La comida artificial es perjudicial para la transición ecológica

¿Cómo podemos sanar nuestra relación con la comida en la era de la comida artificial? En respuesta a las crisis en nuestro sistema alimentario, estamos presenciando el surgimiento de soluciones tecnológicas que tienen como objetivo reemplazar los productos animales y otros alimentos básicos con alternativas cultivadas en laboratorio.

Los defensores de los alimentos artificiales reiteran la vieja y fallida retórica de que la agricultura industrial es esencial para alimentar al mundo. Los alimentos reales ricos en nutrientes están desapareciendo gradualmente, mientras que el modelo agrícola industrial dominante está provocando un aumento de las enfermedades crónicas y exacerbando el cambio climático.

La noción de que los alimentos de laboratorio de alta tecnología y «libres de granjas» son una solución viable a la crisis alimentaria es simplemente una continuación de la misma mentalidad mecanicista que nos ha llevado a donde estamos hoy: la idea de que existimos por fuera de naturaleza.

Los sistemas alimentarios industriales han reducido los alimentos a una mercancía, a «cosas» que pueden construirse en un laboratorio. En este proceso, tanto la salud del planeta como la nuestra han sido casi destruidas.

La agricultura industrial está reinventando su futuro basándose en la “agricultura falsa” con “alimentos falsos”, con productos químicos y transgénicos, drones de vigilancia y spyware. Agricultura sin agricultores, agricultura sin biodiversidad, agricultura sin suelo, es la visión de quienes ya nos han llevado al borde de la catástrofe.

Esta es la razón por la cual la carne artificial, en la que invierten los magnates gigantes de la agricultura industrial, no es una alternativa viable. Son solo fuentes adicionales de ganancias para los mismos jugadores y les quitan poder político a los agricultores regenerativos y las comunidades locales.

Estos modos niegan las relaciones simbióticas esenciales entre humanos, plantas, animales y microorganismos y, a su vez, niegan su potencial para mantener y regenerar la red de la vida. La comida es la red de la vida y no podemos separar la comida de la vida. Del mismo modo, no podemos separarnos de la Tierra.

Las soluciones a nuestras crisis globales ya existen y provienen de la construcción de culturas de interconexión y regeneración, así como de la sanación de nuestras relaciones con los alimentos, la naturaleza y la comunidad. Necesitamos tomar conciencia de las conexiones que conllevan la oportunidad de regenerar la tierra, nuestra salud, nuestras economías y culturas alimentarias a través de una agricultura real que cuide de la tierra y de las personas. La comida real no se crea en un laboratorio, sino que proviene de granjas biodiversas que cuidan la tierra al adoptar un modelo de agricultura regenerativa.

Debemos, por tanto, trabajar activamente para renovar y regenerar el planeta participando en procesos ecológicos de reciprocidad y restauración de la biodiversidad. Para que esto suceda, el acto de comer debe volver a convertirse en un acto ecológico, para que las falsas soluciones que proponen los defensores de la alimentación artificial, que no hacen nada para contrarrestar la industria agroalimentaria lucrativa, no generen más crisis.

El impulso corporativo a los alimentos sintéticos

La comida totalmente artificial es una tendencia cada vez más popular, centrada en el desarrollo de una nueva línea de productos alimenticios ultraprocesados creados sintéticamente mediante el uso de avances recientes en biología sintética, inteligencia artificial y biotecnología. Estos nuevos productos buscan imitar y reemplazar productos de origen animal, aditivos alimentarios e ingredientes costosos, raros o socialmente conflictivos (como el aceite de palma). Las empresas de biotecnología y los gigantes de la agroindustria buscan ingresar al prometedor mercado de consumo «verde» y, por lo tanto, estos productos se comercializan a una nueva generación de consumidores conscientes del medio ambiente que se vuelven cada vez más críticos con las sombrías realidades de la producción industrial de alimentos. Como resultado, las hamburguesas y salchichas sin carne, así como las imitaciones de queso, productos lácteos, mariscos y otros, han comenzado a inundar el mercado y se encuentran en cualquier lugar, desde cadenas de comida rápida hasta supermercados locales.

Aunque estos productos se comercializan como «ecológicos», «saludables» y «sostenibles», no son tal cosa, ya que hacen poco para abordar los problemas de raíz de la agricultura industrial y sus consecuencias negativas para el ambiente y la salud. Consecuencias que en buena medida pueden achacarse al mismo círculo de empresarios que hoy financian el desarrollo de esta industria biotecnológica. Estos productos representan en realidad la próxima generación de alimentos chatarra ultraprocesados que afianzan aún más los modelos de agricultura industrial debido a su dependencia directa de las cadenas de productos básicos globalizados, los agroquímicos, los organismos genéticamente modificados, los monocultivos e incluso la producción animal convencional. En otras palabras, los alimentos sintéticos se están convirtiendo rápidamente en el siguiente medio para consolidar aún más poder y ganancias en manos de unos pocos gigantes alimentarios, sin enfrentar las implicaciones de la devastación ecológica, el empeoramiento de la salud humana y el cambio climático exacerbado que causan.

Una de las diferencias clave entre los productos de comida chatarra convencionales y estos nuevos alimentos sintéticos es el uso de nuevas innovaciones tecnológicas como la biología sintética y la ingeniería genética. La biología sintética es un nuevo tipo de biotecnología que está creando organismos y microorganismos completamente nuevos a través de la ingeniería de las partes genéticas internas de un organismo para reconfigurarlas de nuevas maneras. Mediante la implantación de fragmentos de ADN de otros organismos en microorganismos, o la reconfiguración de la información genética interna, estas nuevas tecnologías activan microorganismos, células u otras formas de material genético para «fermentar» y reproducirse con el fin de activarlos para crear nuevos ingredientes completamente sintéticos. El uso de la palabra «fermentación» en biología sintética crea una falsa analogía entre las formas tradicionales de fermentación microbiana natural y estas nuevas biotecnologías completamente artificiales.

Estas nuevas tecnologías están siendo utilizadas por empresas como Beyond Meat, Motif Foodworks, Ginkgo Bioworks (microbios personalizados), BioMilq (leche materna cultivada en laboratorio), Nature’s Fynd (carne cultivada con hongos y alternativas lácteas), Eat Just ( sustitutos del huevo elaborados con proteínas vegetales), Perfect Day Food (productos lácteos cultivados en laboratorio) o NotCo.

Empresas como Beyond Meat e Impossible Foods utilizan una secuencia de codificación de ADN derivada de la soja o los guisantes para crear un producto que se ve y sabe a carne real. También están empezando a aparecer imitaciones de queso y productos lácteos. Por ejemplo, empresas como Formo están utilizando biología sintética para sintetizar proteínas de leche a través de la fermentación para producir imitaciones de quesos mozzarella y ricotta.

Los ingredientes de relleno para estos productos también dependen en gran medida del procesamiento extensivo de cultivos convencionales y en su mayoría cultivos transgénicos. Por ejemplo, Impossible Burger está hecha casi en su totalidad con trigo, maíz, soja, coco y patata producidos industrialmente, además de ingredientes adicionales obtenidos mediante bioingeniería. Las proteínas y los carbohidratos de estos cultivos convencionales se extraen químicamente, se cocinan y luego se extruyen a través de máquinas que los mezclan y les dan forma en hebras que se asemejan a fibras musculares cortas, lo que permite a los fabricantes imitar de manera convincente una gama de productos cárnicos procesados.

Carne y productos lácteos sintéticos cultivados desde células

La carne y los productos lácteos cultivados en laboratorio también se comercializan como otra alternativa a los productos animales, y muchas empresas invierten en el cultivo celular o la «fermentación» de alimentos elaborados a partir de células animales reales.

En el caso de la carne a base de células, se extrae tejido de una vaca viva y se combina con células madre extraídas para convertirse en fibras musculares en el laboratorio. Una vez que se han obtenido suficientes (más de 20.000) de este proceso, se colorean, se trituran, se mezclan con grasas y se les da forma de hamburguesas.

Por ejemplo, Upside Foods (anteriormente conocido como Memphis Meats) produce carne a través de este método, mediante el uso de células animales que se reproducen por sí mismas. Se supone que tal enfoque eliminaría la necesidad de criar y sacrificar una gran cantidad de animales, solucionando así muchas preocupaciones éticas y ecológicas a lo largo de la cadena de suministro. Si bien la carne cultivada en laboratorio aún no está disponible para el público, empresas como Upside Foods están invirtiendo mucho en investigación y desarrollo para que sus productos sean económicamente asequibles a largo plazo para competir con las opciones comerciales de carne. La empresa canadiense Better Milk, por ejemplo, también está invirtiendo fuertemente en la producción de leche de vaca utilizando células mamarias bovinas.

Sin embargo, sigue siendo muy dudoso que los alimentos cultivados en laboratorio sean algún día económicamente viables. Un artículo de Counter reflexiona sobre los límites del potencial transformador de esta tecnología emergente, con especial atención a los muchos obstáculos que enfrentan las empresas de carne cultivada. A través de una revisión rigurosa de los datos científicos, el artículo demuestra que la carne cultivada da lugar a muchas ineficiencias y limitaciones en la escalabilidad, encarnadas por la necesidad de maquinaria intensiva y sofisticada, limitaciones estructurales en el metabolismo celular y la inmunidad a contaminantes extraños, y una serie de procesos complejos que imponen un límite estricto a la expansión de la producción. Estos factores contribuyen a la falta de competitividad de costos en comparación con los productos cárnicos convencionales a los que desean reemplazar, ya que la producción de carne cultivada sería mucho menor que la de los mataderos convencionales. Especialmente cuando las instalaciones de cultivo de células a la escala necesaria nunca antes se han sido viables.

¿Quién está detrás del aumento de la comida falsa y quién se beneficia?

En los últimos dos años, y luego de la aparición incesante de nuevas empresas emergentes, el mercado de alternativas sintéticas y basadas en plantas se ha expandido rápidamente. El respaldo financiero se disparó en 2020.

Good Food Institute, un grupo defensor de la adopción de productos alternativos de origen animal, informa que en los Estados Unidos el mercado basado en plantas ya creció de 4900 millones en 2018 a 7000 millones en 2020, lo que representa un aumento general del 43 % en las ventas de dólares en los últimos dos años. Del mismo modo, el mercado de la carne de origen vegetal también está en auge, alcanzando un valor de 1.400 millones y registrando un crecimiento del 72 % en 2020. Beyond Meat ha sido una de las acciones “más populares” en 2019. Las acciones de la compañía de carne de origen vegetal creció un 859% durante sus primeros tres meses.

La industria de la biología sintética está justo detrás. Ha alcanzado un valor de 12.000 millones de dólares en la última década y se espera que se duplique para 2025 y alcance los 85.000 millones de dólares en 2030. Las empresas especializadas en este campo también se han sextuplicado en los últimos diez años.

Claramente, es la agroindustria la que se beneficia de este lucrativo negocio en rápida expansión. Por ello no sorprende que muchos gigantes de la industria cárnica como Tyson Foods, JBS, Cargill, Nestlé y Maple Leaf Foods estén invirtiendo en este floreciente mercado. Además, los grandes inversores tecnológicos de alto perfil, como el fundador de Microsoft, Bill Gates, y el fundador de Amazon, Jeff Bezos, se han unido para proporcionar un respaldo financiero sustancial a las empresas emergentes de biotecnología que buscan innovaciones en el sector. De hecho, Bill Gates ya ha invertido 50 millones de dólares en Impossible Foods y financia activamente a Beyond Meat, Ginkgo Bioworks, BioMilq, Motif Foodworks, C16 Biosciences y Memphis Meats (ahora Upside Foods) a través de su fondo de inversión Breakthrough Energy Ventures.

Otras empresas emergentes financiadas por esta inversión multimillonaria incluyen: Eat Just (sustitutos de huevo hechos de proteínas vegetales), Perfect Day Food (productos lácteos cultivados en laboratorio) y NotCo (productos animales de origen vegetal hechos a través de IA), por nombrar algunos.

Dado el éxito generalizado de la industria basada en plantas, no sorprende que las grandes empresas de fitomejoramiento como Bayer-Monsanto también vean una gran oportunidad de inversión y expansión en este mercado. Como lo expresó Bob Reiter, jefe de investigación y desarrollo de Bayer-Monsanto en la división de ciencia de cultivos de la compañía, en referencia a las empresas de carne a base de plantas: “Están comprando diferentes tipos de cultivos y eso también podría crear oportunidades para nosotros, ya que somos una empresa de fitomejoramiento”.

¿Una elección ecológica o un lobo con piel de cordero?

Muchos estudios cuestionan la supuesta sostenibilidad de esta industria, que ahora comprende una constelación de nuevas empresas emergentes con «conciencia ecológica». No sorprende que el tremendo auge de los alimentos sintéticos esté sucediendo en un momento en que las preocupaciones éticas relacionadas con la industria cárnica y láctea están cada vez más bajo el foco de atención del público. A medida que la industria agroalimentaria se ve amenazada por la apatía o el rechazo de los consumidores, las grandes empresas, que pueden perder ganancias significativas, van tratando de acceder a un nuevo mercado de consumidores conscientes del medio ambiente que buscan alternativas. Por lo tanto, la promoción de estos alimentos sintéticos no es más que una forma inteligente de reorientar las ganancias hacia las mismas viejas empresas al reutilizar las tecnologías destructivas de la Revolución Verde combinadas con nuevas biotecnologías como una «alternativa sostenible» bien disfrazada.

Este refuerzo del modelo productivo de la agricultura industrial se hace evidente cuando se observan los ingredientes que componen estos alimentos sintéticos. Compuestos principalmente de guisantes, papas, soja, coco y maíz cultivados de manera convencional, estos productos dependen de un procesamiento intensivo, monocultivos, agroquímicos, organismos genéticamente modificados, deforestación y una cadena de suministro global contaminante.

Sin embargo, estas empresas se mantienen firmes en sus afirmaciones de que sus carnes de origen vegetal requieren menos agua, menos tierra y producen menos gases de efecto invernadero que sus contrapartes, y al mismo tiempo resuelven las preocupaciones sobre el bienestar animal. Al hacerlo, eluden deliberadamente los impactos de la cadena de suministro industrial tóxica de la que dependen sus productos.

Además, los productos cultivados en laboratorio requieren biorreactores masivos y el uso de equipos de plástico estériles de un solo uso. Para acercarse al consumo actual de carne, por ejemplo, se necesitarían decenas de millones de instalaciones de producción, aumentando el consumo problemático de plástico y aumentando los requisitos de energía, todo ello sin dejar de depender de modelos de agricultura industrial globalizados y cadenas de suministro.

Lo más significativo es que, para funcionar, estos biorreactores requieren grandes cantidades de nutrientes para que las células crezcan y se reproduzcan. Dada la producción limitada de formulaciones de aminoácidos individuales adecuadas para el cultivo celular en todo el mundo, una esperanza es utilizar la soja para obtener el perfil completo de aminoácidos necesario para el crecimiento celular. Esto solo llevaría a afianzar aún más el ya destructivo cultivo de soja, principalmente transgénica.

Curiosa e irónicamente, otras partes del caldo nutritivo utilizado para cultivar células se derivan directamente de la producción animal industrial actual, ya que algunas de ellas se elaboran con sangre fetal de vaca obtenida de vacas preñadas sacrificadas de forma convencional. Las células madre necesarias para la reproducción celular durante el proceso de cultivo celular también provienen de fetos de vaca. Sin la abundancia masiva de vacas fetales sacrificadas, ¿puede crecer la carne cultivada en células? Entonces, ¿se puede considerar que la carne cultivada en laboratorio resuelve el problema del bienestar animal y la degradación ambiental si depende completamente de ingredientes que se derivan de la producción industrial de carne? Esta espantosa realidad dice lo contrario.

Los análogos de la carne y las carnes basadas en células también son mucho más intensivas en emisiones de carbono de lo que se nos hace creer. Un estudio reciente ha demostrado que la energía de combustibles fósiles requerida para la producción de carne de laboratorio no es sostenible y podría superar con creces la producción de ganado como cerdos y aves.

Se requieren grandes cantidades de energía para la producción de alimentos sintéticos. Esto incluye varios pasos de consumo de energía, como la operación de los biorreactores, los controles de temperatura, la aireación y los procesos de mezcla. Por lo tanto, sobre la base de estos indicadores, el sector no está en condiciones de afirmar que la producción de carne sintética es inherentemente más sostenible que los sistemas de producción tradicionales. Estudios como estos señalan además que el aumentar la producción de carne sintética no es el camino hacia una sociedad libre de carbono, especialmente cuando consideramos la escala necesaria para igualar los niveles de consumo actuales de los productos que esta industria está tratando de reemplazar.

¿Son más saludables los alimentos de origen vegetal? No si son ultraprocesados

Conocemos ampliamente cómo el procesamiento industrial puede hacer que los alimentos sean menos nutritivos y, por lo tanto, dañinos para la salud humana. Según un informe reciente, la última generación de alimentos sintéticos chatarra no es una excepción. Para su producción se aislados de proteínas extraídos químicamente de cultivos industriales como la soja, los guisantes y las papas se mezclan con saborizantes agregados, aditivos alimentarios y ahora, quizás lo más peligroso, ingredientes artificiales modificados genéticamente para tratar de aproximarse al sabor y la textura de los animales reales. Como resultado, estos alimentos ultraprocesados ​​suelen contener altos niveles de sodio, grasas y potenciadores alimentarios artificiales para que sean agradables al paladar, lo que los ubica en las mismas categorías que la comida chatarra.

Además, los alimentos ultraprocesados ​​están elaborados con ingredientes refinados, lo que significa que carecen de muchos de los nutrientes que se encuentran en los productos animales tradicionales, como el zinc, el hierro y la vitamina B-12. Estos nutrientes y fortificantes deben agregarse como ingredientes separados en la carne sintética, pero no pueden absorberse con la misma eficacia que los alimentos integrales y pueden causar una interferencia dañina con otros nutrientes. Como resultado, nuestros cuerpos obtienen menos beneficios. Este tipo de productos no forman parte de una dieta nutritiva y respetuosa con el medio ambiente.

Patentes rentables

Los alimentos sintéticos resultan ser otro mecanismo lucrativo utilizada por los multimillonarios y las grandes corporaciones para sacar provecho de la tecnología patentada y aumentar su control sobre los recursos del mundo. Esto se refleja en la búsqueda incesante de patentes por parte de las empresas para cualquier cosa, desde nuevos procesos de biología sintética, ingredientes modificados genéticamente como la leghemoglobina de soja, el procesamiento de textura de proteínas e incluso la patente de materiales genéticos utilizados como materia prima. Como se mostró en el informe de Navdanya International “Gates to a Global Empire”, se han asignado 27 patentes a Impossible Foods, con más de 100 patentes adicionales pendientes para otros sustitutos de la carne falsa, desde el pollo hasta el pescado.

La lógica de patentamiento que subyace en el movimiento de alimentos sintéticos considera a los animales y la naturaleza como elementos desechables que pueden ser reemplazados por tecnologías “más eficientes”, tales como productos diseñados en laboratorio. Esta forma peligrosa de pensar reduce a los animales a meros insumos en un sistema de producción, ignorando así por completo nuestra relación con la naturaleza y aumentando la brecha que separa a los humanos de la naturaleza y a los alimentos de la vida.

De culminarse este proceso, pasaríamos de consumir alimentos libres de propiedad intelectual, pertenecientes a la humanidad, a depender de alimentos que pertenecen por patente a intereses privados. Entregar el control de nuestros alimentos a un puñado de empresas multinacionales no solo nos hace cada vez más dependientes de ellas, sino que también puede tener consecuencias perjudiciales para los sistemas alimentarios locales y erosionar la soberanía alimentaria de los agricultores orgánicos.

Apetitos internacionales por los alimentos ultraprocesados

Además de conquistar nuestros platos y dietas, los alimentos sintéticos están comenzando lentamente a hacerse cargo de los escenarios de gobernanza a varios niveles. Esto fue más evidente en la Cumbre de Sistemas Alimentarios de las Naciones Unidas 2021, así como en la COP26. Ambos sirven para mostrar las verdaderas intenciones de los gigantes de la agroindustria y los alimentos, es decir, mantener el sistema sin cambios. Como se anticipó, ambas cumbres marcaron otro intento fallido por de abordar los desequilibrios de poder en el sistema alimentario, con prácticas agrícolas sostenibles como la agroecología jugando solo un papel marginal. Las cumbres fueron recibidas con una reacción negativa rotunda de las asociaciones ambientalistas y las organizaciones de la sociedad civil.

En los temas y propuestas de ambos eventos internacionales se reflejó la voluntad de mantener los negocios como siempre y seguir confiando en el fallido modelo agrícola industrial al permitir que los grandes actores dicten los términos. Por ejemplo, tanto durante la UNFSS como en la COP26 hubo una promoción explícita de alimentos de origen vegetal ultraprocesados ​​y artificiales, bajo el lema de lograr la ‘diversificación de proteínas’ y las ‘dietas sostenibles’. Durante la COP26 el “Tratado Basado en Plantas” fue promovido y respaldado por todos los actores antes mencionados, y durante la UNFSS iniciativas similares se impulsaron en la Línea de acción 2, lideradas por Nestlé, Danone y la controvertida organización EAT.

¿Qué futuro para nuestra alimentación?

Hay muchos peligros asociados con los discursos anteriores que ingresan al escenario de la gobernanza global. Especialmente si significan una mayor consolidación de las políticas que desvían la atención y los recursos de los agricultores orgánicos y mercados locales hacia un puñado de empresas de biotecnología. A pesar de las afirmaciones de los defensores de este modelo de que la proliferación de alternativas sintéticas a los productos animales puede resolver las preocupaciones sobre el bienestar animal y resolver muchas de nuestras crisis en curso, la etiqueta ‘basado en plantas’ significa muy poco si se basa en modelos industriales, monocultivos, OGM, pesticidas. y otras prácticas agrícolas destructivas que conducen a la pérdida de biodiversidad, la degradación ecológica, el empeoramiento de la salud y la destrucción de las economías locales.

Por lo tanto, los alimentos sintéticos no son más que una falsa solución que pretende reemplazar productos sin desafiar las estructuras de poder que subyacen en el modelo agrícola corporativo. Además, ignora por completo las soluciones que ofrece el creciente movimiento de agricultura regenerativa y pasa por alto por completo el papel de los pequeños productores y las comunidades alimentarias en la configuración de nuestros sistemas alimentarios. Esta mentalidad explica por qué pronto veremos las hamburguesas Beyond Meat en los menús basados ​​en plantas de McDonald’s cuando, en cambio, deberíamos centrarnos en la necesidad de una agricultura regenerativa real y un cambio sistémico para proteger la naturaleza y la salud de las personas.

Lo que necesitamos es comida real

Al final, estos alimentos artificiales y sintéticos desmantelan nuestra conexión con la naturaleza y, al hacerlo, ignoran por completo el papel de los procesos naturales y las leyes de la ecología que están en el corazón de la producción real de alimentos. Al promover la ilusión de que vivimos fuera de los procesos ecológicos de la naturaleza, esta nueva tecnología solo servirá para aumentar el control corporativo sobre los alimentos y la salud, acelerar el colapso de las economías alimentarias locales y destruir aún más la democracia alimentaria. La verdadera solución a la crisis ambiental y sanitaria debe basarse en un rejuvenecimiento y regeneración activa del planeta trabajando con procesos ecológicos a través de prácticas agrícolas agroecológicas y regenerativas.

Contrariamente a las afirmaciones de la agroindustria y las empresas de tecnología de alimentos, la comida no puede reducirse a una mercancía para ser ensamblada mecánica y artificialmente en laboratorios y fábricas. El alimento es la moneda de la vida y contiene el aporte de todos los seres involucrados en todas las etapas de la producción. Afirmar lo contrario sería negar el conocimiento indígena local y las culturas pastoriles que han evolucionado junto con diversos ecosistemas a lo largo de los siglos para regenerar la biodiversidad y contribuir a la diversidad de los sistemas agrícolas, así como todo el conocimiento acumulado por la ecología como ciencia.

Los animales, los humanos y la naturaleza siempre han vivido en relaciones simbióticas interconectadas que regeneran todos los sistemas que sustentan la vida. Esta sinergia es vital para la renovación de la fertilidad del suelo, la creación de un hábitat para la biodiversidad y el rejuvenecimiento de los ciclos de agua, carbono y nutrientes de la Tierra. Si bien las preocupaciones sobre la industria de la carne son legítimas, los animales integrados en un sistema agroecológico biodiverso proporcionan una alternativa viable a un sistema agrícola basado en la explotación y la destrucción ambiental. Los animales siempre han tenido una función central en los sistemas agroecológicos, ya que cuando se alimentan de pastos, plagas y malezas, a su vez, fertilizan el suelo, mejoran la biodiversidad en todos los niveles y ayudan a secuestrar carbono en la tierra. Los animales en relaciones simbióticas y equilibradas con las plantas, los suelos y los humanos también han formado parte central de la reproducción cultural y agrícola durante milenios, contribuyendo a mucho más que la producción de carne.

Por otro lado, la crianza industrial de animales a través de las CAFO (Concentrated Animal Farm Operations (Operaciones Concentradas de Animales de Granja), que son alimentadas a la fuerza con granos y soya cultivados industrialmente, contribuye a la expansión de la agricultura industrial emisora ​​de gases de efecto invernadero, provocando una mayor liberación de metano y la contaminación de Fuentes de aire y agua. Es importante recalcar cómo estos dos sistemas no se parecen en nada, ya que el consumo de carne en sí no es el problema, sino que es el modelo de producción industrial de carne de la mano del modelo de agricultura industrial el responsable de la mayoría de las emisiones, el sufrimiento animal y la degradación ambiental. Por lo tanto, la verdadera solución no está en crear sustitutos de los alimentos, radica en comprender las necesidades de los ecosistemas en los que estamos inmersos y sanar nuestra conexión con la naturaleza.

La comida real hecha a través de la agricultura ecológica es el resultado directo de un proceso de cuidado de la tierra, los animales y los demás seres humanos que celebra la conexión entre la comida y la vida. Protege la vida de todos los seres de la Tierra al mismo tiempo que nutre nuestra salud y bienestar. La comida artificial es una manifestación directa de años de imperialismo alimentario y colonización que ha negado nuestros diversos conocimientos alimentarios y culturas e ignorado la biodiversidad de la Tierra y sus ecosistemas.

La esperanza no radica en buscar innovaciones tecnológicas como los alimentos sintéticos cultivados en laboratorio que ven a la naturaleza como una tecnología muerta e imposible de mejorar, sino en participar y rejuvenecer los procesos naturales de la Tierra. La cuestión de qué comemos, cómo cultivamos los alimentos que comemos y cómo los distribuimos se ha convertido en un imperativo de supervivencia para la especie humana y todos los seres que componen la red de la vida. Cuando cultivamos con un conocimiento real de cómo cuidar la Tierra y su biodiversidad, cuando comemos alimentos reales que nutren la biodiversidad de la Tierra, nuestras culturas y nuestro microbioma intestinal, entonces participamos en economías reales y vivas que regeneran el bienestar de todos. En todo el mundo, los pequeños agricultores y jardineros ya están preservando y desarrollando sus suelos y sus semillas a través de la práctica de la agroecología. Están alimentando a sus comunidades con alimentos saludables y nutritivos al mismo tiempo que rejuvenecen el planeta.

De la abundancia a la escasez

Cuando llegaron los españoles a los Andes, se encontraron con pueblos sanos y bien nutridos, cosa que no dejaron de mencionar en sus crónicas. Es evidente por ello que los habitantes de la región son herederos de un patrimonio alimentario de un valor nutricional muy alto. Los productos que consumían los pueblos originarios, tanto los cultivados (como granos, tubérculos y raíces), los que recolectaban (como hojas y frutas) y los que cazaban, proveían suficientes nutrientes y micronutrientes para sostener una población abundante y muy bien alimentada. No había hambre ni desnutrición gracias a los altos niveles de producción y a los sistemas de reciprocidad. Un rescate, aunque sea parcial, del sistema alimentario practicado en tiempos prehispánicos podría ayudarnos a erradicar el hambre y la desnutrición en la actualidad.
Acostumbrados como estamos a la dieta globalizada, tal vez nos sorprenda que un pueblo sin productos lácteos, ganado, puercos, trigo, cebada, habas, col o zanahoria amarilla, haya llevado una vida tan sana. Esto fue así gracias a los muchos productos nativos de la zona andina y otros que llegaron desde varias regiones de América en tiempos pre hispánicos. Entre ellos destacan las hojas comestibles, por su importante aporte a la dieta cotidiana. Los habitantes originales sabían que estas hojas les fortificaban, aún si en ese entonces nadie podía dar descripciones químicas de sus componentes. Hoy sabemos que estas hojas contienen micronutrientes, antioxidantes y fibra, los cuales protegen del cáncer, de la anemia, de problemas cardio vasculares, facilitan una buena digestión, y además son deliciosas, jugosas, livianas y prácticamente no engordan. ¿Qué pasó con esas hojas tan útiles y apreciadas por nuestros ancestros? ¿Dónde se han ido?
Pues aún están aquí, pero hoy en día son relegadas a alimento para animales, a los arreglos florales y a la memoria de los antepasados. Es lamentable, pero incluso en el campo cuando se las menciona la gente dice “¡pero si eso es yerba para cuyes!” ¿Cómo se puede explicar, que algo tan natural e identitario como saborear una nutritiva hoja que crece abundante al sol de la región sea hoy solo una memoria? La identidad de un pueblo radica en sus costumbres y no hay nada tan básico como su cocina, base de la soberanía alimentaría.

La profundización de este tema del consumo de hojas comestibles dentro del Patrimonio Alimentario contempla los siguientes pasos: revisar los valores nutricionales que contienen, revisar la literatura sobre su consumo en el pasado, listar tanto las hojas nativas de la región país como las provenientes de otras partes del mundo, reportar los hallazgos de las investigaciones cuantitativas y cualitativas sobre el consumo actual de las mismas, y facilitar una discusión aportando alternativas para promover el rescate del uso de hojas comestibles.

Hay muchas hojas que se usan en la alimentación, y varios usos posibles para cada una de ellas. Por ejemplo aquellas utilizadas para envolturas, como condimentos o con fines netamente medicinales. En el presente artículo nos centraremos en 4 tipos de hojas que se usan para ser comidas, todas ellas del tipo verde oscuro:

• Allpa quinua (Chenopodium album)
• Quinua, hojas tiernas (Chenopodium quinoa)
• Berro (Roripa nasturtium y Roripa lanceolada)
• Bledo y yana ataco, hojas tiernas (Amaranthus blitum y Amaranthus quitensis)

Esta investigación se realizó en Ecuador, y la selección de especies se basó en su disponibilidad actual, en la existencia de análisis químicos de su composición nutricional y en la aceptación popular al no considerarlas solamente como hojas medicinales.

Hay otras hojas nativas comestibles que merecen ser discutidas en otra oportunidad:

• Achicoria (Achyrophorus quitensis)
• Chulco o vinagrillo (Oxalis spp.)
• Lengua de vaca / gulag (Rumex corispus y Rumex. aquaticus)
• Mastuerzo, mallau o capuchina (Tropaeolum majus)
• Melloco, ulluco o papa lisa, hojas tiernas (Ullucus tuberosus)
• Verdolaga (Portulaca oleracea)
• Yuca, sus cogollos (Manihot esculenta)

Valor nutricional

a cultura popular nos recuerda la importancia de comer hojas de color verde oscuro. Nos lo repitieron incansablemente nuestras madres, cuando nos obligaban a comer la sopita. Y es que hay una diferencia clara entre estas hojas y el resto de hortalizas: son más ricas en algunos nutrientes importantes, aunque muchas no se pueden comer crudas, por eso La sopa es la forma tradicional de comerlas. Si escuchamos a los nutricionistas, pareciera que su primer mandamiento es “hay que comer hojas de color verde oscuro”. Actualmente se recomienda consumir por lo menos 5 porciones de frutas y verduras diariamente, considerando que las hojas verdes oscuras y los productos de un fuerte color amarillo son las más importantes.

Veamos primero cuales son los requerimientos básicos de algunos nutrientes para una alimentación sana:

El cuadro siguiente presenta el contenido nutricional de las hojas de color verde oscuro nativas y de las criollas. También incluye otras hortalizas para permitir en un análisis comparativo.

Al hacer la comparación entre las hojas verdes y las otras hortalizas, se nota que difieren significativamente en algunos aspectos:

• Las hojas verde oscuras proveen menos calorías (energía), lo que quiere decir que engordan menos.
  
• Las hojas verde oscuras tienen aproximadamente el doble de proteína, 3 veces más cantidad de Vitamina C, 6 veces más de Calcio, 5 veces más de Hierro.
  Igualmente vemos un alto valor nutritivo de estas hojas en comparación con las otras hortalizas, especialmente en el contenido de proteína, Vitamina C, Calcio y Hierro.
  Por otro lado es asombroso comparar las hojas nativas (bledo, hojas de quinua, allpa quinua y berro) con las hojas verde oscuras introducidas (col, espinaca, nabo de chacra, acelga y hojas de remolacha). Se nota los siguientes aspectos en los cuales las hojas aborígenes difieren significativamente de las hojas introducidas: Tienen 44% más Proteína, 38% más Fibra y 35% más Hierro.

Las hojas comestibles en la literatura

En el siglo XVII fue reportado por Rodríguez Docampo el consumo en Quito de varias hojas aborígenes, tales como el yuyuslluto (la denomiación para el melloco / ulluco) cuya hoja fue consumida al igual que su tubérculo. También describió la costumbre de comer “berro, mastuerzo, verdolaga, hojas de sangorache, hucamullo, achicoria”. En Perú, Bernabé Cobo [1653] confirma el consumo de las hojas tiernas de la quinua. La mayoría de dichas hojas se cosechaban frescas y probablemente se consumían el mismo día. Durante el incanato existieron inspectores que vigilaban si en las casas habían suficientes hojas secas para prevenir los períodos de hambruna y garantizar la seguridad alimentaria.
Julio Pazos Barrera nos dice que durante la Colonia “las legumbres y hortalizas que se cultivan en los alrededores de Quito son: coles, nabos, lechugas, perejil, hierbabuena, cebollas, culantro y ajo, además de habas y acelgas.” (Pazos 2008: 137) Ninguno de estos productos es nativo; son los que se consumen entre la población urbana y mestiza.
Una fuente para el conocimiento de las costumbres alimentarias son los archivos de los Conventos, donde se hay listas de provisiones; en tales listas la única verdura presente es la col (Pazos 2008: 159) Esta presencia de la col y ninguna otra verdura es notable en muchos reportajes sobre cocina ecuatoriana. Con excepción de la col y la lechuga, las hojas desaparecen de la cocina escrita blanco mestiza en tiempos modernos.
En una compilación etnográfica de prácticas alimentarias de la población indígena de Cotacachi, Imbabura, se encuentra otra realidad. Allí las “recetas para la vida” incluyen hojas silvestres como “berro o yuyo nabo o alli yuyo” o “guacamullo o pima yuyo” (Nazarea 2006: 27;33) Dentro de las hojas silvestres reportadas por las compiladoras algunas son aborígenes como el “bledo y la quinua silvestre/allpa quinua”. (Nazarea, et al 2006:146).

¿Dónde se han ido las hojas comestibles?

Aliméntate Ecuador, un programa del Ministerio de Inclusión Económica y Social (MIES) del Gobierno del Ecuador, investigó en forma bastante completa el consumo de las verduras y frutas en el país. A pesar de no diferenciar los datos sobre las hojas comestibles de las otras hortalizas, el estudio presenta un marco bastante sólido para analizar el consumo de las mismas. Durante un período de 2 años se investigó en forma cuantitativa a 800 personas en las 4 regiones del país (Sierra, Costa, Amazonía, Galápagos), estudiando las posibilidades y dificultades en el consumo de verduras y las frutas.
Los hallazgos muestran la poca importancia que las verduras tienen en la alimentación actual. Se consideran como alimentos secundarios, son utilizadas como condimento en proporciones limitadas, se las percibe como “costosas”. La población en general las considera “buenas” y “saludables”, pero “de segundo nivel” en comparación con otros alimentos como el arroz y la yuca.
La diferencia entre los conocimientos y las prácticas en relación al consumo de las hojas comestibles es marcada. En la Costa, Sierra, Amazonía y las Galápagos, el 39%, 45%, 23% y 57% de la población respectivamente sabe que se debe comer diariamente verduras; pero solamente el 17%, 15%, 14%, y 22%, ponen en práctica dicho conocimiento. Otro hallazgo interesante es la forma en que las verduras
son consumidas en el país; en la Costa, Sierra y las Galápagos el 75%, 79% y 75% respectivamente, las consume en la sopa.
El estudio analiza que en las regiones estudiadas del Ecuador, el consumo de verduras y frutas está por debajo de las recomendaciones internacionales de consumir un mínimo de 5 porciones de verduras y frutas al día, todos los días. Para los efectos de esta investigación, se consideró adecuada la cantidad de 3 o más porciones de frutas y 3 o más tazas de verduras al día. La investigación demostró que el promedio nacional de consumo, en relación a esa cantidad ideal, ¡es de alrededor del 18% para las frutas y del 5% para las verduras!
“La percepción por parte de la población es … que las verduras no son alimentos de primera necesidad”, nos dice el estudio.
Otros estudios realizados en el país confirman estas conclusiones, indicando el alto consumo de carbohidratos como el arroz, la pasta, el pan y la papa, junto con la proteína animal que últimamente viene principalmente del pollo y huevos producidos en galpón industrial.

Dentro de las investigaciones cualitativas actuales hay una serie de entrevistas abiertas y a profundidad con mujeres que en la mayoría pasan de 80 años de edad, casi todas abuelas y muchas procedentes del campo. El objetivo de estas entrevistas fue captar el uso de las hojas comestibles en el pasado (en la niñez de las informantes) y el uso de las mismas en su vida cotidiana.
Las entrevistas con las mujeres serranas confirman la descripción de Felipe Guamán Poma de Ayala sobre la utilización de varias hojas aborígenes en la Sierra pero no en la Costa. (Coe 1994: 220) Nos muestran también un paulatino abandono del consumo de estas verduras en las últimas décadas.

Hacia el rescate de las hojas comestibles

La posibilidad de promover el rescate y la difusión del consumo de las hojas comestibles parece una tarea bastante complicada, dado que ninguna verdura, a pesar de lo buena que esté considerada, trasciende como un alimento principal en la dieta. Las verduras son consumidas en cantidades insuficientes para aprovechar sus valores nutritivos, lo que ha provocado una verdadera desnutrición en la población. Si la realidad del consumo de verduras es tan limitada, ¿cómo se puede provocar los cambios necesarios en los patrones de consumo para que vuelvan a su posición de importancia que tenían antes de la fusión de la alimentación que ocurrió hace ya más de 500 años? Otro problema con el sistema actual es que los productos frescos no llegan rápidamente al consumidor final. En la cadena de intermediación se pierde tiempo y las hojas comestibles, que son muy perecibles, no llegan frescas.

Las hojas comestibles aportan maravillas a la dieta, brindan diversidad en la nutrición, bienestar ecológico e identidad cultural. Debemos tomar las lecciones de nuestros ancestros como guías para la alimentación. A través de acciones múltiples e intersectoriales, y del empoderamiento del pueblo, las hojas comestibles podrían revivir en el paladar. Canastas comunitarias, ferias libres y asociaciones de productores que comercializan directamente sus productos son canales excelentes para movilizar estos productos; en estos espacios, es muy importante implementar estrategias de educación al consumidor, sobre el valor de estas hojas y la forma de prepararlas. Cocineros y chefs tienen un rol esencial a jugar, creando o re creando deliciosas formas de preparar estos magníficos productos, los “yuyos”, como los conoce la población indígena. Finalmente, guardianes de semillas y productores tienen el reto importantísimo de encontrar la semilla adecuada y desarrollar formas de cultivo apropiadas para que la población pueda volver a disfrutar de estos alimentos esenciales.

Pan es en realidad una palabra que se usa describir muchos alimentos distintos. Todos ellos comparten un rasgo esencial: el pan se hace con grano molido, fermentado y luego cocinado. Cada región del mundo desarrolló sus propias recetas, en base a sus granos y costumbres alimenticias. Sorgo y mijo africanos; trigo y centeno asiáticos; maíz y amaranto americanos, cada uno dio nacimiento a cientos de recetas para distintos tipos de pan: pan esenio de granos germinados cocinados al sol; pan hindú y mediterráneo sin levadura y en forma de disco; tortilla de maíz germinado y biscocho de amaranto de las américas, pan de centeno europeo… Todos ellos formas de convertir la luz solar contenida en el grano en un alimento fácilmente digerible, con una forma que se puede llevar con facilidad a donde se requiera, que se preserva por días o semanas, y que tiene un valor nutricional adicional, gracias al aporte de los fermentos.

De este universo de costumbres alimenticias la sociedad de consumo hoy solo reconoce comúnmente una forma de “pan”: el que se fabrica con harina de trigo refinada. Este proceso, desarrollado con fuerza en el último ciento de años, consiste en eliminar casi todos los elementos nutricionales del grano de trigo, dejando solo la base: un carbohidrato bastante puro pero de menor valor alimenticio, que se preserva por más tiempo, tiene poco sabor, y un color blanco como la nieve. Se descartan el germen de trigo (la semilla propiamente dicha) y el salvado (capa protectora del almidón), que contienen la mayor parte de las vitaminas y minerales. Éstos elementos encuentran dos destinos: una buena parte se usa en balanceados para animales, y el resto se usa para fabricar suplementos alimenticios que se venden en tiendas naturistas y supermercados. Efectivamente, primero eliminamos de la harina los componentes más nutritivos del cereal, y luego gastamos más dinero para comprar lo que le habíamos quitado, en forma de capsulitas o cereales empacados.

El pan está sufriendo, al igual que casi todos los alimentos hoy en día, un proceso de industrialización y concentración cada vez más fuerte. ¿Qué significan estas palabras? Industrialización significa que se fabrica en enormes cantidades, tratando de abaratar costos al máximo para aumentar las ganancias. Y concentración significa que las empresas grandes se van comiendo a las chicas y las van eliminando, hasta que solo quedan unas pocas empresas que controlan mucha o toda la industria de un alimento. En el caso del pan, este proceso se da en la fabricación de los panes de molde, en los panes empacados, y también en la fabricación de la harina ultra refinada y los aditivos que se añadirán en la “panadería de barrio” moderna, donde en realidad se mezclan al por menor los mismos ingredientes de la panificación industrial.

¿Qué contiene el pan moderno? La mayoría de la población lo ignora, incluso en los casos en que la legislación de los países obliga a la empresa a listar los ingredientes en sus panes empacados. ¿A quién le dice algo la frase “mono- y di- glicéridos de ácidos grasos”? El uso de ese lenguaje técnico nos deja de este lado de la ignorancia, incapaces de opinar. Pero el caso del pan de panadería es aún peor, pues no se exige su etiquetado. ¿Cómo podemos saber qué le ponen a nuestro pan, y cuales son los efectos de estos elementos en la salud?

En todo caso hay un ingrediente que podemos reconocer fácilmente en el pan actual, y cuya proporción sigue aumentando: aire. Compramos un pan en la tienda del barrio, con el tamaño y la forma aproximada de un puño. Lo aplastamos con el dedo, y lo convertimos sin mucha dificultad en una tortilla delgada. Una disección revela que este pan tiene masa, si, pero sobre todo tiene aire.

Primero eliminamos de la harina los componentes más nutritivos del cereal, y luego gastamos más dinero para comprar lo que le habíamos quitado, en forma de capsulitas o cereales empacados.

El pan se infla debido a la acción de la levadura, un hongo que se come las azúcares producidas por la fermentación de la masa, expidiendo dióxido de carbono y alcoholes al hacerlo. Luego, al cocinar la masa, la levadura muere, y el proceso de fermentación se detiene; pero el gas en la masa ha hecho que el pan se infle. El proceso es normal. Lo que no es normal es la cantidad y el tipo de levadura que hoy se usa. Las levaduras de antaño se atrapaban directamente del aire, vivían en las cocinas y en las bateas de amasar de madera, pasaban de generación en generación en los hogares y panaderías. Tenían, como toda semilla ancestral, una gran diversidad genética, y ello se evidenciaba en la multitud de sabores, texturas, y colores que tenía el pan de cada región. Esa enorme diversidad ha sido sustituida con una levadura industrial “mejorada”, creada en laboratorio, que trabaja más rápido pero es uniforme e insípida. Por otro lado, la harina moderna tiene cantidades nunca antes vistas de gluten, el compuesto que permite a la masa de trigo expandirse.

En este mundo moderno donde el tiempo equivale a dinero, el panadero no puede pasarse el día haciendo pan. Aunque el tiempo justamente haya sido el secreto milenario del pan de calidad. La amasada arrancaba antaño antes de la salida del sol. El leudado (cuando la masa descansa y se infla) duraba como mínimo tres horas, y con nuevas amasadas intercaladas. Durante este prolongado leudado, bacterias beneficiosas invadían la masa, facilitando la posterior digestión de sus nutrientes. El pan empezaba a salir por la madrugada o por la tarde, repartiendo ese olor por las calles que nuestro olfato interpretaba como vida.

Para acelerar el proceso de producción, el panadero moderno recurre a varios métodos: usa harinas especiales, altas en gluten, que fermentan más rápido, usa aditivos aceleradores, usa una cantidad mayor de levadura. El pan no solo sale más rápido, además es más económico: el aumento de levadura y la harina rica en gluten hacen que el pan se infle mucho más, que se llene de aire como un globo, permitiendo reducir la cantidad de harina que se pone por pan, ahorro que se traduce en más ganancia para el panadero o la industria. Mientras que el pan de antaño como mucho duplicaba su tamaño, el moderno logra colocar en el mostrador un pan de tamaño respetable a partir de unas pocas cucharadas de harina.
La harina refinada logra completar el engaño: una vez que esta dentro de nuestra tripa calientita, inicia otro proceso de fermentación, y se digiere con mucha lentitud, inflándonos, dándonos esa sensación de llenura… más de uno piensa que ha comido mucho, y que eso significa que está bien alimentado. Pero la harina refinada y el aire son alimentos más bien pobres. Y esa harina sigue después un camino directo, de una vía, a nuestros flancos y barriga: se convierte en grasa superficial, en gordura innecesaria. Parte de la masa pegajosa se queda en el intestino, creando un peligro potencial para la salud.
Al extremo de este espectro industrial está el pan que comúnmente se vende en los locales de comida rápida y en los moldes empacados. El método más usado hoy en día para producir estos “panes” es llamado CBP, o Chorleywood Bread Process, por el lugar donde fue inventado, en Inglaterra. Usa trigo bajo en proteínas, aditivos químicos en abundancia, y un tiempo muy corto de leudado. Forma una bola pegajosa en el paladar, y puede durar muchos días a la intemperie, sin que bicho ni hongo alguno se anime a comerlo, pues en su sencilla sabiduría esos seres reconocen que aquello no es comida.

Es raro, para cualquier persona, pasar un día entero sin comer o beber un fermento. Aunque muchos apenas comienzan a reconocer la importancia de la fermentación, los productos fermentados forman parte de nuestros alimentos más esenciales y cotidianos, así como de nuestros manjares favoritos. Así ha sido desde mucho antes de que empezáramos a escribir Historia, y lo es prácticamente en todas las regiones del mundo. Los productos fermentados son celebrados por sus sabores irresistibles, reconocidos por sus cualidades curativas, reverenciados como sacramentos, y apreciados por su capacidad para preservar los alimentos, de épocas de abundancia a épocas de escasez.

Básicamente, la fermentación es la acción de bacterias y hongos, que se alimentan de los ingredientes presentes en un compuesto orgánico, convirtiéndolo en el proceso en un producto distinto.

La fermentación es básica para la vida: la formación de suelos por ejemplo también necesita de procesos de fermentación.

Sabores Fuertes

Entra a cualquier tienda delicatessen o de comida “gourmet” y mira a tu alrededor. Lo que ves son productos de la fermentación. Los quesos son fermentos. Los panes son fermentos. Las carnes embutidas naturales, son fermentos. El café es un fermento. El chocolate es un fermento. La vainilla es un fermento. El vinagre es un fermento. La col agria o chucrut, el kimchi, y muchos encurtidos y pickles son fermentos. La cerveza y el vino, son fermentos. Las olivas a menudo se fermentan.
La fermentación crea sabores fuertes. No siempre estos sabores son del gusto de todos; consideremos, por ejemplo, los quesos apestosos. En muchos casos, se trata más bien de gustos adquiridos, y no todos adquieren todos esos gustos. Pero cuando aprendes a apreciar su complejidad, los fermentos pueden provocar en ti fuertes deseos y obligarte a volver por más.

Probióticos

Cada vez es más claro que una microflora bacteriana sana es esencial para la salud y el bienestar humano. Las bacterias en nuestros intestinos forman comunidades complejas que nos ayudan a digerir los alimentos y asimilar sus nutrientes, sintetizan nutrientes esenciales, regulan nuestras respuestas inmunológicas, funciones cerebrales, y muchos otros aspectos de nuestra funcionalidad. Hoy en día vivimos expuestos a agentes químicos que matan a esas bacterias, como los antibióticos medicinales, los productos de limpieza antibacteriales y el agua clorada, y por ello más que nunca necesitamos consumir alimentos ricos en bacterias, que al parecer estimulan nuestra inmunidad, a la vez que fortalecen y diversifican nuestra flora bacteriana. Por supuesto, se pueden conseguir cápsulas de probióticos, pero una forma más natural de consumir estas bacterias benéficas es a través de alimentos fermentados que no hayan sido cocinados después de su fermentación. Y la diversidad de las bacterias presentes en una variedad de fermentos vivos excede a lo que se puede encontrar en cualquier probiotico de laboratorio.

Mayor disponibilidad de nutrientes

Los alimentos fermentados están literalmente pre digeridos. Los minerales en ellos están más disponibles para nuestros organismos, y aquellos compuestos de nutrientes densos que pueden resultar difíciles de descomponer se encuentran parcialmente digeridos antes incluso de que demos el primer mordisco. Por ejemplo, cuando los granos de soya, ricos en proteína densa, son fermentados, esa proteína se transforma en aminoácidos de más fácil acceso. De forma similar, la lactosa presente en la leche que muchos no pueden digerir, es descompuesta durante la fermentación. En el pan, que se infla por la acción combinada de levaduras y bacterias, incluso el gluten queda parcialmente descompuesto.

Fermentos Medicinales

Además de facilitar el acceso a los nutrientes en cualquier ingrediente que se esté fermentando, las bacterias aportan directamente con los sub productos de su propio metabolismo; algunos de ellos son compuestos únicos que tienen sorprendentes cualidades beneficiosas. Por ejemplo los isotiocianatos generados por las bacterias en la fermentación del chucrut (col agria) son considerados anti carcinogénicos. La natoquinasa, encontrada en el fermento japonés llamado Nato, se está usando como diluyente de la sangre, para regular la coagulación sanguínea, y para descomponer las fibras que se pueden acumular en las paredes de las venas hasta obstruirlas El estudio científico de estos sub productos de la fermentación es relativamente nuevo. Investigaciones futuras encontrarán sin duda más de estas cualidades benéficas.

Conservación de los alimentos

Antes de que el envasado al vacío fuera inventado en el siglo XIX y de que la refrigeración se volviera algo cotidiano en el XX, la fermentación era una de las pocas maneras asequibles para preservar los alimentos, junto con la deshidratación, la salazón y el ahumado. Aún hoy, la fermentación sigue siendo importante en este campo: los quesos duros son una forma de guardar la leche sin que se estropee; los salames y jamones son formas de preservar la carne; el chucrut es una forma de preservar col y otros vegetales; el vino y la cidra son frutas preservadas.

Estos y otros fermentos han sido esenciales para la existencia en muchos lugares. En las heladas tierras del norte, la superviviencia hubiera sido imposible para el ser humano sin acceso a alimentos preservados mediante fermentación, como reserva de nutrientes para el largo invierno.

Eficiencia energética

La fermentación evolucionó de maneras distintas en todos los rincones habitados del planeta, como una forma de ampliar la disponibilidad de alimentos, generalmente en formas energéticamente eficientes. Algunos fermentos reducen dramáticamente los tiempos de cocción. Por ejemplo, el tempeh reduce el tiempo necesario para cocinar granos de soya en un 90%.
La presencia constante de neveras y heladeras hoy en día hace que la fermentación no parezca esencial como lo fue en el pasado. Pero la incertidumbre sobre la disponibilidad permanente de energía barata en el futuro puede obligarnos a hacer una pausa. Y recordarnos la importancia de mantener la sabiduría relacionada a la preservación de alimentos desarrollada y heredada de generación en generación como parte central de las prácticas culturales en todo el mundo.

Aunque nos han indoctrinado para creer que las bacterias son peligrosos enemigos que debemos temer y combatir, como seres que evolucionan debemos reconocer en las bacterias no solo nuestro origen celular y nuestros aliados simbiontes, sino también nuestra mayor esperanza para desarrollar vías de evolución biológica en el futuro. Ya se ha demostrado la capacidad de las bacterias para descomponer muchos compuestos contaminantes. Al imaginar como lograremos encontrar nuestro camino entre la marea de deshechos tóxicos que hemos tirado en nuestra tierra, nuestra agua y nuestros cuerpos, las bacterias nos ofrecen la promesa de posibilidades metabólicas de rápida evolución. Las bacterias poseen una increíble flexibilidad genética. Pueden intercambiar genes, eliminar genes que ya no les son útiles, e incorporar material genético directamente de su entorno. Son “cambiaformas”, en constante mutación y adaptación. ¿Cómo podríamos adaptarnos sin su ayuda?