De la abundancia a la escasez

Cuando llegaron los españoles a los Andes, se encontraron con pueblos sanos y bien nutridos, cosa que no dejaron de mencionar en sus crónicas. Es evidente por ello que los habitantes de la región son herederos de un patrimonio alimentario de un valor nutricional muy alto. Los productos que consumían los pueblos originarios, tanto los cultivados (como granos, tubérculos y raíces), los que recolectaban (como hojas y frutas) y los que cazaban, proveían suficientes nutrientes y micronutrientes para sostener una población abundante y muy bien alimentada. No había hambre ni desnutrición gracias a los altos niveles de producción y a los sistemas de reciprocidad. Un rescate, aunque sea parcial, del sistema alimentario practicado en tiempos prehispánicos podría ayudarnos a erradicar el hambre y la desnutrición en la actualidad.
Acostumbrados como estamos a la dieta globalizada, tal vez nos sorprenda que un pueblo sin productos lácteos, ganado, puercos, trigo, cebada, habas, col o zanahoria amarilla, haya llevado una vida tan sana. Esto fue así gracias a los muchos productos nativos de la zona andina y otros que llegaron desde varias regiones de América en tiempos pre hispánicos. Entre ellos destacan las hojas comestibles, por su importante aporte a la dieta cotidiana. Los habitantes originales sabían que estas hojas les fortificaban, aún si en ese entonces nadie podía dar descripciones químicas de sus componentes. Hoy sabemos que estas hojas contienen micronutrientes, antioxidantes y fibra, los cuales protegen del cáncer, de la anemia, de problemas cardio vasculares, facilitan una buena digestión, y además son deliciosas, jugosas, livianas y prácticamente no engordan. ¿Qué pasó con esas hojas tan útiles y apreciadas por nuestros ancestros? ¿Dónde se han ido?
Pues aún están aquí, pero hoy en día son relegadas a alimento para animales, a los arreglos florales y a la memoria de los antepasados. Es lamentable, pero incluso en el campo cuando se las menciona la gente dice “¡pero si eso es yerba para cuyes!” ¿Cómo se puede explicar, que algo tan natural e identitario como saborear una nutritiva hoja que crece abundante al sol de la región sea hoy solo una memoria? La identidad de un pueblo radica en sus costumbres y no hay nada tan básico como su cocina, base de la soberanía alimentaría.

La profundización de este tema del consumo de hojas comestibles dentro del Patrimonio Alimentario contempla los siguientes pasos: revisar los valores nutricionales que contienen, revisar la literatura sobre su consumo en el pasado, listar tanto las hojas nativas de la región país como las provenientes de otras partes del mundo, reportar los hallazgos de las investigaciones cuantitativas y cualitativas sobre el consumo actual de las mismas, y facilitar una discusión aportando alternativas para promover el rescate del uso de hojas comestibles.

Hay muchas hojas que se usan en la alimentación, y varios usos posibles para cada una de ellas. Por ejemplo aquellas utilizadas para envolturas, como condimentos o con fines netamente medicinales. En el presente artículo nos centraremos en 4 tipos de hojas que se usan para ser comidas, todas ellas del tipo verde oscuro:

• Allpa quinua (Chenopodium album)
• Quinua, hojas tiernas (Chenopodium quinoa)
• Berro (Roripa nasturtium y Roripa lanceolada)
• Bledo y yana ataco, hojas tiernas (Amaranthus blitum y Amaranthus quitensis)

Esta investigación se realizó en Ecuador, y la selección de especies se basó en su disponibilidad actual, en la existencia de análisis químicos de su composición nutricional y en la aceptación popular al no considerarlas solamente como hojas medicinales.

Hay otras hojas nativas comestibles que merecen ser discutidas en otra oportunidad:

• Achicoria (Achyrophorus quitensis)
• Chulco o vinagrillo (Oxalis spp.)
• Lengua de vaca / gulag (Rumex corispus y Rumex. aquaticus)
• Mastuerzo, mallau o capuchina (Tropaeolum majus)
• Melloco, ulluco o papa lisa, hojas tiernas (Ullucus tuberosus)
• Verdolaga (Portulaca oleracea)
• Yuca, sus cogollos (Manihot esculenta)

Valor nutricional

a cultura popular nos recuerda la importancia de comer hojas de color verde oscuro. Nos lo repitieron incansablemente nuestras madres, cuando nos obligaban a comer la sopita. Y es que hay una diferencia clara entre estas hojas y el resto de hortalizas: son más ricas en algunos nutrientes importantes, aunque muchas no se pueden comer crudas, por eso La sopa es la forma tradicional de comerlas. Si escuchamos a los nutricionistas, pareciera que su primer mandamiento es “hay que comer hojas de color verde oscuro”. Actualmente se recomienda consumir por lo menos 5 porciones de frutas y verduras diariamente, considerando que las hojas verdes oscuras y los productos de un fuerte color amarillo son las más importantes.

Veamos primero cuales son los requerimientos básicos de algunos nutrientes para una alimentación sana:

El cuadro siguiente presenta el contenido nutricional de las hojas de color verde oscuro nativas y de las criollas. También incluye otras hortalizas para permitir en un análisis comparativo.

Al hacer la comparación entre las hojas verdes y las otras hortalizas, se nota que difieren significativamente en algunos aspectos:

• Las hojas verde oscuras proveen menos calorías (energía), lo que quiere decir que engordan menos.
  
• Las hojas verde oscuras tienen aproximadamente el doble de proteína, 3 veces más cantidad de Vitamina C, 6 veces más de Calcio, 5 veces más de Hierro.
  Igualmente vemos un alto valor nutritivo de estas hojas en comparación con las otras hortalizas, especialmente en el contenido de proteína, Vitamina C, Calcio y Hierro.
  Por otro lado es asombroso comparar las hojas nativas (bledo, hojas de quinua, allpa quinua y berro) con las hojas verde oscuras introducidas (col, espinaca, nabo de chacra, acelga y hojas de remolacha). Se nota los siguientes aspectos en los cuales las hojas aborígenes difieren significativamente de las hojas introducidas: Tienen 44% más Proteína, 38% más Fibra y 35% más Hierro.

Las hojas comestibles en la literatura

En el siglo XVII fue reportado por Rodríguez Docampo el consumo en Quito de varias hojas aborígenes, tales como el yuyuslluto (la denomiación para el melloco / ulluco) cuya hoja fue consumida al igual que su tubérculo. También describió la costumbre de comer “berro, mastuerzo, verdolaga, hojas de sangorache, hucamullo, achicoria”. En Perú, Bernabé Cobo [1653] confirma el consumo de las hojas tiernas de la quinua. La mayoría de dichas hojas se cosechaban frescas y probablemente se consumían el mismo día. Durante el incanato existieron inspectores que vigilaban si en las casas habían suficientes hojas secas para prevenir los períodos de hambruna y garantizar la seguridad alimentaria.
Julio Pazos Barrera nos dice que durante la Colonia “las legumbres y hortalizas que se cultivan en los alrededores de Quito son: coles, nabos, lechugas, perejil, hierbabuena, cebollas, culantro y ajo, además de habas y acelgas.” (Pazos 2008: 137) Ninguno de estos productos es nativo; son los que se consumen entre la población urbana y mestiza.
Una fuente para el conocimiento de las costumbres alimentarias son los archivos de los Conventos, donde se hay listas de provisiones; en tales listas la única verdura presente es la col (Pazos 2008: 159) Esta presencia de la col y ninguna otra verdura es notable en muchos reportajes sobre cocina ecuatoriana. Con excepción de la col y la lechuga, las hojas desaparecen de la cocina escrita blanco mestiza en tiempos modernos.
En una compilación etnográfica de prácticas alimentarias de la población indígena de Cotacachi, Imbabura, se encuentra otra realidad. Allí las “recetas para la vida” incluyen hojas silvestres como “berro o yuyo nabo o alli yuyo” o “guacamullo o pima yuyo” (Nazarea 2006: 27;33) Dentro de las hojas silvestres reportadas por las compiladoras algunas son aborígenes como el “bledo y la quinua silvestre/allpa quinua”. (Nazarea, et al 2006:146).

¿Dónde se han ido las hojas comestibles?

Aliméntate Ecuador, un programa del Ministerio de Inclusión Económica y Social (MIES) del Gobierno del Ecuador, investigó en forma bastante completa el consumo de las verduras y frutas en el país. A pesar de no diferenciar los datos sobre las hojas comestibles de las otras hortalizas, el estudio presenta un marco bastante sólido para analizar el consumo de las mismas. Durante un período de 2 años se investigó en forma cuantitativa a 800 personas en las 4 regiones del país (Sierra, Costa, Amazonía, Galápagos), estudiando las posibilidades y dificultades en el consumo de verduras y las frutas.
Los hallazgos muestran la poca importancia que las verduras tienen en la alimentación actual. Se consideran como alimentos secundarios, son utilizadas como condimento en proporciones limitadas, se las percibe como “costosas”. La población en general las considera “buenas” y “saludables”, pero “de segundo nivel” en comparación con otros alimentos como el arroz y la yuca.
La diferencia entre los conocimientos y las prácticas en relación al consumo de las hojas comestibles es marcada. En la Costa, Sierra, Amazonía y las Galápagos, el 39%, 45%, 23% y 57% de la población respectivamente sabe que se debe comer diariamente verduras; pero solamente el 17%, 15%, 14%, y 22%, ponen en práctica dicho conocimiento. Otro hallazgo interesante es la forma en que las verduras
son consumidas en el país; en la Costa, Sierra y las Galápagos el 75%, 79% y 75% respectivamente, las consume en la sopa.
El estudio analiza que en las regiones estudiadas del Ecuador, el consumo de verduras y frutas está por debajo de las recomendaciones internacionales de consumir un mínimo de 5 porciones de verduras y frutas al día, todos los días. Para los efectos de esta investigación, se consideró adecuada la cantidad de 3 o más porciones de frutas y 3 o más tazas de verduras al día. La investigación demostró que el promedio nacional de consumo, en relación a esa cantidad ideal, ¡es de alrededor del 18% para las frutas y del 5% para las verduras!
“La percepción por parte de la población es … que las verduras no son alimentos de primera necesidad”, nos dice el estudio.
Otros estudios realizados en el país confirman estas conclusiones, indicando el alto consumo de carbohidratos como el arroz, la pasta, el pan y la papa, junto con la proteína animal que últimamente viene principalmente del pollo y huevos producidos en galpón industrial.

Dentro de las investigaciones cualitativas actuales hay una serie de entrevistas abiertas y a profundidad con mujeres que en la mayoría pasan de 80 años de edad, casi todas abuelas y muchas procedentes del campo. El objetivo de estas entrevistas fue captar el uso de las hojas comestibles en el pasado (en la niñez de las informantes) y el uso de las mismas en su vida cotidiana.
Las entrevistas con las mujeres serranas confirman la descripción de Felipe Guamán Poma de Ayala sobre la utilización de varias hojas aborígenes en la Sierra pero no en la Costa. (Coe 1994: 220) Nos muestran también un paulatino abandono del consumo de estas verduras en las últimas décadas.

Hacia el rescate de las hojas comestibles

La posibilidad de promover el rescate y la difusión del consumo de las hojas comestibles parece una tarea bastante complicada, dado que ninguna verdura, a pesar de lo buena que esté considerada, trasciende como un alimento principal en la dieta. Las verduras son consumidas en cantidades insuficientes para aprovechar sus valores nutritivos, lo que ha provocado una verdadera desnutrición en la población. Si la realidad del consumo de verduras es tan limitada, ¿cómo se puede provocar los cambios necesarios en los patrones de consumo para que vuelvan a su posición de importancia que tenían antes de la fusión de la alimentación que ocurrió hace ya más de 500 años? Otro problema con el sistema actual es que los productos frescos no llegan rápidamente al consumidor final. En la cadena de intermediación se pierde tiempo y las hojas comestibles, que son muy perecibles, no llegan frescas.

Las hojas comestibles aportan maravillas a la dieta, brindan diversidad en la nutrición, bienestar ecológico e identidad cultural. Debemos tomar las lecciones de nuestros ancestros como guías para la alimentación. A través de acciones múltiples e intersectoriales, y del empoderamiento del pueblo, las hojas comestibles podrían revivir en el paladar. Canastas comunitarias, ferias libres y asociaciones de productores que comercializan directamente sus productos son canales excelentes para movilizar estos productos; en estos espacios, es muy importante implementar estrategias de educación al consumidor, sobre el valor de estas hojas y la forma de prepararlas. Cocineros y chefs tienen un rol esencial a jugar, creando o re creando deliciosas formas de preparar estos magníficos productos, los “yuyos”, como los conoce la población indígena. Finalmente, guardianes de semillas y productores tienen el reto importantísimo de encontrar la semilla adecuada y desarrollar formas de cultivo apropiadas para que la población pueda volver a disfrutar de estos alimentos esenciales.