Los Amarantos
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13 Dec, 2018

PLANTAS Y ANIMALES

Javier Carrera

Ecuador

Datos de la especie

  • Nombre científico: Amaranthus spp. Familia: Amaranthaceae
  • Otros nombres: CAlegría, Huauhtli (México), Kiwicha (Perú), Ataco (Ecuador).
  • Origen: Andes y Mesoamérica.
Granos sagrados, comida para astronautas, semillas del más alto valor nutricional. Conozcamos a los Amarantos, alimentos del futuro.

Historia

Durante cientos de años los penachos coloridos de los amarantos de grano adornaron los campos de cultivo americanos, desde los Andes del Sur hasta los desiertos del Suroeste Norteamericano. El amaranto fue uno de los alimentos más importantes para las culturas precolombinas, incluyendo Incas, Mayas y Aztecas. Existen amarantos también en Asia, Europa y África, pues la familia de estas plantas es grande, pero solo en Mesoamérica y en los Andes alcanzaron el papel de cultivos de importancia, con varias especies y cientos de variedades de alto rendimiento, gracias al desarrollo de sus granos: efectivamente, de los amarantos del viejo mundo solo se consumen las hojas tiernas, pues sus semillas son muy pequeñas e indigeribles.

Los amarantos son plantas extraordinarias: se adaptan con facilidad a distintos climas, son muy resistentes a plagas y enfermedades, toleran las sequías, y a menudo logran crecer en lugares donde ningún otro grano puede hacerlo. Realizan un tipo especial de fotosíntesis, llamado C4, que permiten a la planta aprovachar el intenso sol de los trópicos con más eficiencia. Y por si esto fuera poco, producen además los granos más ricos en proteína que se pueden cultivar.

En América hubo dos fuentes principales de domesticación. En México se produjeron dos especies principales de amaranto de grano altamente productivas, el Amaranthus cruentus y el Amaranthus hypochondriacus. El nombre dado a ambos por los Aztecas fue Huauhtli. Durante la colonia los conquistadores condenaron su cultivo por varias razones, que hoy parecen absurdas. El pretexto oficial fue que, en uno de sus festivales principales, los aztecas consumían bizcochos de Huauhtli mezclados con sangre de víctimas sacrificadas. Pero habían otras razones: era un alimento importante para los ejércitos aztecas, que podían marchar muchos días alimentándose con bizcochos de amaranto, fáciles de llevar y muy duraderos. El amaranto, además, no constaba en la biblia, lo cual lo hacía sospechoso; con su forma especial, y coloraciones vistosas (muchas veces de un rojo o anaranjado intensos), seguramente pareció un tanto “diabólico” a los ojos de los misioneros cristianos. Finalmente, el amaranto tiene bajos requerimientos de cultivo, por lo cual los campesinos pobres podían depender de él y vivir lejos del control de los centros de poder coloniales, a diferencia del maíz que requería intensos trabajos agrícolas. Esta última razón, de orden político y económico, fue quizá la que más pesó: el amaranto fue oficialmente prohibido en México, aunque los campesinos mantuvieron su cultivo hasta nuestros días.
La otra fuente de domesticación fueron los Andes Centrales, donde hoy están Perú y Bolivia. El amaranto de grano producido en esta zona es el Amaranthus caudatus, conocido en quechua como Kiwicha. Dentro del imperio Inca ocupó un lugar especial, como uno de los cultivos más importantes a lo largo del Tawantinsuyu. En los Andes Ecuatoriales se domesticó otra especie, el Amaranthus quitensis, conocido como Ataco o Sangorache, de alto valor medicinal pero con poco grano. Ambas especies declinaron durante la colonia, pues fueron erróneamente consideradas alimentos inferiores a los cereales traídos por los europeos. En las zonas mineras del altiplano peruano y boliviano los invasores aceptaron su cultivo y uso pues eran uno de los pocos alimentos disponibles para la sobreexplotada población indígena condenada a la minería. Pero fuera de estas zonas, el cultivo declinó.

Una larga noche de olvido llegó para los amarantos americanos.

Su redescubrimiento vendría de otras latitudes. Al igual que el maíz, el amaranto viajó de la mano de comerciantes y exploradores españoles y portugueses por las costas de África y Asia. En la India encontró una acogida especialmente calurosa por parte de los campesinos, que ya conocían a los amarantos de hoja, y que quedaron fascinados con esta colorida planta de altos valores nutricionales y tan bajas exigencias de cultivo. El amaranto americano se convirtió en una de las diez plantas sagradas del panteón agrícola de la India. Grecia, China y África fueron otras regiones donde adquirió importancia como cultivo.
A partir de los años 70 el amaranto empezó a ser valorado en Norteamérica, en gran parte gracias a la labor del Instituto Rodale, una organización independiente que realizó una amplia campaña de investigación basada en el trabajo de cientos de cultivadores convocados a través de su revista Organic Gardening, quienes adaptaron amarantos a los climas del norte. Esta revista popularizó el Amaranto a la vez que informó de los resultados positivos de la investigación, y entregó semilla de calidad sin cobrar reditos ni exigir derechos de propiedad intelectual, en un verdadero ejemplo de investigación libre y ciudadana para beneficio de toda la humanidad.

Sin embargo, el consumo del amaranto continuó en declive en Latinoamérica hasta pasado el umbral del nuevo milenio. El amaranto se convirtió en parte de la dieta elegida para los astronautas de la NASA, lo que ayudó a popularizar su imagen de “grano milagroso”. En la actualidad se cultivan cientos de hectáreas en EE.UU., principalmente con amarantos mexicanos (más fáciles de adaptar al clima templado) y los productos a base de amaranto son comunes en tiendas de nutrición del mundo entero. Pero en sus regiones de origen apenas si comienzan a ser rescatados.

Descripción

El amaranto es una planta anual. Su flor, también llamada panícula o penacho, es muy llamativa y puede ser roja, rosada, verde, anaranjada, púrpura, negra, o amarilla-dorada.
El amaranto es muy resistente a plagas y enfermedades, aunque a medida que aumenta el monocultivo y el uso de agroquímicos éstas sin duda empezarán a surgir. Se adapta con facilidad al clima local; las especies de grano no gustan de ambientes muy húmedos. Las de hoja no tienen mayor problema en estos ambientes, y hay incluso variedades específicamente tropicales.

Las variedades de grano se cultivan desde los valles templados hasta el altiplano, de los 2.000 a los 3.500 metros sobre el nivel del mar. Las especies andinas son las mejor adaptadas a la altitud, mientras que en Mesoamérica hay variedades adaptadas a valles más cálidos. En cuanto a los amarantos de hoja, los hay para todos los climas. El bledo, por ejemplo, o Amaranthus blitum, tiene variedades desde la llanura costera hasta los valles altos.

Las especies más conocidas son, en orden alfabético:

Amaranthus blitum

“Me importa un bledo” dice una conocida frase, por lo demás errada, pues el humilde bledo es una de las hortalizas de hoja más nutritivas que existen. Es una de las fuentes más ricas de calcio. Crece de forma silvestre y tiene muchas variedades.

Amaranthus caudatus

También conocido como Kiwicha (su nombre nativo en Perú) y trigo inca, es una planta nativa de los Andes Centrales. Se pueden consumir sus hojas tiernas y sus plántulas como ensalada o en sopas. Los granos se revientan como canguil, se cocinan como la quinua o se hace harina de ellos. Crece en altitud, no le gustan ni la humedad ni el calor en exceso. Es uno de los tres principales amarantos de grano.

Amaranthus cruentus

Nativo de Mesoamérica, es otro de los tres principales amaranto de grano. Las hojas se pueden cocinar al vapor para ser consumidas como espinaca. Los germinados, o brotes de su semilla, se consideran muy buenos en la cocina naturista. Las semillas se pueden cocinar, reventar como canguil, o molerse para harina: en Guatemala se hacen tortillas con esta harina. Un substituto de la maicena a base de estas semillas ha sido desarrollado recientemente. En Centroamérica las flores se usan en ocasiones ceremoniales.

Amaranthus dubius

Planta semi silvestre de trópico caliente, nativa de Asia o de África. Sus hojas se consideran un excelente sustituto de la espinaca, a la que según algunos supera en sabor. Se consumen en sopas en la India, Indonesia, África Occidental y el Caribe. Las semillas son también comestibles, pero la planta produce pocas, siendo apreciada más bien por sus hojas.

Amaranthus graecizans

Especie silvestre de Norteamérica, también conocida como amaranto postrado. Las hojas y tallos tiernos tienen un sabor suave, un tanto blando. Se usan en sopas. Las semillas se pueden comer crudas, o convertidas en harina gruesa o fina.

Amaranthus hybridus

Especie silvestre de Norteamérica, también conocida como maleza de cerdo (pigweed). Las hojas y plántulas se consumen en ensaladas, sopas y estofados. Se puede cruzar con los amarantos de grano blanco, a los cuales da una maduración temprana.

Amaranthus hypochondriacus

Nativo de México. Conocido también como Alegría en ese país y como Ramdana y Rajgira en la India. Es el tercero de los importantes amarantos de grano. Sus semillas se consumen tostadas, convertidas en tortillas mexicanas o chapatis (panes planos) de la India, enrolladas en bolas para ser cocinadas o fritas, o convertidas en polvo y disueltas en agua para formar el atole, bebida ancestral mexicana. El grano puede ser reventado y consumido como canguil, o tras la reventazón puede ser remojado en leche dulce como cereal, o mezclado con miel para formar los bizcochos conocidos como alegrías en México y como “laddoos” en la India. Las hojas tiernas se pueden consumir como espinaca. Las semillas pueden también ser germinadas y consumidas en ensaladas.

Amaranthus lividus

Posiblemente nativo del Mediterráneo o del Cercano Oriente. Conocido también como amaranto púrpura, fue cultivado por los antiguos griegos y romanos como planta ornamental y de consumo. Sus hojas se comen en sopa, con sus semillas molidas se fabrican pasteles y coladas.

Amaranthus mantegazzianus o edulis

También conocido como quinua de castilla. Nativo de los Andes Centrales o del Sur, se cultivaba comúnmente en Argentina pero está desapareciendo. Una variedad importante es la Bolivia 753, de semillas negras o púrpuras, cabezas rojas de tallo muy fuerte, con una altura que no excede el metro veinte.

Amaranthus paniculatus

También conocido como Reuzen y como Marsa. Las semillas son ricas en almidón y se muelen para ser usadas en pastelería. Las hojas se consumen como espinaca. Una variedad importante, la Oeschberg, fue desarrollada por el Colegio Horticultural Oeschberg de Suiza, con interesantes niveles de producción.

Amaranthus quitensis

Nativo del Ecuador, también conocido como Ataco o Sangorache. Cabezas florales de un color vino intenso, que se usan principalmente en infusión o decocción, como parte de bebidas como la chicha y la horchata. Antiguamente fue apreciado como tinte para tejidos. Las hojas tiernas se consumen en sopas. Las semillas, de un negro brillante, son demasiado duras para ser digeridas, pero pueden molerse y consumirse en coladas, sopas, y otros preparados con harina. O pueden reventarse como canguil y consumirse como las del hypochondriacus. Es una planta muy resistente a varios climas de los andes tropicales, muy fácil de criar. Es un efectivo diurético, siendo su importancia medicinal la principal razón por la que se mantuvo su cultivo.

Amaranthus retroflexus

Nativo de Norteamérica, donde se lo conoce también como amaranto de raíz roja, remolacha silvestre o maleza de cerdo. Las hojas y tallos tiernos se consumen cocinados. Las semillas se tuestan y luego se muelen para hacer pinoles, coladas y pastelería. Las semillas se pueden consumir germinadas.

Amaranthus tricolor

También conocido como espinaca china, hinn choy, bayam. Como sus nombres nos indican es nativo de Asia, donde se lo cultiva como sustituto de la espinaca en tierras calientes. Tiene algunas variedades ornamentales, pero su uso principal es como hoja comestible en estofados, sopas, curris, tallarines, salsas, ensaladas calientes, etc. Un cultivo ideal para los trópicos calurosos.

Cultivo

El amaranto requiere alta luminosidad durante su crecimiento. Las variedades de valle requieren además calor, mientras que la de altura toleran bastante bien el frío. Cuando hay exceso de humedad la semilla sale demasiado rápido, o la planta “se va en vicio”, es decir, produce más hojas que grano. En muchos casos es una planta ideal para siembra tardía, cuando aún quedan un par de meses de lluvia y luego empieza ya la época seca; en estas condiciones la plantita crecerá fuerte, pero pasados los dos primeros meses se beneficiará de un clima más seco. Este es uno de sus mayores potenciales, pues nos puede permitir mantener un cultivo durante las épocas secas del año, protegiendo al suelo de las inclemencias del clima. Y por supuesto, es una opción clara para zonas que sufren de sequías.

La siembra es directa y se puede realizar tanto al voleo como en hileras. Por lo general no necesita aporque. El deshierbe depende del tipo de maleza que crezca en el lugar; no es muy bueno limpiar completamente el terreno cuando se lo cultiva en verano, porque esto acelera la pérdida de humedad del suelo. Los restos de la limpieza o de la cosecha de la época húmeda se pueden colocar en el fondo de los surcos para que guarden la humedad del suelo.
El amaranto tiene necesidades bajas de fertilización, de hecho crece más sano en suelos ligeramente pobres o en secano. Tiene una gran capacidad de concentrar nitratos, por lo que si crece en terrenos muy fertilizados (y en especial si la fertilización es química), puede tener niveles de nitratos peligrosos para la salud en sus hojas y granos. El exceso de nitratos en el alimento ha sido relacionado con el desarrollo de cáncer de estómago. Por ello se recomienda no cultivar el amaranto en terrenos muy ricos en nitrógeno, y evitar consumir productos de amaranto que haya recibido fertilización química.
Dependiendo de la variedad y del cultivo, los amarantos de grano rinden entre 500 kg. y 5 toneladas de semilla alimenticia por hectárea.

“En mayo de 2006 realizamos una siembra en la huerta de amaranto Gigante Dorado (A. hypochondriacus) en hileras sobre huacho a mano, para sustituir una siembra previa de maíz. Los restos del maíz que se sacó se colocaron en los canales, para preservar la humedad. Durante todo el verano se realizaron unos 3 riegos de corta duración, con manguera, y la huerta recibió unas pocas lluvias. El amaranto creció espectacularmente pese a la falta de agua, no fue afectado por plagas ni enfermedades, las plantas de dos metros de alto cargaron tanto que sus cabezas se inclinaban bajo el peso de la semilla.” Fernanda Meneses, testimonio.

Guardando la semilla

La polinización se realiza principalmente por viento y los cruces se dan con facilidad, incluso entre especies. La literatura recomienda un aislamiento de al menos 400 metros, si se quiere proteger la pureza de una variedad mediante distancia.
Al hacer la selección de reproductores, se debe eliminar los individuos que presenten características indeseables, tales como: propensión a enfermedades, tamaño de la planta muy pequeño o demasiado grande, poca producción (cabeza u hojas muy pequeñas, dependiendo del uso), maduración muy rápida o muy tardía. Esta eliminación debe hacerse antes de la floración, para impedir el cruce. Al seleccionar en campos de cultivo grandes, no escoger como reproductoras a plantas de los bordes: empezar a seleccionar desde cinco metros campo adentro.
La maduración de la semilla, que va poco a poco desde la base hasta el tope de la cabeza, puede ser muy irregular. Por ello se recomienda realizar varias visitas de cosecha a la planta, o arrancarla cuando un porcentaje alto de semilla esté madura, y dejarla colgar boca abajo en un lugar resguardado para que la savia restante termine el proceso de maduración.
El verano es el mejor momento para cosechar la semilla seca, que una vez madura cae con facilidad al sacudir el penacho floral.
La limpieza manual de la semilla se realiza refregando los penachos secos con guantes, pues tiene muchas espinitas pequeñas que pueden causar molestias. Tras una refregada vigorosa y a fondo, se realiza un venteado sencillo: se coloca en una batea o tazón, que se va agitando al tiempo que se sopla. La semilla cae al fondo mientras la “basura” vuela. Se puede realizar el venteado en un lugar donde queramos que el amaranto “se siembre” como cobertura vegetal o para enriquecer la diversidad, pues siempre un porcentaje de las semillas volarán.
Si se desea sembrar inmediatamente, ayuda hacerlo con su mismo afrecho, que sirve como medio ideal de germinación para la semilla.
El secado puede hacerse antes y/o después de la limpieza, y debe durar entre una o dos semanas, dependiendo del clima. Una vez almacenada, la semilla suele ser fértil hasta por 5 años. El tamaño de las semillas varía mucho; se considera, para los amarantos de grano, que hay unas 800 semillas por gramo.

El amaranto como alimento

El amaranto es uno de los alimentos más completos jamás encontrados (y desarrollados) por la humanidad. Veamos un estudio químico de sus componentes:

Tiene además una elevada presencia de lisina y metionina, alto contenido de fibra, calcio, hierro y vitaminas A y C.
Entre un 5 y un 8 % de su peso está formado por grasas saludables, libres de colesterol. Su contenido en aceites es mayor al del maíz, y no contiene los factores antinutricionales presentes en leguminosas como la soya. Contiene amarantina, un tipo de proteína superior
al de todos los otros vegetales; su valor proteico total se compara a la leche.
Posee el mayor porcentaje de lisina detectado en vegetales de cultivo.
Todas las especies y variedades de amaranto tienen hojas comestibles. Por lo general las de mejor sabor son las tiernas, y se pueden consumir en ensaladas, soasadas, o en sopas. En este sentido reemplazan exitosamente a la espinaca, a la cual superan en algunos nutrientes. El sabor es sin embargo especial, y algunas personas pueden demorar en acostumbrarse. Es importante lavar las hojas y es recomendable hervirlas para eliminar posibles excesos de nitratos y oxalatos, nocivos para la salud.
Otra de las ventajas del amaranto es su facilidad de procesamiento, comparado a otros productos andinos. No necesita lavarse como la quinua, ni desgranarse como el maíz. Las hojas se pueden consumir directamente, y los granos de la mayoría de especies se pueden echar en la sopa sin más procesamiento. Las especies de grano negro y duro deben procesarse de dos maneras: ya sea moliendo el grano, o reventándolo como canguil. El grano reventado libera vitamina E, que fortalece, entre otras cosas, el sistema inmunológico (es decir, la resistencia a las enfermedades), por lo que es más alimenticio. En México se acostumbra moler los granos reventados, para preparar con la harina resultante tamales, salsas y tortillas.
Las flores de ataco o sangorache se usan en Ecuador en la preparación tradicional de la colada morada, junto con mora, mortiño, azúcar, un espesador y otras hierbas aromáticas. En la sierra sur se usa en una bebida muy refrescante y energizante conocida como horchata. También se lo usa para colorear la chicha.
La ceniza de amaranto era antiguamente la preferida para la preparación de mote (nixtamal), gracias a su alto contenido de calcio.

Propiedades medicinales

En el Ecuador son reconocidas las propiedades curativas del amaranto negro (Ataco o Sangorache), razón por la que se lo suele encontrar en los mercados.
Sus hojas son astringentes, y se pueden consumir para reducir menstruaciones excesivas y cólico abdominal. Ayudan a curar fuegos en la boca y ardencias en la garganta. También se lo utiliza para tratar diarreas, disentería, hemorragia intestinal.
La dosis medicinal recomendada por Alan White en su libro Hierbas del Ecuador es de una cucharadita de flores por taza de agua hirviendo (infusión). Tomar una a dos tazas al día.

Bibliografía

  1. Amarantum: Sitio web de la Asociación Mexicana del Amaranto.www.amaranta.com.mx
  2. Estrella, Eduardo: El Pan de América:Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Fundacyt, Quito, 1998.
  3. Facciola, Stephen: Cornucopia 2: A sourcebook of edible plants. KampongPublications, EEUU, 1998.
  4. Fanton, Michel & Jude: The Seed Savers’ Handbook. Seed Savers’ Network, Australia, 2001.
  5. Guillet, Dominique: The seeds of Kokopelli: A manual for the production of seeds in the family garden. Francia, 2002
  6. Lombeyda, Guiomar: De la Tierra del Pumín: Vivencias y testimonios de los saberes cotidianos sobre la salud en Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar, Guaranda, 1998.
  7. National Research Council: The Lost Crops of the Incas: Little-known Plants of the Andes With Promise for Worldwide Cultivation. National Acade,y Press, EEUU, 1989.
  8. Nieto, Carlos: INIAP-Alegría primera variedad mejorada de amaranto para la sierra ecuatoriana. INIAP Santa Catalina, Quito, 1994.
  9. Plants for a Future Database, www.pfaf.org
Javier Carrera es el fundador de la Red de Guardianes de Semillas (www.redsemillas.org), donde ejerce como Coordinador Social. Javier Carrera

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