El Poder de la Fermentación

El Poder de la Fermentación
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6 Dec, 2018

ALIMENTÁNDONOS

Sandor Katz

EEUU
“Sandorkraut” Katz, personaje líder en el movimiento para revivir los fermentos, nos da un cursillo rápido para conocerlos y reconocer sus beneficios. Reflexiones acompañadas por una burbujeante receta de fermento vegetal.

Es raro, para cualquier persona, pasar un día entero sin comer o beber un fermento. Aunque muchos apenas comienzan a reconocer la importancia de la fermentación, los productos fermentados forman parte de nuestros alimentos más esenciales y cotidianos, así como de nuestros manjares favoritos. Así ha sido desde mucho antes de que empezáramos a escribir Historia, y lo es prácticamente en todas las regiones del mundo. Los productos fermentados son celebrados por sus sabores irresistibles, reconocidos por sus cualidades curativas, reverenciados como sacramentos, y apreciados por su capacidad para preservar los alimentos, de épocas de abundancia a épocas de escasez.

Básicamente, la fermentación es la acción de bacterias y hongos, que se alimentan de los ingredientes presentes en un compuesto orgánico, convirtiéndolo en el proceso en un producto distinto.

La fermentación es básica para la vida: la formación de suelos por ejemplo también necesita de procesos de fermentación.

Sabores Fuertes

Entra a cualquier tienda delicatessen o de comida “gourmet” y mira a tu alrededor. Lo que ves son productos de la fermentación. Los quesos son fermentos. Los panes son fermentos. Las carnes embutidas naturales, son fermentos. El café es un fermento. El chocolate es un fermento. La vainilla es un fermento. El vinagre es un fermento. La col agria o chucrut, el kimchi, y muchos encurtidos y pickles son fermentos. La cerveza y el vino, son fermentos. Las olivas a menudo se fermentan.
La fermentación crea sabores fuertes. No siempre estos sabores son del gusto de todos; consideremos, por ejemplo, los quesos apestosos. En muchos casos, se trata más bien de gustos adquiridos, y no todos adquieren todos esos gustos. Pero cuando aprendes a apreciar su complejidad, los fermentos pueden provocar en ti fuertes deseos y obligarte a volver por más.

Probióticos

Cada vez es más claro que una microflora bacteriana sana es esencial para la salud y el bienestar humano. Las bacterias en nuestros intestinos forman comunidades complejas que nos ayudan a digerir los alimentos y asimilar sus nutrientes, sintetizan nutrientes esenciales, regulan nuestras respuestas inmunológicas, funciones cerebrales, y muchos otros aspectos de nuestra funcionalidad. Hoy en día vivimos expuestos a agentes químicos que matan a esas bacterias, como los antibióticos medicinales, los productos de limpieza antibacteriales y el agua clorada, y por ello más que nunca necesitamos consumir alimentos ricos en bacterias, que al parecer estimulan nuestra inmunidad, a la vez que fortalecen y diversifican nuestra flora bacteriana. Por supuesto, se pueden conseguir cápsulas de probióticos, pero una forma más natural de consumir estas bacterias benéficas es a través de alimentos fermentados que no hayan sido cocinados después de su fermentación. Y la diversidad de las bacterias presentes en una variedad de fermentos vivos excede a lo que se puede encontrar en cualquier probiotico de laboratorio.

Mayor disponibilidad de nutrientes

Los alimentos fermentados están literalmente pre digeridos. Los minerales en ellos están más disponibles para nuestros organismos, y aquellos compuestos de nutrientes densos que pueden resultar difíciles de descomponer se encuentran parcialmente digeridos antes incluso de que demos el primer mordisco. Por ejemplo, cuando los granos de soya, ricos en proteína densa, son fermentados, esa proteína se transforma en aminoácidos de más fácil acceso. De forma similar, la lactosa presente en la leche que muchos no pueden digerir, es descompuesta durante la fermentación. En el pan, que se infla por la acción combinada de levaduras y bacterias, incluso el gluten queda parcialmente descompuesto.

Fermentos Medicinales

Además de facilitar el acceso a los nutrientes en cualquier ingrediente que se esté fermentando, las bacterias aportan directamente con los sub productos de su propio metabolismo; algunos de ellos son compuestos únicos que tienen sorprendentes cualidades beneficiosas. Por ejemplo los isotiocianatos generados por las bacterias en la fermentación del chucrut (col agria) son considerados anti carcinogénicos. La natoquinasa, encontrada en el fermento japonés llamado Nato, se está usando como diluyente de la sangre, para regular la coagulación sanguínea, y para descomponer las fibras que se pueden acumular en las paredes de las venas hasta obstruirlas El estudio científico de estos sub productos de la fermentación es relativamente nuevo. Investigaciones futuras encontrarán sin duda más de estas cualidades benéficas.

Conservación de los alimentos

Antes de que el envasado al vacío fuera inventado en el siglo XIX y de que la refrigeración se volviera algo cotidiano en el XX, la fermentación era una de las pocas maneras asequibles para preservar los alimentos, junto con la deshidratación, la salazón y el ahumado. Aún hoy, la fermentación sigue siendo importante en este campo: los quesos duros son una forma de guardar la leche sin que se estropee; los salames y jamones son formas de preservar la carne; el chucrut es una forma de preservar col y otros vegetales; el vino y la cidra son frutas preservadas.

Estos y otros fermentos han sido esenciales para la existencia en muchos lugares. En las heladas tierras del norte, la superviviencia hubiera sido imposible para el ser humano sin acceso a alimentos preservados mediante fermentación, como reserva de nutrientes para el largo invierno.

Eficiencia energética

La fermentación evolucionó de maneras distintas en todos los rincones habitados del planeta, como una forma de ampliar la disponibilidad de alimentos, generalmente en formas energéticamente eficientes. Algunos fermentos reducen dramáticamente los tiempos de cocción. Por ejemplo, el tempeh reduce el tiempo necesario para cocinar granos de soya en un 90%.
La presencia constante de neveras y heladeras hoy en día hace que la fermentación no parezca esencial como lo fue en el pasado. Pero la incertidumbre sobre la disponibilidad permanente de energía barata en el futuro puede obligarnos a hacer una pausa. Y recordarnos la importancia de mantener la sabiduría relacionada a la preservación de alimentos desarrollada y heredada de generación en generación como parte central de las prácticas culturales en todo el mundo.

Aunque nos han indoctrinado para creer que las bacterias son peligrosos enemigos que debemos temer y combatir, como seres que evolucionan debemos reconocer en las bacterias no solo nuestro origen celular y nuestros aliados simbiontes, sino también nuestra mayor esperanza para desarrollar vías de evolución biológica en el futuro. Ya se ha demostrado la capacidad de las bacterias para descomponer muchos compuestos contaminantes. Al imaginar como lograremos encontrar nuestro camino entre la marea de deshechos tóxicos que hemos tirado en nuestra tierra, nuestra agua y nuestros cuerpos, las bacterias nos ofrecen la promesa de posibilidades metabólicas de rápida evolución. Las bacterias poseen una increíble flexibilidad genética. Pueden intercambiar genes, eliminar genes que ya no les son útiles, e incorporar material genético directamente de su entorno. Son “cambiaformas”, en constante mutación y adaptación. ¿Cómo podríamos adaptarnos sin su ayuda?

Una Receta Simple: Kimchi Andino

Por Javier Carrera, Ecuador

Sandor estuvo recientemente de paso por Ecuador, brindándonos un emocionante taller de introducción a los fermentos. Una de las técnicas más interesantes que compartió fue el kimchi.

KIMCHI DE COL, DAIKÓN, ZANAHORIA Y HONGOS SHIITAKE.

 

El kimchi es un fermento coreano que en su país de origen adopta muchas formas distintas, de sal, de dulce, muy picantes, etc. Aunque los coreanos no reconocerían como kimchi muchas de las recetas que nosotros, “bárbaros” de otros continentes hemos creado, el término se ha vuelto común y ha pegado incluso en el mundillo de los fermentadores hispanoablantes.

El kimchi es básicamente un fermento de col agria. A diferencia del chucrut o sauerkraut europeo, contiene una diversidad de otros vegetales que se le añaden para ampliar el rango de sabores y de nutrientes. La gran ventaja del kimchi es que está cargado de organismos vivientes, principalmente los lactobacilos responsables de su fermentación. Una vez refrigerado, y dependiendo del contenido de sal, se puede preservar por meses o años, lo que ayuda en este trepidante mundo moderno: un par de horas de trabajo en un domingo de ocio pueden convertirse en muchas semanas en las que baste con abrir la refri, sacar el frasco y servirse una ensalada deliciosa.

 

KIMCHI DE COL MORADA, PAPANABO, RÁBANO Y JÍCAMA.

 

Para preparar un kimchi necesitamos:

  • Col. Puede ser de cualquier color.
  • Ingredientes de sabor fuerte, a elegir uno o más de: ajo, cebolla, jengibre, ají, rábano.
  • Otras hojas gruesas, como acelga, kale. Opcional.
  • Raíces opcionales, una o más de: zanahoria, papanabo, papacol, etc.
  • Sal. De preferencia en grano, pero si no se tiene, se usa sal normal.
  • Un recipiente de vidrio o cerámica, de boca ancha, por donde entre el puño.
  • Una lavacara grande u otro recipiente similar donde mezclar.

Picamos todos los ingredientes a un tamaño que sea de nuestro gusto; no necesita ser muy pequeño. Colocamos en la lavacara, echamos sal y empezamos a masajear con fuerza, mezclando bien toda la sal. La cantidad de sal depende de nuestros gustos y posibilidades: más sal significa vegetales más crujientes por más tiempo, pero técnicamente se puede hacer el kimchi con muy poca sal si así se lo desea.
Continuamos masajeando la mezcla hasta que la col empiece a volverse transparente, cristalina. Empezamos a meter la mezcla en el frasco de vidrio o cerámica, aplastando a cada paso la mezcla para que salga jugo. Idealmente, al terminar de meter la mezcla en el recipiente y aplastar algunas veces más con fuerza, debería quedar todo sumergido en el jugo que han soltado los vegetales; si no es así, hay que masajear más y esperar a que en las próximas horas se libere el líquido.

MASAJEANDO LA MASA SALADA.

 

Para terminar, colocamos un peso que mantenga a la mezcla sumergida en el jugo: puede ser un frasco más pequeño lleno de agua, una rodaja grande de raíz más un peso, una piedra muy limpia, etc. Cubrimos con una tela espesa que impida el paso de bichos, y dejamos en un lugar tranquilo de la cocina.
Cada día revisamos que siga la mezcla bajo el líquido. Si se forma una nata, la sacamos con cuidado con ayuda de una cuchara. A los tres o cuatro días ya podemos empezar a consumir y si deseamos que guarde el sabor que tiene en ese momento, lo podemos meter ya en la refrigeradora. Si queremos un sabor más fuerte, podemos dejar hasta por ocho días afuera antes de refrigerar. Y ¡ya está! ¡A disfrutar de uno de los cocteles de probioticos más sabrosos y diversos!

KIMCHIS ENVASADOS.

 

Referencias

  • Página de Sandor Katz: www.wildfermentation.com .
  • Libros de Sandor Katz: Wild Fermentation, The Revolution Will Not Be Microwaved, The Art of Fermentation.
Sandor Katz, apodado “Sandorkraut”, es uno de los pilares del renacimiento de la fermentación alimentaria en el mundo. Autor de libros clásicos como Wild Fermentation, The Revolution Will Not Be Microwaved y El Arte de la Fermentación. Maestro y conferencista, Sandor recorre el planeta descubriendo tradiciones ancestrales de fermentación, enseñando técnicas y comportiendo los enormes beneficios a la salud y al paladar que tienen los alimentos fermentados. Sandor Katz

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