El valor de Las Hojas Comestibles

El valor de Las Hojas Comestibles
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12 Dec, 2018

ALIMENTÁNDONOS

Michelle O. Fried

Ecuador

En este fascinante artículo Michelle nos habla de la importancia de las hojas verdes en la nutrición, y nos invita a conocer algunas de estas hojas originarias de la región andina.

De la abundancia a la escasez

Cuando llegaron los españoles a los Andes, se encontraron con pueblos sanos y bien nutridos, cosa que no dejaron de mencionar en sus crónicas. Es evidente por ello que los habitantes de la región son herederos de un patrimonio alimentario de un valor nutricional muy alto. Los productos que consumían los pueblos originarios, tanto los cultivados (como granos, tubérculos y raíces), los que recolectaban (como hojas y frutas) y los que cazaban, proveían suficientes nutrientes y micronutrientes para sostener una población abundante y muy bien alimentada. No había hambre ni desnutrición gracias a los altos niveles de producción y a los sistemas de reciprocidad. Un rescate, aunque sea parcial, del sistema alimentario practicado en tiempos prehispánicos podría ayudarnos a erradicar el hambre y la desnutrición en la actualidad.
Acostumbrados como estamos a la dieta globalizada, tal vez nos sorprenda que un pueblo sin productos lácteos, ganado, puercos, trigo, cebada, habas, col o zanahoria amarilla, haya llevado una vida tan sana. Esto fue así gracias a los muchos productos nativos de la zona andina y otros que llegaron desde varias regiones de América en tiempos pre hispánicos. Entre ellos destacan las hojas comestibles, por su importante aporte a la dieta cotidiana. Los habitantes originales sabían que estas hojas les fortificaban, aún si en ese entonces nadie podía dar descripciones químicas de sus componentes. Hoy sabemos que estas hojas contienen micronutrientes, antioxidantes y fibra, los cuales protegen del cáncer, de la anemia, de problemas cardio vasculares, facilitan una buena digestión, y además son deliciosas, jugosas, livianas y prácticamente no engordan. ¿Qué pasó con esas hojas tan útiles y apreciadas por nuestros ancestros? ¿Dónde se han ido?
Pues aún están aquí, pero hoy en día son relegadas a alimento para animales, a los arreglos florales y a la memoria de los antepasados. Es lamentable, pero incluso en el campo cuando se las menciona la gente dice “¡pero si eso es yerba para cuyes!” ¿Cómo se puede explicar, que algo tan natural e identitario como saborear una nutritiva hoja que crece abundante al sol de la región sea hoy solo una memoria? La identidad de un pueblo radica en sus costumbres y no hay nada tan básico como su cocina, base de la soberanía alimentaría.

La profundización de este tema del consumo de hojas comestibles dentro del Patrimonio Alimentario contempla los siguientes pasos: revisar los valores nutricionales que contienen, revisar la literatura sobre su consumo en el pasado, listar tanto las hojas nativas de la región país como las provenientes de otras partes del mundo, reportar los hallazgos de las investigaciones cuantitativas y cualitativas sobre el consumo actual de las mismas, y facilitar una discusión aportando alternativas para promover el rescate del uso de hojas comestibles.

Hay muchas hojas que se usan en la alimentación, y varios usos posibles para cada una de ellas. Por ejemplo aquellas utilizadas para envolturas, como condimentos o con fines netamente medicinales. En el presente artículo nos centraremos en 4 tipos de hojas que se usan para ser comidas, todas ellas del tipo verde oscuro:

  • Allpa quinua (Chenopodium album)
  • Quinua, hojas tiernas (Chenopodium quinoa)
  • Berro (Roripa nasturtium y Roripa lanceolada)
  • Bledo y yana ataco, hojas tiernas (Amaranthus blitum y Amaranthus quitensis)

Esta investigación se realizó en Ecuador, y la selección de especies se basó en su disponibilidad actual, en la existencia de análisis químicos de su composición nutricional y en la aceptación popular al no considerarlas solamente como hojas medicinales.

Hay otras hojas nativas comestibles que merecen ser discutidas en otra oportunidad:

  • Achicoria (Achyrophorus quitensis)
  • Chulco o vinagrillo (Oxalis spp.)
  • Lengua de vaca / gulag (Rumex corispus y Rumex. aquaticus)
  • Mastuerzo, mallau o capuchina (Tropaeolum majus)
  • Melloco, ulluco o papa lisa, hojas tiernas (Ullucus tuberosus)
  • Verdolaga (Portulaca oleracea)
  • Yuca, sus cogollos (Manihot esculenta)

Valor nutricional

a cultura popular nos recuerda la importancia de comer hojas de color verde oscuro. Nos lo repitieron incansablemente nuestras madres, cuando nos obligaban a comer la sopita. Y es que hay una diferencia clara entre estas hojas y el resto de hortalizas: son más ricas en algunos nutrientes importantes, aunque muchas no se pueden comer crudas, por eso La sopa es la forma tradicional de comerlas. Si escuchamos a los nutricionistas, pareciera que su primer mandamiento es “hay que comer hojas de color verde oscuro”. Actualmente se recomienda consumir por lo menos 5 porciones de frutas y verduras diariamente, considerando que las hojas verdes oscuras y los productos de un fuerte color amarillo son las más importantes.

Veamos primero cuales son los requerimientos básicos de algunos nutrientes para una alimentación sana:

El cuadro siguiente presenta el contenido nutricional de las hojas de color verde oscuro nativas y de las criollas. También incluye otras hortalizas para permitir en un análisis comparativo.

Al hacer la comparación entre las hojas verdes y las otras hortalizas, se nota que difieren significativamente en algunos aspectos:

  • Las hojas verde oscuras proveen menos calorías (energía), lo que quiere decir que engordan menos.
  • Las hojas verde oscuras tienen aproximadamente el doble de proteína, 3 veces más cantidad de Vitamina C, 6 veces más de Calcio, 5 veces más de Hierro.
    Igualmente vemos un alto valor nutritivo de estas hojas en comparación con las otras hortalizas, especialmente en el contenido de proteína, Vitamina C, Calcio y Hierro.
    Por otro lado es asombroso comparar las hojas nativas (bledo, hojas de quinua, allpa quinua y berro) con las hojas verde oscuras introducidas (col, espinaca, nabo de chacra, acelga y hojas de remolacha). Se nota los siguientes aspectos en los cuales las hojas aborígenes difieren significativamente de las hojas introducidas: Tienen 44% más Proteína, 38% más Fibra y 35% más Hierro.

Las hojas comestibles en la literatura

En el siglo XVII fue reportado por Rodríguez Docampo el consumo en Quito de varias hojas aborígenes, tales como el yuyuslluto (la denomiación para el melloco / ulluco) cuya hoja fue consumida al igual que su tubérculo. También describió la costumbre de comer “berro, mastuerzo, verdolaga, hojas de sangorache, hucamullo, achicoria”. En Perú, Bernabé Cobo [1653] confirma el consumo de las hojas tiernas de la quinua. La mayoría de dichas hojas se cosechaban frescas y probablemente se consumían el mismo día. Durante el incanato existieron inspectores que vigilaban si en las casas habían suficientes hojas secas para prevenir los períodos de hambruna y garantizar la seguridad alimentaria.
Julio Pazos Barrera nos dice que durante la Colonia “las legumbres y hortalizas que se cultivan en los alrededores de Quito son: coles, nabos, lechugas, perejil, hierbabuena, cebollas, culantro y ajo, además de habas y acelgas.” (Pazos 2008: 137) Ninguno de estos productos es nativo; son los que se consumen entre la población urbana y mestiza.
Una fuente para el conocimiento de las costumbres alimentarias son los archivos de los Conventos, donde se hay listas de provisiones; en tales listas la única verdura presente es la col (Pazos 2008: 159) Esta presencia de la col y ninguna otra verdura es notable en muchos reportajes sobre cocina ecuatoriana. Con excepción de la col y la lechuga, las hojas desaparecen de la cocina escrita blanco mestiza en tiempos modernos.
En una compilación etnográfica de prácticas alimentarias de la población indígena de Cotacachi, Imbabura, se encuentra otra realidad. Allí las “recetas para la vida” incluyen hojas silvestres como “berro o yuyo nabo o alli yuyo” o “guacamullo o pima yuyo” (Nazarea 2006: 27;33) Dentro de las hojas silvestres reportadas por las compiladoras algunas son aborígenes como el “bledo y la quinua silvestre/allpa quinua”. (Nazarea, et al 2006:146).

¿Dónde se han ido las hojas comestibles?

Aliméntate Ecuador, un programa del Ministerio de Inclusión Económica y Social (MIES) del Gobierno del Ecuador, investigó en forma bastante completa el consumo de las verduras y frutas en el país. A pesar de no diferenciar los datos sobre las hojas comestibles de las otras hortalizas, el estudio presenta un marco bastante sólido para analizar el consumo de las mismas. Durante un período de 2 años se investigó en forma cuantitativa a 800 personas en las 4 regiones del país (Sierra, Costa, Amazonía, Galápagos), estudiando las posibilidades y dificultades en el consumo de verduras y las frutas.
Los hallazgos muestran la poca importancia que las verduras tienen en la alimentación actual. Se consideran como alimentos secundarios, son utilizadas como condimento en proporciones limitadas, se las percibe como “costosas”. La población en general las considera “buenas” y “saludables”, pero “de segundo nivel” en comparación con otros alimentos como el arroz y la yuca.
La diferencia entre los conocimientos y las prácticas en relación al consumo de las hojas comestibles es marcada. En la Costa, Sierra, Amazonía y las Galápagos, el 39%, 45%, 23% y 57% de la población respectivamente sabe que se debe comer diariamente verduras; pero solamente el 17%, 15%, 14%, y 22%, ponen en práctica dicho conocimiento. Otro hallazgo interesante es la forma en que las verduras
son consumidas en el país; en la Costa, Sierra y las Galápagos el 75%, 79% y 75% respectivamente, las consume en la sopa.
El estudio analiza que en las regiones estudiadas del Ecuador, el consumo de verduras y frutas está por debajo de las recomendaciones internacionales de consumir un mínimo de 5 porciones de verduras y frutas al día, todos los días. Para los efectos de esta investigación, se consideró adecuada la cantidad de 3 o más porciones de frutas y 3 o más tazas de verduras al día. La investigación demostró que el promedio nacional de consumo, en relación a esa cantidad ideal, ¡es de alrededor del 18% para las frutas y del 5% para las verduras!
“La percepción por parte de la población es … que las verduras no son alimentos de primera necesidad”, nos dice el estudio.
Otros estudios realizados en el país confirman estas conclusiones, indicando el alto consumo de carbohidratos como el arroz, la pasta, el pan y la papa, junto con la proteína animal que últimamente viene principalmente del pollo y huevos producidos en galpón industrial.

Dentro de las investigaciones cualitativas actuales hay una serie de entrevistas abiertas y a profundidad con mujeres que en la mayoría pasan de 80 años de edad, casi todas abuelas y muchas procedentes del campo. El objetivo de estas entrevistas fue captar el uso de las hojas comestibles en el pasado (en la niñez de las informantes) y el uso de las mismas en su vida cotidiana.
Las entrevistas con las mujeres serranas confirman la descripción de Felipe Guamán Poma de Ayala sobre la utilización de varias hojas aborígenes en la Sierra pero no en la Costa. (Coe 1994: 220) Nos muestran también un paulatino abandono del consumo de estas verduras en las últimas décadas.

Hacia el rescate de las hojas comestibles

La posibilidad de promover el rescate y la difusión del consumo de las hojas comestibles parece una tarea bastante complicada, dado que ninguna verdura, a pesar de lo buena que esté considerada, trasciende como un alimento principal en la dieta. Las verduras son consumidas en cantidades insuficientes para aprovechar sus valores nutritivos, lo que ha provocado una verdadera desnutrición en la población. Si la realidad del consumo de verduras es tan limitada, ¿cómo se puede provocar los cambios necesarios en los patrones de consumo para que vuelvan a su posición de importancia que tenían antes de la fusión de la alimentación que ocurrió hace ya más de 500 años? Otro problema con el sistema actual es que los productos frescos no llegan rápidamente al consumidor final. En la cadena de intermediación se pierde tiempo y las hojas comestibles, que son muy perecibles, no llegan frescas.

Las hojas comestibles aportan maravillas a la dieta, brindan diversidad en la nutrición, bienestar ecológico e identidad cultural. Debemos tomar las lecciones de nuestros ancestros como guías para la alimentación. A través de acciones múltiples e intersectoriales, y del empoderamiento del pueblo, las hojas comestibles podrían revivir en el paladar. Canastas comunitarias, ferias libres y asociaciones de productores que comercializan directamente sus productos son canales excelentes para movilizar estos productos; en estos espacios, es muy importante implementar estrategias de educación al consumidor, sobre el valor de estas hojas y la forma de prepararlas. Cocineros y chefs tienen un rol esencial a jugar, creando o re creando deliciosas formas de preparar estos magníficos productos, los “yuyos”, como los conoce la población indígena. Finalmente, guardianes de semillas y productores tienen el reto importantísimo de encontrar la semilla adecuada y desarrollar formas de cultivo apropiadas para que la población pueda volver a disfrutar de estos alimentos esenciales.

Bibliografía

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  • Manual sobre Utilización de los Cultivos Andinos Subexplotados en la Alimentación. Santiago: FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Oficina Regional para América Latina y el Caribe), 1992.
  • Secretos de Alacena. Quito: Museo de la Ciudad de Quito, 1998.
  • Tabla de Composición de Alimentos Para uso en América Latina. Ciudad de Guatemala: INCAP-ICNND, 1961
Vocera de los valores nutritivos de la comida tradicional andina, por sus aportes en libros publicados por las Naciones Unidas, en periódicos y por radio. Ha publicado además dos populares libros de cocina que destacan los productos nativos y sus usos tradicionales e innovadores, con venta de más de 50,000 ejemplares. Michelle O. Fried

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ALIMENTÁNDONOS

Javier Carrera

Ecuador

Para nuestra generación el pan aún evoca calidez, abundancia, bondad, sabor. ¿Pero responde esa imagen al pan que comemos hoy?

Pan es en realidad una palabra que se usa describir muchos alimentos distintos. Todos ellos comparten un rasgo esencial: el pan se hace con grano molido, fermentado y luego cocinado. Cada región del mundo desarrolló sus propias recetas, en base a sus granos y costumbres alimenticias. Sorgo y mijo africanos; trigo y centeno asiáticos; maíz y amaranto americanos, cada uno dio nacimiento a cientos de recetas para distintos tipos de pan: pan esenio de granos germinados cocinados al sol; pan hindú y mediterráneo sin levadura y en forma de disco; tortilla de maíz germinado y biscocho de amaranto de las américas, pan de centeno europeo… Todos ellos formas de convertir la luz solar contenida en el grano en un alimento fácilmente digerible, con una forma que se puede llevar con facilidad a donde se requiera, que se preserva por días o semanas, y que tiene un valor nutricional adicional, gracias al aporte de los fermentos.

De este universo de costumbres alimenticias la sociedad de consumo hoy solo reconoce comúnmente una forma de “pan”: el que se fabrica con harina de trigo refinada. Este proceso, desarrollado con fuerza en el último ciento de años, consiste en eliminar casi todos los elementos nutricionales del grano de trigo, dejando solo la base: un carbohidrato bastante puro pero de menor valor alimenticio, que se preserva por más tiempo, tiene poco sabor, y un color blanco como la nieve. Se descartan el germen de trigo (la semilla propiamente dicha) y el salvado (capa protectora del almidón), que contienen la mayor parte de las vitaminas y minerales. Éstos elementos encuentran dos destinos: una buena parte se usa en balanceados para animales, y el resto se usa para fabricar suplementos alimenticios que se venden en tiendas naturistas y supermercados. Efectivamente, primero eliminamos de la harina los componentes más nutritivos del cereal, y luego gastamos más dinero para comprar lo que le habíamos quitado, en forma de capsulitas o cereales empacados.

El pan está sufriendo, al igual que casi todos los alimentos hoy en día, un proceso de industrialización y concentración cada vez más fuerte. ¿Qué significan estas palabras? Industrialización significa que se fabrica en enormes cantidades, tratando de abaratar costos al máximo para aumentar las ganancias. Y concentración significa que las empresas grandes se van comiendo a las chicas y las van eliminando, hasta que solo quedan unas pocas empresas que controlan mucha o toda la industria de un alimento. En el caso del pan, este proceso se da en la fabricación de los panes de molde, en los panes empacados, y también en la fabricación de la harina ultra refinada y los aditivos que se añadirán en la “panadería de barrio” moderna, donde en realidad se mezclan al por menor los mismos ingredientes de la panificación industrial.

 

 

¿Qué contiene el pan moderno? La mayoría de la población lo ignora, incluso en los casos en que la legislación de los países obliga a la empresa a listar los ingredientes en sus panes empacados. ¿A quién le dice algo la frase “mono- y di- glicéridos de ácidos grasos”? El uso de ese lenguaje técnico nos deja de este lado de la ignorancia, incapaces de opinar. Pero el caso del pan de panadería es aún peor, pues no se exige su etiquetado. ¿Cómo podemos saber qué le ponen a nuestro pan, y cuales son los efectos de estos elementos en la salud?

En todo caso hay un ingrediente que podemos reconocer fácilmente en el pan actual, y cuya proporción sigue aumentando: aire. Compramos un pan en la tienda del barrio, con el tamaño y la forma aproximada de un puño. Lo aplastamos con el dedo, y lo convertimos sin mucha dificultad en una tortilla delgada. Una disección revela que este pan tiene masa, si, pero sobre todo tiene aire.

Primero eliminamos de la harina los componentes más nutritivos del cereal, y luego gastamos más dinero para comprar lo que le habíamos quitado, en forma de capsulitas o cereales empacados.

El pan se infla debido a la acción de la levadura, un hongo que se come las azúcares producidas por la fermentación de la masa, expidiendo dióxido de carbono y alcoholes al hacerlo. Luego, al cocinar la masa, la levadura muere, y el proceso de fermentación se detiene; pero el gas en la masa ha hecho que el pan se infle. El proceso es normal. Lo que no es normal es la cantidad y el tipo de levadura que hoy se usa. Las levaduras de antaño se atrapaban directamente del aire, vivían en las cocinas y en las bateas de amasar de madera, pasaban de generación en generación en los hogares y panaderías. Tenían, como toda semilla ancestral, una gran diversidad genética, y ello se evidenciaba en la multitud de sabores, texturas, y colores que tenía el pan de cada región. Esa enorme diversidad ha sido sustituida con una levadura industrial “mejorada”, creada en laboratorio, que trabaja más rápido pero es uniforme e insípida. Por otro lado, la harina moderna tiene cantidades nunca antes vistas de gluten, el compuesto que permite a la masa de trigo expandirse.

En este mundo moderno donde el tiempo equivale a dinero, el panadero no puede pasarse el día haciendo pan. Aunque el tiempo justamente haya sido el secreto milenario del pan de calidad. La amasada arrancaba antaño antes de la salida del sol. El leudado (cuando la masa descansa y se infla) duraba como mínimo tres horas, y con nuevas amasadas intercaladas. Durante este prolongado leudado, bacterias beneficiosas invadían la masa, facilitando la posterior digestión de sus nutrientes. El pan empezaba a salir por la madrugada o por la tarde, repartiendo ese olor por las calles que nuestro olfato interpretaba como vida.

Para acelerar el proceso de producción, el panadero moderno recurre a varios métodos: usa harinas especiales, altas en gluten, que fermentan más rápido, usa aditivos aceleradores, usa una cantidad mayor de levadura. El pan no solo sale más rápido, además es más económico: el aumento de levadura y la harina rica en gluten hacen que el pan se infle mucho más, que se llene de aire como un globo, permitiendo reducir la cantidad de harina que se pone por pan, ahorro que se traduce en más ganancia para el panadero o la industria. Mientras que el pan de antaño como mucho duplicaba su tamaño, el moderno logra colocar en el mostrador un pan de tamaño respetable a partir de unas pocas cucharadas de harina.
La harina refinada logra completar el engaño: una vez que esta dentro de nuestra tripa calientita, inicia otro proceso de fermentación, y se digiere con mucha lentitud, inflándonos, dándonos esa sensación de llenura… más de uno piensa que ha comido mucho, y que eso significa que está bien alimentado. Pero la harina refinada y el aire son alimentos más bien pobres. Y esa harina sigue después un camino directo, de una vía, a nuestros flancos y barriga: se convierte en grasa superficial, en gordura innecesaria. Parte de la masa pegajosa se queda en el intestino, creando un peligro potencial para la salud.
Al extremo de este espectro industrial está el pan que comúnmente se vende en los locales de comida rápida y en los moldes empacados. El método más usado hoy en día para producir estos “panes” es llamado CBP, o Chorleywood Bread Process, por el lugar donde fue inventado, en Inglaterra. Usa trigo bajo en proteínas, aditivos químicos en abundancia, y un tiempo muy corto de leudado. Forma una bola pegajosa en el paladar, y puede durar muchos días a la intemperie, sin que bicho ni hongo alguno se anime a comerlo, pues en su sencilla sabiduría esos seres reconocen que aquello no es comida.

Ingredientes

Demos ahora un paseo por los distintos ingredientes que podemos encontrar en el pan nuestro de cada día:

En realidad para hacer pan se necesita harina, agua y sal. Nada más.

 

Harina

Es una fuente de carbohidratos, es decir alimento energético, para nuestro organismo. Se transforma en alimento digerible gracias a la acción de los fermentos y el horneado. Con la harina se puede atrapar la levadura directamente del aire (masa agria), por lo que no es necesario comprarla. La levadura realiza el proceso de fermentación y hace que el pan crezca.

La harina de trigo es la única que contiene cantidades significativas de gluten, una proteína que permite a la masa estirarse bajo la acción del gas producido durante la fermentación. Los panes elaborados con otras harinas, no se inflan, pues contienen cantidades menores de esta proteína. El contenido de gluten en el trigo tradicional era bajo, y en el sigo XX la industria creó nuevas variedades ricas en gluten para que el pan se infle más. Gracias a esto, la panificación moderna usa hasta 23 veces más levadura. Pero las consecuencias negativas de este artificio no se hicieron esperar: el consumo cotidiano de esta harina a provocado a nivel mundial una epidemia de alergia al gluten. Los afectados, también llamados celíacos, no puden consumir ningún producto que contenga gluten, en ocasiones de por vida. Esta condición afecta en algunas regiones a una de cada 300 personas, mientras que en otras puede llegar a afectar a una de cada cuarenta personas.
Un punto esencial es justamente el tipo de trigo que se cultive. Investigadores del Instituto Nacional para la Investigación Agrícola de Francia han reportado que las variedades modernas, uniformizadas, contienen apenas del 30 al 40 % del contenido de minerales necesarios, comparadas a las variedades ancestrales.
Frente a este problema, en varios países y en especial en Europa, ha surgido con fuerza un movimiento de agricultores y panaderos, quienes se encuentran rescatando variedades ancestrales de trigo bajo en gluten, cultivando orgánicamente y preparando pan con métodos tradicionales. Los consumidores de este pan llegan a manejar varias horas para comprarlo en los pueblitos donde se produce.

Agua

Sin ella la harina no podría convertirse en masa, y luego en pan. La necesitan los microorganismos que realizan la fermentación.

Sal

Añade sabor al pan. Fortalece la masa, dándole más flexibilidad. Ayuda a evitar que el pan se llene de moho rápidamente.

A estos ingredientes un panadero natural puede añadir:

Grasas

Aumentan el tamaño del pan, hacen que la miga sea más suave y que el pan dure más tiempo. Se recomienda usar grasas naturales, como aceites prensados en frío o mantequilla. La industria usa aceites refinados y margarinas, dañinos para la salud.

Semillas, frutas secas, nueces

Añaden sabor, variedad y valor nutricional al pan.

A esta base, la industria comúnmente añade:

Agentes de tratamiento de la harina

como el ácido L-ascórbico (E300) que puede ser añadido a la harina en el molino o en la panadería. Actúa como un antioxidante que ayuda a retener gas dentro de la masa, haciendo que ésta se infle más. En algunos países se prohíbe su uso en la harina integral, pero no en el pan integral, lo que resulta un poco absurdo.

Agente blanqueador

Para hacer al pan más blanco, se usa dióxido de cloro, en forma de gas, al refinar la harina en el molino. En muchos países ha sido prohibido, pues es un potente biocida y gas de efecto invernadero. En la mayoría de países se sigue usando, siguiendo el ejemplo de los EEUU, donde aún es permitido.

Agente reductor

Hidrocloruro de L-cisteina (E920), que se usa al hornear para que la masa se pueda estirar aún más. Puede ser derivada de pelo animal y de plumas, cosa que desconocen los veganos que lo consumen.

Harina de soya

Se usa cada vez en más abundancia en los aditivos “mejoradores” del pan. Blanquea el pan, da más soltura, volumen y suavidad a la masa, permite añadir mayor cantidad de agua. En su mayoría proviene de soya genéticamente modificada.

Emulsificantes

Permiten que la masa pueda contener más gas. Suavizan la miga y alargan el tiempo de vida del pan.

Preservantes

El propionato de calcio (CP) es el más usado, aunque se teme que sea un agente cancerígeno. Prolongan el tiempo que el pan puede pasar en la estantería sin parecer dañado. El vinagre también se usa, aunque mucho menos. Otra opción es el bromato de potasio, agente cancerígeno que ya ha sido prohibido en muchos países.

Enzimas

Se usan mucho en los países del norte para reemplazar a aditivos como el bromato de potasio. Las más comunes son: amilasa, amilasa maltogénica, oxidasa, proteasa, peptidasa, lipasa, fosfolipasa, hemicelulasa, xylanasa y transglutaminasa. Algunas de estas enzimas son genéticamente modificadas, otras son potenciales alérgenos (causantes de alergia) y otras provienen de fuentes animales, por ejemplo páncreas de cerdos.

Grasas

Se usan hoy en día las grasas más baratas que se pueden encontrar, comunmente margarina y manteca vegetal hidrogenada. Numerosos estudios demuestran la grave afectación a la salud que este tipo de grasas causan.
Para un pan de calidad, si se va a usar grasa, es preferible la mantequilla, la manteca natural de cerdo, o los aceites prensados en frío y sin aditivos, como el vírgen de oliva o el de coco.

Los mecanismos de regulación para estos ingredientes parecen más bien pobres, en perspectiva. Al momento de escribir este artículo, el bromato de potasio, agente cancerígeno prohibido, aún se usa normalmente en muchos países latinoamericanos.

Soluciones

Aspectos legales

Obviamente, necesitamos una legislación más apropiada para los alimentos en general, y para el pan en particular. Deberíamos empezar por adoptar prohibiciones que en otros países ya son comunes, y que son el resultado de pruebas científicas contundentes. Estas leyes deben controlar a la gran industria, y ser de tipo preventivo. Es decir, no esperar a que años de daños a la salud de la población fuercen la prohibición de un producto, sino tener un sistema de control que exija pruebas convincentes de inocuidad. Incluso en los países del norte, rara vez se exige más que unos meses de pruebas con ratas de laboratorio, exámenes que alejan la posibilidad de intoxicaciones a corto plazo, pero que son ineficientes para prevenir afectaciones a largo plazo.

En la mayor parte de casos donde se han impuesto estrictas leyes de control en los alimentos, porque la población demandaba seguridad contra la industria, estas leyes han acabado por favorecer a los grandes empresarios y ahogar a los pequeños y medianos productores. Se crean reglamentos absurdos, fáciles de cumplir (o de evadir) para la industria, imposibles cuando se aplican a los pequeños productores, y que no controlan realmente lo que deben. No debemos olvidar de que la soberanía y la sostenibilidad de un país dependen de sus pequeños productores, no de los grandes. La acumulación, masificación y concentración no generan riqueza, soberanía ni bienestar para la población del país, sino solo para un puñado de aprovechadores. El pan es un perfecto ejemplo de ello.

Producción de trigo

La semilla tradicional de trigo, baja en gluten, funciona mejor en esquemas de producción orgánica y agroecológica. Lamentablemente, el trigo se produce siempre en monocultivo, por lo que debe existir al menos una rotación constante. Ahora bien, en regiones ancestrales como Etiopía, Turquía o Irán existen sistemas complejos que tienden al policultivo y la interacción con animales domésticos, que merecen ser explorados.

Molienda

Hasta hace pocas décadas la harina de trigo se producía al machacar los granos enteros entre enormes ruedas de piedra – las “muelas” del molino. El resultado era una harina integral, y contenía la totalidad de los nutrientes encerrados en el grano. El lento desgaste de las muelas daba un aporte adicional de minerales a los consumidores. El germen del trigo, molido, quedaba distribuido uniformemente en toda la harina, aportando sus nutrientes. Para poder conseguir harina blanca, se debía pasar la harina integral por cedazos y tamices. Sistemas todos estos que consumían más tiempo, pero que no entrañaban peligro alguno para el consumidor, y guardaban el valor nutricional de la harina.

El método industrial, que usa cilindros de metal programados electrónicamente, logra separar el contenido del grano en distintos materiales que se venden por separado o se recombinan para producir harinas más costosas. El “avance” más importante fue la separación del germen de trigo, mayor fuente de vitaminas, pero que tiende a oxidarse más rápido y dar un sabor rancio a la harina en menor tiempo. Eliminado el germen, la harina dura por más tiempo, y puede enviarse lejos para su comercialización. Beneficio para la industria, problemas para los consumidores.

Como consumidores debemos preferir siempre la harina integral, y en lo posible buscar harina molida con muelas de piedra. Incluso si no queremos dejar del todo la harina blanca, podemos buscar una que al menos no sea tan dañina, que no contenga aditivos.

Levadura

Las levaduras están en el aire, por doquier. Para atraparlas, basta con dejar harina disuelta en agua en un rincón no muy frío. Durante mileños, esa ha sido la forma en que se ha hecho el pan; en castellano, se le llama “masa agria”. Una vez atrapada la levadura, se puede guardar un poco cada vez que se hace el pan para iniciar la siguiente amasada. Una de las razones de la tradicional lentitud del leudado, es que hay que dar tiempo para que las levaduras se reproduzcan e invadan la masa.

Hoy en día se usan variedades seleccionadas y uniformizadas de levadura, y en cantidades hasta 23 veces mayores de las que se usaban hace cien años. A pesar de que la medicina convencional declara que la levadura no es en si misma dañina, los casos de intolerancia a la levadura aumentan día a día en el mundo entero. Cabe indicar que, para muchas personas con esta afección, la solución ha sido abandonar el pan comercial a favor del pan integral, hecho con levaduras naturales.

El caso de la levadura es similar al de todas las semillas: urge rescatar, y volver a utilizar, las variedades naturales, ancestrales y locales.

Otros cereales y granos

El trigo no es la única opción que tenemos para hacer pan, ni mucho menos. Tradicionalmente el centeno ha sido muy usado como ingrediente principal del pan, y también se pueden añadir proporciones de avena y cebada. Otros granos que se puede añadir a la masa básica de trigo o centeno para aumentar considerablemente su valor nutricional son la quinua y el amaranto, los dos granos más alimenticios que ha producido la humanidad.

Con el maíz se puede hacer otra categoría de pan, que aunque no se infla tanto, es igualmente nutritivo. Para que el aprovechamiento de nutrientes sea lo más completo posible, la masa deber ser hecha a partir de mote o nixtamal, el maíz cocido a fuego lento en presencia de cal o ceniza. Estas “tortillas” de maíz solían ser alimento principal en todo América.

¿Por qué es importante variar los granos y los tipos de pan? La primera respuesta que viene a la mente es la salud: una dieta diversa es una de las mayores necesidades que tenemos los seres humanos. Cada tipo de grano, y cada tipo de preparación, aporta con distintos nutrientes al organismo. Pero hay otra respuesta, quizá menos evidente, pero muy muy importante: nuestro suelo, y nuestros ecosistemas, requieren cultivos diversos también. El comer diverso significa sembrar diverso.
No es descabellado imaginar un futuro con cultivos variados de manejo agroecológico, donde la quinua, el trigo, el maíz, el amaranto y la cebada convivan con un sinfín de otras plantas dadoras de vida; con molinos de piedra que preparen la harina adecuadamente; con verdaderas panaderías de barrio y de pueblo, y pan hecho en casa; con cientos de variedades de pan, recetas distintas y levaduras locales; un verdadero Progreso evolutivo para el bienestar. No es un futuro inmediato, tomará tiempo construirlo. Pero se puede hacer. Debemos empezar, ahora, para que nuestros nietos también puedan heredar aquella imagen del pan, ese olor y ese sabor que nos hacen sonreír como niños y nos traen lo mejor de la vida.

Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social. Javier Carrera

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El Poder de la Fermentación

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6 Dec, 2018

ALIMENTÁNDONOS

Sandor Katz

EEUU
“Sandorkraut” Katz, personaje líder en el movimiento para revivir los fermentos, nos da un cursillo rápido para conocerlos y reconocer sus beneficios. Reflexiones acompañadas por una burbujeante receta de fermento vegetal.

Es raro, para cualquier persona, pasar un día entero sin comer o beber un fermento. Aunque muchos apenas comienzan a reconocer la importancia de la fermentación, los productos fermentados forman parte de nuestros alimentos más esenciales y cotidianos, así como de nuestros manjares favoritos. Así ha sido desde mucho antes de que empezáramos a escribir Historia, y lo es prácticamente en todas las regiones del mundo. Los productos fermentados son celebrados por sus sabores irresistibles, reconocidos por sus cualidades curativas, reverenciados como sacramentos, y apreciados por su capacidad para preservar los alimentos, de épocas de abundancia a épocas de escasez.

Básicamente, la fermentación es la acción de bacterias y hongos, que se alimentan de los ingredientes presentes en un compuesto orgánico, convirtiéndolo en el proceso en un producto distinto.

La fermentación es básica para la vida: la formación de suelos por ejemplo también necesita de procesos de fermentación.

Sabores Fuertes

Entra a cualquier tienda delicatessen o de comida “gourmet” y mira a tu alrededor. Lo que ves son productos de la fermentación. Los quesos son fermentos. Los panes son fermentos. Las carnes embutidas naturales, son fermentos. El café es un fermento. El chocolate es un fermento. La vainilla es un fermento. El vinagre es un fermento. La col agria o chucrut, el kimchi, y muchos encurtidos y pickles son fermentos. La cerveza y el vino, son fermentos. Las olivas a menudo se fermentan.
La fermentación crea sabores fuertes. No siempre estos sabores son del gusto de todos; consideremos, por ejemplo, los quesos apestosos. En muchos casos, se trata más bien de gustos adquiridos, y no todos adquieren todos esos gustos. Pero cuando aprendes a apreciar su complejidad, los fermentos pueden provocar en ti fuertes deseos y obligarte a volver por más.

Probióticos

Cada vez es más claro que una microflora bacteriana sana es esencial para la salud y el bienestar humano. Las bacterias en nuestros intestinos forman comunidades complejas que nos ayudan a digerir los alimentos y asimilar sus nutrientes, sintetizan nutrientes esenciales, regulan nuestras respuestas inmunológicas, funciones cerebrales, y muchos otros aspectos de nuestra funcionalidad. Hoy en día vivimos expuestos a agentes químicos que matan a esas bacterias, como los antibióticos medicinales, los productos de limpieza antibacteriales y el agua clorada, y por ello más que nunca necesitamos consumir alimentos ricos en bacterias, que al parecer estimulan nuestra inmunidad, a la vez que fortalecen y diversifican nuestra flora bacteriana. Por supuesto, se pueden conseguir cápsulas de probióticos, pero una forma más natural de consumir estas bacterias benéficas es a través de alimentos fermentados que no hayan sido cocinados después de su fermentación. Y la diversidad de las bacterias presentes en una variedad de fermentos vivos excede a lo que se puede encontrar en cualquier probiotico de laboratorio.

Mayor disponibilidad de nutrientes

Los alimentos fermentados están literalmente pre digeridos. Los minerales en ellos están más disponibles para nuestros organismos, y aquellos compuestos de nutrientes densos que pueden resultar difíciles de descomponer se encuentran parcialmente digeridos antes incluso de que demos el primer mordisco. Por ejemplo, cuando los granos de soya, ricos en proteína densa, son fermentados, esa proteína se transforma en aminoácidos de más fácil acceso. De forma similar, la lactosa presente en la leche que muchos no pueden digerir, es descompuesta durante la fermentación. En el pan, que se infla por la acción combinada de levaduras y bacterias, incluso el gluten queda parcialmente descompuesto.

Fermentos Medicinales

Además de facilitar el acceso a los nutrientes en cualquier ingrediente que se esté fermentando, las bacterias aportan directamente con los sub productos de su propio metabolismo; algunos de ellos son compuestos únicos que tienen sorprendentes cualidades beneficiosas. Por ejemplo los isotiocianatos generados por las bacterias en la fermentación del chucrut (col agria) son considerados anti carcinogénicos. La natoquinasa, encontrada en el fermento japonés llamado Nato, se está usando como diluyente de la sangre, para regular la coagulación sanguínea, y para descomponer las fibras que se pueden acumular en las paredes de las venas hasta obstruirlas El estudio científico de estos sub productos de la fermentación es relativamente nuevo. Investigaciones futuras encontrarán sin duda más de estas cualidades benéficas.

Conservación de los alimentos

Antes de que el envasado al vacío fuera inventado en el siglo XIX y de que la refrigeración se volviera algo cotidiano en el XX, la fermentación era una de las pocas maneras asequibles para preservar los alimentos, junto con la deshidratación, la salazón y el ahumado. Aún hoy, la fermentación sigue siendo importante en este campo: los quesos duros son una forma de guardar la leche sin que se estropee; los salames y jamones son formas de preservar la carne; el chucrut es una forma de preservar col y otros vegetales; el vino y la cidra son frutas preservadas.

Estos y otros fermentos han sido esenciales para la existencia en muchos lugares. En las heladas tierras del norte, la superviviencia hubiera sido imposible para el ser humano sin acceso a alimentos preservados mediante fermentación, como reserva de nutrientes para el largo invierno.

Eficiencia energética

La fermentación evolucionó de maneras distintas en todos los rincones habitados del planeta, como una forma de ampliar la disponibilidad de alimentos, generalmente en formas energéticamente eficientes. Algunos fermentos reducen dramáticamente los tiempos de cocción. Por ejemplo, el tempeh reduce el tiempo necesario para cocinar granos de soya en un 90%.
La presencia constante de neveras y heladeras hoy en día hace que la fermentación no parezca esencial como lo fue en el pasado. Pero la incertidumbre sobre la disponibilidad permanente de energía barata en el futuro puede obligarnos a hacer una pausa. Y recordarnos la importancia de mantener la sabiduría relacionada a la preservación de alimentos desarrollada y heredada de generación en generación como parte central de las prácticas culturales en todo el mundo.

Aunque nos han indoctrinado para creer que las bacterias son peligrosos enemigos que debemos temer y combatir, como seres que evolucionan debemos reconocer en las bacterias no solo nuestro origen celular y nuestros aliados simbiontes, sino también nuestra mayor esperanza para desarrollar vías de evolución biológica en el futuro. Ya se ha demostrado la capacidad de las bacterias para descomponer muchos compuestos contaminantes. Al imaginar como lograremos encontrar nuestro camino entre la marea de deshechos tóxicos que hemos tirado en nuestra tierra, nuestra agua y nuestros cuerpos, las bacterias nos ofrecen la promesa de posibilidades metabólicas de rápida evolución. Las bacterias poseen una increíble flexibilidad genética. Pueden intercambiar genes, eliminar genes que ya no les son útiles, e incorporar material genético directamente de su entorno. Son “cambiaformas”, en constante mutación y adaptación. ¿Cómo podríamos adaptarnos sin su ayuda?

Una Receta Simple: Kimchi Andino

Por Javier Carrera, Ecuador

Sandor estuvo recientemente de paso por Ecuador, brindándonos un emocionante taller de introducción a los fermentos. Una de las técnicas más interesantes que compartió fue el kimchi.

KIMCHI DE COL, DAIKÓN, ZANAHORIA Y HONGOS SHIITAKE.

 

El kimchi es un fermento coreano que en su país de origen adopta muchas formas distintas, de sal, de dulce, muy picantes, etc. Aunque los coreanos no reconocerían como kimchi muchas de las recetas que nosotros, “bárbaros” de otros continentes hemos creado, el término se ha vuelto común y ha pegado incluso en el mundillo de los fermentadores hispanoablantes.

El kimchi es básicamente un fermento de col agria. A diferencia del chucrut o sauerkraut europeo, contiene una diversidad de otros vegetales que se le añaden para ampliar el rango de sabores y de nutrientes. La gran ventaja del kimchi es que está cargado de organismos vivientes, principalmente los lactobacilos responsables de su fermentación. Una vez refrigerado, y dependiendo del contenido de sal, se puede preservar por meses o años, lo que ayuda en este trepidante mundo moderno: un par de horas de trabajo en un domingo de ocio pueden convertirse en muchas semanas en las que baste con abrir la refri, sacar el frasco y servirse una ensalada deliciosa.

 

KIMCHI DE COL MORADA, PAPANABO, RÁBANO Y JÍCAMA.

 

Para preparar un kimchi necesitamos:

  • Col. Puede ser de cualquier color.
  • Ingredientes de sabor fuerte, a elegir uno o más de: ajo, cebolla, jengibre, ají, rábano.
  • Otras hojas gruesas, como acelga, kale. Opcional.
  • Raíces opcionales, una o más de: zanahoria, papanabo, papacol, etc.
  • Sal. De preferencia en grano, pero si no se tiene, se usa sal normal.
  • Un recipiente de vidrio o cerámica, de boca ancha, por donde entre el puño.
  • Una lavacara grande u otro recipiente similar donde mezclar.

Picamos todos los ingredientes a un tamaño que sea de nuestro gusto; no necesita ser muy pequeño. Colocamos en la lavacara, echamos sal y empezamos a masajear con fuerza, mezclando bien toda la sal. La cantidad de sal depende de nuestros gustos y posibilidades: más sal significa vegetales más crujientes por más tiempo, pero técnicamente se puede hacer el kimchi con muy poca sal si así se lo desea.
Continuamos masajeando la mezcla hasta que la col empiece a volverse transparente, cristalina. Empezamos a meter la mezcla en el frasco de vidrio o cerámica, aplastando a cada paso la mezcla para que salga jugo. Idealmente, al terminar de meter la mezcla en el recipiente y aplastar algunas veces más con fuerza, debería quedar todo sumergido en el jugo que han soltado los vegetales; si no es así, hay que masajear más y esperar a que en las próximas horas se libere el líquido.

MASAJEANDO LA MASA SALADA.

 

Para terminar, colocamos un peso que mantenga a la mezcla sumergida en el jugo: puede ser un frasco más pequeño lleno de agua, una rodaja grande de raíz más un peso, una piedra muy limpia, etc. Cubrimos con una tela espesa que impida el paso de bichos, y dejamos en un lugar tranquilo de la cocina.
Cada día revisamos que siga la mezcla bajo el líquido. Si se forma una nata, la sacamos con cuidado con ayuda de una cuchara. A los tres o cuatro días ya podemos empezar a consumir y si deseamos que guarde el sabor que tiene en ese momento, lo podemos meter ya en la refrigeradora. Si queremos un sabor más fuerte, podemos dejar hasta por ocho días afuera antes de refrigerar. Y ¡ya está! ¡A disfrutar de uno de los cocteles de probioticos más sabrosos y diversos!

KIMCHIS ENVASADOS.

 

Referencias

  • Página de Sandor Katz: www.wildfermentation.com .
  • Libros de Sandor Katz: Wild Fermentation, The Revolution Will Not Be Microwaved, The Art of Fermentation.
Sandor Katz, apodado “Sandorkraut”, es uno de los pilares del renacimiento de la fermentación alimentaria en el mundo. Autor de libros clásicos como Wild Fermentation, The Revolution Will Not Be Microwaved y El Arte de la Fermentación. Maestro y conferencista, Sandor recorre el planeta descubriendo tradiciones ancestrales de fermentación, enseñando técnicas y comportiendo los enormes beneficios a la salud y al paladar que tienen los alimentos fermentados. Sandor Katz

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