granos del cacao, que luego se tuestan, muelen y mezclan con otros ingredientes. A nivel campesino se lo suele hacer en un molino de mano, con panela o miel, y de esta forma es delicioso. A nivel de industria artesanal y de mediana escala se usan implementos más sofisticados y se introducen otros ingredientes para darle sabores especiales, y se consume principalmente en barra.

La pulpa que rodea a la semilla es deliciosa y se puede consumir directamente.

En el proceso inicial de fermentación la pulpa se separa dejándola chorrear en forma semi líquida, lo que se conoce como baba de cacao. Con esta se pueden elaborar jugos, helados, chichas de exquisito sabor. También se puede desarrollar un licor de cacao de excelente calidad.

Otro producto importante es la manteca de cacao, que se usaba antiguamente en cocina. Hoy en día es un ingrediente básico en las barras de chocolate, y se usa también en cosmética.

Alimentación

Las pepas tostadas y quebradas se denominan “nibs” de cacao y se utilizan para saborizar distintos preparados, incluyendo barras de chocolate. Actualmente tienen una gran demanda en el mercado internacional, pues sus beneficios para a la salud han llevado a que se los considere un súper alimento. Su principal aporte es magnesio, en una forma que ayuda a las neuronas.

Otra forma común de consumir el cacao es el chocolate en polvo, aromatizado con especias, lo que se denomina Cocoa. Se toma líquido, en agua o leche, o se usa en repostería.

Tanto el chocolate como la cocoa alcanzan una enorme diversidad de usos populares en la gastronomía mexicana, de la que bien podemos inspirarnos.

La elaboración del producto incluye ingredientes de cuya calidad depende el resultado final en gusto y efectos para nuestra salud. El chocolate de alta calidad utiliza cacao fino de aroma y tiene pocos ingredientes añadidos, entre ellos principalmente manteca de cacao y azúcar de caña, a los que se pueden añadir otros productos naturales como frutas. El chocolate industrial usa cacao híbrido bajo en aroma, y compensa la falta de sabor con vanilina (esencia artificial de vainilla) y mayores cantidades de azúcar; es común que use derivados de soya transgénica, leche en polvo, saborizantes y preservantes artificiales, y aceites vegetales dañinos para el organismo, principalmente aceite de palma.

El cacao tiene elevadas propiedades antioxidantes, vitamina C y magnesio. La teobromina, su ingrediente activo principal, activa centros de placer. Tiene además propiedades diuréticas, ayuda a prevenir problemas cardiovasculares e hipertensión. Refuerza el esmalte dental y previene la caries.

Bibliografía

  • Lanaud, C., Loor Solórzano, R., Zarrillo, S. y Valdez, F. (2012) Origen de la domesticación del cacao y su uso temprano en el Ecuador. Nuestro Patrimonio, 43, 12-14.
  • Loor Solorzano RG, Fouet O, Lemainque A, Pavek S, Boccara M, Argout X, et al. (2012) Insight into the Wild Origin, Migration and Domestication History of the Fine Flavour Nacional Theobroma cacao L. Variety from Ecuador. PLoS ONE 7(11): e48438. doi:10.1371/journal.pone.0048438.
  • Kallari Chocolates: www.kallari.com.ec
  • Moore, J. D. (2014). A Prehistory of South America. Boulder: University Press of Colorado.
  • Pachard, S. (2018) Comunicación personal, productor y técnico de Chocolates To’ak. XVI Encuentro Nacional de la Red de Guardianes de Semillas. www.toakchocolate.com
  • Peralta, Santiago. (2018) Comunicación personal, Chocolates Pacari. www.pacarichocolate.com
  • Solano-U & Arcos-T. (2018). Comunicación personal, Finca Mashpi Chocolate Artesanal. www.chocomashpi.com
Alejandro Solano-Ugalde es un naturalista vinculado a la Red de Guardianes de Semillas. Su interés por la restauración ecológica lo ha llevado a trabajar en agricultura orgánica regenerativa aplicando forestería análoga. Alejandro Solano

ARTÍCULOS RECIENTES

El Guandul

El Guandul
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13 Dec, 2018

PLANTAS Y ANIMALES

Cynthia Osorio

Colombia

Datos de la especie

  • Nombre científico: Cajanus cajan, Familia FABACEAE.
  • Otros nombres: Guandú, fríjol caballero, fríjol arveja, chícharo, fríjol de palo, pus-pupo, cachito, quinchoncho o Juan Duro.
  • Origen: Sur y Sudeste de Asia.
Cynthia y Denis nos comparten los secretos del cultivo y los beneficios de este tesoro de los trópicos, en base a su propia experiencia.

“A comer pastel, a comer lechón,
arroz con guandú y a beber ron”. 

La Fiesta de Pilito. El Gran Combo de Puerto Rico.

Desde niña conocí esta famosa canción de salsa y creciendo la repetí infinidad de veces sin tener ni idea de que sería eso del guandú o guandul. Hace apenas unos años vine a enterarme que ese plato que el Gran Combo alaba entre las delicias de la comida caribeña, se hace con un frijolito redondo y pequeño, como una alverja, que se come en las costas tropicales de América. Aunque ya no lo promueven y mucha gente ignora su existencia en mi país, Colombia, a pesar de la mencionada publicidad musical y de ser muy consumido en otras partes del mundo. Desde entonces (2009) y viendo lo que ha pasado en unos pocos años con las semillas ancestrales, para mí el guandul se ha convertido en un símbolo de la lucha en Colombia por las semillas nativas y criollas y de aquellos alimentos que la agroindustria ha condenado al olvido. Pues a pesar de lo chiquitas y poco glamorosas que puedan parecer estas pepitas, se resisten con terquedad y paciencia a dejarse olvidar…y lo van logrando. Desde esos años en que lo conocí, en los que casi nadie lo mencionaba, hasta hoy en día, su popularidad ha ido creciendo gracias a sus méritos nutricionales, agroecológicos y culinarios. Es una planta que resiste, que se queda, a la que se le acaba cogiendo cariño y agradeciendo por estar allí y dar su alimento todo el tiempo.

Historia

El guandul es originario del sur y sudeste asiático, donde se cultiva desde hace unos 3.500 años. Actualmente es una de las especies de leguminosas comestibles más sembradas en el mundo, especialmente en las zonas tropicales de Asia, África y América.
Fue traído a este hemisferio por Cristóbal Colón, quien ordenó su siembra en la Isla Española[1]. Pero cuentan otras historias no “certificadas”, hermosas por lo que representan, que lo trajeron también los esclavos y esclavas del África, ocultos entre su pelo rizado, pues sabían que si tenían el guandul no morirían. Soñaban seguramente con su libertad para poder recomenzar en donde les tocara. Y les tocó en América. Y el guandul se quedó con ellos y ahora vuelve a nosotros. Guandul, sueño de libertad y ahora símbolo de soberanía alimentaria.

Variedades

Existen diversos tipos de guandul y distintas formas de clasificarlos. Uno de los criterios es la sensibilidad a los períodos de luz (fotoperiodo). Aquellos que florecen todo el año se dicen insensibles al fotoperiodo y las que solo florecen en épocas específicas son sensibles. Otra clasificación se da en función de su tiempo de vida: los hay anuales y perennes. Por la duración de su ciclo vegetativo se pueden clasificar en tres grupos[2]:
Variedades de ciclo corto: estas son variedades insensibles al fotoperiodo, su ciclo es de 140-160 días, pueden producir durante todo el año. Pueden ser de hábito de crecimiento determinado, es decir dejan de crecer cuando asoma la flor en el tallo principal; o indeterminado, cuando el desarrollo de la planta continúa aún después de la floración.
Variedades de ciclo intermedio: tienen hábito de crecimiento indeterminado y florecen al final de octubre e inicios de noviembre.
Variedades de ciclo tardío: de hábito indeterminado y florecimiento de enero a febrero.
En todo caso, existen muchos tipos intermedios. Desde los años 60 se comenzaron programas de selección en los países productores y a pesar de que es un cultivo que se practica desde hace siglos, se incrementaron también los estudios agronómicos para demostrar cuáles variedades se adaptan mejor a determinados suelos o climas, para tener mayores rendimientos comerciales. También se comienza a hablar de la necesidad de tener semilla certificada, justamente con el argumento de que se debe vender una semilla que garantice una variedad, pues la selección de la variedad depende de: dónde sembrar, cuándo sembrar (fecha de siembra), cuáles prácticas de manejo, cuántas labores de manejo, cuándo y cuántas cosechas, cuál es el costo de producción y cuáles serán los beneficios. A este respecto la experiencia con el guandul en nuestra finca, de la que hablaremos más adelante, no dependió de tantas variables, dado que nuestro interés se da en un marco de agroecología de auto sustento y no en función de rendimientos comerciales. Consideramos que será la experiencia de cada agricultor la que le dirá que variedad es la más adecuada para su finca, en función de sus propios criterios -no limitados al comercial-. Eso sí, creemos que lo mejor para cualquier agricultor es producir su propia semilla o en caso de necesidad, conseguirla con conocidos cuya mejor certificación sea la confianza.

Descripción

Es un arbusto que mide de 2 a 5 metros de altura, dependiendo de la variedad y de las condiciones de crecimiento. Tiene hojas compuestas, formadas por tres hojitas (trifoliadas), vellosas y alternas. Las flores se presentan en racimos, de color amarillo con manchas rojizas o de combinaciones amarillo y morado. La planta puede florecer y producir semilla al mismo tiempo. Una mata de gandul puede formar hasta cinco mil flores en un mes. El sistema radicular está compuesto de una raíz pivotante y de raíces laterales que pueden llegar a los 3 metros de profundidad. Las raíces presentan nódulos de Rhizobium, colonias bacteriales que tienen la capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico; su tamaño varía de 0.2 a 2 centímetros y su forma puede ser esférica, oval o parecida a una rama. Esta simbiosis entrega nitrógeno util no solo a la planta madre, sino a todas las aledañas. Las vainas pueden tener de cuatro a ocho centímetros y contienen de dos a nueve granos, de color verde en los primeros estadios y de colores variados en la maduración; miden de 6 a 9 milímetros de diámetro. Dependiendo de la variedad, 100 semillas pesan entre 4 y 25 gramos y su duración germinativa promedio es de 2 a 3 años. Aunque todos estos datos son muy variables dependiendo de otras condiciones externas y de la hibridació natural que ocurra al cruzarse variedades de guandul.

Cultivo

El cultivo se establece fácilmente por siembra directa, con semilla. Aunque prefiere suelos sueltos, se puede cultivar en suelos pobres, desde arenosos a arcillosos, pesados y pedregosos. El guandul es la leguminosa de grano comestible más resistente a la sequía ya que puede producir con pluviometría de 250 mm a 375 mm al año, aunque la planta produce mejor con 650 – 1000 mm de lluvia bien distribuidos a lo largo del calendario [3]. Los cultivos se desarrollan mejor en el cinturón tropical comprendido entre las latitudes 15 Norte y 20 Sur aunque se puede cultivar hasta 30N y 30S. La temperatura óptima oscila entre 18 y 26 grados centígrados, aunque tolera temperaturas de 10 a 26, en zonas tropicales y sub-tropicales. Menores temperaturas retardan el crecimiento de la planta. Se puede sembrar desde el nivel del mar hasta los 3000 metros de altura, pero se dan mayores rendimientos por debajo de 750 metros. A más de 2000 metros con noches de menos de 10 grados centígrados y días nublados, hay poca fecundación. El pH óptimo es de 5.0 a 7.0. Algunas variedades toleran salinidad. Dependiendo de las variedades, el periodo de cultivo hasta la producción es de 80 a 250 días.
Para la siembra, hay que humedecer la semilla para garantizar la germinación. Lo ideal es poder mantener el cultivo libre de plantas que compitan con ella durante los primeros 60 días para que la planta crezca mejor y tenga una mayor productividad posteriormente.
Los datos encontrados sobre el guandul hablan de un rendimiento de 800-2000 kg/ha en verde. Se recomienda podar la planta a una altura de ochenta centímetros a un metro para que aumente el número de vainas y la producción de semilla. Cortes a una altura menor ponen en riesgo a la planta.
Cuando se cultiva para abono verde y acolchado se siembra a una distancia de 50 centímetros entre surcos y 18 semillas por metro lineal. La cosecha del grano tierno se debe hacer cuando las vainas hayan perdido el brillo de la cáscara. Este fruto es perecedero, por lo que hay que consumirlo o venderlo inmediatamente después de cosechado. Cuando se cosecha en seco se puede almacenar por largo tiempo, siempre y cuando se tenga cuidado con el gorgojo para su conservación.

Producción de semillas

Para la producción de semillas se recomienda sembrar en terrenos donde no se haya cultivado guandul el año anterior. Si se busca mantener una variedad, la distancia mínima es de unos 500 metros de la parcela de guandul más cercana, para evitar el cruzamiento. El guandul se auto fecunda, pero tiene alrededor de un 60% de cruzamiento libre en el campo. Hay que sembrar calculando que la floración y fructificación no coincidan con períodos lluviosos para evitar el contagio de enfermedades en la semilla. Se cosechan las plantas cuando del 90-95% de las vainas estén secas y presenten una coloración marrón claro.
Si se quiere garantizar una pureza varietal o realizar experimentos de cruzas, cuando varias variedades están cultivadas en la misma huerta, es necesario aislar las plantas con tela muy fina. Las plantas pequeñas pueden ser protegidas por jaulas confeccionadas con un marco de madera y tela densa, como el tul. Las plantas con ramas más grandes requieren una protección más laboriosa: es necesario embolsar las flores individuales o los racimos de flores. El embolsamiento en bolsas de papel va tapar la luz solar e impedir a las flores desarrollarse, por lo que no es aconsejado. El embolsamiento en bolsas plásticas va generar demasiado calor, así que lo ideal es envolver las flores con velos tejidos o mosquiteros que tienen que mantenerse en sitio hasta que todas las flores hayan sido fecundadas. Cuando se quita la protección, es importante etiquetar bien las flores fecundadas bajo protección para no mezclar las semillas a la hora de cosechar.

Valor nutricional

Los granos contienen en promedio de 18% a 32% de proteína, con un buen equilibrio de aminoácidos. El gandul contiene también numerosos oligoelementos y es una buena fuente de vitaminas, minerales y fibras solubles, que poseen efectos en la prevención de enfermedades del corazón, obesidad y sistema digestivo. Cuando se consume verde, el gandul tiene 5 veces más vitaminas C y A que la alberja.

Usos medicinales

Es una planta medicinal con propiedades antireumáticas, diuréticas, hemostáticas y astringentes. Las flores y brotes jóvenes se emplean para afecciones bronquiales y pulmonares. La cocción de las hojas se aplica para lavar llagas, heridas, irritaciones de la piel, sarna y picazón. Esta cocción sirve también para detener hemorragias. Con las semillas secas se hacen cataplasmas dado su efecto desinfectante y cicatrizante. El polvo de las hojas secas en dosis de tres cucharadas disueltas en agua por día es eficaz para eliminar cálculos renales [4].

Las Patentes: A pesar de que sus usos tanto nutricionales como medicinales tradicionales se conocen desde hace siglos, en el año 2002 investigadores de Insmed Inc., una compañía biofarmacéutica de Virginia, presentó cuatro solicitudes de patente en la Oficina de Patentes y Marcas de EE.UU., respecto de varios usos medicinales de los extractos de guandules para el tratamiento de diabetes, hipoglucemia, obesidad y arteriosclerosis o el uso de los extractos como suplemento en la dieta (como por ejemplo: para fortificar el cereal de desayuno) y como ingrediente en la comida para mascotas con problemas de sobrepeso. Este es un ejemplo de apropiación privada de un bien común, el conocimiento ancestral de los usos de la planta, que debería permanecer libre para su aprovechamiento por los pueblos del planeta.

 

Usos agroecológicos

En nuestra finca del valle del Cauca, hace cuatro años comenzamos la transformación de la propiedad recientemente adquirida, de ganadera a agroecológica. Son muchos los experimentos que hemos hecho en este tiempo, unos más exitosos que otros. En medio de nuestra búsqueda, apareció el guandul con sus prometidas virtudes. Realizamos un ensayo en una ladera sobrepastoreada, compactada, con un monocultivo de pasto braquiaria y en general con poca vitalidad. Habíamos intentado otras plantas que no habían dado buenos resultados. Tras la siembra del guandul, tuvimos que irnos de viaje y quedó todo un poco descuidado. Cuando volvimos a los tres meses, ahí estaba el guandul a pesar del pasto y sin que nadie le “parara muchas bolas”. Ante esa resistencia y los frutos que nos fue dando, empezamos a ponerle más cuidado, a retirar más el pasto para poder sembrar otras plantas y a sembrar más guandul con las mismas semillas que íbamos cosechando. Ahora la ladera donde lo sembramos tiene otra cara, más verde y frondosa, y el suelo es de mucha mejor calidad. No es mérito exclusivo del guandul, pero esta planta ha tenido un rol central en dicha transformación. Ahora estamos sembrando maíz, calabazas, otros fríjoles, arracacha, yuca, plátano, etc., con muy buenos resultados.
El guandul es una planta que se asocia muy bien con muchos cultivos porque es una de las leguminosas que fija más nitrógeno, aunque la cosecha de grano reduce dicha contribución. Las hojas, tallos y raíces leñosas aumentan el contenido de carbono orgánico y mejoran la estructura del suelo. El gandul es utilizado también como abono verde: su producción de biomasa está entre 20 y 60 toneladas por hectárea. La hojarasca del guandul tiene un efecto alelopático que inhibe el crecimiento de gramíneas y dicotiledóneas.
El guandul puede usarse en la recuperación y protección de terrenos erosionados pues se desarrolla rápidamente y genera una cobertura que protege al suelo del golpe de la lluvia y del viento fuerte. Como sus raíces ayudan a agarrar el suelo y son muy penetrantes, ayudan a su descompactación. Se planta como seto alrededor de los sembrados de yuca y en torno a las casas para protección de comejenes y topos, ya que sus raíces son venenosas.
Se puede utilizar también en la alimentación animal: las semillas verdes sirven de alimento de gran calidad para el ganado y cuando están secas para las aves, combinadas con otros alimentos. La harina de las hojas se puede incorporar como pigmento en proporciones del 5 al 10 % en raciones de gallinas ponedoras. Esta planta también es utilizada en Madagascar en la producción de seda (las hojas son alimento para los gusanos de seda). Las ramas gruesas se pueden utilizar como leña y las delgadas para la producción de canastos. Es una planta melífera.
Bueno y nosotros, ahora que lo tenemos, ¿qué hacemos con él? Aparte de la ayuda que nos ha brindado en la recuperación de nuestra ladera, lo hemos incorporado a nuestra dieta cotidiana. Además, las vainas secas nos sirven de acolchado o cobertura en las huertas, para proteger y nutrir el suelo. Y es alimento para los patos.

Usos culinarios

Por ahora lo hemos consumido más en seco. Cocinándolo y moliéndolo se hace una masa, base que utilizamos para hacer pan, tortillas al estilo “hamburguesa” junto con otros ingredientes. También preparamos con esta masa coladas y tortas. Hemos comenzado a consumirlo tierno como las alberjas, por ejemplo echándolo en el arroz cuando se está secando, para ensayar el “arroz con guandú” de la canción.
Averiguando para escribir este artículo, me enteré que en otros países hasta enlatan el guandul tierno y lo exportan. Y acá mismo en Colombia el sancocho de guandú con carne salada es uno de los platos típicos en Barranquilla, incluso es considerado como el plato del famoso Carnaval de Barranquilla. Lo preparan con yuca, ñame, plátano maduro y verduras y un toque de comino. Habrá que ensayar el dulce de guandul que al parecer es muy popular. Y lo mejor, en el pueblo de Baranoa (de esos de la costa, muy macondianos) se celebra anualmente en enero el Festival del Guandul. ¡Habrá que visitarlo!
Es interesante ver como en medios alternativos y ya menos alternativos, este frijolito se va sembrando y popularizando cada vez más. Aún no se ve en los mercados convencionales, pero va por buen camino y sus virtudes le van abriendo paso sin necesidad de la publicidad oficial. En la India se empezó un programa de pruebas en campo abierto de guandul transgénico, resistente a un insecto que sería responsable de la mitad de las pérdidas agrícolas registradas en la India, pero éste por suerte aún no se comercializa. Por lo pronto tenemos acceso a semilla campesina, de alta diversidad genética y excelente calidad, que debemos aprovechar para llenar esas laderas degradadas con este generoso arbusto comestible, que alimenta tanto al suelo como a la gente.

Cynthia Osorio – Denis Guasco
Finca Los Kchimbos: www.loskchimbos.blogspot.com
Red de Guardianes de Semillas de Vida
Cauca – Colombia

Bibliografía

[1] Cedano, Juan. Guía Técnica del Cultivo del Guandul. Santo Domingo, República Dominicana. CEDAF. 2006. P11
[2] Clasificación realizada para República Dominicana. Tomado de Cedano, Juan. 2006. P24
[3] FDA (Fundación de Desarrollo Agropecuario, Inc.). 1990. Cultivo de Guandul. Serie Cultivos. Boletín 003. Agosto de 1990. Santo Domingo, República Dominicana. P17
[4] KUN. Especies Forestales del Valle del Cauca. CVC (Corporación Autónoma del Valle del Cauca) y JICA (Agencia Japonesa para la Cooperación Internacional). 1996. P152

Cynthia Osorio es una agricultora y guardiana de semillas que trabaja desde su finca Los Cachimbos en la zona del Cauca, Colombia. Cynthia Osorio

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Los Amarantos

Los Amarantos
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13 Dec, 2018

PLANTAS Y ANIMALES

Javier Carrera

Ecuador

Datos de la especie

  • Nombre científico: Amaranthus spp. Familia: Amaranthaceae
  • Otros nombres: CAlegría, Huauhtli (México), Kiwicha (Perú), Ataco (Ecuador).
  • Origen: Andes y Mesoamérica.
Granos sagrados, comida para astronautas, semillas del más alto valor nutricional. Conozcamos a los Amarantos, alimentos del futuro.

Historia

Durante cientos de años los penachos coloridos de los amarantos de grano adornaron los campos de cultivo americanos, desde los Andes del Sur hasta los desiertos del Suroeste Norteamericano. El amaranto fue uno de los alimentos más importantes para las culturas precolombinas, incluyendo Incas, Mayas y Aztecas. Existen amarantos también en Asia, Europa y África, pues la familia de estas plantas es grande, pero solo en Mesoamérica y en los Andes alcanzaron el papel de cultivos de importancia, con varias especies y cientos de variedades de alto rendimiento, gracias al desarrollo de sus granos: efectivamente, de los amarantos del viejo mundo solo se consumen las hojas tiernas, pues sus semillas son muy pequeñas e indigeribles.

Los amarantos son plantas extraordinarias: se adaptan con facilidad a distintos climas, son muy resistentes a plagas y enfermedades, toleran las sequías, y a menudo logran crecer en lugares donde ningún otro grano puede hacerlo. Realizan un tipo especial de fotosíntesis, llamado C4, que permiten a la planta aprovachar el intenso sol de los trópicos con más eficiencia. Y por si esto fuera poco, producen además los granos más ricos en proteína que se pueden cultivar.

En América hubo dos fuentes principales de domesticación. En México se produjeron dos especies principales de amaranto de grano altamente productivas, el Amaranthus cruentus y el Amaranthus hypochondriacus. El nombre dado a ambos por los Aztecas fue Huauhtli. Durante la colonia los conquistadores condenaron su cultivo por varias razones, que hoy parecen absurdas. El pretexto oficial fue que, en uno de sus festivales principales, los aztecas consumían bizcochos de Huauhtli mezclados con sangre de víctimas sacrificadas. Pero habían otras razones: era un alimento importante para los ejércitos aztecas, que podían marchar muchos días alimentándose con bizcochos de amaranto, fáciles de llevar y muy duraderos. El amaranto, además, no constaba en la biblia, lo cual lo hacía sospechoso; con su forma especial, y coloraciones vistosas (muchas veces de un rojo o anaranjado intensos), seguramente pareció un tanto “diabólico” a los ojos de los misioneros cristianos. Finalmente, el amaranto tiene bajos requerimientos de cultivo, por lo cual los campesinos pobres podían depender de él y vivir lejos del control de los centros de poder coloniales, a diferencia del maíz que requería intensos trabajos agrícolas. Esta última razón, de orden político y económico, fue quizá la que más pesó: el amaranto fue oficialmente prohibido en México, aunque los campesinos mantuvieron su cultivo hasta nuestros días.
La otra fuente de domesticación fueron los Andes Centrales, donde hoy están Perú y Bolivia. El amaranto de grano producido en esta zona es el Amaranthus caudatus, conocido en quechua como Kiwicha. Dentro del imperio Inca ocupó un lugar especial, como uno de los cultivos más importantes a lo largo del Tawantinsuyu. En los Andes Ecuatoriales se domesticó otra especie, el Amaranthus quitensis, conocido como Ataco o Sangorache, de alto valor medicinal pero con poco grano. Ambas especies declinaron durante la colonia, pues fueron erróneamente consideradas alimentos inferiores a los cereales traídos por los europeos. En las zonas mineras del altiplano peruano y boliviano los invasores aceptaron su cultivo y uso pues eran uno de los pocos alimentos disponibles para la sobreexplotada población indígena condenada a la minería. Pero fuera de estas zonas, el cultivo declinó.

Una larga noche de olvido llegó para los amarantos americanos.

Su redescubrimiento vendría de otras latitudes. Al igual que el maíz, el amaranto viajó de la mano de comerciantes y exploradores españoles y portugueses por las costas de África y Asia. En la India encontró una acogida especialmente calurosa por parte de los campesinos, que ya conocían a los amarantos de hoja, y que quedaron fascinados con esta colorida planta de altos valores nutricionales y tan bajas exigencias de cultivo. El amaranto americano se convirtió en una de las diez plantas sagradas del panteón agrícola de la India. Grecia, China y África fueron otras regiones donde adquirió importancia como cultivo.
A partir de los años 70 el amaranto empezó a ser valorado en Norteamérica, en gran parte gracias a la labor del Instituto Rodale, una organización independiente que realizó una amplia campaña de investigación basada en el trabajo de cientos de cultivadores convocados a través de su revista Organic Gardening, quienes adaptaron amarantos a los climas del norte. Esta revista popularizó el Amaranto a la vez que informó de los resultados positivos de la investigación, y entregó semilla de calidad sin cobrar reditos ni exigir derechos de propiedad intelectual, en un verdadero ejemplo de investigación libre y ciudadana para beneficio de toda la humanidad.

Sin embargo, el consumo del amaranto continuó en declive en Latinoamérica hasta pasado el umbral del nuevo milenio. El amaranto se convirtió en parte de la dieta elegida para los astronautas de la NASA, lo que ayudó a popularizar su imagen de “grano milagroso”. En la actualidad se cultivan cientos de hectáreas en EE.UU., principalmente con amarantos mexicanos (más fáciles de adaptar al clima templado) y los productos a base de amaranto son comunes en tiendas de nutrición del mundo entero. Pero en sus regiones de origen apenas si comienzan a ser rescatados.

Descripción

El amaranto es una planta anual. Su flor, también llamada panícula o penacho, es muy llamativa y puede ser roja, rosada, verde, anaranjada, púrpura, negra, o amarilla-dorada.
El amaranto es muy resistente a plagas y enfermedades, aunque a medida que aumenta el monocultivo y el uso de agroquímicos éstas sin duda empezarán a surgir. Se adapta con facilidad al clima local; las especies de grano no gustan de ambientes muy húmedos. Las de hoja no tienen mayor problema en estos ambientes, y hay incluso variedades específicamente tropicales.

Las variedades de grano se cultivan desde los valles templados hasta el altiplano, de los 2.000 a los 3.500 metros sobre el nivel del mar. Las especies andinas son las mejor adaptadas a la altitud, mientras que en Mesoamérica hay variedades adaptadas a valles más cálidos. En cuanto a los amarantos de hoja, los hay para todos los climas. El bledo, por ejemplo, o Amaranthus blitum, tiene variedades desde la llanura costera hasta los valles altos.

Las especies más conocidas son, en orden alfabético:

Amaranthus blitum

“Me importa un bledo” dice una conocida frase, por lo demás errada, pues el humilde bledo es una de las hortalizas de hoja más nutritivas que existen. Es una de las fuentes más ricas de calcio. Crece de forma silvestre y tiene muchas variedades.

Amaranthus caudatus

También conocido como Kiwicha (su nombre nativo en Perú) y trigo inca, es una planta nativa de los Andes Centrales. Se pueden consumir sus hojas tiernas y sus plántulas como ensalada o en sopas. Los granos se revientan como canguil, se cocinan como la quinua o se hace harina de ellos. Crece en altitud, no le gustan ni la humedad ni el calor en exceso. Es uno de los tres principales amarantos de grano.

Amaranthus cruentus

Nativo de Mesoamérica, es otro de los tres principales amaranto de grano. Las hojas se pueden cocinar al vapor para ser consumidas como espinaca. Los germinados, o brotes de su semilla, se consideran muy buenos en la cocina naturista. Las semillas se pueden cocinar, reventar como canguil, o molerse para harina: en Guatemala se hacen tortillas con esta harina. Un substituto de la maicena a base de estas semillas ha sido desarrollado recientemente. En Centroamérica las flores se usan en ocasiones ceremoniales.

Amaranthus dubius

Planta semi silvestre de trópico caliente, nativa de Asia o de África. Sus hojas se consideran un excelente sustituto de la espinaca, a la que según algunos supera en sabor. Se consumen en sopas en la India, Indonesia, África Occidental y el Caribe. Las semillas son también comestibles, pero la planta produce pocas, siendo apreciada más bien por sus hojas.

Amaranthus graecizans

Especie silvestre de Norteamérica, también conocida como amaranto postrado. Las hojas y tallos tiernos tienen un sabor suave, un tanto blando. Se usan en sopas. Las semillas se pueden comer crudas, o convertidas en harina gruesa o fina.

Amaranthus hybridus

Especie silvestre de Norteamérica, también conocida como maleza de cerdo (pigweed). Las hojas y plántulas se consumen en ensaladas, sopas y estofados. Se puede cruzar con los amarantos de grano blanco, a los cuales da una maduración temprana.

Amaranthus hypochondriacus

Nativo de México. Conocido también como Alegría en ese país y como Ramdana y Rajgira en la India. Es el tercero de los importantes amarantos de grano. Sus semillas se consumen tostadas, convertidas en tortillas mexicanas o chapatis (panes planos) de la India, enrolladas en bolas para ser cocinadas o fritas, o convertidas en polvo y disueltas en agua para formar el atole, bebida ancestral mexicana. El grano puede ser reventado y consumido como canguil, o tras la reventazón puede ser remojado en leche dulce como cereal, o mezclado con miel para formar los bizcochos conocidos como alegrías en México y como “laddoos” en la India. Las hojas tiernas se pueden consumir como espinaca. Las semillas pueden también ser germinadas y consumidas en ensaladas.

Amaranthus lividus

Posiblemente nativo del Mediterráneo o del Cercano Oriente. Conocido también como amaranto púrpura, fue cultivado por los antiguos griegos y romanos como planta ornamental y de consumo. Sus hojas se comen en sopa, con sus semillas molidas se fabrican pasteles y coladas.

Amaranthus mantegazzianus o edulis

También conocido como quinua de castilla. Nativo de los Andes Centrales o del Sur, se cultivaba comúnmente en Argentina pero está desapareciendo. Una variedad importante es la Bolivia 753, de semillas negras o púrpuras, cabezas rojas de tallo muy fuerte, con una altura que no excede el metro veinte.

Amaranthus paniculatus

También conocido como Reuzen y como Marsa. Las semillas son ricas en almidón y se muelen para ser usadas en pastelería. Las hojas se consumen como espinaca. Una variedad importante, la Oeschberg, fue desarrollada por el Colegio Horticultural Oeschberg de Suiza, con interesantes niveles de producción.

Amaranthus quitensis

Nativo del Ecuador, también conocido como Ataco o Sangorache. Cabezas florales de un color vino intenso, que se usan principalmente en infusión o decocción, como parte de bebidas como la chicha y la horchata. Antiguamente fue apreciado como tinte para tejidos. Las hojas tiernas se consumen en sopas. Las semillas, de un negro brillante, son demasiado duras para ser digeridas, pero pueden molerse y consumirse en coladas, sopas, y otros preparados con harina. O pueden reventarse como canguil y consumirse como las del hypochondriacus. Es una planta muy resistente a varios climas de los andes tropicales, muy fácil de criar. Es un efectivo diurético, siendo su importancia medicinal la principal razón por la que se mantuvo su cultivo.

Amaranthus retroflexus

Nativo de Norteamérica, donde se lo conoce también como amaranto de raíz roja, remolacha silvestre o maleza de cerdo. Las hojas y tallos tiernos se consumen cocinados. Las semillas se tuestan y luego se muelen para hacer pinoles, coladas y pastelería. Las semillas se pueden consumir germinadas.

Amaranthus tricolor

También conocido como espinaca china, hinn choy, bayam. Como sus nombres nos indican es nativo de Asia, donde se lo cultiva como sustituto de la espinaca en tierras calientes. Tiene algunas variedades ornamentales, pero su uso principal es como hoja comestible en estofados, sopas, curris, tallarines, salsas, ensaladas calientes, etc. Un cultivo ideal para los trópicos calurosos.

Cultivo

El amaranto requiere alta luminosidad durante su crecimiento. Las variedades de valle requieren además calor, mientras que la de altura toleran bastante bien el frío. Cuando hay exceso de humedad la semilla sale demasiado rápido, o la planta “se va en vicio”, es decir, produce más hojas que grano. En muchos casos es una planta ideal para siembra tardía, cuando aún quedan un par de meses de lluvia y luego empieza ya la época seca; en estas condiciones la plantita crecerá fuerte, pero pasados los dos primeros meses se beneficiará de un clima más seco. Este es uno de sus mayores potenciales, pues nos puede permitir mantener un cultivo durante las épocas secas del año, protegiendo al suelo de las inclemencias del clima. Y por supuesto, es una opción clara para zonas que sufren de sequías.

La siembra es directa y se puede realizar tanto al voleo como en hileras. Por lo general no necesita aporque. El deshierbe depende del tipo de maleza que crezca en el lugar; no es muy bueno limpiar completamente el terreno cuando se lo cultiva en verano, porque esto acelera la pérdida de humedad del suelo. Los restos de la limpieza o de la cosecha de la época húmeda se pueden colocar en el fondo de los surcos para que guarden la humedad del suelo.
El amaranto tiene necesidades bajas de fertilización, de hecho crece más sano en suelos ligeramente pobres o en secano. Tiene una gran capacidad de concentrar nitratos, por lo que si crece en terrenos muy fertilizados (y en especial si la fertilización es química), puede tener niveles de nitratos peligrosos para la salud en sus hojas y granos. El exceso de nitratos en el alimento ha sido relacionado con el desarrollo de cáncer de estómago. Por ello se recomienda no cultivar el amaranto en terrenos muy ricos en nitrógeno, y evitar consumir productos de amaranto que haya recibido fertilización química.
Dependiendo de la variedad y del cultivo, los amarantos de grano rinden entre 500 kg. y 5 toneladas de semilla alimenticia por hectárea.

“En mayo de 2006 realizamos una siembra en la huerta de amaranto Gigante Dorado (A. hypochondriacus) en hileras sobre huacho a mano, para sustituir una siembra previa de maíz. Los restos del maíz que se sacó se colocaron en los canales, para preservar la humedad. Durante todo el verano se realizaron unos 3 riegos de corta duración, con manguera, y la huerta recibió unas pocas lluvias. El amaranto creció espectacularmente pese a la falta de agua, no fue afectado por plagas ni enfermedades, las plantas de dos metros de alto cargaron tanto que sus cabezas se inclinaban bajo el peso de la semilla.” Fernanda Meneses, testimonio.

Guardando la semilla

La polinización se realiza principalmente por viento y los cruces se dan con facilidad, incluso entre especies. La literatura recomienda un aislamiento de al menos 400 metros, si se quiere proteger la pureza de una variedad mediante distancia.
Al hacer la selección de reproductores, se debe eliminar los individuos que presenten características indeseables, tales como: propensión a enfermedades, tamaño de la planta muy pequeño o demasiado grande, poca producción (cabeza u hojas muy pequeñas, dependiendo del uso), maduración muy rápida o muy tardía. Esta eliminación debe hacerse antes de la floración, para impedir el cruce. Al seleccionar en campos de cultivo grandes, no escoger como reproductoras a plantas de los bordes: empezar a seleccionar desde cinco metros campo adentro.
La maduración de la semilla, que va poco a poco desde la base hasta el tope de la cabeza, puede ser muy irregular. Por ello se recomienda realizar varias visitas de cosecha a la planta, o arrancarla cuando un porcentaje alto de semilla esté madura, y dejarla colgar boca abajo en un lugar resguardado para que la savia restante termine el proceso de maduración.
El verano es el mejor momento para cosechar la semilla seca, que una vez madura cae con facilidad al sacudir el penacho floral.
La limpieza manual de la semilla se realiza refregando los penachos secos con guantes, pues tiene muchas espinitas pequeñas que pueden causar molestias. Tras una refregada vigorosa y a fondo, se realiza un venteado sencillo: se coloca en una batea o tazón, que se va agitando al tiempo que se sopla. La semilla cae al fondo mientras la “basura” vuela. Se puede realizar el venteado en un lugar donde queramos que el amaranto “se siembre” como cobertura vegetal o para enriquecer la diversidad, pues siempre un porcentaje de las semillas volarán.
Si se desea sembrar inmediatamente, ayuda hacerlo con su mismo afrecho, que sirve como medio ideal de germinación para la semilla.
El secado puede hacerse antes y/o después de la limpieza, y debe durar entre una o dos semanas, dependiendo del clima. Una vez almacenada, la semilla suele ser fértil hasta por 5 años. El tamaño de las semillas varía mucho; se considera, para los amarantos de grano, que hay unas 800 semillas por gramo.

El amaranto como alimento

El amaranto es uno de los alimentos más completos jamás encontrados (y desarrollados) por la humanidad. Veamos un estudio químico de sus componentes:

Tiene además una elevada presencia de lisina y metionina, alto contenido de fibra, calcio, hierro y vitaminas A y C.
Entre un 5 y un 8 % de su peso está formado por grasas saludables, libres de colesterol. Su contenido en aceites es mayor al del maíz, y no contiene los factores antinutricionales presentes en leguminosas como la soya. Contiene amarantina, un tipo de proteína superior
al de todos los otros vegetales; su valor proteico total se compara a la leche.
Posee el mayor porcentaje de lisina detectado en vegetales de cultivo.
Todas las especies y variedades de amaranto tienen hojas comestibles. Por lo general las de mejor sabor son las tiernas, y se pueden consumir en ensaladas, soasadas, o en sopas. En este sentido reemplazan exitosamente a la espinaca, a la cual superan en algunos nutrientes. El sabor es sin embargo especial, y algunas personas pueden demorar en acostumbrarse. Es importante lavar las hojas y es recomendable hervirlas para eliminar posibles excesos de nitratos y oxalatos, nocivos para la salud.
Otra de las ventajas del amaranto es su facilidad de procesamiento, comparado a otros productos andinos. No necesita lavarse como la quinua, ni desgranarse como el maíz. Las hojas se pueden consumir directamente, y los granos de la mayoría de especies se pueden echar en la sopa sin más procesamiento. Las especies de grano negro y duro deben procesarse de dos maneras: ya sea moliendo el grano, o reventándolo como canguil. El grano reventado libera vitamina E, que fortalece, entre otras cosas, el sistema inmunológico (es decir, la resistencia a las enfermedades), por lo que es más alimenticio. En México se acostumbra moler los granos reventados, para preparar con la harina resultante tamales, salsas y tortillas.
Las flores de ataco o sangorache se usan en Ecuador en la preparación tradicional de la colada morada, junto con mora, mortiño, azúcar, un espesador y otras hierbas aromáticas. En la sierra sur se usa en una bebida muy refrescante y energizante conocida como horchata. También se lo usa para colorear la chicha.
La ceniza de amaranto era antiguamente la preferida para la preparación de mote (nixtamal), gracias a su alto contenido de calcio.

Propiedades medicinales

En el Ecuador son reconocidas las propiedades curativas del amaranto negro (Ataco o Sangorache), razón por la que se lo suele encontrar en los mercados.
Sus hojas son astringentes, y se pueden consumir para reducir menstruaciones excesivas y cólico abdominal. Ayudan a curar fuegos en la boca y ardencias en la garganta. También se lo utiliza para tratar diarreas, disentería, hemorragia intestinal.
La dosis medicinal recomendada por Alan White en su libro Hierbas del Ecuador es de una cucharadita de flores por taza de agua hirviendo (infusión). Tomar una a dos tazas al día.

Bibliografía

  1. Amarantum: Sitio web de la Asociación Mexicana del Amaranto.www.amaranta.com.mx
  2. Estrella, Eduardo: El Pan de América:Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Fundacyt, Quito, 1998.
  3. Facciola, Stephen: Cornucopia 2: A sourcebook of edible plants. KampongPublications, EEUU, 1998.
  4. Fanton, Michel & Jude: The Seed Savers’ Handbook. Seed Savers’ Network, Australia, 2001.
  5. Guillet, Dominique: The seeds of Kokopelli: A manual for the production of seeds in the family garden. Francia, 2002
  6. Lombeyda, Guiomar: De la Tierra del Pumín: Vivencias y testimonios de los saberes cotidianos sobre la salud en Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar, Guaranda, 1998.
  7. National Research Council: The Lost Crops of the Incas: Little-known Plants of the Andes With Promise for Worldwide Cultivation. National Acade,y Press, EEUU, 1989.
  8. Nieto, Carlos: INIAP-Alegría primera variedad mejorada de amaranto para la sierra ecuatoriana. INIAP Santa Catalina, Quito, 1994.
  9. Plants for a Future Database, www.pfaf.org
Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social. Javier Carrera

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La Chonta

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11 Nov, 2018

PLANTAS Y ANIMALES

Javier Carrera

Ecuador

Datos de la especie

  • Nombre científico: Bactris gasipaes var. gasipaes.
  • Familia: Arecaceae.
  • Otros nombres: Chontaduro, cachipay, jijirre, bobi, cachipaes, pichuguao, pijuayo, pupunha, supa, tembé.
  • Origen: Amazonía sud occidental.
Desde hace miles de años, la chonta ha sido el Pan de la Amazonía. Esta palma podría convertirse en una de las principales fuentes de alimento en un futuro de cambio climático, donde los monocultivos de grano deben ser reemplazados con policultivos forestales agroecológicos de alta calidad.

Historia

La chonta es la única palma doméstica de las Américas. Al parecer el proceso de domesticación se dio a partir de una o más variedades silvestres, denominadas Bactris gasipaes var. Chichagui, dando lugar a una variedad proto doméstica, la Chichagui tipo 3. Los datos parecen indicar que esto ocurrió en la Amazonía sud occidental. Al expandirse por la Amazonía occidental hasta Centroamérica, eventos de domesticación secundarios pudieron ocurrir al mezclarse la Chichagui tipo 3 con otras chontas silvestres, dando lugar a variedades locales, más domésticas. La Amazonía en Ecuador y el norte de Perú presentan la mayor diversidad genética de variedades domesticadas, resaltando la importancia del cultivo en esa zona y la labor de selección realizada por sus habitantes. En segundo lugar en cuanto a diversidad están las zonas del Cauca y los Llanos en Colombia. (Galluzzi et. al., 2015)

Su distribución actual va desde Honduras hasta Bolivia.

El estudio de Galluzzi et. al. (2015) concluye que los patrones actuales de cambio climático podrían aumentar las áreas adecuadas para los cultivos de chonta. Esto, junto a la facilidad de su cultivo y la calidad nutricional de su fruto, coloca a la chonta como una de las más importantes especies promisorias. Adicionalmente, el estudio señala zonas importantes para la conservación in situ de la diversidad de chonta: la totalidad de la Amazonía ecuatoriana, las áreas de Tarapoto y Pacaya-Samiria en Perú, la región de la Vichada en Colombia, la de Solimoes en Brasil y el este de Panamá. Se recomienda además que los esfuerzos de conservación se orienten a las fincas campesinas, en especial las indígenas, cuyos patrones de producción son los que crean y mantienen la diversidad. Especial importancia tienen las naciones Kichwa amazónica, Huaorani y Achuar en Ecuador; Cubeo, Curripaco y Yuriti en Colombia; Chayahuita, Quechua, Urarina, Cocama-Cocamilla y Shipibo-Conibo en Perú; Ticuna y Mirana en Brasil, y Kuna y Embera en Panamá.

La importancia histórica de la chonta aún se está estudiando, pero es sin duda uno de los pilares de los sistemas de bosque antropogénico desarrollados por los pueblos de los bosques tropicales sudamericanos. En este modelo, la composición del bosque natural va siendo alterada lentamente por los pobladores, que introducen especies útiles y pautas de manejo de la vegetación y las poblaciones de animales, hasta resultar en un ecosistema similar en sus funciones al bosque primario pero con una clara abundancia de recursos útiles para el ser humano. Esta es la única forma de producción capaz de producir una abundancia de alimentos y otros recursos, de forma sostenible, en los frágiles suelos amazónicos; gracias a ella, la Amazonía sostuvo una población humana importante en tiempos precolombinos. La chonta es una palma de bosque, que funciona bien en este tipo de modelo, produciendo por hectárea más calorías que una superficie similar sembrada con maíz. Y ello sin contar con todas las otras especies, animales y vegetales, que conviven en un chontal biodiverso. (Mann, 2005). La Amazonía es el más grande huerto jamás plantado, y la chonta es su cultivo estrella.

Hoy en día el consumo de la chonta ha disminuido significativamente, fruto del desconocimiento de la cultura occidental. Hay enormes plantaciones agroindustriales, pero su objetivo es solamente el cogollo tierno, que se vende bajo el nombre de palmito. A menudo estos monocultivos sufren del ataque constante de coleópteros conocidos como Picudos, debido a la falta de biodiversidad y al estrés que sufre la planta al no estar protegida en un ecosistema de bosque.

El fruto se consume de forma popular en Colombia, mientras que en Ecuador se limita a las poblaciones indígenas amazónicas. Urge revalorizarlo y convertirlo en un recurso alimentario común.

Descripción y cultivo

Es una palma de hasta 20 metros de altura, que crece en bosques tropicales desde el nivel del mar hasta los 1.200 metros, aunque el limnite ideal es los 800 metros. Su tronco es delgado, y en la mayoría de variedades está cubierto de espinas tan duras que atraviesan sin dificultad la suela de una bota.

Se adapta a una variedad de condiciones, aunque prefiere suelos bien drenados y profundos. Soporta suelos pobres y ácidos. Produce desde los 1.000 milímetros de lluvia al año, pero es preferible contar con unos 2.000 milímetros o más.Sus frutos son redondos o aovados, de 2.5 a 6 centímetros de largo, con colores que van del anaranjado al rojizo o el amarillo. La carne es firme, fibrosa, harinosa y rodea una semilla dura de hasta 2 centímetros de largo.

La chonta tiene una amplia variabilidad genética, resultado de constantes cruces entre sus distintas variedades, incluyendo las silvestres. Esto hace que una clasificación exacta de sus razas sea imposible.

La propagación se puede realizar por semilla o por hijuelos. Las semillas germinan en semillero desde los 40 días hasta los 6 meses. Al mes de germinar, y con una hoja desarrollada, se pueden transplantar a bolsas. La reproducción por semilla permite mantener variabilidad genética y realizar selección. De esta forma, el fruto empieza a salir a los 4 años en condiciones ideales, más comúnmente a los 6 años.

La reproducción vegetativa se realiza a partir de retoños de la macolla. Esto asegura una fructificación más temprana y al ser clones, poder replicar las características de la planta madre.

La producción de frutos se extiende hasta por 70 años en cada planta. Puede haber dos cosechas al año, cada una con 90 a 130 kilogramos por planta. La cosecha se realiza con una larga estaca y / o escaleras, tratando de evitar que la caída arruine a los frutos.

La producción de los cogollos de palmito es constante; a los 3 meses del corte, se produce un nuevo brote.

Los principales problemas los causa el picudo de la palma, Rhynchophorus palmarum, un escarabajo de color negro de hasta 53 milímetros de largo. También sufren el ataque de hongos en distintas partes de la planta. Estas dolencias, que no causan mayores molestias en los sistemas agroforestales familiares, están presentes en mucho mayor grado en los monocultivos tratados con agroquímicos. En un reciente experimento en la comuna de Mashpi, Ecuador, se transformó sin dificultad una plantación muy enferma de palmito en una agroecológica mediante la aplicación de micro organismos activados, lo que eliminó casi del todo los problemas causados por plagas y enfermedades (Torske, 2018). Esto muestra que la chonta puede funcionar perfectamente en modelos de cultivo libres de químicos.

Usos

El fruto requiere una cocción larga, de hasta dos horas. Lo más común es hacerlo con todo y cáscara, y con sal. Se puede servir como acompañante, con piel o sin ella y con un pocillo de sal para que los comensales se sirvan a gusto. También se puede asar, de forma similar a las castañas europeas, u hornear. Se puede producir harina de chonta, o una “fariña” de harina tostada de chonta, con múltiples usos.

Nutricionalmente, el fruto llega a tener 3% de proteína, 42% de almidón y 7% de grasa. Es rico en vitamina B2 y A, en fósforo y en hierro. Por peso, es uno de los alimentos más completos y ricos en las zonas tropicales.

Su contenido en aceites es evidente al tacto y muy visible en el agua de cocción. Se pueden extraer artesanalmente para su uso en cocina mediante la cocción de frutos machacados y posterior enfriamiento, donde el aceite flota a la superficie. Este aceite se usa tradicionalmente para dar sabor y color a distintos platos.

El uso más común en la Amazonía es la elaboración de chicha de chonta, una bebida que resulta de añadir agua a una masa cocida, aplastada y fermentada de chonta. Además de refrescar y aplazar la sed, esta chicha tiene un alto valor nutricional. Se consume constantemente, a lo largo del día.

La masa fermentada con la que se fabrica la chicha se puede usar en otras preparaciones, por ejemplo como base o complemento de panes y tartas.

El cogollo (palmito) es blando, muy blanco, y delicioso cuando está encurtido. Es ingrediente en ensaladas y ahora está de moda un ceviche a base de palmito. Se debe usar o encurtir rápidamente, para que no se vuelva duro.

Adicionalmente, en la Amazonía se consumen comúnmente las larvas del coleóptero Picudo que atacan a las palmas de chonta. En Ecuador se conocen como mayones o chontacuros, se consumen crudos, fritos o asados, y son una importante y sana fuente de proteína y grasas.

Su madera es muy dura, resistente, y ha sido por miles de años uno de los más importantes materiales en la Amazonía. Con ella se construyen viviendas, se fabrican armas de caza y objetos utilitarios.

Bibliografía

  • Estrella, E. (1997). El Pan de América: Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Quito-Ecuador: FUNDACYT.
  • Facciola, S. (1998). Cornucopia II: a source book of edible plants. EEUU: Kampong Publications.
  • Galluzzi G, Dufour D, Thomas E, van Zonneveld M, Escobar Salamanca AF, Giraldo Toro A, et al. (2015) An Integrated Hypothesis on the Domestication of Bactris gasipaes. PLoS ONE 10(12): e0144644. doi:10.1371/journal.pone.0144644
  • Geilfus, F. (1994). El árbol al servicio del agricultor. Volumen 2: Guía de especies. Turrialba: Enda-Caribe.
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Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social. Javier Carrera

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