12 Dic, 2018
ALIMENTÁNDONOS
Javier Carrera
Ecuador
Pan es en realidad una palabra que se usa describir muchos alimentos distintos. Todos ellos comparten un rasgo esencial: el pan se hace con grano molido, fermentado y luego cocinado. Cada región del mundo desarrolló sus propias recetas, en base a sus granos y costumbres alimenticias. Sorgo y mijo africanos; trigo y centeno asiáticos; maíz y amaranto americanos, cada uno dio nacimiento a cientos de recetas para distintos tipos de pan: pan esenio de granos germinados cocinados al sol; pan hindú y mediterráneo sin levadura y en forma de disco; tortilla de maíz germinado y biscocho de amaranto de las américas, pan de centeno europeo… Todos ellos formas de convertir la luz solar contenida en el grano en un alimento fácilmente digerible, con una forma que se puede llevar con facilidad a donde se requiera, que se preserva por días o semanas, y que tiene un valor nutricional adicional, gracias al aporte de los fermentos.
De este universo de costumbres alimenticias la sociedad de consumo hoy solo reconoce comúnmente una forma de “pan”: el que se fabrica con harina de trigo refinada. Este proceso, desarrollado con fuerza en el último ciento de años, consiste en eliminar casi todos los elementos nutricionales del grano de trigo, dejando solo la base: un carbohidrato bastante puro pero de menor valor alimenticio, que se preserva por más tiempo, tiene poco sabor, y un color blanco como la nieve. Se descartan el germen de trigo (la semilla propiamente dicha) y el salvado (capa protectora del almidón), que contienen la mayor parte de las vitaminas y minerales. Éstos elementos encuentran dos destinos: una buena parte se usa en balanceados para animales, y el resto se usa para fabricar suplementos alimenticios que se venden en tiendas naturistas y supermercados. Efectivamente, primero eliminamos de la harina los componentes más nutritivos del cereal, y luego gastamos más dinero para comprar lo que le habíamos quitado, en forma de capsulitas o cereales empacados.
El pan está sufriendo, al igual que casi todos los alimentos hoy en día, un proceso de industrialización y concentración cada vez más fuerte. ¿Qué significan estas palabras? Industrialización significa que se fabrica en enormes cantidades, tratando de abaratar costos al máximo para aumentar las ganancias. Y concentración significa que las empresas grandes se van comiendo a las chicas y las van eliminando, hasta que solo quedan unas pocas empresas que controlan mucha o toda la industria de un alimento. En el caso del pan, este proceso se da en la fabricación de los panes de molde, en los panes empacados, y también en la fabricación de la harina ultra refinada y los aditivos que se añadirán en la “panadería de barrio” moderna, donde en realidad se mezclan al por menor los mismos ingredientes de la panificación industrial.
¿Qué contiene el pan moderno? La mayoría de la población lo ignora, incluso en los casos en que la legislación de los países obliga a la empresa a listar los ingredientes en sus panes empacados. ¿A quién le dice algo la frase “mono- y di- glicéridos de ácidos grasos”? El uso de ese lenguaje técnico nos deja de este lado de la ignorancia, incapaces de opinar. Pero el caso del pan de panadería es aún peor, pues no se exige su etiquetado. ¿Cómo podemos saber qué le ponen a nuestro pan, y cuales son los efectos de estos elementos en la salud?
En todo caso hay un ingrediente que podemos reconocer fácilmente en el pan actual, y cuya proporción sigue aumentando: aire. Compramos un pan en la tienda del barrio, con el tamaño y la forma aproximada de un puño. Lo aplastamos con el dedo, y lo convertimos sin mucha dificultad en una tortilla delgada. Una disección revela que este pan tiene masa, si, pero sobre todo tiene aire.
Primero eliminamos de la harina los componentes más nutritivos del cereal, y luego gastamos más dinero para comprar lo que le habíamos quitado, en forma de capsulitas o cereales empacados.
El pan se infla debido a la acción de la levadura, un hongo que se come las azúcares producidas por la fermentación de la masa, expidiendo dióxido de carbono y alcoholes al hacerlo. Luego, al cocinar la masa, la levadura muere, y el proceso de fermentación se detiene; pero el gas en la masa ha hecho que el pan se infle. El proceso es normal. Lo que no es normal es la cantidad y el tipo de levadura que hoy se usa. Las levaduras de antaño se atrapaban directamente del aire, vivían en las cocinas y en las bateas de amasar de madera, pasaban de generación en generación en los hogares y panaderías. Tenían, como toda semilla ancestral, una gran diversidad genética, y ello se evidenciaba en la multitud de sabores, texturas, y colores que tenía el pan de cada región. Esa enorme diversidad ha sido sustituida con una levadura industrial “mejorada”, creada en laboratorio, que trabaja más rápido pero es uniforme e insípida. Por otro lado, la harina moderna tiene cantidades nunca antes vistas de gluten, el compuesto que permite a la masa de trigo expandirse.
En este mundo moderno donde el tiempo equivale a dinero, el panadero no puede pasarse el día haciendo pan. Aunque el tiempo justamente haya sido el secreto milenario del pan de calidad. La amasada arrancaba antaño antes de la salida del sol. El leudado (cuando la masa descansa y se infla) duraba como mínimo tres horas, y con nuevas amasadas intercaladas. Durante este prolongado leudado, bacterias beneficiosas invadían la masa, facilitando la posterior digestión de sus nutrientes. El pan empezaba a salir por la madrugada o por la tarde, repartiendo ese olor por las calles que nuestro olfato interpretaba como vida.
Para acelerar el proceso de producción, el panadero moderno recurre a varios métodos: usa harinas especiales, altas en gluten, que fermentan más rápido, usa aditivos aceleradores, usa una cantidad mayor de levadura. El pan no solo sale más rápido, además es más económico: el aumento de levadura y la harina rica en gluten hacen que el pan se infle mucho más, que se llene de aire como un globo, permitiendo reducir la cantidad de harina que se pone por pan, ahorro que se traduce en más ganancia para el panadero o la industria. Mientras que el pan de antaño como mucho duplicaba su tamaño, el moderno logra colocar en el mostrador un pan de tamaño respetable a partir de unas pocas cucharadas de harina.
La harina refinada logra completar el engaño: una vez que esta dentro de nuestra tripa calientita, inicia otro proceso de fermentación, y se digiere con mucha lentitud, inflándonos, dándonos esa sensación de llenura… más de uno piensa que ha comido mucho, y que eso significa que está bien alimentado. Pero la harina refinada y el aire son alimentos más bien pobres. Y esa harina sigue después un camino directo, de una vía, a nuestros flancos y barriga: se convierte en grasa superficial, en gordura innecesaria. Parte de la masa pegajosa se queda en el intestino, creando un peligro potencial para la salud.
Al extremo de este espectro industrial está el pan que comúnmente se vende en los locales de comida rápida y en los moldes empacados. El método más usado hoy en día para producir estos “panes” es llamado CBP, o Chorleywood Bread Process, por el lugar donde fue inventado, en Inglaterra. Usa trigo bajo en proteínas, aditivos químicos en abundancia, y un tiempo muy corto de leudado. Forma una bola pegajosa en el paladar, y puede durar muchos días a la intemperie, sin que bicho ni hongo alguno se anime a comerlo, pues en su sencilla sabiduría esos seres reconocen que aquello no es comida.
Ingredientes
Demos ahora un paseo por los distintos ingredientes que podemos encontrar en el pan nuestro de cada día:
En realidad para hacer pan se necesita harina, agua y sal. Nada más.
Harina
Es una fuente de carbohidratos, es decir alimento energético, para nuestro organismo. Se transforma en alimento digerible gracias a la acción de los fermentos y el horneado. Con la harina se puede atrapar la levadura directamente del aire (masa agria), por lo que no es necesario comprarla. La levadura realiza el proceso de fermentación y hace que el pan crezca.
La harina de trigo es la única que contiene cantidades significativas de gluten, una proteína que permite a la masa estirarse bajo la acción del gas producido durante la fermentación. Los panes elaborados con otras harinas, no se inflan, pues contienen cantidades menores de esta proteína. El contenido de gluten en el trigo tradicional era bajo, y en el sigo XX la industria creó nuevas variedades ricas en gluten para que el pan se infle más. Gracias a esto, la panificación moderna usa hasta 23 veces más levadura. Pero las consecuencias negativas de este artificio no se hicieron esperar: el consumo cotidiano de esta harina a provocado a nivel mundial una epidemia de alergia al gluten. Los afectados, también llamados celíacos, no puden consumir ningún producto que contenga gluten, en ocasiones de por vida. Esta condición afecta en algunas regiones a una de cada 300 personas, mientras que en otras puede llegar a afectar a una de cada cuarenta personas.
Un punto esencial es justamente el tipo de trigo que se cultive. Investigadores del Instituto Nacional para la Investigación Agrícola de Francia han reportado que las variedades modernas, uniformizadas, contienen apenas del 30 al 40 % del contenido de minerales necesarios, comparadas a las variedades ancestrales.
Frente a este problema, en varios países y en especial en Europa, ha surgido con fuerza un movimiento de agricultores y panaderos, quienes se encuentran rescatando variedades ancestrales de trigo bajo en gluten, cultivando orgánicamente y preparando pan con métodos tradicionales. Los consumidores de este pan llegan a manejar varias horas para comprarlo en los pueblitos donde se produce.
Agua
Sin ella la harina no podría convertirse en masa, y luego en pan. La necesitan los microorganismos que realizan la fermentación.
Sal
Añade sabor al pan. Fortalece la masa, dándole más flexibilidad. Ayuda a evitar que el pan se llene de moho rápidamente.
A estos ingredientes un panadero natural puede añadir:
Grasas
Aumentan el tamaño del pan, hacen que la miga sea más suave y que el pan dure más tiempo. Se recomienda usar grasas naturales, como aceites prensados en frío o mantequilla. La industria usa aceites refinados y margarinas, dañinos para la salud.
Semillas, frutas secas, nueces
Añaden sabor, variedad y valor nutricional al pan.
A esta base, la industria comúnmente añade:
Agentes de tratamiento de la harina
como el ácido L-ascórbico (E300) que puede ser añadido a la harina en el molino o en la panadería. Actúa como un antioxidante que ayuda a retener gas dentro de la masa, haciendo que ésta se infle más. En algunos países se prohíbe su uso en la harina integral, pero no en el pan integral, lo que resulta un poco absurdo.
Agente blanqueador
Para hacer al pan más blanco, se usa dióxido de cloro, en forma de gas, al refinar la harina en el molino. En muchos países ha sido prohibido, pues es un potente biocida y gas de efecto invernadero. En la mayoría de países se sigue usando, siguiendo el ejemplo de los EEUU, donde aún es permitido.
Agente reductor
Hidrocloruro de L-cisteina (E920), que se usa al hornear para que la masa se pueda estirar aún más. Puede ser derivada de pelo animal y de plumas, cosa que desconocen los veganos que lo consumen.
Harina de soya
Se usa cada vez en más abundancia en los aditivos “mejoradores” del pan. Blanquea el pan, da más soltura, volumen y suavidad a la masa, permite añadir mayor cantidad de agua. En su mayoría proviene de soya genéticamente modificada.
Emulsificantes
Permiten que la masa pueda contener más gas. Suavizan la miga y alargan el tiempo de vida del pan.
Preservantes
El propionato de calcio (CP) es el más usado, aunque se teme que sea un agente cancerígeno. Prolongan el tiempo que el pan puede pasar en la estantería sin parecer dañado. El vinagre también se usa, aunque mucho menos. Otra opción es el bromato de potasio, agente cancerígeno que ya ha sido prohibido en muchos países.
Enzimas
Se usan mucho en los países del norte para reemplazar a aditivos como el bromato de potasio. Las más comunes son: amilasa, amilasa maltogénica, oxidasa, proteasa, peptidasa, lipasa, fosfolipasa, hemicelulasa, xylanasa y transglutaminasa. Algunas de estas enzimas son genéticamente modificadas, otras son potenciales alérgenos (causantes de alergia) y otras provienen de fuentes animales, por ejemplo páncreas de cerdos.
Grasas
Se usan hoy en día las grasas más baratas que se pueden encontrar, comunmente margarina y manteca vegetal hidrogenada. Numerosos estudios demuestran la grave afectación a la salud que este tipo de grasas causan.
Para un pan de calidad, si se va a usar grasa, es preferible la mantequilla, la manteca natural de cerdo, o los aceites prensados en frío y sin aditivos, como el vírgen de oliva o el de coco.
Los mecanismos de regulación para estos ingredientes parecen más bien pobres, en perspectiva. Al momento de escribir este artículo, el bromato de potasio, agente cancerígeno prohibido, aún se usa normalmente en muchos países latinoamericanos.
Soluciones
Aspectos legales
Obviamente, necesitamos una legislación más apropiada para los alimentos en general, y para el pan en particular. Deberíamos empezar por adoptar prohibiciones que en otros países ya son comunes, y que son el resultado de pruebas científicas contundentes. Estas leyes deben controlar a la gran industria, y ser de tipo preventivo. Es decir, no esperar a que años de daños a la salud de la población fuercen la prohibición de un producto, sino tener un sistema de control que exija pruebas convincentes de inocuidad. Incluso en los países del norte, rara vez se exige más que unos meses de pruebas con ratas de laboratorio, exámenes que alejan la posibilidad de intoxicaciones a corto plazo, pero que son ineficientes para prevenir afectaciones a largo plazo.
En la mayor parte de casos donde se han impuesto estrictas leyes de control en los alimentos, porque la población demandaba seguridad contra la industria, estas leyes han acabado por favorecer a los grandes empresarios y ahogar a los pequeños y medianos productores. Se crean reglamentos absurdos, fáciles de cumplir (o de evadir) para la industria, imposibles cuando se aplican a los pequeños productores, y que no controlan realmente lo que deben. No debemos olvidar de que la soberanía y la sostenibilidad de un país dependen de sus pequeños productores, no de los grandes. La acumulación, masificación y concentración no generan riqueza, soberanía ni bienestar para la población del país, sino solo para un puñado de aprovechadores. El pan es un perfecto ejemplo de ello.
Producción de trigo
La semilla tradicional de trigo, baja en gluten, funciona mejor en esquemas de producción orgánica y agroecológica. Lamentablemente, el trigo se produce siempre en monocultivo, por lo que debe existir al menos una rotación constante. Ahora bien, en regiones ancestrales como Etiopía, Turquía o Irán existen sistemas complejos que tienden al policultivo y la interacción con animales domésticos, que merecen ser explorados.
Molienda
Hasta hace pocas décadas la harina de trigo se producía al machacar los granos enteros entre enormes ruedas de piedra – las “muelas” del molino. El resultado era una harina integral, y contenía la totalidad de los nutrientes encerrados en el grano. El lento desgaste de las muelas daba un aporte adicional de minerales a los consumidores. El germen del trigo, molido, quedaba distribuido uniformemente en toda la harina, aportando sus nutrientes. Para poder conseguir harina blanca, se debía pasar la harina integral por cedazos y tamices. Sistemas todos estos que consumían más tiempo, pero que no entrañaban peligro alguno para el consumidor, y guardaban el valor nutricional de la harina.
El método industrial, que usa cilindros de metal programados electrónicamente, logra separar el contenido del grano en distintos materiales que se venden por separado o se recombinan para producir harinas más costosas. El “avance” más importante fue la separación del germen de trigo, mayor fuente de vitaminas, pero que tiende a oxidarse más rápido y dar un sabor rancio a la harina en menor tiempo. Eliminado el germen, la harina dura por más tiempo, y puede enviarse lejos para su comercialización. Beneficio para la industria, problemas para los consumidores.
Como consumidores debemos preferir siempre la harina integral, y en lo posible buscar harina molida con muelas de piedra. Incluso si no queremos dejar del todo la harina blanca, podemos buscar una que al menos no sea tan dañina, que no contenga aditivos.
Levadura
Las levaduras están en el aire, por doquier. Para atraparlas, basta con dejar harina disuelta en agua en un rincón no muy frío. Durante mileños, esa ha sido la forma en que se ha hecho el pan; en castellano, se le llama “masa agria”. Una vez atrapada la levadura, se puede guardar un poco cada vez que se hace el pan para iniciar la siguiente amasada. Una de las razones de la tradicional lentitud del leudado, es que hay que dar tiempo para que las levaduras se reproduzcan e invadan la masa.
Hoy en día se usan variedades seleccionadas y uniformizadas de levadura, y en cantidades hasta 23 veces mayores de las que se usaban hace cien años. A pesar de que la medicina convencional declara que la levadura no es en si misma dañina, los casos de intolerancia a la levadura aumentan día a día en el mundo entero. Cabe indicar que, para muchas personas con esta afección, la solución ha sido abandonar el pan comercial a favor del pan integral, hecho con levaduras naturales.
El caso de la levadura es similar al de todas las semillas: urge rescatar, y volver a utilizar, las variedades naturales, ancestrales y locales.
Otros cereales y granos
El trigo no es la única opción que tenemos para hacer pan, ni mucho menos. Tradicionalmente el centeno ha sido muy usado como ingrediente principal del pan, y también se pueden añadir proporciones de avena y cebada. Otros granos que se puede añadir a la masa básica de trigo o centeno para aumentar considerablemente su valor nutricional son la quinua y el amaranto, los dos granos más alimenticios que ha producido la humanidad.
Con el maíz se puede hacer otra categoría de pan, que aunque no se infla tanto, es igualmente nutritivo. Para que el aprovechamiento de nutrientes sea lo más completo posible, la masa deber ser hecha a partir de mote o nixtamal, el maíz cocido a fuego lento en presencia de cal o ceniza. Estas “tortillas” de maíz solían ser alimento principal en todo América.
¿Por qué es importante variar los granos y los tipos de pan? La primera respuesta que viene a la mente es la salud: una dieta diversa es una de las mayores necesidades que tenemos los seres humanos. Cada tipo de grano, y cada tipo de preparación, aporta con distintos nutrientes al organismo. Pero hay otra respuesta, quizá menos evidente, pero muy muy importante: nuestro suelo, y nuestros ecosistemas, requieren cultivos diversos también. El comer diverso significa sembrar diverso.
No es descabellado imaginar un futuro con cultivos variados de manejo agroecológico, donde la quinua, el trigo, el maíz, el amaranto y la cebada convivan con un sinfín de otras plantas dadoras de vida; con molinos de piedra que preparen la harina adecuadamente; con verdaderas panaderías de barrio y de pueblo, y pan hecho en casa; con cientos de variedades de pan, recetas distintas y levaduras locales; un verdadero Progreso evolutivo para el bienestar. No es un futuro inmediato, tomará tiempo construirlo. Pero se puede hacer. Debemos empezar, ahora, para que nuestros nietos también puedan heredar aquella imagen del pan, ese olor y ese sabor que nos hacen sonreír como niños y nos traen lo mejor de la vida.
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